脫水蔬菜是將新鮮蔬菜經(jīng)過洗滌、烘干等加工工藝，使其含水量下降，而原有色澤和營養(yǎng)成分基本保持不變，既易于貯存和運輸，又能有效地調(diào)節(jié)蔬菜生產(chǎn)淡旺季節(jié)。

      具體做法如下：

　　原料挑選 作為脫水蔬菜都應具有豐富的肉質(zhì)，如豇豆、番茄、青辣椒、芹菜、蒜苔、黃瓜等。脫水前應嚴格選優(yōu)去劣，剔除有病蟲害的、腐爛的、干癟的菜。以八成熟為宜，過熟，或不熟的也應挑出。經(jīng)嚴格篩選后，除瓜類去籽瓤外，其他類蔬菜可用清水沖洗干凈，然后放在陰涼處晾干，但不宜在陽光下曝曬。

　　切削、預煮 將洗干凈的蔬菜原料，根據(jù)不同的產(chǎn)品規(guī)格、銷售對象和原料要求，采用不同的方法和設備，分別切成片、絲、條等形狀。預煮時，因原料不同而異，易煮透的放沸水中焯熟，不易煮透的用沸水略煮片刻，但不宜不熟或過熟。一般預煮2—
  4分鐘。

　　冷卻、瀝水 預煮處理后的蔬菜應立即進行冷卻，使其迅速降至水溫或室溫。冷卻的方法，一般采用冷水沖淋。冷卻后，為縮短烘干時間，可用離心機甩干，也可用簡易手工方法壓瀝。待水分淋盡后，就可攤開稍加晾曬，以備烘干。

　　烘干 烘干是制作的一項關鍵技術，應根據(jù)不同品種確定不同的溫度、時間、色澤及烘后的含水率。烘干一般在烘房內(nèi)進行。烘房大致有兩種：一種是簡易烘房，二是采取逆流相結合的烘房。烘干是將蔬菜均勻地攤放在盤內(nèi)，然后放到預先設好的烘架上，保持溫度在50℃左右。同時，要不斷翻動，使其加快干燥，一般烘干時間為5小時左右。

　　檢驗與分類脫水 蔬菜經(jīng)檢驗達到食品衛(wèi)生法要求，即可分裝在塑料袋內(nèi)，并進行真空密封包裝。在注明商標、重量、生產(chǎn)日期等后即可上市。