大蒜素是從蒜的球形鱗莖中提取的揮發(fā)性油狀物，是二烯丙基三硫化物、二烯丙基二硫化物以及甲基烯丙基二硫化物等的混合物，其中的三硫化物對病原微生物有較強的抑制和殺滅作用，二硫化物也有一定的抑菌和殺菌作用。

  一、備料。選成熟、干燥、無蟲蛀、無霉爛的蒜頭，去蒂、分瓣、剝內(nèi)衣，用清水漂洗，除去雜質(zhì)及不合要求的蒜粒。

  二、破碎、烘干。用粉碎機把蒜粒加工成糊狀。將蒜糊放入烘箱，以文火烘干，溫度控制在60～65℃，烘6～8小時，每2小時翻動1次，使蒜糊受熱均勻。

  三、磨粉咯干蒜塊用粉碎機磨成粉，過80～100目篩。

  四、浸泡除臭。蒜粉放入30～40℃酒內(nèi)密封浸泡6小時除臭（蒜粉與酒）比例為（1：3）。

  五、分離。采用抽濾法，將上層的溶液取出，即為無臭蒜素原液。

  六、工藝流程

  選料→清洗去皮→活性催化劑浸泡→漂洗→打漿→脫水→烘干→粉碎→篩制→質(zhì)量檢測→成品包裝

  七、超臨界CO2流體萃取技術(shù)是一種新型的提取、分離技術(shù)，也是“十五”期間重點推廣的高新技術(shù)之一。與常規(guī)的溶劑提取相比，具有操作條件溫和、無溶劑殘留、能最大限度地保留原料的有效成分等優(yōu)點，被廣泛地應用于食品領(lǐng)域，用于提取、制備各種高附加值的食品。該項目以大蒜為原料，采用乙醇浸出與超臨界CO2提純相結(jié)合的方法提純大蒜素，保持了兩者原有長處而回避了它們的短處，可以實現(xiàn)大蒜素的超臨界CO2連續(xù)萃取提純操作。工藝技術(shù)如下。

  （1）乙醇提取蒜液。大蒜頭去皮、切片，乙醇浸泡、分離出乙醇蒜液，作為超臨界CO2萃取的原料。乙醇蒜液含1.2~2.2mg大蒜素/ml。

  （2）超臨界CO2提純大蒜素。將乙醇蒜液由液體泵加入萃取釜，來自鋼瓶的CO2由高壓計量泵送至萃取釜提取大蒜素，然后按順序通過一級減壓閥、閃蒸釜、二級減壓閥，回收CO2，萃取結(jié)束后，分別從萃取釜和閃蒸釜中取出萃取殘液和大蒜素。采用乙醇浸提與超臨界CO2萃取相結(jié)合的技術(shù)萃取大蒜素，提取率可達到92%以上，大蒜素純度達84%，與新鮮蒜汁相當，因此，采用超臨界CO2提取工藝可使萃取物保持大蒜原有新鮮風味和藥用成份。