分享一種蔥燒牛肉料理包的加工工藝,適合工業(yè)化生產(chǎn),產(chǎn)品的終端操作簡單,加熱即可食用,適合于連鎖餐飲和家庭端銷售。
01、產(chǎn)品配方
以1kg原料計算:
腌制配方:復(fù)合磷酸鹽0.3%,鹽0.5%,水10%。
料汁配方:食鹽1%,味精2%,老抽2%,白砂糖1.5%,香辛料3.1%,植物油2%,豆瓣醬10%,沙茶醬5%,料酒3%,蒜泥8%,洋蔥泥8%,肉香膏0.5%,香蔥精油1.5%,水100%。
02、工藝流程
原料預(yù)處理→滾揉→腌制→漂燙→熬制→組裝→封口速凍→金屬探測→裝箱貯存。
03、操作要點
1、原料預(yù)處理
采用經(jīng)檢疫檢驗合格的冷凍牛肉,要求無毛、淤血及其它異物。自然解凍(環(huán)境溫度≤12℃)后分切成4-6cm的塊,并用清水清洗干凈備用。
2、滾揉
按照腌制配方稱取配料,進(jìn)行滾揉液的配制,控制真空度和滾揉轉(zhuǎn)速,有效滾揉時間為60分鐘,出料。
3、腌制
環(huán)境溫度在0-4℃,腌制12-16小時。
4、漂燙
將腌制好的牛肉開水下鍋進(jìn)行漂燙,再次開鍋后計時1-2分鐘,撈出牛肉放入容器內(nèi)備用。
5、熬制
按照配方稱取制作料汁的配料。鍋中加入植物油,升溫至170-180℃后再放置至130-140℃,加入豆瓣醬進(jìn)行炒制,炒出紅油后加入除香蔥精油之外的配料,然后加入牛肉進(jìn)行煮制,煮制完成后加入香蔥精油攪拌均勻,出鍋(其中料汁出成控制在70%左右)。
6、組裝
環(huán)境溫度控制在12℃以下,料汁溫度在30℃以下,進(jìn)行組裝,按照產(chǎn)品最終呈現(xiàn)形式,將牛肉和料汁按比例裝入包裝袋中,袋口及袋子上不得粘有料液。
7、封口
調(diào)整封口機(jī)熱合溫度及時間,排出袋內(nèi)空氣,進(jìn)行封口。
8、速凍
將包裝好的產(chǎn)品放到速凍盤上拜訪均勻,進(jìn)行速凍,速凍溫度要求-30℃以下,產(chǎn)品中心溫度在-18℃以下。
9、金屬探測
產(chǎn)品需一次通過金屬探測儀。
10、裝箱貯存
挑出破損、印刷不規(guī)范等次品箱,將通過金屬探測器的產(chǎn)品按照定單要求裝箱,在-18℃以下貯存,出庫時遵循“先入先出”原則。
來源:食品伙伴網(wǎng)食品研發(fā)創(chuàng)新服務(wù)中心