烤腸是運(yùn)用現(xiàn)代西式肉制品加工技術(shù),具有中國傳統(tǒng)肉制品的風(fēng)味的一種產(chǎn)品,是近年來肉制品中發(fā)展較快的香腸品種之一。本文分享一種烤腸的配方及加工工藝。
01、工藝流程
原料預(yù)處理→料餡制作→灌裝→蒸煮→包裝→冷凍儲(chǔ)存。
02、產(chǎn)品配方
豬肉70%,雞肉30%,水45%,食鹽3.5%,大豆分離蛋白3%,玉米淀粉6%,香辛料0.85%,食用香精0.1%,卡拉膠0.8%、三聚磷酸鈉0.35%、紅曲紅0.02%、D-異抗壞血酸鈉0.22%、亞硝酸鈉0.01%、膠原蛋白腸衣。
03、操作要點(diǎn)
1、原料預(yù)處理
將原料肉進(jìn)行解凍,過絞肉機(jī),豬肉過8mm孔板,雞肉過6mm孔板,絞成顆粒后備用。
2、料餡制作
將處理好的原料肉倒入攪拌機(jī),加入食鹽、磷酸鹽及1/4冰水進(jìn)行攪拌,攪拌的過程中設(shè)置正轉(zhuǎn)及反轉(zhuǎn)的時(shí)間,攪拌15min后加入除淀粉外的其他輔料及1/2冰水,繼續(xù)攪拌10min;最后加入淀粉及剩余的冰水,攪拌10min。攪拌的過程中注意控制料餡的溫度,出料溫度控制在8℃以內(nèi)。
3、灌裝
用自動(dòng)灌腸機(jī)進(jìn)行灌裝,自動(dòng)扭結(jié)機(jī)打成長(zhǎng)短一致的腸。
4、蒸煮
腸的蒸煮溫度控制在78℃,時(shí)間20min,蒸制中心溫度72℃以上即可出爐,出爐后用冷水沖淋10s,使腸體快速降溫。
5、包裝儲(chǔ)存
用真空包裝機(jī)進(jìn)行包裝,-18℃冷凍保存。
來源:食品伙伴網(wǎng)食品研發(fā)創(chuàng)新服務(wù)中心