制作方法 1.原料處理：鮮蘑菇收購(gòu)之后，立即用萬(wàn)分之五焦亞硫酸鈉溶液(每1000千克水加入0.5千克焦亞硫酸鈉)洗除蘑菇表面泥雜。洗清泥雜后，再在萬(wàn)分之五焦亞硫酸鈉溶液中漂洗1分鐘，取出裝進(jìn)塑料袋襯里的桶內(nèi)，裝進(jìn)木桶中的鮮蘑菇，應(yīng)加清水浸沒(méi)蘑菇，然后送往加工廠或車(chē)間生產(chǎn)。

2.漂洗：將經(jīng)過(guò)處理的鮮蘑菇，及時(shí)放入流動(dòng)或靜止的清水中漂洗3～4次，以達(dá)到漂盡焦亞硫酸鈉殘余的目的，漂洗結(jié)束，將蘑菇裝入襯有紗布的竹簍中，以待預(yù)煮。

3.預(yù)者：用雙層鍋或缸中加不銹鋼蒸汽盤(pán)管進(jìn)行燒、煮(農(nóng)村蘑菇房可用大號(hào)鋼精鍋預(yù)煮)。預(yù)煮液每100千克清水加入5～7千克鹽或等量咸鹵(浸沒(méi)菇的毛鹵)煮沸，將漂洗后的蘑菇放進(jìn)預(yù)煮缸中預(yù)煮，待煮沸后用笊籬上下翻動(dòng)，使菇均勻成熟，約6～7分鐘，取出冷卻。預(yù)煮鹽水可煮5～6次，但在第三次取出菇菇后再加3%鹽(或鹵水)補(bǔ)充咸度。預(yù)煮鹽水使用次數(shù)不要過(guò)多，否則會(huì)影響色澤。預(yù)煮時(shí)間視菇心是否煮熟而定，最好大小菇分開(kāi)預(yù)煮。

4.冷卻：經(jīng)過(guò)預(yù)煮的蘑菇放在流動(dòng)的清水中或靜止的冷水中進(jìn)行連續(xù)翻動(dòng)冷卻。直到以手摸菇身感到?jīng)]有溫差為止。

5.分級(jí)：分級(jí)時(shí)可用分級(jí)機(jī)篩，或通過(guò)人工分選，其規(guī)格(煮熟菇面直徑)標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)根據(jù)外銷(xiāo)及內(nèi)銷(xiāo)市場(chǎng)確定，一般有3～5級(jí)：A級(jí)1～2厘米，B級(jí)2～3厘米，C級(jí)3厘米以上，D、E級(jí)(等外級(jí))大畸形、薄皮、開(kāi)傘、大裂口，脫柄。

6.腌漬：事先制好波美22度咸鹵。即用100千克冷水(生水)加進(jìn)40千克鹽，攪拌溶化，咸度不足加鹽，以達(dá)到上述咸度為止，沉淀、除雜備用。按煮過(guò)的熟菇重量用60%鹵及10%精白鹽，經(jīng)過(guò)浸泡48小時(shí)，咸度穩(wěn)定在15～16度時(shí)，將菇取出進(jìn)行選揀。腌清時(shí)先將適度鹵水倒入缸中，然后下菇，加鹽，層菇層鹽。熟菇下缸后要經(jīng)常抽查咸度，缸上掛牌，寫(xiě)明下缸時(shí)間、數(shù)量等級(jí)、咸度。

7.選揀：機(jī)械分篩以后，各個(gè)等級(jí)都要通過(guò)人工挑選，將畸形、脫柄、開(kāi)傘等揀剔開(kāi)來(lái)，作為E級(jí)(等外菇)，然后過(guò)稱(chēng)、裝桶。

8.裝桶熟鹵應(yīng)事先用40%鹽煮沸熔化，咸度達(dá)22度，在冷卻、沉淀用紗布過(guò)濾后，加入2‰檸檬酸。在裝桶時(shí)將腌制蘑菇的咸鹵，用波美度表測(cè)量一次，咸度在15～16度的裝桶鹵用22度，咸度在18度的，裝桶鹵用20度。然后進(jìn)行過(guò)磅，以滴鹵斷線為準(zhǔn)，每桶裝鹽水?dāng)?shù)量以包裝容器及內(nèi)外銷(xiāo)要求而定，數(shù)量要足，不要多，也不要少。蘑菇裝入塑料桶后，在桶口上用竹片等物將浮在鹵面上的蘑菇壓入鹵中，然后標(biāo)明等級(jí)。裝桶后要檢查等級(jí)是否相符，還要經(jīng)常檢查，加足鹵水，存放3～4天經(jīng)檢驗(yàn)合格后出廠。