(一)鮮皮的防腐 剛從兔體剝?nèi)∠聛淼纳しQ鮮皮 (血皮)。鮮皮含有大量水分、蛋白質(zhì)、脂肪、無機(jī)鹽、酶等,是各種微生物繁殖的良好培養(yǎng)基,如不及時(shí)防腐,極易腐敗變質(zhì),失去利用價(jià)值。其防腐主要辦法:
1.干燥法 這是一種降低皮內(nèi)水分、阻止細(xì)菌活動(dòng)最簡單的防腐方法。具體做法有3種形式:
(1)釘板法 兔皮剝下后,用刀沿腹正中線割開筒皮 (不能用剪刀剪,防止剪斷被毛),修整掉不整齊的邊角,刮去脂肪后就可上板。皮上板時(shí),毛面向板,內(nèi)面向外,用釘子釘住,先釘頸部再釘尾部,然后用手將皮向兩側(cè)伸展貼平再釘兩側(cè)的釘子,放在通風(fēng)處晾干。
(2)“幾”形架法 將剝下的筒皮,肉面向外,套在“幾”形支撐架上,放在通風(fēng)處陰干。
(3)平晾法 將筒皮沿腹正中線切開后,按自然皮形,皮毛朝下,皮板朝上,貼在草席或木板上,用手鋪平,呈長方形,放在不受日曬處晾干。不要放在潮濕的地面上或草地上。
采用干燥法值得注意的是嚴(yán)防雨淋和被露水浸濕,以免影響皮內(nèi)水分蒸發(fā)速度。若干的過慢,不能抑制細(xì)菌的有害作用,導(dǎo)致生皮變質(zhì)。更不要放在烈日下直曬,因溫度過高,干的過快,會(huì)使表層變硬,既影響內(nèi)部水分蒸發(fā),造成皮內(nèi)干燥不均勻,也會(huì)使皮內(nèi)層蛋白質(zhì)發(fā)生膠化,脂肪溶化擴(kuò)散到纖維間和肉面上,影響鞣制。
干燥法的優(yōu)點(diǎn)是方法簡單,成本低、皮板潔凈,便于運(yùn)輸。缺點(diǎn)是只適合干燥地區(qū)和干燥季節(jié)采用。若干燥不當(dāng),易使皮板受害。保管過程中易發(fā)生壓裂或受昆蟲侵害。
2.鹽腌法 應(yīng)用較為普遍。比干燥法效果更可靠,不僅防腐力強(qiáng),而且可避免兔皮粘結(jié)和斷裂,運(yùn)輸、貯藏都方便。分干鹽腌法和鹽水腌法。
(1)干鹽腌法 采用干細(xì)鹽面處理生皮。進(jìn)行較大規(guī)模處理時(shí),用鹽量約是生皮重的1/5,有的還按用鹽量添加1%~1.5%的對(duì)氯二苯和2%~3%的萘。處理時(shí)將鹽面或?qū)β榷、萘的混合物撒在鮮皮肉面上,皮厚之處應(yīng)多撒些,并盡量使皮展開。然后在該皮面上鋪另1張生皮,作同樣處理。堆成1米左右高的皮堆,經(jīng)1周時(shí)間,兔皮內(nèi)外鹽液濃度即平衡。但夏季溫度過高時(shí)不宜疊放,應(yīng)改用干燥法處理。
(2)鹽水腌法 將鮮皮肉面附著的肉、脂肪及結(jié)締組織等去掉,然后浸入不低于25%濃度的鹽水中,鹽水溫度應(yīng)保持15℃,經(jīng)1晝夜取出,瀝水2小時(shí)進(jìn)行堆積,堆積時(shí),再撒上相當(dāng)于皮重25%的干鹽。
3.鹽干法 是將鹽腌法和干燥法結(jié)合起來,使皮經(jīng)鹽腌后,逐漸干燥。此法適宜炎熱地區(qū)。因?yàn)楦邷刈饔靡资股ぱ杆俑稍锒鴶嗔,而逐漸使鹽液變濃,則可保護(hù)生皮,防止折斷,并抑制細(xì)菌活動(dòng)。
(二)鮮皮保存 經(jīng)防腐處理的兔皮,為了便于保存,要按等級(jí)、色澤、品種進(jìn)行捆扎或裝包,分別存放。而且應(yīng)毛面對(duì)毛面、頭對(duì)頭、尾對(duì)尾,疊置平放。同時(shí),每隔2~3張皮撒放少量萘粉(衛(wèi)生球),以防蟲蛀,然后堆放庫房中。庫房要求干凈,庫中適宜的濕度為50%~60%,適宜的溫度為10℃,最高不得超過30℃,使原料皮的水分保持在12%~20%,以防脆裂和腐爛。生皮堆放在木條上,堆皮的地方應(yīng)先撒布上滴滴涕或萘粉,然后進(jìn)行堆放,最上面的1張皮應(yīng)毛面向外,并在上面撒上萘粉。在貯藏過程中,每月檢查2~3次。
1.干燥法 這是一種降低皮內(nèi)水分、阻止細(xì)菌活動(dòng)最簡單的防腐方法。具體做法有3種形式:
(1)釘板法 兔皮剝下后,用刀沿腹正中線割開筒皮 (不能用剪刀剪,防止剪斷被毛),修整掉不整齊的邊角,刮去脂肪后就可上板。皮上板時(shí),毛面向板,內(nèi)面向外,用釘子釘住,先釘頸部再釘尾部,然后用手將皮向兩側(cè)伸展貼平再釘兩側(cè)的釘子,放在通風(fēng)處晾干。
(2)“幾”形架法 將剝下的筒皮,肉面向外,套在“幾”形支撐架上,放在通風(fēng)處陰干。
(3)平晾法 將筒皮沿腹正中線切開后,按自然皮形,皮毛朝下,皮板朝上,貼在草席或木板上,用手鋪平,呈長方形,放在不受日曬處晾干。不要放在潮濕的地面上或草地上。
采用干燥法值得注意的是嚴(yán)防雨淋和被露水浸濕,以免影響皮內(nèi)水分蒸發(fā)速度。若干的過慢,不能抑制細(xì)菌的有害作用,導(dǎo)致生皮變質(zhì)。更不要放在烈日下直曬,因溫度過高,干的過快,會(huì)使表層變硬,既影響內(nèi)部水分蒸發(fā),造成皮內(nèi)干燥不均勻,也會(huì)使皮內(nèi)層蛋白質(zhì)發(fā)生膠化,脂肪溶化擴(kuò)散到纖維間和肉面上,影響鞣制。
干燥法的優(yōu)點(diǎn)是方法簡單,成本低、皮板潔凈,便于運(yùn)輸。缺點(diǎn)是只適合干燥地區(qū)和干燥季節(jié)采用。若干燥不當(dāng),易使皮板受害。保管過程中易發(fā)生壓裂或受昆蟲侵害。
2.鹽腌法 應(yīng)用較為普遍。比干燥法效果更可靠,不僅防腐力強(qiáng),而且可避免兔皮粘結(jié)和斷裂,運(yùn)輸、貯藏都方便。分干鹽腌法和鹽水腌法。
(1)干鹽腌法 采用干細(xì)鹽面處理生皮。進(jìn)行較大規(guī)模處理時(shí),用鹽量約是生皮重的1/5,有的還按用鹽量添加1%~1.5%的對(duì)氯二苯和2%~3%的萘。處理時(shí)將鹽面或?qū)β榷、萘的混合物撒在鮮皮肉面上,皮厚之處應(yīng)多撒些,并盡量使皮展開。然后在該皮面上鋪另1張生皮,作同樣處理。堆成1米左右高的皮堆,經(jīng)1周時(shí)間,兔皮內(nèi)外鹽液濃度即平衡。但夏季溫度過高時(shí)不宜疊放,應(yīng)改用干燥法處理。
(2)鹽水腌法 將鮮皮肉面附著的肉、脂肪及結(jié)締組織等去掉,然后浸入不低于25%濃度的鹽水中,鹽水溫度應(yīng)保持15℃,經(jīng)1晝夜取出,瀝水2小時(shí)進(jìn)行堆積,堆積時(shí),再撒上相當(dāng)于皮重25%的干鹽。
3.鹽干法 是將鹽腌法和干燥法結(jié)合起來,使皮經(jīng)鹽腌后,逐漸干燥。此法適宜炎熱地區(qū)。因?yàn)楦邷刈饔靡资股ぱ杆俑稍锒鴶嗔,而逐漸使鹽液變濃,則可保護(hù)生皮,防止折斷,并抑制細(xì)菌活動(dòng)。
(二)鮮皮保存 經(jīng)防腐處理的兔皮,為了便于保存,要按等級(jí)、色澤、品種進(jìn)行捆扎或裝包,分別存放。而且應(yīng)毛面對(duì)毛面、頭對(duì)頭、尾對(duì)尾,疊置平放。同時(shí),每隔2~3張皮撒放少量萘粉(衛(wèi)生球),以防蟲蛀,然后堆放庫房中。庫房要求干凈,庫中適宜的濕度為50%~60%,適宜的溫度為10℃,最高不得超過30℃,使原料皮的水分保持在12%~20%,以防脆裂和腐爛。生皮堆放在木條上,堆皮的地方應(yīng)先撒布上滴滴涕或萘粉,然后進(jìn)行堆放,最上面的1張皮應(yīng)毛面向外,并在上面撒上萘粉。在貯藏過程中,每月檢查2~3次。