一、糖漿制作工具的選擇：制作糖漿時(shí)，應(yīng)選用銅鍋或不銹鋼鍋，而不應(yīng)選用鐵鍋或鋁鍋加熱。因?yàn)橛描F鍋或鋁鍋制作糖漿，由于溫度過高，鐵與鋁的分子結(jié)構(gòu)不穩(wěn)定，會(huì)起化學(xué)反應(yīng)，使糖漿顏色變黑，影響糖漿的品質(zhì)。因此所用的長把勺也應(yīng)使用銅制或不銹鋼制的。

    二、制作糖漿要選用可以調(diào)節(jié)的加熱方式，如用液化氣灶（煤氣灶）.

    三、制好的糖漿需要進(jìn)行過濾處理，所以需要準(zhǔn)備細(xì)細(xì)的篩子。注意要選用能承受高溫和結(jié)實(shí)的。

    四、為了存做好的糖漿，要準(zhǔn)備塑料桶或瓷器。

    五、在制作過程中還要準(zhǔn)備一把較硬的毛刷。

    六、原料的選擇：在實(shí)際生產(chǎn)中，糖的品質(zhì)直接影響糖漿的制作。以至影響到月餅的質(zhì)量，月餅糖漿要選用結(jié)晶均勻，顆粒大小一致，內(nèi)部無雜質(zhì)的粗粒砂糖，而且必須是蔗糖。

    七、檸檬酸的選擇：檸檬酸為無色半透明結(jié)晶或白色結(jié)晶粉末、無臭味、極酸、溶解于水、無毒；它能使制作好的糖漿有爽口的酸味。同時(shí)防止糖漿翻砂。促進(jìn)糖漿的轉(zhuǎn)化。制作糖漿加入檸檬酸是制作廣式月餅中一大特色它使月餅回油快，且色澤金黃，柔軟金亮。所以棕檬酸要選用上等的，或使用自然界中的酸性硬物質(zhì)，如菠蘿、檸檬；

    八、糖漿的制作原理：

    （1）糖漿在加熱沸騰時(shí)，蔗糖分子水解為一分子果糖分子葡萄糖，這種作用稱為糖的轉(zhuǎn)化，兩種產(chǎn)物合稱為轉(zhuǎn)化糖。（2）糖漿經(jīng)加熱沸騰后，便成為糖漿，也就是轉(zhuǎn)化糖漿。（3）轉(zhuǎn)化糖漿不易結(jié)晶，所以轉(zhuǎn)化程度越高，能結(jié)晶的蔗糖越少，糖的結(jié)晶作用也就越低。（4）檸檬酸可以催化糖的轉(zhuǎn)化反應(yīng)，促進(jìn)蔗糖的水解。（5）砂糖加熱后，有雙糖變?yōu)榈攘康钠咸烟呛凸�糖，性質(zhì)與原來的砂糖不同。增加了烘焙產(chǎn)品的顏色。同時(shí)，葡萄糖和果糖吸濕性強(qiáng)，可以保證產(chǎn)品的濕潤和柔軟。

    廣式糖漿的制作

    一。糖漿的配比：砂糖100%（2.5 kg）、水45-50%（1.2 kg）、

    檸檬酸0.15%（3.75 g）、鹽1%（25g）紅色素適量；

    注意：如果配方里不用檸檬酸，可用5%（2.5兩）的菠蘿與檸檬代替。

    二，投料順序：

    糖+水溶開后+鹽+色素+檸檬酸（如加菠蘿或檸檬應(yīng)與水和糖一起加入）

    三，操作步驟：

    （1）將材料按順序投入后用大火煮至沸騰。

    （2）把火調(diào)到小火，慢慢煮2小時(shí)。

    （3）在制作過程中用毛刷沾清水，把缸壁雜質(zhì)取出，以防影響質(zhì)量。

    （4）如雜質(zhì)過多，需要勺子把它們把它除掉。

    （5）糠漿煮至溫度115度，糖度78-80度時(shí)，冷卻后過篩備用。

    （糖漿至少放置一個(gè)月后成熟才能使用。

    （6）如果在沒有儀器的情況下采用下列方法識(shí)別糖漿在制作過程中隨溫度變化的各種狀態(tài)：

    ①104度左右開始沸騰階段，糖液起泡。

    ②107度左右成線階段，用手接觸糖漿表面，食指與拇指合攏再分開，可以拉成一條有伸縮性的細(xì)條。

    ③110度蒸煮階段，用和107度一樣的方法，用手接觸糖漿表面，食指與拇指合攏再分開，可以拉成一條有伸縮性的細(xì)條，末端可形成一顆"液珠".