關鍵控制點1:原輔材料驗收

    （一）工藝要求：

    1、質檢科負責制定原材料檢驗標準和對其進行感官檢驗的各類檢測規(guī)程、檢測點、檢測頻率、抽樣標準、檢測項目和判定依據(jù)，使用的檢測設備等。

    2、對采購的原材料，由供銷科開具《原材料檢驗通知單》，送質檢科進行抽樣和感官檢驗，質檢科填寫《來貨登記表》和檢驗《原始記錄》，索取產(chǎn)品質量證明（產(chǎn)品合格證、衛(wèi)生檢驗檢疫合格證明、檢驗報告等）進行驗證，出具感官《檢驗報告》。

    3、質檢科根據(jù)《原材料驗收標準》和《感官檢驗報告》對原材料做出判定。

    4、倉庫根據(jù)判定結果辦理入庫手續(xù)，入庫過程中，由倉庫保管員負責核對并檢查到貨規(guī)格、數(shù)量、等級是否與發(fā)貨單和本公司采購合同一致，有無運輸損壞；驗證無誤后，辦理入庫手續(xù)。

    （二）測量與監(jiān)控：

    1、檢測頻率：每次原輔材料進廠檢測一次。

    2、檢測點：供銷科。

    3、檢測方法：

    A、感官檢查；

    B、查看產(chǎn)品質量證明（產(chǎn)品合格證、檢驗報告等）進行驗證；

    C、記錄結果數(shù)據(jù)。

    （三）檢測標準：

    依據(jù)《進貨檢驗和試驗程序》。

    （四）異常處理：

    A、拒收的原材料由供銷科負責辦理退貨；

    B、讓步接收的原材料，由供銷科與供貨方交涉，供銷科按降級后的等級掛牌標識，入庫存放；

    關鍵控制點2:配料過程

    （一）工藝要求：

    1、配料前，先檢查配料容器和斬拌機內是否清理干凈，有無異物、運轉是否正常，查看電子秤和架盤天平是否準確有效。

    2、熏煮火腿配料：選豬肉2#、4#精肉1350kg,復合磷酸鹽6.5kg,碘鹽33.5kg,亞硝酸鈉180g,異vc1000g,白糖20kg,卡拉膠4kg,山梨酸鉀300g,乳酸鈉41kg,大豆蛋白13.5kg,淀粉108kg,香精8kg,味精5.4kg,冰水520kg.

    3、烤豬肉配料：選豬肉2#、4#精肉400kg,復合磷酸鹽1.6kg,碘鹽8.5kg,白砂糖6kg,葡萄糖2kg,注射用卡拉膠1.5kg,vc200g,味精16kg,香精3kg,冰+水190kg.

    4、用0～2℃的冷水460kg,將磷酸鹽倒入水中攪拌，使其充分溶解，再將碘鹽倒入水中攪拌溶解。

    5、將亞硝酸鈉先用少量溫水溶解后倒入鹽水中攪拌均勻，再用70kg鹽水用斬拌機高速刀，高速盤將分離蛋白乳化3分鐘。

    6、將白糖、異vc、山梨酸鉀、紅曲紅、味精、卡拉膠倒入斬拌機中，再加碎冰60kg,乳化2分鐘，然后再將乳化好的料液倒入鹽水中攪拌均勻，腌制液溫度控制在2～4℃之間。

    （二）測量與監(jiān)控：

    1、檢測頻率：每次配料檢測一次。

    2、檢測點：配料室。

    3、檢測方法：

    A、感官檢查配料容器和斬拌機內是否有雜質；

    B、配料添加量由計量器具實際測量；

    C、記錄結果數(shù)據(jù)。

    （三）檢測標準：

    依據(jù)《鹽水火腿生產(chǎn)工藝流程》、《烤豬肉生產(chǎn)工藝流程》產(chǎn)品生產(chǎn)工藝。

    （四）異常處理：

    A、若發(fā)現(xiàn)可見雜質，立即清理生產(chǎn)線，并追蹤至下一工序；

    關鍵控制點2:配料過程

    （一）工藝要求：

    1、配料前，先檢查配料容器和斬拌機內是否清理干凈，有無異物、運轉是否正常，查看電子秤和架盤天平是否準確有效。

    2、熏煮火腿配料：選豬肉2#、4#精肉1350kg,復合磷酸鹽6.5kg,碘鹽33.5kg,亞硝酸鈉180g,異vc1000g,白糖20kg,卡拉膠4kg,山梨酸鉀300g,乳酸鈉41kg,大豆蛋白13.5kg,淀粉108kg,香精8kg,味精5.4kg,冰水520kg.

    3、烤豬肉配料：選豬肉2#、4#精肉400kg,復合磷酸鹽1.6kg,碘鹽8.5kg,白砂糖6kg,葡萄糖2kg,注射用卡拉膠1.5kg,vc200g,味精16kg,香精3kg,冰+水190kg.

    4、用0～2℃的冷水460kg,將磷酸鹽倒入水中攪拌，使其充分溶解，再將碘鹽倒入水中攪拌溶解。

    5、將亞硝酸鈉先用少量溫水溶解后倒入鹽水中攪拌均勻，再用70kg鹽水用斬拌機高速刀，高速盤將分離蛋白乳化3分鐘。

    6、將白糖、異vc、山梨酸鉀、紅曲紅、味精、卡拉膠倒入斬拌機中，再加碎冰60kg,乳化2分鐘，然后再將乳化好的料液倒入鹽水中攪拌均勻，腌制液溫度控制在2～4℃之間。

    （二）測量與監(jiān)控：

    1、檢測頻率：每次配料檢測一次。

    2、檢測點：配料室。

    3、檢測方法：

    A、感官檢查配料容器和斬拌機內是否有雜質；

    B、配料添加量由計量器具實際測量；

    C、記錄結果數(shù)據(jù)。

    （三）檢測標準：

    依據(jù)《鹽水火腿生產(chǎn)工藝流程》、《烤豬肉生產(chǎn)工藝流程》產(chǎn)品生產(chǎn)工藝。

    （四）異常處理：

    A、若發(fā)現(xiàn)可見雜質，立即清理生產(chǎn)線，并追蹤至下一工序；

    正常狀態(tài)；

    C、檢查烤肉的色澤、香味、熟制程度。

    D、記錄數(shù)據(jù)。

    （三）檢測標準

    按《烤豬肉生產(chǎn)工藝流程》和有關工藝文件執(zhí)行。

    （四）異常處理

    A、若分割肉的溫度、色澤不符合要求，有異味、雜質，掛竿不整齊，立即通知工人調整，并追蹤至下一工序，嚴格執(zhí)行《不合格品控制程序》。

    B、干燥、蒸煮溫度不符合規(guī)定要求，溫度表出現(xiàn)異常，立即通知工人進行調整，對因溫度過高或過低而產(chǎn)生的焦肉撤下生產(chǎn)線予以作廢。

    關鍵控制點3:熏煮火腿蒸煮過程

    （一）生產(chǎn)工藝

    1、操作員開機前要認真檢查設備的運轉情況及崗位衛(wèi)生，把消毒過的盤子、掛車、掛竿、針線準備好，檢查灌制出的圓火腿在4℃-6℃。

    2、將爐溫調節(jié)至65℃，啟動干燥程序干燥30分鐘。

    3、將爐溫調節(jié)至75℃，用鋸末煙熏40分鐘，查看火腿的煙熏情況。

    4、將爐溫調節(jié)至82℃，進行蒸煮90分鐘，停止程序，用溫度計測量圓火腿的中心溫度是否達到8 2℃。

    5、將爐溫調節(jié)至75℃，啟動干燥程序，45分鐘后拉出送入冷卻庫。

    6、煙熏爐嚴格執(zhí)行崗位責任制，實行定人定機管理，嚴格按設備操作規(guī)程操作開機和停機，嚴格執(zhí)行交接班制度，應加強設備日常保養(yǎng)和維修工作，定期進行清洗、潤滑、調整。

    （二）測量與監(jiān)控

    1、檢測頻率：每班檢測一次。

    2、檢測方法：

    A、從溫度表上讀取干燥、蒸煮溫度顯示值，查看油溫表是否處于正常狀態(tài)；

    B、檢查熏煮火腿的色澤、香味、熟制程度。

    C、記錄數(shù)據(jù)。

    （三）檢測標準

    按《熏煮火腿生產(chǎn)工藝流程》和有關工藝文件執(zhí)行。

    （四）異常處理

    A、若灌裝后火腿的溫度、色澤不符合要求，有異味、雜質，包裝不規(guī)則，立即通知工人調整，并追蹤至下一工序，嚴格執(zhí)行《不合格品控制程序》。

    B、干燥、蒸煮溫度不符合規(guī)定要求，溫度表出現(xiàn)異常，立即通知工人進行調整，對因溫度過高或過低而產(chǎn)生的焦肉撤下生產(chǎn)線予以作廢。

    關鍵控制點3:包裝過程

    （一）生產(chǎn)工藝

    1、操作員開機前要認真檢查真空包裝機的運轉情況及崗位衛(wèi)生，操作員要雙手消毒并帶手套。

    2、事先按要求對包裝膜進行消毒處理。

    3、把烤豬肉從架子上剪下來，先調好稱底子，調到220g,開始割肉定量。

    4、用真空包裝機對熏煮火腿或燒烤肉進行包裝，查看真空包裝機壓力表指數(shù)，達到真空要求，包裝后打上生產(chǎn)日期，挑出透氣的產(chǎn)品。

    5、真空包裝機嚴格執(zhí)行崗位責任制，實行定人定機管理，嚴格按設備操作規(guī)程操作開機和停機，嚴格執(zhí)行交接班制度，應加強設備日常保養(yǎng)和維修工作，定期進行清洗、潤滑、調整。

    （二）測量與監(jiān)控

    1、檢測頻率：每班檢測一次。

    2、檢測方法：

    A、從壓力表上讀取顯示值，查看真空包裝機是否處于正常狀態(tài)；

    B、檢查熏煮火腿或燒烤肉的包裝效果。

    C、記錄數(shù)據(jù)。

    （三）檢測標準

    按《熏煮火腿生產(chǎn)工藝流程》、《燒烤肉生產(chǎn)工藝流程》和有關工藝文件執(zhí)行。

    （四）異常處理

    A、若灌裝后火腿或烤肉的包裝不符合要求，達不到真空要求，存在透氣產(chǎn)品，立即通知工人調整，并追蹤至下一工序，嚴格執(zhí)行《不合格品控制程序》。

    B、操作員消毒不徹底，包裝膜未進行消毒處理，達不到規(guī)定要求，立即通知工人進行調整。