近來(lái)，市售的嫩肉粉深受人們的歡迎。嫩肉粉的主要成分是蛋白酶。這是一類專門(mén)分解蛋白質(zhì)的酶，用它來(lái)對(duì)一些粗老硬韌的肉類進(jìn)行嫩化，是一種有效的方法。

    肉類的老韌主要由肉類中結(jié)締組織的致密度大小、含水量的多少、彈力纖維的多少?zèng)Q定。粗老干硬的肉類菜肴不但風(fēng)味差，而且難于咀嚼，不利于消化吸收。使用了蛋白酶后，肉類的品質(zhì)變得柔軟、多汁和易于咀嚼，并可縮短肉的烹調(diào)時(shí)間，改善肉的風(fēng)味，增加其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

蛋白酶的嫩肉原理

    蛋白酶能將肉中的結(jié)締組織及肌纖維中結(jié)構(gòu)較復(fù)雜的膠原蛋白、彈性蛋白進(jìn)行適當(dāng)降解，使得它們結(jié)構(gòu)中的一些連接鍵發(fā)生斷裂，在一定程度上破壞了它的結(jié)構(gòu)，從而大大提高了肉的嫩度，使肉的風(fēng)味得到改善，并且安全、衛(wèi)生、無(wú)毒、不產(chǎn)生任何不良風(fēng)味，是一類很有前途的肉類嫩化劑。

    目前，嫩肉粉中的蛋白酶都是木瓜蛋白酶。它是從未成熟的番木瓜果實(shí)膠乳中提取的一種蛋白水解酶。木瓜蛋白酶是一種在酸性、中性、堿性環(huán)境下均能分解的蛋白酶。它的外觀為白色至淺黃色的粉末，微有吸濕性。在商店出售的嫩肉粉中，木瓜蛋白酶往往與淀粉互相混合在一起。木瓜蛋白酶對(duì)肉類蛋白質(zhì)進(jìn)行分解的最佳環(huán)境為65℃， pH值在7—7. 5范圍內(nèi)。

嫩肉粉的科學(xué)使用方法

    烹飪中使用嫩肉粉時(shí)，可先用溫水將粉末溶化，然后將切好的肉塊、肉片、肉絲放入，拌和均勻，放置15—30分鐘即可用于烹制。也可將嫩肉粉直接加入醬油或調(diào)味汁中，放入肉塊、肉片，拌后靜置15—30分鐘再烹調(diào)。如果急于烹調(diào)，可將溶有嫩肉粉的溶液與肉類原料混合后放在60℃左右的環(huán)境下，以加快嫩肉粉中木瓜蛋白酶分解肉類蛋白質(zhì)的速度，大約放置5—8分鐘，即可用來(lái)烹調(diào)。