速溶充氣飲料粉

這種含糖飲料粉，稍加攪動(dòng)就可以速溶于冷水中。這種飲料不僅適用家庭用，也適用于食品服務(wù)行業(yè)�？觳宛^和咖啡店大都使用冷凍機(jī)米出售桔汁、果露等。這些飲料都不具有攪動(dòng)性，口感味道欠佳。速溶充氣飲料克服了這一缺點(diǎn)。

粘結(jié)劑 用無水粘結(jié)劑，將二氧化碳發(fā)生物粘在糖粉上，粘結(jié)劑最好是由可食性多元醇、液態(tài)甘油一酸酯、液態(tài)甘油二油酯、三酸甘油酯構(gòu)成的。最好使用適量消泡劑，氣泡過多時(shí)，可以抵消一些。使用粘結(jié)劑的目的是把二氧化碳發(fā)生物粘在蔗糖的表面上。二氧化碳產(chǎn)生于最接近糖粉的地方，這樣就可以最大限度地酸化糖粉，使糖粉更容易溶解。蔗糖在配方中是占60%的。

此配方中必須使用無水粘結(jié)劑。如果粘結(jié)劑中出現(xiàn)了水，那么需對粘結(jié)劑進(jìn)行低溫分離干燥，再加含酸成分的化合物。之后才能讓粘結(jié)劑與二氧化碳發(fā)生物接觸。進(jìn)行干燥是因?yàn)槎�氧化碳發(fā)生物在水的作用下會與酸進(jìn)行反應(yīng)，釋放出二氧化碳。還必須在低溫下進(jìn)行，以免二氧化碳發(fā)生物改性或分解。

所使用的典型的粘結(jié)劑是三酸甘油酯，其粘度為30～60ppm。若使用表面活性的甘油一酸酯和甘油二酸酯，其濃度應(yīng)為100～3000ppm。它們的功能不僅起到粘結(jié)作用，而且起濕潤效果検固欠鬯嶧?芙狻?/P>

二氧化碳發(fā)生物 可以是碳酸鈉、碳酸二氫鈉、碳酸鉀、碳酸二氫鉀、碳酸鈣、碳酸銨等等。這些物料可以單獨(dú)使用，也可以混合起來使用。為了避免異味出現(xiàn)，最好使用兩種或兩種以上的碳酸鹽，這樣可以使飲料中的離子不同。

為了達(dá)到速溶，必須使反應(yīng)物的顆粒分布均勻，一般來說，發(fā)生物的顆粒要少于蔗糖粉的顆粒。根據(jù)本方法，最佳實(shí)驗(yàn)是，糖粉至少有50%成粒狀，最好達(dá)到70%顆粒大小為200目(約74微米)。二氧化碳發(fā)生物顆粒應(yīng)少于1/2蔗糖的顆粒數(shù)，其顆粒大小應(yīng)小于60微米，最好在6～30微米范圍內(nèi)。

使用二氧化碳發(fā)生物必須確保蔗糖的溶解率。為此可以使用1%二氧化碳發(fā)生物，也可以使用大于2%(按重量計(jì))的二氧化碳發(fā)生物。若所使用的二氧化碳發(fā)生物的含量不足以制作充氣飲料，那么，可使用蔗糖重量的6%。在這種情況下，碳酸鹽含量將小于酸化劑含量的40%。由于使用了二氧化碳發(fā)生物，便產(chǎn)生較多的氣泡。由于氣泡的增多，越來越阻止飲料粉末的溶解。有鑒于此，須添加消泡劑。消泡劑可使用可食性硅油，在飲料干粉基以重量計(jì)約為20～200ppm溶解度時(shí)可使用。硅油可以是聚硅氧烷或有機(jī)聚硅氧烷。

酸化劑 可以是檸檬酸、富馬酸、酒石酸、蘋果酸或乳酸，可以單獨(dú)使用，也可以混合使用。使用量可為5～20%(按重量計(jì))。還可以添加少量的緩沖鹽類，如堿金屬、磷酸堿金屬、檸檬酸鹽、醋酸鹽，一般要少于1%。也可以添加懸濁劑、色素、維生素、風(fēng)味劑等。

配方實(shí)例（重量%）