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01、原料肉和配比的影響
1、原料是在生產(chǎn)加工中特別重要，也是特別容易被人忽視的環(huán)節(jié)。在香腸的加工中，我們應(yīng)盡量選用鮮肉或鮮凍肉，優(yōu)質(zhì)的原料會(huì)有更多的鹽溶性蛋白質(zhì)，會(huì)形成更多的蛋白凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，使香腸有更好的保水保油性。但如果原料肉是貯存時(shí)間過長(zhǎng)或復(fù)凍肉，品質(zhì)不好的話，蛋白質(zhì)流失過度會(huì)造成產(chǎn)品出油。
2、香腸加工一般會(huì)選擇肥瘦搭配，來獲得更好的風(fēng)味和口感。但要注意的是，肥肉的比例最好不要超過30%。肥肉中的脂肪會(huì)在加熱過程中出油，肥肉比例高的話會(huì)造成出油太多，蛋白質(zhì)形成的網(wǎng)絡(luò)無法鎖住全部油水，造成產(chǎn)品出油。
3、豬肥膘、雞皮、鴨皮等是常用來提供脂肪物質(zhì)的原料。每種原料的熔點(diǎn)是不一樣的，一般脂肪的熔點(diǎn)越低則在香腸中添加越容易造成產(chǎn)品的出油，這需要我們?cè)谏a(chǎn)中根據(jù)經(jīng)濟(jì)適用及比例等因素，合理選擇優(yōu)質(zhì)的、熔點(diǎn)高的脂肪原料。
02、加工工藝的影響
1、鹽的添加順序
肉餡中存在的鹽（食鹽、亞硝酸鹽、腌制劑中的磷酸鹽）的總濃度對(duì)肌動(dòng)球蛋白和肌球蛋白的膨脹和溶解是非常重要的。肌動(dòng)球蛋白不溶于水，只溶于鹽溶液，其溶解度隨鹽濃度上升而增大，直到鹽濃度達(dá)5%~6%（按瘦肉量計(jì)）時(shí)達(dá)到最大值。因此從工藝角度看，鹽應(yīng)在預(yù)腌時(shí)或斬拌最初階段加入瘦肉中。這樣才有更多鹽溶蛋白形成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，包埋更多油水。
2、斬拌工藝
首先，瘦肉斬拌得越細(xì)，則提取鹽溶性蛋白數(shù)量越多，對(duì)形成封閉式網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)越有利，肉制品乳化保水性越好，這就要求斬刀鋒利，均勻。但斬拌過度，對(duì)脂肪結(jié)構(gòu)破壞大，將促進(jìn)脂肪游離外溢，則浪費(fèi)更多的封閉式網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，導(dǎo)致產(chǎn)品出油。因此我們可以采用分段斬拌法。
其次提取肌肉中鹽溶性蛋白最佳溫度為0~4℃，最佳脂肪乳化則需在8一12℃條件下進(jìn)行，所以斬拌環(huán)節(jié)溫度最好能保持在8~12℃以下。但實(shí)際斬拌中，由于不斷摩擦，溫度會(huì)不斷升高，造成許多游離脂肪產(chǎn)生，從而使產(chǎn)品出油。因此我們可以控制原料在0-4℃時(shí)斬拌，調(diào)整斬拌速率，并加入適量冰屑避免溫度的升高。
3、填充
香腸填充時(shí)的松緊度要求適中，充填過于松垮，會(huì)造成產(chǎn)品的出油。
4、產(chǎn)品積壓
餡灌腸前料和半成品的積壓時(shí)間過長(zhǎng)，均會(huì)因溫度回升和微生物的急劇繁殖使蛋白質(zhì)變性或降解，起不到對(duì)水和脂肪的包容作用，導(dǎo)致成品滲油，這就需要工序段之間的協(xié)調(diào)管理。
5、烘干蒸煮
烘烤干燥時(shí)的溫度和時(shí)間對(duì)香腸的出油影響也很明顯，一般要求烘烤的溫度在50-55℃，烘烤至香腸外表干硬爽手時(shí)即可，有的生產(chǎn)廠家對(duì)香腸不經(jīng)過干燥直接進(jìn)行蒸煮，蒸煮對(duì)香腸出油的影響主要是下鍋和煮制的溫度及時(shí)間操作不當(dāng)引起的，一般要求是82-84℃，煮制至腸中心溫度達(dá)72℃即可。
6、殺菌工藝
殺菌升溫時(shí)間長(zhǎng)，或殺菌時(shí)間過長(zhǎng)也會(huì)導(dǎo)致產(chǎn)品的滲油、出水。一般來說升溫時(shí)間控制在10min左右可以避免出油問題。保溫時(shí)間過長(zhǎng)，會(huì)破壞已經(jīng)形成的結(jié)構(gòu)，使其降低或失去保水保油的能力。依據(jù)產(chǎn)品的規(guī)格和保質(zhì)期要求制訂合理的殺菌工藝，可以有效地解決此問題。
03、輔料的影響
目前普遍使用大豆分離蛋白、變性淀粉、磷酸鹽等一系列具有保水、保油能力的輔料，進(jìn)行香腸的加工生產(chǎn)，以追求更高的品質(zhì)和出品率。但各種輔料品質(zhì)參差不齊，并且每種輔料都有其使用要求和特性。若是使用不規(guī)范或者輔料輔料本身質(zhì)量不好的話，都有可能造成產(chǎn)品出油等其他問題，因此廠家在采購和生產(chǎn)時(shí)，一定要注意甄別，多次嘗試，找到適合自己產(chǎn)品的輔料。
來源：食品伙伴網(wǎng)食品研發(fā)創(chuàng)新服務(wù)中心
