泡菜制作的基本知識

一、容器的識別

泡菜壇又名上水壇子，是我國大部分地區(qū)制作泡菜必不可少的容器。由于泡菜壇子既能抗酸、抗堿、抗鹽，又能密封且能自動排氣，隔離空氣使壇內(nèi)能造成一種嫌氣狀態(tài)，有利于乳酸菌的活動，又防止了外界雜菌的侵害。因此，使泡菜得以長期保存。

泡菜壇子是用陶土燒成的，口小肚大，在距壇口邊緣約6--16厘米處設有一圈水槽，稱之為壇沿。槽緣稍低于壇口，壇口上放一菜碟作為假蓋以防生水侵入。泡菜壇子的大小規(guī)格不一，形式也比較多。最小的只可容納幾公斤，最大的則可容納數(shù)十公斤之多。

一般地講，家庭制作泡菜，宜選用小泡菜壇，泡一種菜吃一種菜，以利保持菜品各自的風味。但若制作什錦泡菜，也可根據(jù)家庭需要挑選大泡菜壇。

泡菜壇本身質(zhì)地好壞對泡菜與泡菜鹽水有直接影響，故用于泡菜的壇子應經(jīng)嚴格檢驗，其優(yōu)劣的區(qū)分方法如下：

1、觀型體 泡菜壇以火候老、釉質(zhì)好、無裂紋、無砂眼、形體美觀的為佳。

2、看內(nèi)壁 將壇壓在水內(nèi)，看內(nèi)壁，以無砂眼、無裂紋、無滲水現(xiàn)象的為佳。

3、視吸水 壇沿摻入清水一半，用廢紙一卷，點燃后放壇內(nèi)，蓋上壇蓋，能把沿內(nèi)水吸干（從壇沿吸入壇蓋內(nèi)壁）的泡菜壇質(zhì)量較好，反之則差。

4、聽聲音 用手擊壇，聽其聲，鋼音的質(zhì)量則好，空響、砂響、音破的質(zhì)次。

以上述方法，嚴格選擇出符合要求的壇子，按泡菜要求泡出的菜一般質(zhì)量都較好。

此外，根據(jù)家庭取材條件，玻璃罐、土陶缸、罐頭瓶、木桶等，也可用來泡菜，但必須加蓋，保持潔凈。這類容器，一般只宜泡制立即食用的泡菜，若要長期貯存，還需進行殺菌等處理。

挑選好容器后，應盛滿清水，放置幾天，然后將其沖洗干凈，用布抹干內(nèi)壁水分備用。

二、泡菜鹽水的配制及分類

井水和泉水是含礦物質(zhì)較多的硬水，用以配制泡菜鹽水，效果最好，因其可以保持泡菜成品的脆性。硬度較大的自來水亦可使用。經(jīng)處理后的軟水不宜用來配制鹽水，塘水、湖水及田水均不可用。

有時為了增強泡菜的脆性，可以在配制鹽水時酌加少量的鈣鹽，如氯化鈣（CaCI2)按0.05%的比例加入，其他如碳酸鈣、硫酸鈣和磷酸鈣均可使用。如果用生石灰，可按0.2--0.3%的比例配成溶液先浸泡原料，經(jīng)短時間浸泡取出清洗后再用鹽水泡制，亦可有效地增加其脆性。

食鹽宜選用品質(zhì)良好，含苦味物質(zhì)如硫酸鎂、硫酸鈉及氯化鎂等極少，而氯化鈉含量至少在95%以上者為佳。

我們常用的食鹽有海鹽、巖鹽、井鹽。最宜制作泡菜的是井鹽，其次為巖鹽。目前，市面上銷售的食鹽均可制作泡菜。

泡菜鹽水的含鹽量因不同地區(qū)和不同的泡菜種類而異，從5--28%。通常的情況是，按自己的習慣口味定。泡菜鹽水的制作方法相差也很大，四川泡菜的鹽水制作十分精細，而其他地區(qū)相比之下則不大考究，這也是形成風格迥然不同的泡菜譜系的重要因素之一。

從嚴格意義上講，泡菜鹽水是指蔬菜經(jīng)預處理后，用來泡制蔬菜的鹽水。但許多家庭制作泡菜時，省去了預處理這道工序，將蔬菜洗凈瀝干直接浸泡到鹽水中。泡菜鹽水又分為“洗澡鹽水”、“新鹽水”、“老鹽水”、“新老混合鹽水”。

1、洗澡鹽水 是指需要邊泡邊吃的蔬菜使用的鹽水。它的配制比例（重量）是：冷卻的沸水100，加井鹽28；再摻入老鹽水使其在新液中占25--30%的體積以調(diào)味接種，并根據(jù)所泡的蔬菜酌加佐料、香料。PH值為4.5。一般取此法成菜，要求時間快、斷生即食，故鹽水咸度稍高。

2、新鹽水 是指新配制的鹽水。其比例（重量）是：冷卻的沸水100，加井鹽25；再摻入老鹽水使其在新液中占20--30%的體積，并根據(jù)所泡之蔬菜酌加佐料、香料。PH值為4.7。

3、老鹽水 是指兩年以上的泡菜鹽水，PH值為3.7。它多用于接種。將其與新鹽水配合即稱母子鹽水。該鹽水內(nèi)應常泡一些蒜苗稈、辣椒、陳年青菜與蘿卜等，并酌加香料、佐料，使其色、香、味俱佳。但由于配制、管理諸方面的原因，老鹽水質(zhì)量也有優(yōu)劣之別。

用于接種的鹽水，一般宜取一等老鹽水，或人工接種乳酸菌加入品質(zhì)良好的酒曲。含糖分較少的原料還可以國入少量的葡萄糖以國快乳酸發(fā)酵。

4、新老混合鹽水 是將新、老鹽水按各占50%的比例配合而成的鹽水，PH值為4.2。

一些家庭開始制作泡菜時，可能找不到老鹽水或乳酸菌。在這種情況下，仍可按要求配制新鹽水制作泡菜，只是頭幾次泡菜的口味較差，隨著時間推移和精心調(diào)理，泡菜鹽水會達到滿意的要求和風味。

三、調(diào)料的搭配

1、佐料

一般包括：白酒、料酒、甘蔗、醪糟汁（或糯米酒）、紅糖和干紅辣椒。

蔬菜入壇泡制時，白酒、料酒、醪糟汁對它起輔助滲透鹽味、保嫩脆、殺菌等作用；甘蔗起吸異味、防變質(zhì)等作用；紅糖、干紅辣椒則起調(diào)和諸味、增添鮮味等作用。

通常佐料與泡菜鹽水的比例是：

因蔬菜品種取味的不同，佐料與泡菜鹽水的比例，也應隨需要而靈活掌握增減。

若遇蔬菜需要保色，不宜使用紅糖的特殊情況，也可取飴糖、白糖代用。使用醪糟時，只取汁液，不要糟粕。

泡菜所需佐料，有的入鹽水內(nèi)即攪勻（如白酒、料酒、醪糟汁），有的要先溶化后再加入壇并攪勻（如紅糖或飴糖、白糖），有的則應在蔬菜裝壇時合理放置（如甘蔗、干紅辣椒）。這樣方能充分發(fā)揮它們的作用。

2、香料：一般包括：白菌、排草、八角、三奈、草果、花椒、胡椒。

香料在泡菜鹽水內(nèi)起著增香味、除異味、去腥味的功效。但其中三奈只是在為保持泡菜鮮色，不宜使用八角、草果時采用，它的份量一般為八角的二分之一；而胡椒也僅是泡魚辣椒時，用它除去腥臭氣味。

通常香料與泡菜鹽水的比例是：

使用時，將排草切成3厘米長的短節(jié)，白菌洗去泥沙，草果、八角放入清水內(nèi)過一下，除掉灰塵，然后將各料裝入紗布袋中，扎好香料包口，便可入壇，放在已盛泡菜的壇內(nèi)中間層。過一段時間（根據(jù)需要確定時間）取出，把袋上鹽水輕輕地擠在壇內(nèi)，迅速攪勻。然后將香料袋變換位置再次放入。密封貯存或不便攪動的泡菜，在取食前須經(jīng)攪動，以使香味均勻散布，避免發(fā)生“死角”情況。開壇檢查中，如發(fā)現(xiàn)泡菜香味過濃，應立即將香料包（不擠鹽水）取出；如香味過淡，則應酌加香料，予以調(diào)劑。

此外，除上述香料外，還有諸如小茴香、丁香、肉桂、桔皮等均可用來制作泡菜，僅隨不同地區(qū)的口味而異。

一般家庭購買佐料和香料不一定齊全，這并不影響泡菜制作，只是風味有變化而已。況且一些地區(qū)制作泡菜，并不加佐料、香料，只要食鹽即可。

四、蔬菜洗滌和預處理

1、蔬菜洗滌

蔬菜大多直接來源于土壤，帶菌量高，洗滌可以除去其表面泥沙、塵土、微生物及殘留農(nóng)藥。在洗滌時要用符合衛(wèi)生標準的流動清水。為了除去農(nóng)藥，在可能的情況下，還可在洗滌水中加入0.05--0.1%高錳酸鉀，先浸泡10分鐘左右（以淹沒原料為宜），再用清水洗凈原料。

新鮮蔬菜經(jīng)過充分洗滌后，應進行整理，凡不適用的部分發(fā)粗皮、粗筋、須根、老葉以及表皮上的黑斑爛點，均應一一剔除干凈。對蔬菜一般不進行切分，但體形過大者仍以適當切分小塊為宜（一定忌用銹刀）。例如：胡蘿卜、蘿卜等根菜類切成長5厘米、厚0.5厘米的薄片； 芹菜去葉、去老根，切成4厘米長的小段；萵筍削去老皮，斜刀切成長5厘米、厚0.5厘米的薄片；大白菜、洋白菜，去掉外幫老葉和根部，切成3厘米見方的塊；黃瓜洗凈，斜刀切成0.5厘米厚的薄片；刀豆、豇豆、菜豆等去掉老筋，洗凈，切成4厘米長的小段等。然后，將加工好的菜放在筲箕內(nèi)攤平晾曬，其間要適時翻動將浮水完全晾干。

蔬菜的日曬要服從于泡制時間及品種的需要。如蘿卜、豇豆、青菜等，洗滌干凈后，在陽光下將它們曬至稍蔫，再進行處理、泡制，這樣成菜既脆健、味美、不走籽（豇豆），久貯也不易變質(zhì)。又如泡蓮花白、黃秧白等，因其所需時間短，只需在陽光下晾干或瀝干洗菜時附著的水分，即可預處理、泡制，這樣有利于保持其本味、鮮色。

2、蔬菜的預處理

蔬菜的預處理就是在蔬菜裝壇泡制前，先將蔬菜置于25%的食鹽溶液，或直接用鹽進行腌漬。在鹽水的作用下，追出蔬菜所含的過多水分，滲透部分鹽味，以免裝壇后降低鹽水與泡菜的質(zhì)量。同時，鹽有滅菌之功，使鹽水和泡菜既清潔又衛(wèi)生。綠葉類蔬菜含有較濃的色素，預處理后可去掉部分，這不僅利于它們定色、保色，而且可以消除或減輕對泡菜鹽水的影響。有些蔬菜，如夏萵筍、春蓮花白、紅蘿卜等，含苦澀、土臭等異味，經(jīng)預處理可基本上將異味除去。

蔬菜由于四季生長條件、品類、季節(jié)和可食部分不同，質(zhì)地上也存在差別。因此，選料及掌握好預處理的時間、咸度，對泡菜的質(zhì)量影響極大。如青菜頭、萵筍、黃秧白、蓮花白等，細嫩脆健、含水量高、鹽易滲透，同時這類蔬菜通常僅適合邊泡邊吃，不宜久貯，所以在預處理時咸度應稍低一些。而辣椒、芋艿、圓蔥等，用于泡制的一般質(zhì)地居老，其含水量低，受鹽滲透和泡成均較緩慢，加之此類品種又適合長期貯存，故預處理時咸度應稍高一些。

蔬菜特性與預處理時間的般關(guān)系如下表：

五、蔬菜的裝壇方法

由于蔬菜品種和泡制、貯存時間不同的需要，大致分為干裝壇、間隔裝壇、鹽水裝壇三種。

1、干裝壇

某些蔬菜，因本身浮力較大，泡制時間較長（如泡辣椒類），適合干裝壇。方法是：將泡菜壇洗凈、拭干；把所要泡制的蔬菜裝至半壇，放上香料包，接著又裝至八成滿，用蔑片（青石）卡（壓）緊；佐料放入鹽水內(nèi)攪勻后，徐徐灌入壇中，待鹽水淹過原料后，即蓋上壇蓋，用清涼水摻滿壇沿。

2、間隔裝壇

為了使佐料的效益得到充分發(fā)揮，提高泡菜的質(zhì)量，宜采用間隔裝壇（如泡豇豆、泡蒜等）。方法是：將泡菜壇洗凈、拭干；把所要泡制的蔬菜與需用的佐料（干紅辣椒、小紅辣椒等）間隔裝至半壇，放上香料包，接著又裝至九成滿，用篾片（青石）卡（壓）緊；將其余佐料放入鹽水內(nèi)攪勻后，徐徐灌入壇中，待淹過原料后，即蓋上壇蓋，用清涼水摻滿壇沿。

3、鹽水裝壇

莖根類（蘿卜、大蔥等）蔬菜，在泡制時能自行沉沒，所以，直接將它們放入預先裝好泡菜鹽水的壇內(nèi)。方法是：將壇洗凈、拭干；注入鹽水，放佐料入壇內(nèi)攪勻后，裝入所泡蔬菜至半壇時，放上香料包，接著又裝至九成滿（鹽水應淹過原料），隨即蓋上壇蓋，用清涼水摻滿壇沿。

概括說來，裝壇必須注意以下四點：

一是視蔬菜品種、季節(jié)、味別、食法、貯存期長短和其他具體需要，做到調(diào)配鹽水時，既按比例，又靈活應變。

二是嚴格做好操作者個人、用具和盛器的清潔衛(wèi)生，其中特別是泡菜壇內(nèi)、外的清潔衛(wèi)生。

三是蔬菜入壇泡制時，放置應有次序，切忌裝得過滿，壇中一定要留下空隙，以備鹽水熱漲。

四是鹽水必須淹過所泡原料，以免因原料氧化而敗味變質(zhì)。

六、泡菜鹽水的管理

一般來講，按照前面所述步驟制作泡菜，均能保證泡菜的色、香、味俱佳。但在管理過程中，亦可能發(fā)生意外情況，出現(xiàn)鹽水渾釅、長蛆蟲；其次是鹽水明顯漲縮和冒泡。就筆者個人經(jīng)驗看，鹽水漲縮和冒泡，對泡菜品質(zhì)影響不是很大，需要特別關(guān)注的是長霉花。這種霉花稱為酒花酵母菌，是鹽水表面的一層白膜狀微生物。這種微生物抗鹽性和抗酸性均較強，屬于好氣性菌類，它可以分解乳酸，降低泡菜的酸度，使泡菜組織軟化，甚至還會導致其他腐敗性微生物的滋長，使泡菜品質(zhì)變劣。

1、預防措施是：

（1）壇沿水要常更換，始終保持潔凈，并可在壇沿內(nèi)加入食鹽，使其食鹽量達到15--20%左右。如果壇沿中的水少了，就必須及時添滿。

（2）揭壇蓋時，勿把生水帶入壇內(nèi)。

（3）取泡菜時，先將手或竹筷清洗干凈，嚴防油污。

（4）經(jīng)常檢查鹽水質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)問題，及時酌情處理。

2、處理方法是：

（1）若遇壇內(nèi)霉花生長較多，勿將其攪散，可把壇口傾斜，徐徐灌入新鹽水，使之逐漸溢出；若遇壇內(nèi)霉花較少，則可用打撈的方法除凈。

（2）加入大蒜、洋蔥、紅皮蘿卜之類的蔬菜，由于蒜素、花青素等的殺菌作用，可以殺死酒花菌。

（3）加入高濃度白酒加蓋密閉，亦可抑制其繼續(xù)為害。

（4）在去掉霉花的泡菜壇內(nèi)，加入適量食鹽、蔬菜，使之發(fā)酵，形成乳酸菌的優(yōu)勢種群，也可抑制其繼續(xù)為害。

除去霉花后的鹽水內(nèi)，應酌情添加香料、佐料。

此外，如鹽水已渾濁、發(fā)黑，泡菜出現(xiàn)起涎、敗味、色惡、生蛆等變質(zhì)現(xiàn)象，此時應將泡菜及鹽水立刻舍棄，并對泡菜壇進行高溫殺菌消毒，避免感染。然后再配制新鹽水，重新泡制蔬菜。

七、泡菜的食用藝術(shù)

1、泡菜成品的鑒別

優(yōu)質(zhì)的泡菜成品應該是清潔衛(wèi)生，保持新鮮蔬菜固有的色澤，香氣濃郁，組織細嫩，質(zhì)地清脆，質(zhì)地清脆，咸酸適度，稍有甜味和鮮味，尚能保持原料原有的特殊風味。凡是色澤變黯，組織軟化，缺乏香氣，過咸過酸，或咸而不酸而帶苦的泡菜，都是不合規(guī)格的。

2、泡菜的食用方法

泡菜的食用方法可區(qū)分為：本味和味的變化兩類。若細分則為：本味、拌食、烹食、改味四種。

（1）本味一般說來，泡什么味就吃什么味，這是最基本的食用方法。如甜辣椒香酸甜味，子姜微辣帶甜味。

（2）拌食在保持泡菜本味的基礎上，視菜品自身特性或客觀需要，再酌加調(diào)味品拌之。這種食法也較常用。但拌食的好壞，關(guān)鍵在于所加調(diào)味品是否恰當。如泡牛角椒，它已具有辛辣的特性，就不宜再加紅油、蔥、花椒等拌食；而泡蘿卜、泡青菜頭加紅油、花椒末等，其風味則又別具一格。

（3）烹食按需要將泡菜經(jīng)刀功處置后烹食，這只適用于部分品種，并有素烹、葷烹之別。如泡蘿卜、泡豇豆等，既可同干紅辣椒、花椒、蒜苗熗炒，又可與肉類合烹。而泡菜魚、泡菜鴨、酸菜雞絲湯等更是膾炙人口。

（4）改味將已制成的泡菜，放入另一種味的鹽水內(nèi)，使之具有所需復合味。此屬應急之法，特殊情況才予使用，但由于加工時間短促，效果遠不及直接泡制的好。

3、泡菜食用量的掌握

基本原則是，根據(jù)家庭成員的數(shù)量及喜好程度，能食用多少，就從泡菜壇內(nèi)撈出多少。沒食用完的泡菜不能再倒入壇內(nèi)，以防壇內(nèi)泡菜變質(zhì)。