蘑菇是一種深受人們喜愛的營養(yǎng)保健食品。隨著蘑菇的大量開發(fā)，在加工上又有新法。

    1.蘑菇醬菜。

    腌坯：將蘑菇去雜洗凈瀝干，按每100千克加鹽10～15千克的比例配成鹽水，將菇置鹽水中以浸沒為度，密封腌1周，其間翻動2次，使鹽分滲透均勻。

    醬漬：起菇瀝去鹽水，入清水中浸泡一天，撈出晾干表面水分，然后裝入醬缸，按每100千克用甜甜面醬50～70千克的配比進行醬漬，溫度以20℃左右為宜。醬漬期間每天早晨翻攪一次，10天后即可出缸。味道鮮美，既可作小菜，又可作炒菜的配料。

    2.蘑菇泡菜。配料：鮮菇20千克，卷心菜、芹菜、萵苣、胡蘿卜、青椒各4千克，生姜、白酒、花椒各500克，白糖適量。

    原料預處理：將上述原料中蘑菇、蔬菜用清水洗凈，瀝干水分，芹菜去葉后切成2～3厘米長的小段，其它菜切成5～6厘米的長條。

    泡菜水：泡菜水以硬水為好（可保脆），每10千克水加鹽800克，在鍋中煮沸后離火冷卻待用。為了加快泡制速度，可在新配制的泡菜水中加入少量的品質(zhì)良好的陳泡菜水或人工接種酵母菌。

    泡制：將蘑菇及切好的蔬菜和花椒、白酒、生姜、白糖等拌勻，投入洗凈的泡菜壇內(nèi)，倒入泡菜水，蓋后在壇頂水槽內(nèi)加滿清水封口，密封后經(jīng)自然發(fā)酵即可取出食用。可涼拌，也可以加佐料烹炒。

    3.糖醋蘑菇。

    腌制：按100千克洗凈的鮮菇加10千克鹽的比例，一層菇一層鹽逐層平鋪腌入桶內(nèi)，上面撒鹽1～2千克（防腐），蓋竹篦后壓石，24小時后撈出瀝去鹽汁，再按100千克的菇8千克的鹽比例復腌，24小時后即為半成品。

    醋漬：將半成品浸泡凈水中12小時，撈出瀝去水汁（約8小時），裝入缸中，灌入半成品重量一半的食醋，浸漬12小時，撈出瀝干醋液（約3小時）。