脫水蔬菜是經過人工加熱脫去鮮青菜中大部分水后，而制成的一種干菜。食用時不單味美、色鮮，而且能保持原有的營養(yǎng)價值；再加上它比鮮菜體積小、重量輕、入水便會復原、運輸食用方便等，而備受人們的青睞。

1、選料 豆角、黃瓜、芹菜、青辣椒、蒜薹、蘿卜、生姜、青刀豆、馬鈴薯、胡蘿卜、洋蔥、竹筍、黃花菜、食用菌等肉質肥厚、組織致密、粗纖維少的新鮮飽滿蔬菜，都可以用來加工脫水蔬菜。

2、修整 脫水前，將選好的原料除瓜類去子、瓤外，其他蔬菜必須用清水沖洗干部，并除去柄、干葉和棍，放在沒有太陽直射的地方晾干。然后用鋒利的刀具將蘿卜、馬鈴薯、洋蔥等根莖菜切成片狀、丁狀或條狀，其余的分類捆把，做到整齊一致，便于煮沸。馬鈴薯及胡蘿卜等，還要去除表皮，方法是：用1%-2%氫氧化鈉常溫或沸水處理5分鐘-10分鐘即可。

3、煮沸 煮燙時間依據原料種類的不同而有所差異，以菜葉變得透亮或原料略軟為度。煮燙過度，養(yǎng)分損失大，且復水能力下降。煮燙過程應始終保持鍋中的水處于沸騰狀態(tài)，蔬菜下鍋后要不斷翻動，使之充分受熱均勻。