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一、甘薯糕
(一)生產(chǎn)工藝流程 甘薯—挑選—清洗—蒸煮—去皮—打漿—配料—濃縮—凝凍—成型—烘烤—冷卻—切塊—包裝—成品
(二)操作要點(diǎn)
1.原料挑選 選用新鮮、塊大、含糖量高、淀粉少、水分適中、無(wú)腐爛變質(zhì)、無(wú)病蟲害的紅心甘薯。
2.清冼 將選好的甘薯放人清水中進(jìn)行清洗，以除去表面的泥沙等雜物，去機(jī)械傷、蟲害斑疤、根須等，再在漏筐中用清水沖冼干凈。
3.蒸煮 冼凈的甘薯放入夾層鍋內(nèi)利用蒸汽進(jìn)行蒸煮，時(shí)間為30－60分鐘，至完全熟化，無(wú)硬心、生心。
4.去皮 手工去皮，甘薯皮可用作飼料或作為加工飴糖的原料。
5.打漿 將去皮后的甘薯用機(jī)械搗碎后放入打漿機(jī)，攪拌成均勻一致的糊狀物(溫度在60℃以上)。
6.配料 甘薯100 瓊脂1 海藻酸鈉0.1 氯化鈣0.1 檸檬酸適量(PH值3.5)。
糖漿的制備：按比便稱取定量的蔗糖和葡萄糖(50：50)，用少量水溶解后，熬糖制桔黃色，保溫備用。
瓊脂(膠)的處理：稱取定量的瓊脂加20－30倍的水蒸煮溶化，保溫備用。
海藻酸鈉膠的制備：稱取定量的海藻酸鈉及氯化鈣加水，加熱溶解后備用。
7.濃縮 將甘薯漿在夾層鍋中濃縮至團(tuán)塊狀，當(dāng)濃縮接近終點(diǎn)時(shí)，先加入糖漿和溶膠，濃縮結(jié)束時(shí)，加入檸檬酸。
8.凝凍成型 將濃縮后的混合料趁熱注入淺盤中，冷卻凝凍成型，厚度為5－10毫米，表層要抹平，為防止粘盤，烘盤預(yù)先要刷上一層食用油。
9.洪干 將烘盤放人干澡箱內(nèi)，在50－60℃的條件下，利用熱風(fēng)脫水使樣品的水分含量降至25－30％，烘干時(shí)間為6－10小時(shí)。為了使烘干的效果良好，中間可翻一次。
10.包裝 烘干結(jié)束后，待其稍稍冷卻，即可切塊包裝。一般包裝采用雙層包裝，內(nèi)層用糯米紙，外層用聚乙烯。
二、甘薯南瓜糕
甘薯南瓜糕制作簡(jiǎn)單，原料廉價(jià)易得，成品色澤橙紅，風(fēng)味獨(dú)特，香甜酥脆，是山區(qū)極有發(fā)展前途的致富項(xiàng)目。
(一)原料配方 甘薯、南瓜各一份，糯米適量。
(二)生產(chǎn)工藝流程 原料去皮—第一次蒸煮—攪拌—第二次蒸煮—干燥—切片包裝。
(三)操作要點(diǎn)
1.原料選擇和處理 甘薯選擇個(gè)大、無(wú)破損的紅皮品種，去皮，切成片或小塊；南瓜選擇充分成熟、無(wú)破損的扁平瓜，去皮后切成與甘薯大小一致的小塊或小片b洗凈備用；糯米粉碎成干粉備用。
2.第一次蒸煮 將準(zhǔn)備好的南瓜放入鍋底，甘薯置于南瓜上，大火煮熟，以筷子能輕易插人薯片為宜，不要煮得太爛。煮南瓜時(shí)會(huì)有水分滲出，故不需要加水。
3.攪拌 將煮熟的南瓜和薯片取出，置于稍大的容器或攪拌機(jī)內(nèi)攪拌成泥狀。然后撒入準(zhǔn)備好的糯米粉，用力拼揉，直至不粘手、表面無(wú)裂縫為止。分別拼成長(zhǎng)15厘米、直徑3厘米的長(zhǎng)圓條。
4.第二次蒸煮 目的是蒸熟糯米粉。加適量水于蒸籠內(nèi)蒸10－15分鐘，蒸熟即可。注意不要讓糕條粘在一起。
5.干燥 將蒸熟的糕條取出曬干或置于烤箱內(nèi)烤干。
6.切片包裝 將干燥的糕條切成薄片即可密封包裝。
食用時(shí)，將薯糕片取出放入油中稍炸片刻即取出，是營(yíng)養(yǎng)豐富、風(fēng)味獨(dú)特的綠色保健食品，很受歡迎。
三、甘薯仿制山楂糕
利用甘薯為主要原料仿制的山楂糕，色鮮味美，具有生津止渴、開胃健脾之功效。
(一)原料配方 甘薯50公斤、白糖40公斤、檸檬酸650克、食用明膠4公斤、苯甲酸鈉35克、酒石酸50、食用色素25克、水果香精10克。
(二)生產(chǎn)工藝流程 原料選擇—處理—蒸煮—調(diào)配—冷卻、成型—切塊—成品
1，原料選擇 選用新鮮、塊大、含糖量高、淀粉少、水分適中、無(wú)腐爛變質(zhì)、無(wú)病蟲害的紅心甘薯。
2.處理 將選好的甘薯放人清水中進(jìn)行清洗，以除去表面的泥沙等雜物，去機(jī)械傷、蟲害斑疤、根須等，再用清水沖洗干凈。
將食用明膠按重量比4：13的比例如水浸泡2－4小時(shí)。白糖按重量3：1的比例如水，然后預(yù)煮至沸，使糖完全溶解。
3.蒸煮 將洗凈的甘薯放人夾層鍋內(nèi)利用蒸汽進(jìn)行蒸煮，時(shí)間為40－50分鐘，至完全熟化、無(wú)硬心及生心為止。蒸煮結(jié)束后，稍經(jīng)冷卻，采用手工將甘薯的表皮去除，然后將甘薯?yè)v碎，并加入適量的水混合均勻，再過(guò)60目的細(xì)篩成甘薯泥備用。
4.調(diào)配 將制好的甘薯泥和處理好的其它配料全部放入夾層鍋內(nèi)，充分?jǐn)嚢杈鶆�，再升溫繼續(xù)攪拌片刻即可出鍋。
5.冷卻成型 將出鍋的甘薯泥仿出楂糕，倒入事先準(zhǔn)備好的潔凈白瓷盤中進(jìn)行成型。冷卻時(shí)間為12－15小時(shí)，成糕后經(jīng)過(guò)切分成小塊進(jìn)行包裝。經(jīng)過(guò)檢驗(yàn)合格后即為成品。
