鮮切果蔬發(fā)生的褐變，有酶促褐變和非酶促褐變。其中主要是酶促褐變，它是多酚類物質(zhì)在酶的催化下，發(fā)生氧化造成的。酶促褐變反應(yīng)的發(fā)生需要三個(gè)條件，即酚類物質(zhì)(底物)、酶和氧氣。

  酶促褐變過程中，參與酚類物質(zhì)氧化的酶主要有多酚氧化酶(PPO)。目前對(duì)多酚氧化酶研究一致認(rèn)為：多酚氧化酶幾乎存在于所有植物中，它是果蔬發(fā)生酶促褐變的主要酶；其次，是過氧化酶(POD)在有過氧化氫存在時(shí)，可催化酚類、類黃酮的氧化和聚合，參與酚類物質(zhì)的代謝，導(dǎo)致組織褐變；

  此外，苯丙氨酸解氨酶(PAL)與酶類物質(zhì)生成有關(guān)，鮮切果蔬加工時(shí)，切割可誘導(dǎo)苯丙氨酸解氨酶的mRNA增加，使PLA活性增加，催化酶類物質(zhì)合成和累和，為PPO提供催化底物，從而促進(jìn)酶促褐變。

  2、酶促褐變的控制

  酶促褐變是影響鮮切果蔬品質(zhì)重要原因之一。隨著果蔬酶促褐變發(fā)生，造成產(chǎn)品變色外，往往還會(huì)產(chǎn)生不良的風(fēng)味以及造成其營(yíng)養(yǎng)成分的損失。因此，為了保持鮮切果蔬品質(zhì)和延長(zhǎng)其貨架期，探討控制酶促褐變的方法，國(guó)內(nèi)外科研工作者進(jìn)行大量廣泛研究，并提出了許多方法，大體上可分為物理方法、化學(xué)方法、生物方法等。

  1）物理方法

  ①低溫處理

  低溫能有效抑制果蔬的呼吸強(qiáng)度和酶的活性，降低體內(nèi)的各種生理生化反應(yīng)速度，延緩衰老和抑制褐變，延長(zhǎng)果蔬保鮮期。

  ②熱處理

  熱處理是近年來發(fā)現(xiàn)控制鮮切果蔬褐變的新方法。熱處理可減輕褐變，與加熱能導(dǎo)致PPO失活有關(guān)。因此PPO對(duì)熱穩(wěn)定性不高，一般當(dāng)溫度高于40℃會(huì)使其鈍化。

  ③氣調(diào)包裝(MAP)

  主要控制包裝環(huán)境中氧氣的濃度，達(dá)到有效控制鮮切果蔬產(chǎn)品在貯藏和流通期間酶促褐變發(fā)生。如傳統(tǒng)采用低氧(適宜氧氣濃度為2%～10%)和高二氧化碳(適宜濃度為10%～20%)氣凋包裝。鮮切蓮藕在2%氧氣和6%二氧化碳，5℃及相對(duì)濕度為85%環(huán)境下儲(chǔ)存20d，能明顯降低呼吸速率，減少水分損失和抑制褐變的發(fā)生。鮮切甘藍(lán)采用5%～10%的氧氣和5%～15%的二氧化碳?xì)庹{(diào)包裝，可以推遲其褐變的發(fā)生。

  但要抑制大多數(shù)鮮切產(chǎn)品褐變，需要將氧氣分壓控制在1kpa以下，如抑制萵苣和桃切片褐變的氧氣分壓應(yīng)控制在0.25kpa以內(nèi)。但氣調(diào)包裝要控制好氣體中各成分含量，氧氣過低或二氧化碳過高，會(huì)導(dǎo)致無氧呼吸，產(chǎn)生不利的代謝反應(yīng)和生理紊亂。近幾年研究表明，超大氣高氧氣調(diào)包裝對(duì)抑制一些鮮切果蔬的酶促褐變也有較好作用。

  ④可食性涂膜處理

  可食性涂膜處理是將可食性成膜劑凃于果蔬表面而形成涂層，使鮮切果蔬產(chǎn)品不受外界氧氣、水分和微生物影響，抑制呼吸，減少水分損失，減輕褐變，從而延緩鮮切果蔬組織的衰老和腐敗變質(zhì)，達(dá)到提高產(chǎn)品質(zhì)量和穩(wěn)定性。目前使用較多可食性成膜劑有卡拉膠，黃原膠，海藻酸鈉，多聚糖，蛋白質(zhì)及纖維素衍生物等，同時(shí)在成膜劑中加入抗氧化劑、抗褐變劑如如抗壞血酸、檸檬酸、EDTA等則效果更好。

  ⑤高壓處理

  高壓處理是近年來在食品中采用的滅菌措施。由于高壓處理在低溫條件下進(jìn)行，從而最大限度地減少了產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)成分和風(fēng)味的損失，同時(shí)通過高壓處理也可以使一些酶發(fā)生鈍化，因此，人們考慮采用高溫處理作為鈍化PPO措施之一，以達(dá)到控制果蔬褐變的目的。

  ⑥輻射處理

  最近幾年研究發(fā)現(xiàn)，輻射處理可以防止部分鮮切果蔬褐變。鮮切萵苣經(jīng)γ－射線輻射處理，不僅降低了產(chǎn)品中微生物的數(shù)量，同時(shí)與未經(jīng)γ－射線輻射處理相比，極大抑制了其PPO活性。

  2）化學(xué)方法

  通過加入酶抑制劑抑制PPO活性，從而控制酶促褐變反應(yīng)，達(dá)到護(hù)色目的。目前，在實(shí)際生產(chǎn)中，應(yīng)用褐變抑制劑主要有以下幾種:

  ①有機(jī)酸溶液處理

  酸性溶液中氧氣溶解度較小，即可以降低PH值及PPO活力，又兼有抗氧化作用，而且大部分有機(jī)酸是果蔬的天然成分，效果較好。常用有檸檬酸、蘋果酸、抗壞血酸，另外抗壞血酸衍生物如異抗壞血酸、磷酸抗壞血酸和三磷酸抗壞血酸等，對(duì)褐變也有很多抑制作用，尤其以復(fù)合酸聯(lián)合處理效果更佳。據(jù)報(bào)道1%檸檬酸和0.25%抗壞血酸，對(duì)切片土豆和蘋果等褐變有更佳的抑制作用。

  ②氯化鈉溶液處理

  切開后果蔬浸入一定濃度氯化鈉溶液中，由于氧氣對(duì)氯化鈉溶液中溶解度比空氣中小，也可以起到抑制組織褐變效果。

  ③螯合劑處理

  乙二胺四乙酸(EDTA)作為一種螯合劑，與其他褐變抑制劑共同處理，對(duì)鮮切果蔬也有很好抑制褐變的效果。

  ④含硫基aa處理

  含硫基aa，如半胱氨酸通過與酚類物質(zhì)氧化產(chǎn)物醌類物質(zhì)反應(yīng)，可形成無色穩(wěn)定化合物，從而阻止黑色素形成，可抑制鮮切果蔬褐變。半胱氨酸用于抑制土豆、蘋果、萵苣等鮮切果蔬褐變效果較好。尤以半胱氨酸與檸檬酸聯(lián)合作用(如:5%半胱氨酸+2%檸檬酸)，則效果最佳。

  ⑤新型抑制劑4-己基間苯二酚(4-HR)處理

  大量實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)4-HR可通過抑制PPO活性控制褐變，延長(zhǎng)貯存期，其作用特點(diǎn):濃度低，無漂白作用。

  ⑥鈣鹽處理

  鈣鹽處理主要防止仁果類的褐變。包括無機(jī)鈣鹽和有機(jī)鈣鹽(主要有:乳酸鈣和抗壞血酸鈣)。鈣鹽處理能夠保持細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)完整性，防止底物與PPO接觸，延緩褐變的發(fā)生，同時(shí)還能增加組織的硬度。

  ⑦天然植物提取物

  某些植物汁液含有天然活性成分，如蛋白酶，小分子多肽等具有抑制褐變的功能，因此可用來控制鮮切果蔬褐變的發(fā)生。天然提取物如蜂蜜，菠蘿汁，食用大黃汁是鮮切果蔬有效抗褐變劑，可顯著提高鮮切果蔬的貨架壽命和安全性。

  3）生物方法

  利用具有拮抗作用的微生物菌如乳酸菌，酵母菌和霉菌等，他們可以產(chǎn)生抗生素，細(xì)菌素，溶菌酶等次生代謝產(chǎn)物，能抑制或殺死鮮切果蔬有害微生物，具有較強(qiáng)結(jié)合金屬離子能力和較高抗氧化性，并能有效抑制酶促褐變。

  3、結(jié)語

  鮮切果蔬由于自身特點(diǎn)，使得產(chǎn)品更容易發(fā)生褐變，尤其是酶促褐變，因此，如何有效防止鮮切果蔬酶促褐變一直成為國(guó)內(nèi)外科研人員研究的熱點(diǎn)。

  物理方法具有成本低，處理?xiàng)l件易控制，受外界環(huán)境影響小，不破壞食品營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)和自然風(fēng)味等諸多優(yōu)點(diǎn)，仍是今后研究的主要方向；化學(xué)方法雖具有較好的效果，但存在藥物殘留和損害果蔬風(fēng)味品質(zhì)等缺陷，可作為輔助措施；生物方法僅限于某些特定果蔬品種，應(yīng)用面并不是十分廣泛，有一些技術(shù)性還待解決。

  目前，人們已經(jīng)找到了抑制酶促褐變多種有效方法。隨著科技發(fā)展，加大研究力度，更深層揭示褐變調(diào)制機(jī)制，提出更多有效抑制褐變方法，從而推動(dòng)鮮切果蔬產(chǎn)業(yè)更快發(fā)展。