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1．工藝流程
原料采收→原料驗(yàn)收→剝皮去絲→修整→挑選→分級(jí)→清洗→脫粒→漂燙→冷卻→篩選→裝罐→注湯→排氣→真空封罐→殺菌→冷卻→保溫檢驗(yàn)→包裝→入庫(kù)
2．操作要點(diǎn)
(1)原料采收
甜玉米的最佳采收期為乳熟期，即授粉后20～22天，一般以玉米雌穗吐出花絲1寸(3.3厘米)左右時(shí)開(kāi)始計(jì)算授粉時(shí)間。采收時(shí)玉米粒的含水量應(yīng)為70％～73％，這時(shí)甜玉米的口感、風(fēng)味最佳。采收后的玉米不能在田間長(zhǎng)時(shí)間停留和暴曬，運(yùn)輸和搬運(yùn)時(shí)不要過(guò)分?jǐn)D壓，以免玉米粒破損。
(2)原料驗(yàn)收
采收時(shí)的甜玉米的包葉應(yīng)為青綠色。籽粒飽滿，顏色為黃色或淡黃色，色澤均勻，無(wú)雜色粒，籽粒大小及籽粒排列均勻整齊。禿尖、缺粒、蟲(chóng)蛀現(xiàn)象不嚴(yán)重。
(3)剝皮去絲
甜玉米進(jìn)廠后應(yīng)放在陰涼處立即剝皮加工，從玉米采收到加工的時(shí)間不能超過(guò)6小時(shí)，如果6小時(shí)內(nèi)不能加工完，必須放進(jìn)0℃左右的保鮮庫(kù)內(nèi)短時(shí)間儲(chǔ)存。人工剝?nèi)ビ衩装~，去除玉米須。去除苞葉的玉米穗要輕拿輕放，裝入專(zhuān)用的筐內(nèi)。
(4)修整、挑選、分級(jí)
先將過(guò)老、過(guò)嫩、蟲(chóng)蛀過(guò)度、籽粒極度不整齊和畸形的甜玉米穗剔除。把有少許蟲(chóng)蛀、雜色粒的甜玉米穗用刀挖去蟲(chóng)蛀粒和雜色粒。按照玉米穗的直徑分級(jí)，以避免脫粒時(shí)玉米粒刮不凈或刮得過(guò)度。
(5)清洗、脫粒
經(jīng)分級(jí)的玉米穗用清水漂洗干凈。用專(zhuān)用的玉米脫粒機(jī)脫粒。調(diào)整脫粒機(jī)上的刀口時(shí)，刀口剛好觸及玉米穗軸。
(6)漂燙
漂燙的目的是為了破壞玉米粒中酶的活性，殺滅部分細(xì)菌，排除玉米粒中的部分氣體，提高罐內(nèi)玉米粒的外觀和湯汁質(zhì)量，保證凈含量的穩(wěn)定。
脫粒后的玉米粒應(yīng)立即漂燙。漂燙可在夾層鍋或連續(xù)式漂燙機(jī)內(nèi)進(jìn)行。漂燙的方法是先將清水煮沸，再放入甜玉米粒，水與玉米粒的比例為4：1，時(shí)間為3～5分鐘，加熱溫度為95～100℃。
(7)冷卻、篩選
漂燙后的玉米粒立即用清水冷卻至50～70℃。然后挑揀出穗軸屑、花絲、變色粒和其他外來(lái)雜質(zhì)。
(8)空罐清洗、裝罐
選用7113型或8117型涂料馬口鐵罐�？展拊诜序v的開(kāi)水中浸泡2分鐘，取出倒置瀝干水即可使用；大中型企業(yè)一般使用空罐沖洗機(jī)，先用熱水沖洗空罐，然后再用蒸汽進(jìn)行30～60秒的消毒。經(jīng)挑揀過(guò)的玉米粒應(yīng)立即裝罐，玉米粒的重量(固形物含量)不低于罐頭總重量的55％。裝罐時(shí)不能將玉米漿和玉米粒污染罐邊封口，也不能用工具敲打罐邊封口，以防因罐口有雜質(zhì)和變形而影響密封質(zhì)量。
(9)調(diào)味液制備、注湯
調(diào)味液由一定濃度的鹽水和白糖水混合配制而成。一般調(diào)味液含鹽量為1.5％左右，白糖的含量為5％左右，調(diào)味液煮沸后用150目濾網(wǎng)過(guò)濾，調(diào)味液要隨用隨配，不能放置時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，以防變質(zhì)。調(diào)味液注入罐中的過(guò)程稱(chēng)為注湯，調(diào)味液的溫度不低于80℃，玉米粒裝罐至注湯的時(shí)間應(yīng)盡量短。
(10)排氣、密封
目前應(yīng)用最廣泛的排氣方法是真空密封排氣法。借助于真空封口機(jī)，將罐頭置于真空封口機(jī)的真空室內(nèi)，在抽氣的同時(shí)進(jìn)行封口，排氣、密封一步完成。封口機(jī)的工作真空度為0.06～0.07兆帕。
(11)殺菌、冷卻
密封后的實(shí)罐立即進(jìn)行殺菌。殺菌公式為10'～35'～20'／ 121℃，即10分鐘將溫度升至121℃，在此溫度下保持35分鐘，反壓冷卻20分鐘，溫度降至40℃。
(12)擦罐、保溫檢驗(yàn)
擦干罐頭表面的水，以防罐身焊縫及封口處生銹。罐頭擦干后立即送入保溫庫(kù)，在37℃下保溫7晝夜，如沒(méi)有變質(zhì)現(xiàn)象，經(jīng)質(zhì)量檢驗(yàn)合格即可裝箱入庫(kù)；
3．質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
(1)感官指標(biāo)
組織與形態(tài)。在室溫下開(kāi)罐，濾去湯汁，玉米粒應(yīng)比較完整，允許有部分半粒玉米，軟硬適度；色澤：玉米粒呈淡黃色至金黃色，湯汁稍渾濁，允許有少量沉淀。滋味與氣味：具有甜玉米罐頭應(yīng)有的滋味與氣味，無(wú)不良?xì)馕丁?br /> (2)理化指標(biāo)
凈重：應(yīng)符合罐型規(guī)定的凈重要求，允許公差±5％，每批產(chǎn)品平均凈重不低于標(biāo)明重量；固形物：不低于凈重的55％，允許公差±3％，每批產(chǎn)品平均固形物不低于標(biāo)明重量；食鹽含量：0.5％～1.2％；錫(以Sn計(jì))≤150毫克／千克，銅(以Cu計(jì))≤5.0毫克／千克，鉛(以Pb計(jì))≤1.0毫克／千克，砷(以As計(jì))≤0.5毫克／千克。
(3)衛(wèi)生指標(biāo)
微生物符合商業(yè)無(wú)菌要求。
原料采收→原料驗(yàn)收→剝皮去絲→修整→挑選→分級(jí)→清洗→脫粒→漂燙→冷卻→篩選→裝罐→注湯→排氣→真空封罐→殺菌→冷卻→保溫檢驗(yàn)→包裝→入庫(kù)
2．操作要點(diǎn)
(1)原料采收
甜玉米的最佳采收期為乳熟期，即授粉后20～22天，一般以玉米雌穗吐出花絲1寸(3.3厘米)左右時(shí)開(kāi)始計(jì)算授粉時(shí)間。采收時(shí)玉米粒的含水量應(yīng)為70％～73％，這時(shí)甜玉米的口感、風(fēng)味最佳。采收后的玉米不能在田間長(zhǎng)時(shí)間停留和暴曬，運(yùn)輸和搬運(yùn)時(shí)不要過(guò)分?jǐn)D壓，以免玉米粒破損。
(2)原料驗(yàn)收
采收時(shí)的甜玉米的包葉應(yīng)為青綠色。籽粒飽滿，顏色為黃色或淡黃色，色澤均勻，無(wú)雜色粒，籽粒大小及籽粒排列均勻整齊。禿尖、缺粒、蟲(chóng)蛀現(xiàn)象不嚴(yán)重。
(3)剝皮去絲
甜玉米進(jìn)廠后應(yīng)放在陰涼處立即剝皮加工，從玉米采收到加工的時(shí)間不能超過(guò)6小時(shí)，如果6小時(shí)內(nèi)不能加工完，必須放進(jìn)0℃左右的保鮮庫(kù)內(nèi)短時(shí)間儲(chǔ)存。人工剝?nèi)ビ衩装~，去除玉米須。去除苞葉的玉米穗要輕拿輕放，裝入專(zhuān)用的筐內(nèi)。
(4)修整、挑選、分級(jí)
先將過(guò)老、過(guò)嫩、蟲(chóng)蛀過(guò)度、籽粒極度不整齊和畸形的甜玉米穗剔除。把有少許蟲(chóng)蛀、雜色粒的甜玉米穗用刀挖去蟲(chóng)蛀粒和雜色粒。按照玉米穗的直徑分級(jí)，以避免脫粒時(shí)玉米粒刮不凈或刮得過(guò)度。
(5)清洗、脫粒
經(jīng)分級(jí)的玉米穗用清水漂洗干凈。用專(zhuān)用的玉米脫粒機(jī)脫粒。調(diào)整脫粒機(jī)上的刀口時(shí)，刀口剛好觸及玉米穗軸。
(6)漂燙
漂燙的目的是為了破壞玉米粒中酶的活性，殺滅部分細(xì)菌，排除玉米粒中的部分氣體，提高罐內(nèi)玉米粒的外觀和湯汁質(zhì)量，保證凈含量的穩(wěn)定。
脫粒后的玉米粒應(yīng)立即漂燙。漂燙可在夾層鍋或連續(xù)式漂燙機(jī)內(nèi)進(jìn)行。漂燙的方法是先將清水煮沸，再放入甜玉米粒，水與玉米粒的比例為4：1，時(shí)間為3～5分鐘，加熱溫度為95～100℃。
(7)冷卻、篩選
漂燙后的玉米粒立即用清水冷卻至50～70℃。然后挑揀出穗軸屑、花絲、變色粒和其他外來(lái)雜質(zhì)。
(8)空罐清洗、裝罐
選用7113型或8117型涂料馬口鐵罐�？展拊诜序v的開(kāi)水中浸泡2分鐘，取出倒置瀝干水即可使用；大中型企業(yè)一般使用空罐沖洗機(jī)，先用熱水沖洗空罐，然后再用蒸汽進(jìn)行30～60秒的消毒。經(jīng)挑揀過(guò)的玉米粒應(yīng)立即裝罐，玉米粒的重量(固形物含量)不低于罐頭總重量的55％。裝罐時(shí)不能將玉米漿和玉米粒污染罐邊封口，也不能用工具敲打罐邊封口，以防因罐口有雜質(zhì)和變形而影響密封質(zhì)量。
(9)調(diào)味液制備、注湯
調(diào)味液由一定濃度的鹽水和白糖水混合配制而成。一般調(diào)味液含鹽量為1.5％左右，白糖的含量為5％左右，調(diào)味液煮沸后用150目濾網(wǎng)過(guò)濾，調(diào)味液要隨用隨配，不能放置時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，以防變質(zhì)。調(diào)味液注入罐中的過(guò)程稱(chēng)為注湯，調(diào)味液的溫度不低于80℃，玉米粒裝罐至注湯的時(shí)間應(yīng)盡量短。
(10)排氣、密封
目前應(yīng)用最廣泛的排氣方法是真空密封排氣法。借助于真空封口機(jī)，將罐頭置于真空封口機(jī)的真空室內(nèi)，在抽氣的同時(shí)進(jìn)行封口，排氣、密封一步完成。封口機(jī)的工作真空度為0.06～0.07兆帕。
(11)殺菌、冷卻
密封后的實(shí)罐立即進(jìn)行殺菌。殺菌公式為10'～35'～20'／ 121℃，即10分鐘將溫度升至121℃，在此溫度下保持35分鐘，反壓冷卻20分鐘，溫度降至40℃。
(12)擦罐、保溫檢驗(yàn)
擦干罐頭表面的水，以防罐身焊縫及封口處生銹。罐頭擦干后立即送入保溫庫(kù)，在37℃下保溫7晝夜，如沒(méi)有變質(zhì)現(xiàn)象，經(jīng)質(zhì)量檢驗(yàn)合格即可裝箱入庫(kù)；
3．質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
(1)感官指標(biāo)
組織與形態(tài)。在室溫下開(kāi)罐，濾去湯汁，玉米粒應(yīng)比較完整，允許有部分半粒玉米，軟硬適度；色澤：玉米粒呈淡黃色至金黃色，湯汁稍渾濁，允許有少量沉淀。滋味與氣味：具有甜玉米罐頭應(yīng)有的滋味與氣味，無(wú)不良?xì)馕丁?br /> (2)理化指標(biāo)
凈重：應(yīng)符合罐型規(guī)定的凈重要求，允許公差±5％，每批產(chǎn)品平均凈重不低于標(biāo)明重量；固形物：不低于凈重的55％，允許公差±3％，每批產(chǎn)品平均固形物不低于標(biāo)明重量；食鹽含量：0.5％～1.2％；錫(以Sn計(jì))≤150毫克／千克，銅(以Cu計(jì))≤5.0毫克／千克，鉛(以Pb計(jì))≤1.0毫克／千克，砷(以As計(jì))≤0.5毫克／千克。
(3)衛(wèi)生指標(biāo)
微生物符合商業(yè)無(wú)菌要求。
