1976年，上海醋廠在有關(guān)單位的協(xié)作配合下，采用液態(tài)深層發(fā)酵法工藝制醋成功。以后，鄭州釀造廠又從醫(yī)藥工業(yè)引進(jìn)自吸式發(fā)酵罐，適應(yīng)了新工藝的需要。濟(jì)南釀造廠用液體深層通風(fēng)發(fā)酵法釀醋代替固體倒缸法制醋，成本低，耗電降低30%以上。若按年產(chǎn)2000噸食醋計(jì)算，采用新工藝后，可以少用麩皮35萬(wàn)公斤，谷糠11.5萬(wàn)公斤。實(shí)際生產(chǎn)證明，“液法”比“固法”出醋率提高12%，成本下降12%，生產(chǎn)周期由原“固法”的25～27天縮短為6～7天；且“液法”醋質(zhì)量，色澤較好，香甜可口，醋酸刺激味小，澄清，經(jīng)調(diào)配質(zhì)量達(dá)到部頒標(biāo)準(zhǔn)，群眾反映良好。

液態(tài)深層發(fā)酵，實(shí)現(xiàn)了制醋生產(chǎn)機(jī)械化、管道化，減輕了工人的體力勞動(dòng)強(qiáng)度。廣開(kāi)了原料來(lái)源，提高了勞動(dòng)效率。是釀造調(diào)味品工業(yè)的一項(xiàng)革新。

制作方法

1.調(diào)漿：淀粉加水調(diào)成12°Bé粉漿，同時(shí)加入碳酸鈉調(diào)pH6.2～6.4，再按原料淀粉總重量加入氯化鈣0.1%，B.F.7658淀粉酶0.4%，充分?jǐn)噭�。淀粉酶制劑用量以按效價(jià)單位計(jì)算為好，一般每克干淀粉約加酶制劑80～100單位。

2.液化、糖化：先在液化罐內(nèi)加少量底水，升溫至85℃，再用泵將粉漿打入，控制漿溫85～90℃約10～15分鐘。用碘液檢查呈棕黃色，即為液體完全。再升溫至100℃，維持10分鐘，滅菌，然后打入糖化罐(原罐也可)，降溫至60～65℃。加入糖化曲液，按原料淀粉重量的10%稱(chēng)取麩曲，以40℃溫水浸泡2小時(shí)，淋出酶液供用。保溫2～3小時(shí)，糖液濃度可達(dá)13～14°Bé。

3.酒精發(fā)酵：將糖液打入酒精發(fā)酵罐，調(diào)整酒液濃度至7°Bé，然后降溫至30℃。按糖液量接入10%的酵母種子液，保溫30～32℃，進(jìn)行酒精發(fā)酵，50～60小時(shí)，酒精含量可達(dá)6%以上。

4.醋酸發(fā)酵：將酒精發(fā)酵液打入醋酸發(fā)酵罐，按規(guī)定種量接入醋酸菌種子液，控制品溫33～37℃。風(fēng)量前期24小時(shí)內(nèi)為1∶0.1%，中期48小時(shí)內(nèi)為1∶0.15%，后期為1∶0.1%。經(jīng)6小時(shí)左右，醋酸可達(dá)6%以上，待酒精耗盡，醋酸不再上升時(shí)即可放罐。發(fā)酵液經(jīng)過(guò)濾、配制、加熱、滅菌后送入成品貯罐澄清。

5.連續(xù)發(fā)酵：完成醋酸發(fā)酵后，放出醋液1/3，加入酒精1/5，繼續(xù)進(jìn)行發(fā)酵，經(jīng)24小時(shí)左右，醋酸又可升至5%以上。如此反復(fù)連續(xù)發(fā)酵可達(dá)多次。