(一)概述
    山楂又稱(chēng)紅果，其營(yíng)養(yǎng)豐富，幾乎含有其他水果的所有營(yíng)養(yǎng)成分。其有機(jī)酸和維生素C含量極高，含糖量8.8％，含酸量4.16％，果膠含量2.5％，總黃酮含量0.7％，維生素C含量780毫克／千克。此外還含有人體不可缺少的鈣、鐵、鋅等宏量元素和微量元素。山楂果茶是由新鮮山楂、白糖加食品添加劑制成的，實(shí)質(zhì)上也是種山楂果肉飲料，由于產(chǎn)品中含有10％～20％的果肉，所以能充分體現(xiàn)出山楂果實(shí)的天然風(fēng)味，與傳統(tǒng)飲料有著明顯不同。
    (二)原料與配方
    山楂原漿(可溶性固形物，按折光計(jì))：100～120千克；
    白糖：15～25千克；
    蛋白糖：0.5～1千克；
    穩(wěn)定劑：0.1～0.3千克；
    檸檬酸鈉：0.05～0.1千克；
    山楂香精：0.06千克；
    蘋(píng)果香精：0.02千克。
    (三)工藝流程
    鮮山楂→浸泡水洗→熱水脫蠟→加熱軟化→打漿去核→調(diào)配→均質(zhì)→脫氣→灌裝→封口→殺菌→冷卻→保溫→檢驗(yàn)→入庫(kù)
    (四)操作要點(diǎn)
    ①選果：選擇充分成熟、色澤紅亮、無(wú)病菌感染的粉色肉質(zhì)果，其果紅色素多，制成產(chǎn)品后色澤悅目明亮。忌用綠色肉質(zhì)果、野生果，野生果籽多肉少，且單寧含量多，易引起產(chǎn)品口感酸澀，色澤灰暗。
    ②熱水脫蠟：山楂果表面有一薄層果蠟，極易粘附灰土，用70℃熱水浸洗，使蠟質(zhì)溶解，隨后漂洗干凈。
    ③加熱軟化：將洗凈的山楂果加與果重等量的水，放入夾層鍋內(nèi)，通蒸汽加熱軟化。軟化程度以果肉煮軟為止。
    ④打漿去核：軟化后應(yīng)及時(shí)打漿，打漿機(jī)篩孔直徑要求1～2毫米，太細(xì)，易堵塞篩孔，不易分離。操作時(shí)要注意果肉與軟化水均勻一致倒入，并保持原料溫度在60℃左右，溫度過(guò)低，山楂果膠極易凝固堵塞篩孔，造成出漿困難。
    ⑤調(diào)配：按配方要求取山楂果漿100～120份，然后依次加入白糖(事先配成70％糖漿過(guò)濾備用)、果膠(配成5％溶液備用)、蛋白糖(少量水溶解)、檸檬酸鈉(等量水溶解)，溶解原輔料。
    ⑥均質(zhì)：打漿后的果肉由于粒太大，必須通過(guò)均質(zhì)，使果肉粒子分割成更細(xì)小的微粒，才能穩(wěn)定地懸浮在分散介質(zhì)中。均質(zhì)時(shí)，先打開(kāi)回流閥，使物料回流，待均質(zhì)機(jī)壓力穩(wěn)定至10～15兆帕后，再打開(kāi)出料閥出料。
    ⑦脫氣：果漿均質(zhì)時(shí)，混入了大量空氣，如不排除，易影響殺菌效果及成品質(zhì)量，因此，灌裝前要進(jìn)行脫氣處理。在0.06兆帕條件下進(jìn)行脫氣，如無(wú)真空脫氣機(jī)，可用攪拌式夾層鍋，加熱至80℃，保持10～15分鐘亦可，脫氣后，再將香精按配方要求加入混勻。
    ⑧灌裝、封口：脫氣后要趁熱及時(shí)灌裝，容器多用馬口鐵三片罐。空罐要洗刷干凈，熱蒸汽消毒，然后趁熱灌裝。
    ⑨殺菌、冷卻、保溫：封口后立即送入殺菌鍋進(jìn)行殺菌，由于山楂屬高酸性水果，所以可采用常壓熱水殺菌，即殺菌溫度100℃，保持30分鐘左右。殺菌完畢，通入冷水冷卻至罐溫38℃，在35℃保溫7天左右。
    (五)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
    1．感官指標(biāo)
    色澤：紅褐色或山楂果紅色；
    滋味及氣味：口感爽滑，酸甜可口，具濃郁山楂風(fēng)味；
    組織形態(tài)：組織均勻細(xì)膩，呈質(zhì)地均一的流質(zhì)態(tài)，無(wú)粒子感。
    2．理化指標(biāo)
    果肉含量：≥15％；
    可溶性固形物：≥8％；
    總酸量(以檸檬酸計(jì))：≤0.6％。
    3．衛(wèi)生指標(biāo)符合GB2759-81各項(xiàng)指標(biāo)。