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番茄(又名西紅柿)：營養(yǎng)豐富，含有多種維生素。是生食、熟食的美味佳品。既能當蔬菜，又能當水果，人人愛吃。尤其是山西人，愛吃面食，用西紅柿做佐料炸醬、做菜、做湯，味道都很鮮美。
制作方法 1.番茄破碎：番茄從修整輸送帶的末端落入破碎機被破碎。在高溫條件下或經(jīng)高溫處理后的破碎番茄濃度較高，在靜止狀態(tài)下不會產(chǎn)生分離。
一般認為采用加熱破碎處理方法可制得色、香、味以及外觀較好的產(chǎn)品。由于加熱破壞了果膠酶并獲得了更多果膠浸出物，所以制得的番茄汁呈現(xiàn)出較理想的濃厚均質狀態(tài)。但在破碎過程中如果果膠物質受到了酶的破壞，所獲得的只能是低粘稠的番茄汁。當溫度上升到60～66℃時果膠酶的活力大幅度增加，在82℃時這種酶活力下降直至鈍化。在果膠酶受到破壞的同時，果膠迅速被分解，使番茄汁變得稀薄。因此破碎辦理時的加熱溫度必須在15秒鐘內(nèi)達到82℃。
使酶活力鈍化的最快方法是蒸汽注入�？上н@種方法不能直接用于番茄汁加工。因為蒸汽冷凝水會使番茄汁稀釋。因此，產(chǎn)品的濃度標準限制了這種方法的采用。如果想使用蒸汽噴注法，就得想辦法讓新鮮茄汁的濃度起碼保持在95%以上。采用一個旋轉蛇管鍋(立體或臥式)加熱番茄汁，然后在熱交換器和保溫管中再加熱到104℃。這是一種酶鈍化的理想方法。當旋轉蛇管鍋在預定的蒸汽功率中運行時，即可使酶鈍化，并足以使新鮮番茄汁濃度保持在95%以上。由熱傳遞產(chǎn)生的沸騰對果汁起到有效的除氧作用。從營養(yǎng)角度來看，加熱番茄汁的除氧處理相當重要。因為番茄汁中的溶解氧和殘留空氣在高溫加熱時會使維生素C受到損失。
番茄加工一般采用大型管道熱交換方法。在這種設備中，管道是使果膠受到破壞的主要部分。
許多熱交換器(包括管式和表面刮板化)都帶有使破碎番茄溶解氧和殘留空氣增加的缺點。
這樣就會在加熱過程中維生素C明顯減少。所以要在加熱之前采用除氣方法克服這個問題。
冷榨(水果溫度要求低于60℃)是用于制取優(yōu)質有色果汁的加工方法。此方法尤其適于加工未紅透的番茄，制得優(yōu)質調(diào)味番茄汁，同時維生素C也得到了保護。冷榨加工是制取優(yōu)質番茄汁的高速生產(chǎn)方法。在冷榨之前要把皮除去，提取汁液時就不會有果肉粘在果皮上。如果除皮失敗，就會降低果汁得率。在冷榨過程中，番茄直接從視檢輸送機上的除皮機里流出落入料斗，然后進入抽提器。
2.番茄汁提�。嚎刹捎萌~式提取和螺桿式提取器來提取番茄汁。螺桿式提取器是利用螺桿和篩子(裝有伸展螺旋)之間的作用壓榨番茄。在伸展螺旋的作用下番茄被推進不斷產(chǎn)生壓力的螺桿。由于這種壓力作用防止了產(chǎn)品產(chǎn)生的攪動現(xiàn)象，因而只有極微量空氣進入果茄。在振蕩篩的前方(稱為生料區(qū))，安裝必要設備，除去果梗和果心。使用振蕩篩的同時，某些廠家還安裝上溫度較高的熱軋設備和提取器密封裝置。
使用上述設備可以從新鮮番茄中提取出29.4～91.5%的番茄汁。在螺桿提取器壓榨作用下果汁率是78.9%，而葉片打漿機和葉片果漿擦碎機的果汁均得率是82.4%。對此類型抽提器加以調(diào)節(jié)，既可以獲高得率，也可以獲低得率的抽提果汁。采用高得率提取設備，可能會得到3%的果皮，97%果汁。但通常提取率只有70～80%，余下的是濕渣。這些果渣可經(jīng)再次抽提制得其它番茄產(chǎn)品。在某些情況下，低提取果汁反而較為理想，因為果汁中含有大量能改變風味的可溶性固體。
3.除氣處理：由于加熱的茄汁含有氧分或吸入了空氣使維生素C受到破壞，所以采用真空方法處理產(chǎn)品。
因為氧化反應的速度很快，較理想的方法是在番茄破碎之后馬上除氣處理。實際加工過種中除氣是在果汁提取后立即進行。通常采用10°急驟脫氣就足以把溶解氧和吸入空氣除去。如果采用的是熱榨工藝，在此階段進行除氣就會失去某些優(yōu)點。因為在加工過程中，自然攪動現(xiàn)象使氧化反應始終占了優(yōu)勢。但除氣對果汁最后滅菌仍能起到防止維生素C損失的作用。
一旦除氣之后，最重要的是防止空氣再進入加工線。那就要求使用充分密封的泵體，以防止在運行時把空氣帶入產(chǎn)品中。
4.裝罐和封罐：用直接溶解的方法把鹽加入番茄提取液中，或在裝罐時事先把片劑食鹽加入容器罐中，或加入溶解有鹽的飽和番茄汁。
添加到番茄汁里的氯化鈉用量范圍是0.5～1.25%。番茄汁商業(yè)樣品氯化鈉平均含量是0.65%。如果使用的是顆碎狀鹽，建議100加侖的滅菌番茄汁的添加量是4～6磅。
使用的灌裝機應達到最佳灌裝效果，以保證產(chǎn)品質量和使維生素C免受到破壞。
5.均質：有時，番茄汁在裝罐之前要使用生產(chǎn)乳制品的均質機進行均質處理。以防止固形物產(chǎn)生沉淀，從而獲得粘稠的番茄汁。此方法通常是用于冷榨茄汁。茄汁在1000～1500磅/英寸2的壓力和大約66℃的溫度下流過細徑孔，可使懸浮的固形物消散。在生產(chǎn)瓶果汁時一般都經(jīng)過這一工序。
6.番茄汁熱處理：番茄汁是一種酸性產(chǎn)品，如用普面酸性產(chǎn)品的熱處理方法，就會很快出現(xiàn)腐敗現(xiàn)象。
為防止番茄汁腐敗變質，產(chǎn)品罐后應經(jīng)充分加熱。加熱方法有如下幾種：
(1)加壓連續(xù)蒸煮。在加壓連續(xù)蒸煮時，茄汁容器在85～88℃時被封上罐蓋，隨之在116～121℃的蒸汽壓下轉動，然后用水冷卻到38℃。這是一種防止番茄汁產(chǎn)品發(fā)生腐敗變質的安全方法。裝罐茄汁封蓋后已經(jīng)殺菌處理，絕不能再露空氣污染。因此，在加工中除了要采取防腐措施外，還需有高溫短時間加工設備。
常溫連續(xù)攪拌蒸煮時，約93～121℃時封上茄汁罐蓋。使罐在接近100℃的水中旋轉加熱15～20分鐘后用水冷卻。這種方法雖然破壞了番茄汁中的耐低熱生物體，但對許多耐高溫平酸菌孢子不起作用。
(2)沸水處理。某些廠家采用不加攪動的沸水加工番茄汁。如果產(chǎn)品中有耐熱生物體存在，這種方法就不能起滅菌作用，除非延長處理時間。處理時間長短是隨著容器的大小和茄汁接受處理時的最初溫度而有所不同。
7.常壓蒸汽處理后熱罐裝：在93～96℃溫度范圍內(nèi)罐裝產(chǎn)品。把產(chǎn)品置于金屬輸送帶上在7.5～10分鐘內(nèi)通過常壓蒸汽隧道，然后接受水冷卻處理。這條輸送帶是被封閉在附有穿孔紙的金屬板里，并在輸入蒸汽的隧道里活動。這就使番茄汁在線性速度下加工，而不必用蒸煮鍋。但這樣做并不能破壞耐熱平酸孢子。
8.急驟滅菌后即進行熱罐裝棗放置棗水冷卻：
番茄汁經(jīng)過加壓連續(xù)攪拌之后接受急驟滅菌，是防止大罐裝番茄汁出現(xiàn)平酸腐敗的可靠方法。對果汁加熱滅菌時采用連續(xù)熱交換器。此時，熱交換器的溫度實際上超過了沸點。250℃，0.7分鐘便可把存在果汁中的耐熱平酸生物體孢子完全殺死。罐裝前經(jīng)加熱的番茄汁必須在沸點以下冷卻，但仍得保持有足以對容器進行滅菌的溫度。封罐溫度起碼是93℃，然后把罐倒置，并在3分鐘內(nèi)轉送到水冷卻處。小罐的滅菌時間是5～10分鐘，溫度是100℃，并在常壓蒸汽中用5～10分鐘轉送到水冷卻處。
盡管這種加工方法能把平酸腐敗生物體減少到最低限度，但對罐裝產(chǎn)品并不能絕對保證。要防止果汁變質得依靠控制再污染，依靠搞好果汁滅菌后所有工序的環(huán)境衛(wèi)生。
9.加熱棗罐裝棗放置棗冷卻：在這一過程中，汁液的加熱溫度93～96℃。在88～93℃罐裝封蓋，液罐倒置3分鐘，然后用水冷卻。當這種產(chǎn)品的pH值在4.35或更高時，往往會出現(xiàn)嚴重的腐敗現(xiàn)象。采用這種方法可殺死耐低熱生物體，但對高熱菌孢并不起作用。
制作方法 1.番茄破碎：番茄從修整輸送帶的末端落入破碎機被破碎。在高溫條件下或經(jīng)高溫處理后的破碎番茄濃度較高，在靜止狀態(tài)下不會產(chǎn)生分離。
一般認為采用加熱破碎處理方法可制得色、香、味以及外觀較好的產(chǎn)品。由于加熱破壞了果膠酶并獲得了更多果膠浸出物，所以制得的番茄汁呈現(xiàn)出較理想的濃厚均質狀態(tài)。但在破碎過程中如果果膠物質受到了酶的破壞，所獲得的只能是低粘稠的番茄汁。當溫度上升到60～66℃時果膠酶的活力大幅度增加，在82℃時這種酶活力下降直至鈍化。在果膠酶受到破壞的同時，果膠迅速被分解，使番茄汁變得稀薄。因此破碎辦理時的加熱溫度必須在15秒鐘內(nèi)達到82℃。
使酶活力鈍化的最快方法是蒸汽注入�？上н@種方法不能直接用于番茄汁加工。因為蒸汽冷凝水會使番茄汁稀釋。因此，產(chǎn)品的濃度標準限制了這種方法的采用。如果想使用蒸汽噴注法，就得想辦法讓新鮮茄汁的濃度起碼保持在95%以上。采用一個旋轉蛇管鍋(立體或臥式)加熱番茄汁，然后在熱交換器和保溫管中再加熱到104℃。這是一種酶鈍化的理想方法。當旋轉蛇管鍋在預定的蒸汽功率中運行時，即可使酶鈍化，并足以使新鮮番茄汁濃度保持在95%以上。由熱傳遞產(chǎn)生的沸騰對果汁起到有效的除氧作用。從營養(yǎng)角度來看，加熱番茄汁的除氧處理相當重要。因為番茄汁中的溶解氧和殘留空氣在高溫加熱時會使維生素C受到損失。
番茄加工一般采用大型管道熱交換方法。在這種設備中，管道是使果膠受到破壞的主要部分。
許多熱交換器(包括管式和表面刮板化)都帶有使破碎番茄溶解氧和殘留空氣增加的缺點。
這樣就會在加熱過程中維生素C明顯減少。所以要在加熱之前采用除氣方法克服這個問題。
冷榨(水果溫度要求低于60℃)是用于制取優(yōu)質有色果汁的加工方法。此方法尤其適于加工未紅透的番茄，制得優(yōu)質調(diào)味番茄汁，同時維生素C也得到了保護。冷榨加工是制取優(yōu)質番茄汁的高速生產(chǎn)方法。在冷榨之前要把皮除去，提取汁液時就不會有果肉粘在果皮上。如果除皮失敗，就會降低果汁得率。在冷榨過程中，番茄直接從視檢輸送機上的除皮機里流出落入料斗，然后進入抽提器。
2.番茄汁提�。嚎刹捎萌~式提取和螺桿式提取器來提取番茄汁。螺桿式提取器是利用螺桿和篩子(裝有伸展螺旋)之間的作用壓榨番茄。在伸展螺旋的作用下番茄被推進不斷產(chǎn)生壓力的螺桿。由于這種壓力作用防止了產(chǎn)品產(chǎn)生的攪動現(xiàn)象，因而只有極微量空氣進入果茄。在振蕩篩的前方(稱為生料區(qū))，安裝必要設備，除去果梗和果心。使用振蕩篩的同時，某些廠家還安裝上溫度較高的熱軋設備和提取器密封裝置。
使用上述設備可以從新鮮番茄中提取出29.4～91.5%的番茄汁。在螺桿提取器壓榨作用下果汁率是78.9%，而葉片打漿機和葉片果漿擦碎機的果汁均得率是82.4%。對此類型抽提器加以調(diào)節(jié)，既可以獲高得率，也可以獲低得率的抽提果汁。采用高得率提取設備，可能會得到3%的果皮，97%果汁。但通常提取率只有70～80%，余下的是濕渣。這些果渣可經(jīng)再次抽提制得其它番茄產(chǎn)品。在某些情況下，低提取果汁反而較為理想，因為果汁中含有大量能改變風味的可溶性固體。
3.除氣處理：由于加熱的茄汁含有氧分或吸入了空氣使維生素C受到破壞，所以采用真空方法處理產(chǎn)品。
因為氧化反應的速度很快，較理想的方法是在番茄破碎之后馬上除氣處理。實際加工過種中除氣是在果汁提取后立即進行。通常采用10°急驟脫氣就足以把溶解氧和吸入空氣除去。如果采用的是熱榨工藝，在此階段進行除氣就會失去某些優(yōu)點。因為在加工過程中，自然攪動現(xiàn)象使氧化反應始終占了優(yōu)勢。但除氣對果汁最后滅菌仍能起到防止維生素C損失的作用。
一旦除氣之后，最重要的是防止空氣再進入加工線。那就要求使用充分密封的泵體，以防止在運行時把空氣帶入產(chǎn)品中。
4.裝罐和封罐：用直接溶解的方法把鹽加入番茄提取液中，或在裝罐時事先把片劑食鹽加入容器罐中，或加入溶解有鹽的飽和番茄汁。
添加到番茄汁里的氯化鈉用量范圍是0.5～1.25%。番茄汁商業(yè)樣品氯化鈉平均含量是0.65%。如果使用的是顆碎狀鹽，建議100加侖的滅菌番茄汁的添加量是4～6磅。
使用的灌裝機應達到最佳灌裝效果，以保證產(chǎn)品質量和使維生素C免受到破壞。
5.均質：有時，番茄汁在裝罐之前要使用生產(chǎn)乳制品的均質機進行均質處理。以防止固形物產(chǎn)生沉淀，從而獲得粘稠的番茄汁。此方法通常是用于冷榨茄汁。茄汁在1000～1500磅/英寸2的壓力和大約66℃的溫度下流過細徑孔，可使懸浮的固形物消散。在生產(chǎn)瓶果汁時一般都經(jīng)過這一工序。
6.番茄汁熱處理：番茄汁是一種酸性產(chǎn)品，如用普面酸性產(chǎn)品的熱處理方法，就會很快出現(xiàn)腐敗現(xiàn)象。
為防止番茄汁腐敗變質，產(chǎn)品罐后應經(jīng)充分加熱。加熱方法有如下幾種：
(1)加壓連續(xù)蒸煮。在加壓連續(xù)蒸煮時，茄汁容器在85～88℃時被封上罐蓋，隨之在116～121℃的蒸汽壓下轉動，然后用水冷卻到38℃。這是一種防止番茄汁產(chǎn)品發(fā)生腐敗變質的安全方法。裝罐茄汁封蓋后已經(jīng)殺菌處理，絕不能再露空氣污染。因此，在加工中除了要采取防腐措施外，還需有高溫短時間加工設備。
常溫連續(xù)攪拌蒸煮時，約93～121℃時封上茄汁罐蓋。使罐在接近100℃的水中旋轉加熱15～20分鐘后用水冷卻。這種方法雖然破壞了番茄汁中的耐低熱生物體，但對許多耐高溫平酸菌孢子不起作用。
(2)沸水處理。某些廠家采用不加攪動的沸水加工番茄汁。如果產(chǎn)品中有耐熱生物體存在，這種方法就不能起滅菌作用，除非延長處理時間。處理時間長短是隨著容器的大小和茄汁接受處理時的最初溫度而有所不同。
7.常壓蒸汽處理后熱罐裝：在93～96℃溫度范圍內(nèi)罐裝產(chǎn)品。把產(chǎn)品置于金屬輸送帶上在7.5～10分鐘內(nèi)通過常壓蒸汽隧道，然后接受水冷卻處理。這條輸送帶是被封閉在附有穿孔紙的金屬板里，并在輸入蒸汽的隧道里活動。這就使番茄汁在線性速度下加工，而不必用蒸煮鍋。但這樣做并不能破壞耐熱平酸孢子。
8.急驟滅菌后即進行熱罐裝棗放置棗水冷卻：
番茄汁經(jīng)過加壓連續(xù)攪拌之后接受急驟滅菌，是防止大罐裝番茄汁出現(xiàn)平酸腐敗的可靠方法。對果汁加熱滅菌時采用連續(xù)熱交換器。此時，熱交換器的溫度實際上超過了沸點。250℃，0.7分鐘便可把存在果汁中的耐熱平酸生物體孢子完全殺死。罐裝前經(jīng)加熱的番茄汁必須在沸點以下冷卻，但仍得保持有足以對容器進行滅菌的溫度。封罐溫度起碼是93℃，然后把罐倒置，并在3分鐘內(nèi)轉送到水冷卻處。小罐的滅菌時間是5～10分鐘，溫度是100℃，并在常壓蒸汽中用5～10分鐘轉送到水冷卻處。
盡管這種加工方法能把平酸腐敗生物體減少到最低限度，但對罐裝產(chǎn)品并不能絕對保證。要防止果汁變質得依靠控制再污染，依靠搞好果汁滅菌后所有工序的環(huán)境衛(wèi)生。
9.加熱棗罐裝棗放置棗冷卻：在這一過程中，汁液的加熱溫度93～96℃。在88～93℃罐裝封蓋，液罐倒置3分鐘，然后用水冷卻。當這種產(chǎn)品的pH值在4.35或更高時，往往會出現(xiàn)嚴重的腐敗現(xiàn)象。采用這種方法可殺死耐低熱生物體，但對高熱菌孢并不起作用。
