我國現(xiàn)代蛋品加工業(yè)起步較晚，長期以來，雞蛋消費主要以鮮蛋為主，目前雞蛋出口加上儲運損失約占總產量的10%，絕大部分雞蛋以滿足內需市場為主，2012年國內人均雞蛋消費量僅約19kg。盡管近幾年蛋品加工行業(yè)整體保持平穩(wěn)，但目前國內蛋制品加工企業(yè)的生產規(guī)模普遍較小，產品知名度較低�？v觀國內外蛋品市場，國內蛋品加工企業(yè)在生產工藝和技術含量及產品市場競爭力方面均有待提高。為此，本文就我國雞蛋加工行業(yè)現(xiàn)狀、發(fā)展重點以及存在的主要問題進行分析。

    1 我國雞蛋消費與加工結構

    我國是世界雞蛋生產第一大國，連續(xù)二十余年人均占有量位居世界第一。2012年，我國雞蛋年產量接近2600萬噸，占世界雞蛋產量的43%。我國雞蛋主要產區(qū)是華北、東北、華東地區(qū)，形成圍繞我國北部飼料原糧主產區(qū)的雞蛋生產企業(yè)群體，主要包括河北、河南、山東、遼寧、江蘇、四川、陜西、天津、黑龍江、山西、北京、吉林和甘肅等11個省市。由于長江流域水系發(fā)達，水禽蛋作為主要的蛋類產品。但是，近5年雞蛋產區(qū)逐漸南移，尤其是在華南地區(qū)也形成了雞蛋生產企業(yè)群體。

    近幾年，雞蛋由于受到一些安全因素的影響，市場呈現(xiàn)低迷態(tài)勢。蛋價的低迷與生產結構、產品開發(fā)、市場消費需求等諸多矛盾具有密切關聯(lián)。要解決雞蛋產銷矛盾和提高養(yǎng)殖業(yè)效益，應當解決雞蛋市場存在的“三多三少”問題。

    1.1 普通蛋多而品牌蛋少

    國外成功開發(fā)的分級潔蛋、營養(yǎng)蛋、液蛋等多個品種的產品，均有自己的品牌。其品牌蛋市場已經(jīng)非常成熟，并且價格比較便宜，只是近幾年銷售的有機雞蛋，價格比普通雞蛋高出2~3倍。品牌雞蛋需要有追溯標識體系，國內在這方面還不夠完善，未來需要進一步加強。

    1.2 殼蛋上市多而深加工少

    發(fā)達國家的蛋制品加工率很高，美國加工蛋制品占33%，歐洲約占20%~30%，日本占50%，而我國僅為5%~7%。近幾年出現(xiàn)的情況是：在蛋價高的時候，企業(yè)銷售鮮蛋的效益較好；在蛋價低的時候，企業(yè)銷售鮮蛋可能會嚴重虧損。因此，有必要提高雞蛋產品加工率，以增強抵御市場風險的能力。企業(yè)可以利用雞蛋的乳化性加工成蛋黃醬、色拉調味劑等；利用其熱變性和凝固性作為火腿臘腸、魚糜制品的配料；利用蛋黃粉、蛋清粉制作各種飲品和營養(yǎng)沖劑等。這些產品雖然附加值較低，但產值很大，可以帶來穩(wěn)定的效益。

    1.3 雞蛋食用多而開發(fā)利用少

    盡管近5年我國蛋品的加工發(fā)展很迅猛，一些蛋制品出口量飛速提升，但和總產量相比，所占的比例很小。各國科技工作者正在對蛋殼、蛋殼膜、蛋清進行深度開發(fā)，已研制出溶菌酶、蛋黃油、檸檬酸鈣，“鳳凰衣”面油等產品，希望能夠盡快實現(xiàn)產業(yè)化。

    目前雞蛋產量的過剩是相對的，要解決這個問題，不僅需要市場調控，還需要有關農業(yè)、畜牧業(yè)、工業(yè)、商業(yè)及研究部門集中力量，推動整個行業(yè)有序、健康、快速發(fā)展，開發(fā)出更多更好的以雞蛋為原料的系列食品、保健品和醫(yī)藥產品。

    2 蛋品加工產業(yè)的發(fā)展重點

    蛋品加工產業(yè)涉及到政府、養(yǎng)殖企業(yè)、加工企業(yè)、科研工作者多方聯(lián)動。首先，政府要引導行業(yè)的發(fā)展，規(guī)劃行業(yè)的科技研究、成果轉化和產業(yè)的發(fā)展。作為企業(yè)，要與科研院校結合，加快應用技術的推廣，開展成果示范和轉化工作。作為科研工作者，既要圍繞雞蛋產業(yè)的需求，開展相關的應用技術研究，提高雞蛋產業(yè)新技術的研發(fā)能力，又要與企業(yè)密切合作，將相關科研成果進行轉化。只有通過多方配合，才能促進蛋雞產業(yè)的持續(xù)、健康發(fā)展。具體措施如下：

    ①開展蛋品加工產業(yè)技術發(fā)展需要的基礎性工作，收集、監(jiān)測和分析蛋品加工產業(yè)發(fā)展的動態(tài)與信息，為產品開發(fā)、行業(yè)引導提供重要的數(shù)據(jù)；

    ②開展蛋品加工的關鍵和共性技術攻關與集成，解決國家和區(qū)域雞蛋產業(yè)技術發(fā)展的重要問題；

    ③開展蛋品加工企業(yè)技術人員培訓，通過培訓交流，可以集思廣益；

    ④開展蛋品加工業(yè)政策的研究與咨詢。

    3 蛋品加工產業(yè)需要解決的主要問題

    3.1 建立蛋與蛋制品生產操作規(guī)程與全程質量控制、監(jiān)測體系

    從世界范圍看，蛋品加工產業(yè)發(fā)展呈現(xiàn)出規(guī)�；�、自動化、綠色化和深加工化的發(fā)展趨勢［6］。經(jīng)過初級加工或深加工的半成品、再制品、精制品等不斷涌入市場。國際市場在鮮蛋銷售呈現(xiàn)下降趨勢的情況下，世界主要發(fā)達國家的蛋品消費卻在持續(xù)增加，可見蛋制品消費已經(jīng)成為蛋品產業(yè)發(fā)展的主導方向。

    隨著蛋雞養(yǎng)殖量的增加，雞蛋品質和安全也逐漸成為保障人民飲食安全，促進我國蛋品工業(yè)健康發(fā)展，參與國際市場競爭的重要保證。要保證雞蛋食用的安全，從世界各國的成功經(jīng)驗來看，關鍵是建立安全可靠的從農田到餐桌的產業(yè)控制體系。因此，一定要對蛋禽飼料生產、養(yǎng)殖和管理過程進行規(guī)范，制定全面的操作規(guī)程與質量控制體系，對蛋雞養(yǎng)殖生產的各個環(huán)節(jié)進行規(guī)范和控制，建立相應的監(jiān)測保證系統(tǒng)，確保雞蛋生產和原料蛋的品質安全。同時，也要在蛋品加工生產、包裝、運輸、銷售等環(huán)節(jié)進行規(guī)范，建立生產、技術、管理規(guī)程，研究和建立產品的質量監(jiān)控體系與追蹤溯源制度，保證各類產品的質量與品質。在制定此類標準時，既要考慮到國際間的認同性和等效性，又應考慮其企業(yè)利益和現(xiàn)實國情；既要保護消費者的利益，又要有利產品的加工生產；標準制定人員既要有科研和實踐經(jīng)驗，還必須有企業(yè)人員參與，有利于標準制定的科學性和可行性。

    3.2 提高蛋與蛋制品的產業(yè)化

    3.2.1 開展分級蛋、潔蛋生產關鍵技術與設備的產業(yè)化示范

    在很多國家和地區(qū)，雞蛋未清潔前是禁止上市流通的，而我國大多數(shù)的流通鮮雞蛋依舊是未經(jīng)過任何處理的原料蛋，容易造成交叉感染和細菌入侵，尤其是部分雞蛋表面還殘留糞便，增加沙門菌感染風險，制約養(yǎng)禽業(yè)的發(fā)展，也嚴重影響我國雞蛋的出口。因此，應注重有關分級蛋、潔蛋生產關鍵技術和設備方面的研究與產業(yè)化示范。這需要推行清潔蛋技術，除了對蛋殼表層進行清潔外，還可進行鍍膜處理，有效防止細菌的后續(xù)入侵。

    3.2.2 提高專用型蛋粉生產技術與產業(yè)化開發(fā)程度

    目前，隨著蛋粉需求企業(yè)的不斷增多，蛋粉應用范圍的不斷擴大，對蛋粉的一些功能性質的要求也變得更為嚴格，如蛋粉性能、成分的含量甚至外觀形狀等。這使得過去單一的蛋粉已經(jīng)無法滿足顧客的多元需求，因此對功能性蛋粉的研發(fā)已迫在眉睫，如凝膠型蛋粉、乳化型蛋粉、起泡型蛋粉、分散型蛋粉等。并且，專用型蛋粉產品作為食品配料可應用到不同食品中，如焙烤行業(yè)專用蛋粉、冰淇淋專用蛋粉、制革專用蛋粉、造紙專用蛋粉等。應重視專用型蛋粉生產技術開發(fā)和產業(yè)化應用。

    3.2.3 注重液態(tài)蛋生產技術與關鍵設備產業(yè)化的研究

    在我國，蛋的品質和安全越來越受到消費者的關注，尤其是在禽流感疫情暴發(fā)后，消費者對雞蛋的衛(wèi)生與安全提出了更高的要求。液態(tài)蛋通常取自經(jīng)過消毒的保鮮殼蛋，取出時還會進行巴氏滅菌消毒，因此相對衛(wèi)生、安全。在歐、美、日等發(fā)達國家，液蛋廣泛應用于各式西點、面包、蛋糕等食品中，比例高達20%以上，小包裝的液蛋消費在歐洲市場也已經(jīng)起步。

    液態(tài)蛋制品主要包括液體鮮蛋、冰蛋和濃縮蛋三大類。液態(tài)蛋制品可以部分或全部代替鮮蛋，應用于食品工業(yè)、家庭、餐館、賓館和單位食堂。它一方面有效地解決鮮蛋易碎、難運輸?shù)膯栴}；另一方面有利于下游產品標準化安全生產。因此，開展系列液蛋產品開發(fā)研究及其產業(yè)化非常必要。

    3.2.4 加大雞蛋中高附加值生物活性物質的產業(yè)化力度

    雞蛋中含有很多生物活性成分，如溶菌酶、卵磷脂、蛋黃油、特異性抗體因子、活性鈣、膠原蛋白等。這些成分可以作為醫(yī)藥工業(yè)原料、第三代保健食品的原料及功能因子。近幾年，許多新技術如超臨界流體萃取技術、酶技術、超微粉碎技術等在國外得到了廣泛的應用，更多含有各種天然生物活性成分的、高附加值的禽蛋加工產品已進入人們的日常生活之中。因此，需要重視蛋中高附加值天然活性物質高效提取與產品開發(fā)關鍵技術，推進產業(yè)化進程。

    3.3 推進雞蛋副產物的綜合利用研究

    在雞蛋加工過程中，僅僅利用了其可食部分（蛋清和蛋黃），而大量的蛋殼和蛋殼內膜被扔棄，其質量占到雞蛋質量的11%~13％，既污染環(huán)境，又浪費資源。如果能將廢棄的蛋殼和蛋殼內膜收集起來加以綜合利用，不僅能提高資源利用率和避免環(huán)境污染，而且可大大提高經(jīng)濟效益。

    對于蛋殼膜的利用，日本一直處于國際領先地位。日本在1988年和1993年分別開發(fā)的兩種制造蛋膜紙的方法，可以清除水中放射性元素和減少森林伐木。在食品領域，日本丘比公司以蛋殼膜為原料生產出可應用到食品中的蛋殼膜粉，又利用此種蛋殼膜粉，開發(fā)了一系列液態(tài)和固態(tài)的調味品。通過多年的研究，我國在雞蛋殼膜的利用上已從簡單的直接利用轉為提取其中重要的生物活性成分，而且其中不乏高附加值的產品。如對于蛋殼膜中膠原蛋白、唾液酸和透明質酸等成分的提取工藝已經(jīng)逐步成熟，未來肯定會走上產業(yè)化的道路，應用到更廣泛的領域，使雞蛋中的廢棄成分得到充分利用，創(chuàng)造更多的價值。

    4 蛋品行業(yè)未來發(fā)展方向探討

    4.1 加快行業(yè)集中，建立高效集約化產銷體系

    從長期和可持續(xù)發(fā)展的角度看，建立大、中型規(guī)模機械化生產基地，進而建立高效的集約化產銷體系，是未來我國蛋品行業(yè)發(fā)展的基本方向。大中型生產企業(yè)的形象與信譽將受到社會大眾廣泛的關注與監(jiān)督，其行為必然相對理性和規(guī)范。這樣蛋品品質的控制與提升能夠得到有效的監(jiān)控和保障，尤其有利于禽流感的防御，也有利于對社會生態(tài)環(huán)境的保護。

    4.2 提高蛋品加工比率，滿足國內外市場不同需求

    近幾年，對蛋品的需求進一步加大，迫切要求提高我國的蛋品加工率，主要表現(xiàn)在兩個方面：一方面，國內蛋品下游相關行業(yè)，如醫(yī)藥行業(yè)、化妝品行業(yè)、食品行業(yè)等快速發(fā)展，拉動了對蛋品的需求；另一方面，國外蛋品市場需求潛力巨大。我國蛋品的低成本優(yōu)勢具有很強的國際競爭力，把不易儲存和運輸?shù)孽r蛋轉化成各種蛋品（蛋粉、冷凍蛋及液態(tài)蛋）加大出口，將會進一步推動我國蛋品業(yè)的發(fā)展。

    4.3 接軌國際市場，建立食品質量安全標準

    世界主要發(fā)達國家都有自己的質量安全標準，從飼料的加工、蛋雞的飼養(yǎng)，到蛋品的生產、包裝等，均是在嚴格的質量安全標準下進行的。建立食品質量安全標準體系，是我國蛋品行業(yè)發(fā)展的重要出路，主要表現(xiàn)在：國內人們食品安全意識逐步提高；加大蛋品出口需要建立嚴格的質量安全標準體系。為提高我國蛋品的市場競爭力，敲開國際市場的大門，建立與國際市場接軌的食品質量安全標準體系迫在眉睫。

    4.4 加大資金投入，研制高附加值的蛋制品

    近幾年，許多新技術在國外得到了廣泛的應用，相對而言，我國的蛋品加工技術比較落后，經(jīng)濟效益也較低，而且專用型蛋粉及高附加值蛋制品的生產還很少，顯示我國蛋品產業(yè)的科學技術發(fā)展任重而道遠。為了盡快縮小與國際蛋品產業(yè)的差距，必須加大資金投入，引入先進的蛋品加工技術，在學習國外成熟經(jīng)驗的同時，開發(fā)出更適用于我國的蛋品加工技術，研制高附加值的蛋制品，探索出我國特色的蛋品深加工道路。

    4.5 發(fā)展國際貿易，加大雞蛋和蛋制品出口