1.工藝流程：宰前檢驗(yàn)→屠宰→浸燙→脫毛→清洗→除頭、頸、翅和蹼→冷卻→剖腹取肝和去內(nèi)臟→鮮肝分級處理→冷藏或凍藏
　　2.操作要點(diǎn)
　�。�1）冷卻：將脫毛后的胴體馬上置于5℃溫度下冷卻18小時(shí)左右，促進(jìn)體表干燥；脂肪凝固，內(nèi)臟變硬，利于剖腹取肝。
　�。�2）剖腹取肝：將冷卻后的肥鵝屠體放在操作臺上，從鵝龍骨末端處開始，沿腹中線向下作一縱切口，一直切到泄殖腔前緣。慢慢切開腹膜，把肝臟暴露出來，精心切割，取完整的肝臟。將取出肝臟放入1%鹽水中浸泡10分鐘，取出用潔布擦干表面，分級裝盤。取肝室的溫度應(yīng)保持在5℃以下。
　�。�3）分級標(biāo)準(zhǔn)：特級鵝肥肝600—900克；一級鵝肥肝350—600克；二級鵝肥肝250—350克；三級鵝肥肝150—250克；等外肝（瘦肝）150克以下。
　�。�4）鵝肥肝感官指標(biāo)：色澤淺黃或粉紅色，優(yōu)質(zhì)應(yīng)為玫瑰色；組織狀態(tài)質(zhì)地柔軟結(jié)實(shí)，表面光亮，無斑點(diǎn)，無病變，色澤均勻一致。
　　（5）保藏與運(yùn)輸：將分級處理后的鵝肥肝，按規(guī)定放入塑料盤內(nèi)。盤的下面鋪一層碎冰，在冰上鋪一張白紙，放入冷藏箱中，經(jīng)過72小時(shí)運(yùn)輸和出售，仍可保證鮮肝的質(zhì)量和貨架期。也可把分級后的肥肝放在零下28℃溫度下速凍，然后經(jīng)包裝放在零下18—20℃溫度下，可保藏2—3個(gè)月。