障礙(hurdle)技術(shù)的應(yīng)用

　　氣調(diào)包裝只是許多障礙技術(shù)中的一種，用來(lái)延長(zhǎng)產(chǎn)品質(zhì)量和貨架時(shí)間。以鮮切農(nóng)產(chǎn)品為例，原材料控制和良好的農(nóng)業(yè)操作規(guī)范是讓市場(chǎng)接受產(chǎn)品的首要的步驟。品種，來(lái)源，季節(jié)，初成熟，加工成熟，切片設(shè)備，化學(xué)或其它處理和浸沾，包裝環(huán)境，溫度管理，運(yùn)輸?shù)�，需要控制所有影響鮮切農(nóng)產(chǎn)品的接受性，安全性和貨架時(shí)間的因素。近來(lái)已經(jīng)引入的許多新技術(shù)和可預(yù)見(jiàn)的新技術(shù)將會(huì)為冷藏產(chǎn)品帶來(lái)更大的發(fā)展和變化，以滿(mǎn)足消費(fèi)者對(duì)安全、品質(zhì)、方便性和整體價(jià)值的要求。

　　其它障礙技術(shù)與MAP技術(shù)混合應(yīng)用是基本的思路，因?yàn)槲覀儾荒軆H僅依賴(lài)?yán)洳乇４娴臈l件就能確保易腐爛食品的安全性。事實(shí)上，冷藏是不足以阻止一些易傳染的或者有毒微生物繁殖的。與其它需要人類(lèi)感染的病原體不同，很少量的細(xì)菌就可以導(dǎo)致某種類(lèi)型的食物中毒，例如受污染的農(nóng)產(chǎn)品。此外，甚至更低量的后處理污染，也可能造成病原體微生物高度生長(zhǎng)的環(huán)境，從而導(dǎo)致疾病甚至死亡。因此，對(duì)于易腐爛的食品，需要結(jié)合其它一些阻止微生物生長(zhǎng)的方法共同形成安全穩(wěn)定的系統(tǒng)。這些阻隔技術(shù)的應(yīng)用有效的減少了病原體微生物的繁殖和食品的腐敗，例如大腸桿菌，沙門(mén)氏菌，李斯特菌和弧形桿菌。
　　
　　障礙技術(shù)包括酸化劑、殺菌劑、抗氧化劑和控制水份活性的工藝。此外，也可以采用非熱處理技術(shù)，例如超高壓處理，輻射殺菌，脈沖強(qiáng)光殺菌技術(shù)和脈沖電場(chǎng)殺菌技術(shù)。除了采用MAP包裝之外，在包裝過(guò)程中也可以使用障礙技術(shù)，包括室內(nèi)凈化包裝、活性包裝系統(tǒng)、智能包裝系統(tǒng)和多種可供選擇的包裝材料。溫度對(duì)于冷藏貯存產(chǎn)品的貨架時(shí)間是最重要的影響因素。可以考慮綜合使用這些方法以達(dá)到最佳的效果。

　　只有嚴(yán)格執(zhí)行和監(jiān)控有害物分析和關(guān)鍵點(diǎn)控制(HACCP)方法才能確保冷藏食品的安全。HACCP方法評(píng)估從原材料到產(chǎn)品包裝和配送的所有過(guò)程，從而發(fā)現(xiàn)潛在微生物、化學(xué)和物理的有害物質(zhì)產(chǎn)生的原因，然后對(duì)這些關(guān)鍵點(diǎn)進(jìn)行控制，以避免不利結(jié)果。通過(guò)嚴(yán)格貫徹HACCP系統(tǒng)，加工企業(yè)可以建一整套操作程序，達(dá)到安全的生產(chǎn)條件。

創(chuàng)新應(yīng)用

　　過(guò)去的幾年中，英國(guó)的一些新鮮綠色蔬菜的包裝企業(yè)已經(jīng)在實(shí)驗(yàn)含氧水平在70%~100%的包裝。這種過(guò)氧包裝對(duì)抑制酶化變色，阻止厭氧發(fā)酵反應(yīng)和抑制需氧和厭氧微生物的繁殖(需氧菌對(duì)氧的需求量約為21%,厭氧菌對(duì)氧的需求量約0~2%)效果非常好。與MAP技術(shù)類(lèi)似，過(guò)氧技術(shù)對(duì)不同產(chǎn)品的效果也不同，需要進(jìn)一步研究這種技術(shù)在鮮切農(nóng)產(chǎn)品行業(yè)的應(yīng)用。

　　其應(yīng)用還有可食用薄膜技術(shù)，這種技術(shù)中抗菌成份直接與產(chǎn)品成為一體，并且產(chǎn)品是在MAP條件下包裝的。許多研究致力于抗菌劑的轉(zhuǎn)移，例如安息香酸鈉，安息香酸，丙酸和山梨酸鉀，從涂層中轉(zhuǎn)移到食品中。

　　FDA/IFT報(bào)告指出應(yīng)用這種薄膜抑制微生物的最大優(yōu)勢(shì)在于單層結(jié)構(gòu)的脂質(zhì)和山梨酸層，或包含山梨酸的脂層與親水基層形成的雙分子層。目前正在研究如何生產(chǎn)具有良好表面張力的涂層，以牢固的粘在農(nóng)產(chǎn)品表面。

　　TDA/IFT報(bào)告中指出為了更好的保證氣調(diào)包裝的安全性，還需要在一些領(lǐng)域進(jìn)一步的研究：

* 過(guò)氧條件的抗菌效果方面的研究

* 農(nóng)產(chǎn)品氣調(diào)包裝中微生物群與食品中病原體的相互作用，鮮切農(nóng)產(chǎn)品在不同氣體環(huán)境下，細(xì)菌病原體的生存和繁殖。

* 氣調(diào)包裝農(nóng)產(chǎn)品在不同溫度下貯存時(shí)，如7C-12C，肉毒桿菌繁殖的特性研究。評(píng)估除了溫度以外其它阻止肉毒桿菌繁殖的障礙技術(shù)。

* 研究氣調(diào)包裝的鮮切農(nóng)產(chǎn)品在不同氣體環(huán)境，微生物種群和貯存溫度下，單核李斯特菌的存活和繁殖。

* 研究采用或不采用氣調(diào)包裝的鮮切農(nóng)產(chǎn)品中產(chǎn)生志賀毒素的大腸桿菌的活動(dòng)。

* 氣調(diào)包裝農(nóng)產(chǎn)品中辛尼菌，弧形桿菌和食品病毒，以及寄生的原生動(dòng)物
* 研究障礙技術(shù)或者多種處理與包裝方的組合，例如輻射殺菌與MAP包裝組合，抗菌薄膜與MAP包裝組合

* 評(píng)估智能包裝系統(tǒng)

　　氣調(diào)包裝對(duì)延長(zhǎng)貨架時(shí)間有非常好的作用。隨著食品工業(yè)的發(fā)展對(duì)于氣調(diào)包裝的研究和應(yīng)用將會(huì)與“障礙系統(tǒng)”組合，從而改進(jìn)產(chǎn)品的質(zhì)量，延長(zhǎng)貨架時(shí)間和安全性。