近年來(lái)，隨著公眾對(duì)清潔標(biāo)簽（clean label）的重視以及消費(fèi)理念的轉(zhuǎn)變，有著“最少加工”“營(yíng)養(yǎng)最大保留”等優(yōu)勢(shì)、采用超高壓加工的NFC果蔬汁受到消費(fèi)者的熱捧。近5年來(lái)，國(guó)外超高壓加工NFC果蔬汁發(fā)展迅猛，相關(guān)的生產(chǎn)企業(yè)數(shù)量在快速增加。以美國(guó)為例，5年內(nèi)增加了15家應(yīng)用超高壓技術(shù)生產(chǎn)NFC果蔬汁的企業(yè)，其中不乏飲料巨頭可口可樂、星巴克等企業(yè)的身影。在美國(guó)， NFC果蔬汁已成為市場(chǎng)上的主流果蔬汁產(chǎn)品，占市場(chǎng)果蔬汁總量的60%。在歐盟，NFC果蔬汁產(chǎn)品也占到了果蔬汁總量的30%。與之相比，我國(guó)NFC果蔬汁僅占“100%果蔬汁”的2%左右。如何開發(fā)具有我國(guó)特色的NFC果蔬汁，超高壓技術(shù)在我國(guó)的研發(fā)和應(yīng)用狀況又是如何?近日，記者專訪了從事超高壓技術(shù)基礎(chǔ)和應(yīng)用研究多年的中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院副院長(zhǎng)、農(nóng)業(yè)部果蔬加工重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室主任廖小軍教授�！　�

對(duì)比
歐美：NFC果蔬汁已成為市場(chǎng)的主流果蔬汁產(chǎn)品
國(guó)內(nèi)：NFC果蔬汁僅占“100%果蔬汁”產(chǎn)品2%左右

     近年來(lái)，消費(fèi)者的健康意識(shí)日漸增強(qiáng)，傳統(tǒng)的FC果蔬汁與飲料已經(jīng)難以滿足消費(fèi)者的需求，更加新鮮、更加營(yíng)養(yǎng)、更少加工的果蔬汁受到消費(fèi)者的青睞，這也成為果蔬汁加工的研究方向。而隨著果蔬汁加工技術(shù)的發(fā)展與冷鏈貯運(yùn)設(shè)施的完善，工業(yè)化生產(chǎn)具有新鮮風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)、更接近新鮮水果蔬菜的NFC果蔬汁成為了可能。

     廖小軍認(rèn)為，目前全球果蔬汁工業(yè)已快速發(fā)展到第四階段，即NFC果蔬汁階段。NFC果蔬汁主要消費(fèi)市場(chǎng)集中在美國(guó)、歐洲和日本等發(fā)達(dá)國(guó)家和地區(qū)。

     在美國(guó)，NFC果蔬汁30年來(lái)一直保持著快速增長(zhǎng)，目前總量已占到果蔬汁市場(chǎng)的60%，成為市場(chǎng)上的主流果蔬汁產(chǎn)品；在歐盟，NFC果蔬汁產(chǎn)品也已占到果蔬汁市場(chǎng)的30%。

     而我國(guó)的飲料產(chǎn)量近年來(lái)每年以20%左右的速度快速增長(zhǎng)，2015年飲料產(chǎn)量已達(dá)到17661.1萬(wàn)噸，果蔬汁及果蔬汁飲料為2386萬(wàn)噸。國(guó)內(nèi)市場(chǎng)上果蔬汁大多是用濃縮果蔬汁復(fù)原而成的，NFC果蔬汁的比率很少，僅占聲稱為“100%果蔬汁”的2%左右。

問題
“過度加工”成為我國(guó)果蔬汁加工瓶頸
我國(guó)當(dāng)前NFC果蔬汁加工技術(shù)缺乏創(chuàng)新

     廖小軍指出，“產(chǎn)品過度加工”是我國(guó)果蔬汁加工當(dāng)前面臨的主要問題，由此加工出的果蔬汁產(chǎn)品品質(zhì)破壞嚴(yán)重。

     “根據(jù)國(guó)內(nèi)外果蔬汁工業(yè)發(fā)展歷史、現(xiàn)狀與趨勢(shì)，果蔬汁發(fā)展可以分為四個(gè)階段。目前，全球果蔬汁工業(yè)正步入NFC果蔬汁階段。”廖小軍總結(jié)。

     據(jù)廖小軍介紹，第一階段為果味飲料，俗稱三精水；第二階段為濃縮汁，濃縮汁一般經(jīng)過酶解澄清、加熱濃縮、巴氏殺菌等一系列加工環(huán)節(jié)，果蔬原有的品質(zhì)及營(yíng)養(yǎng)成分受到嚴(yán)重破壞，從工藝環(huán)節(jié)上存在過度加工的問題；第三階段為還原（from concentrate, FC）果蔬汁與飲料，將濃縮果蔬汁兌以水、糖、香精、色素等還原成果蔬汁與飲料，由于經(jīng)過濃縮與還原灌裝時(shí)的高溫殺菌等加工，產(chǎn)品顏色、香氣、滋味等品質(zhì)無(wú)法很好地保留，并且營(yíng)養(yǎng)損失嚴(yán)重；第四階段為NFC果蔬汁，將新鮮水果蔬菜清洗后壓榨出果蔬汁，經(jīng)快速殺菌后直接灌裝（不經(jīng)過濃縮及復(fù)原），完全保留了果蔬原有的新鮮風(fēng)味，是果蔬汁中的高端產(chǎn)品。

     廖小軍強(qiáng)調(diào)，在我國(guó)，現(xiàn)階段的NFC果蔬汁主要以熱殺菌為主，缺乏加工技術(shù)的創(chuàng)新。

應(yīng)用
國(guó)外：可口可樂、星巴克等多家企業(yè)應(yīng)用超高壓技術(shù)
國(guó)內(nèi)：運(yùn)用超高壓技術(shù)加工NFC果蔬汁剛剛起步

     據(jù)廖小軍介紹，作為非熱加工技術(shù)之一，超高壓加工技術(shù)的研究與應(yīng)用，推動(dòng)了新型的NFC果蔬汁快速發(fā)展。

     談及超高壓技術(shù)在國(guó)外的應(yīng)用情況，廖小軍告訴記者，早在2001年，高壓技術(shù)就被美國(guó)FDA批準(zhǔn)應(yīng)用于果蔬汁加工；2004年，高壓技術(shù)被美國(guó)農(nóng)業(yè)部批準(zhǔn)應(yīng)用肉制品加工。不僅可口可樂、星巴克、Jamba Juice等多家大型跨國(guó)公司都在使用超高壓技術(shù)，而且越來(lái)越多的創(chuàng)新型公司正在開發(fā)并使用超高壓技術(shù)生產(chǎn)NFC果蔬汁。據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，截至2014年全球已有56個(gè)公司使用超高壓技術(shù)加工食品，其中利用超高壓技術(shù)進(jìn)行果蔬汁生產(chǎn)的公司已經(jīng)超過20家。目前，國(guó)際上各企業(yè)圍繞超高壓技術(shù)開發(fā)了適合NFC果蔬汁加工的專利技術(shù)。

     廖小軍介紹說，近4年來(lái)，我國(guó)超高壓果蔬汁生產(chǎn)應(yīng)用已開始起步，Hey Juice、Per Se、潤(rùn)興等品牌相繼出現(xiàn)。未來(lái)我國(guó)超高壓果蔬汁市場(chǎng)空間會(huì)越來(lái)越大。

     廖小軍認(rèn)為，NFC果蔬汁在我國(guó)剛剛起步，急需超高壓加工技術(shù)的創(chuàng)新與應(yīng)用，以解決巴氏熱殺菌對(duì)NFC果蔬汁品質(zhì)的不利影響，進(jìn)一步提升我國(guó)NFC果蔬汁的品質(zhì)，滿足多元化、個(gè)性化、定制化的消費(fèi)需求。

     談及我國(guó)超高壓技術(shù)的發(fā)展?fàn)顩r，廖小軍介紹說，目前，國(guó)外的NFC果蔬汁產(chǎn)品多以單一原料為主，所應(yīng)用的技術(shù)也僅是單一的超高壓技術(shù)。廖小軍在考察中發(fā)現(xiàn)，市場(chǎng)上需要的是風(fēng)味、糖酸及色澤均匹配的復(fù)合型NFC果蔬汁。這對(duì)超高壓技術(shù)提出了更高的要求，而個(gè)性化的超高壓技術(shù)則滿足了這類高端果蔬汁產(chǎn)品多元化的開發(fā)需求。

     記者了解到，在我國(guó)，中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院的超高壓研發(fā)團(tuán)隊(duì)經(jīng)過近20年的不懈努力，已能夠根據(jù)不同的果蔬原料品種，開發(fā)出專門針對(duì)具有不同加工特性原料的“超高壓+”技術(shù)�！�

趨勢(shì)
國(guó)際：超高壓研究層次將深入且方向更加多元化
國(guó)內(nèi)：加大對(duì)超高壓研究的系統(tǒng)性和全面性

     據(jù)廖小軍介紹，從國(guó)際發(fā)展趨勢(shì)來(lái)看，超高壓研究層次將進(jìn)一步深入，同時(shí)研究方向更加多元化。一方面，超高壓研究領(lǐng)域不斷開拓。例如，利用超高壓技術(shù)進(jìn)行更多大分子修飾或改性，改良食品品質(zhì)和風(fēng)味；利用超高壓技術(shù)激活某些在常壓下受抑制的酶，應(yīng)用于某些食品加工的特定處理；利用超高壓技術(shù)有效降解農(nóng)殘等。

     未來(lái)，超高壓技術(shù)產(chǎn)業(yè)化應(yīng)用的推進(jìn)，除了取決于超高壓技術(shù)開發(fā)和機(jī)制研究外，還依賴于裝備研制、產(chǎn)品安全性評(píng)價(jià)、包材研發(fā)、超高壓食品標(biāo)準(zhǔn)制訂等輔助研究的不斷進(jìn)步。超高壓裝備有效處理容量是制約產(chǎn)業(yè)化應(yīng)用的首要因素。如何進(jìn)一步增加處理釜的容積，并配套相關(guān)組件、優(yōu)化結(jié)構(gòu)設(shè)計(jì)、增強(qiáng)設(shè)備穩(wěn)定性，從而提高整體裝備性能和生產(chǎn)效率，將是超高壓裝備發(fā)展的重要方向。

     廖小軍表示，我國(guó)在超高壓技術(shù)研究方面雖然取得了長(zhǎng)足的進(jìn)步，但與國(guó)外發(fā)達(dá)國(guó)家相比，研究范圍和研究的深度都有一定的差距。從目前來(lái)看，我國(guó)對(duì)超高壓研究的系統(tǒng)性不強(qiáng)，重復(fù)或相似的研究居多，且與超高壓相關(guān)的機(jī)制研究較少。因此，全面、系統(tǒng)、深入的研究是我國(guó)超高壓技術(shù)理論研究的趨勢(shì)。目前，我國(guó)自主設(shè)計(jì)并生產(chǎn)的超高壓裝備已經(jīng)可以達(dá)到商業(yè)化應(yīng)用水平。通過進(jìn)一步優(yōu)化設(shè)備設(shè)計(jì)、 提高加工工藝，增強(qiáng)設(shè)備的穩(wěn)定性和工作效率是下一步發(fā)展的方向。

     對(duì)于食品非熱加工技術(shù)的創(chuàng)新與應(yīng)用還將繼續(xù)深入。廖小軍透露，2016年10月18—20日將在北京舉辦“2016食品非熱加工國(guó)際研討會(huì)”，主題為“食品非熱加工技術(shù)的創(chuàng)新”。此次大會(huì)將邀請(qǐng)來(lái)自世界各地的食品非熱加工領(lǐng)域?qū)＜覍W(xué)者及企業(yè)交流各自在食品非熱加工領(lǐng)域的研究進(jìn)展，同時(shí)對(duì)食品非熱加工技術(shù)商業(yè)化應(yīng)用進(jìn)行展示。

概念解讀：

    NFC果蔬汁

     NFC(not from concentrate)果蔬汁的中文名稱為“非濃縮還原汁”，意指不是用濃縮果蔬汁配制的。是將新鮮水果蔬菜清洗后壓榨出果蔬汁，經(jīng)殺菌后直接灌裝（不經(jīng)過濃縮及復(fù)原），較好地保留了水果蔬菜原有的新鮮風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)成分。

     食品超高壓加工技術(shù)

     超高壓技術(shù)（High pressure processing，HPP）是一種新興的非熱加工技術(shù)，指將食品物料以柔性材料密封包裝后，放入液體介質(zhì)中，使用100 兆帕以上（100—1000 兆帕）的壓力處理利用一定時(shí)間，使食品達(dá)到殺菌效果的新型食品加工方法。與熱殺菌相比，利用超高壓技術(shù)加工的NFC果蔬汁保留了果蔬原有的風(fēng)味、營(yíng)養(yǎng)、色澤等品質(zhì)。