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什么是乳酸菌發(fā)酵植物蛋白飲料？此種飲料有何營養(yǎng)價值？應該怎么制作？
蛋白質是人體生命活動的基礎，是組成人體最主要的成分之一。目前，世界上有近1／3的居民蛋白質攝取量不足，在我國人民的膳食中，平均每日獲取的蛋白質比標準低10％～15％，因此必須發(fā)展我國的植物蛋白質食品。在眾多植物蛋白食品中，大豆蛋白可以說是物美價廉。
大豆含蛋白質40％左右，在量和質上均可與動物蛋白媲美，因此大豆有植物肉和綠色牛乳之稱。大豆蛋白含人體必需氨基酸較多，尤其含有賴氨酸；大豆脂肪比動物脂肪含膽固醇少；因富含亞麻油酸及亞麻油稀酸這類不飽和脂肪酸，使大豆具有降低膽固醇的作用。此外，大豆含卵磷脂較多，對精神系統(tǒng)的發(fā)育有重要意義；鈣和磷的含量也比較多，對預防小兒佝僂病、易患骨質脫鈣的老年人以及神經衰弱和體虛者都有益處。另外，每百克黃豆含鐵11毫克，不僅量多并且易為人體吸收，由此可見，用大豆制成的乳酸菌蛋白飲料對兒童和缺鐵性貧血者極為有益。
乳酸菌蛋白飲料是用配好的豆乳經過乳酸菌發(fā)酵而制成的，這種大豆酸奶對消化道非常有益。乳酸菌能抑制腸道中腐敗菌的生長和繁殖，使蛋白質未完全分解產物不受或少受腐敗菌的影響，從而減少腸壁對有害物質的吸收。大豆酸奶既能幫助消化同時又能調節(jié)腸道功能正�；顒樱哂姓c作用。
另外，大豆酸奶富含鐵、鋅、鈣、鎂等元素，營養(yǎng)價值高，產品特色鮮明，很適合兒童、老人及青年婦女飲用，發(fā)展前景廣闊。乳品廠利用現(xiàn)有設備添置少量即可投產，這將減少用奶量，降低成本，增加品種，提高企業(yè)的經濟效益。
但是，一般以大豆為原料的制品都有豆腥味，這種氣味主要是由已被分離出80多種，其中31種與豆腥味有關，特別是其中的乙烯酮和乙醇等腥味較大。這些物質大多數不是其固有的，而是在大豆加工過程中由其中的氧化酶的氧化作用產生的。我們研制的乳酸菌大豆酸奶，經過以下一系列處理基本除去了豆腥味。
豆酸乳的制作工藝如下：
1．大豆選洗大豆中的異雜物、砂粒可造成膠體磨、均質機工作壽命縮短，且膠磨均質效果不佳。因此，要加強選豆、洗豆，嚴格剔除異雜物。
2．浸泡用0．1％NaHCO3浸泡，浸泡時間充足，約在10小時以上。
3．煮豆煮豆溫度、時間控制在100℃，5～8分鐘。
4．磨漿煮豆磨漿后的脂肪氧化酶活力應低于4×105個單位。
5．膠磨、配料用純豆乳制成的大豆酸奶澀口、黏性大且組織易塌陷，入口不爽滑。采用以豆乳為主，配以少量牛奶（奶粉）或奶油，添加適量風味劑、穩(wěn)定劑制成大豆酸奶，風味清香濃郁。穩(wěn)定劑推薦使用健鷹奶穩(wěn)定劑D型，使得組織更為細膩，其品質不下于酸牛奶。
6．均質、殺菌均質壓力在25～30Mpa；殺菌應據豆乳加工季節(jié)、工序停留時間作相應調整，一般約為5s／118℃。
7．冷卻、接種冷卻至42℃～44℃左右為菌種最佳繁殖溫度，接種后分裝發(fā)酵6小時即可。
8．冷藏、老化在3℃～5℃環(huán)境溫度下冷藏10～12小時，可使得酸豆乳口感更為爽口、細膩。
9．包裝、檢驗用本工藝生產的凝固型大豆酸奶，色澤潔白、質地細膩，無豆腥味，含有柔和的酸甜味，淡淡的牛奶香及清新的豆奶香味。
蛋白質是人體生命活動的基礎，是組成人體最主要的成分之一。目前，世界上有近1／3的居民蛋白質攝取量不足，在我國人民的膳食中，平均每日獲取的蛋白質比標準低10％～15％，因此必須發(fā)展我國的植物蛋白質食品。在眾多植物蛋白食品中，大豆蛋白可以說是物美價廉。
大豆含蛋白質40％左右，在量和質上均可與動物蛋白媲美，因此大豆有植物肉和綠色牛乳之稱。大豆蛋白含人體必需氨基酸較多，尤其含有賴氨酸；大豆脂肪比動物脂肪含膽固醇少；因富含亞麻油酸及亞麻油稀酸這類不飽和脂肪酸，使大豆具有降低膽固醇的作用。此外，大豆含卵磷脂較多，對精神系統(tǒng)的發(fā)育有重要意義；鈣和磷的含量也比較多，對預防小兒佝僂病、易患骨質脫鈣的老年人以及神經衰弱和體虛者都有益處。另外，每百克黃豆含鐵11毫克，不僅量多并且易為人體吸收，由此可見，用大豆制成的乳酸菌蛋白飲料對兒童和缺鐵性貧血者極為有益。
乳酸菌蛋白飲料是用配好的豆乳經過乳酸菌發(fā)酵而制成的，這種大豆酸奶對消化道非常有益。乳酸菌能抑制腸道中腐敗菌的生長和繁殖，使蛋白質未完全分解產物不受或少受腐敗菌的影響，從而減少腸壁對有害物質的吸收。大豆酸奶既能幫助消化同時又能調節(jié)腸道功能正�；顒樱哂姓c作用。
另外，大豆酸奶富含鐵、鋅、鈣、鎂等元素，營養(yǎng)價值高，產品特色鮮明，很適合兒童、老人及青年婦女飲用，發(fā)展前景廣闊。乳品廠利用現(xiàn)有設備添置少量即可投產，這將減少用奶量，降低成本，增加品種，提高企業(yè)的經濟效益。
但是，一般以大豆為原料的制品都有豆腥味，這種氣味主要是由已被分離出80多種，其中31種與豆腥味有關，特別是其中的乙烯酮和乙醇等腥味較大。這些物質大多數不是其固有的，而是在大豆加工過程中由其中的氧化酶的氧化作用產生的。我們研制的乳酸菌大豆酸奶，經過以下一系列處理基本除去了豆腥味。
豆酸乳的制作工藝如下：
1．大豆選洗大豆中的異雜物、砂粒可造成膠體磨、均質機工作壽命縮短，且膠磨均質效果不佳。因此，要加強選豆、洗豆，嚴格剔除異雜物。
2．浸泡用0．1％NaHCO3浸泡，浸泡時間充足，約在10小時以上。
3．煮豆煮豆溫度、時間控制在100℃，5～8分鐘。
4．磨漿煮豆磨漿后的脂肪氧化酶活力應低于4×105個單位。
5．膠磨、配料用純豆乳制成的大豆酸奶澀口、黏性大且組織易塌陷，入口不爽滑。采用以豆乳為主，配以少量牛奶（奶粉）或奶油，添加適量風味劑、穩(wěn)定劑制成大豆酸奶，風味清香濃郁。穩(wěn)定劑推薦使用健鷹奶穩(wěn)定劑D型，使得組織更為細膩，其品質不下于酸牛奶。
6．均質、殺菌均質壓力在25～30Mpa；殺菌應據豆乳加工季節(jié)、工序停留時間作相應調整，一般約為5s／118℃。
7．冷卻、接種冷卻至42℃～44℃左右為菌種最佳繁殖溫度，接種后分裝發(fā)酵6小時即可。
8．冷藏、老化在3℃～5℃環(huán)境溫度下冷藏10～12小時，可使得酸豆乳口感更為爽口、細膩。
9．包裝、檢驗用本工藝生產的凝固型大豆酸奶，色澤潔白、質地細膩，無豆腥味，含有柔和的酸甜味，淡淡的牛奶香及清新的豆奶香味。
