三、 呼吸要求

    有很多食品都是具有生命的食品。因此，這類食品在包裝儲(chǔ)藏過(guò)程中必須保持呼吸狀態(tài)。例如，活鮮食品、非加工食品等。

1、 呼吸的概念

　　呼吸是活鮮食品在包裝儲(chǔ)藏中最基本的生理機(jī)能。呼吸是活鮮食品在儲(chǔ)藏與包裝中的一種復(fù)雜生理變化過(guò)程，也就是其細(xì)胞組織中復(fù)雜的有機(jī)物質(zhì)在酶的作用下緩慢地分解為簡(jiǎn)單的有機(jī)物質(zhì)，同時(shí)釋放出能量持過(guò)程。這種能量一部分用來(lái)身正常的生理活動(dòng)，一部分以熱形式散發(fā)出來(lái)。因此，呼吸是一種營(yíng)養(yǎng)消耗的過(guò)程，也是一種緩慢的生物氧化過(guò)程。

　　食品的呼吸靠吸收氧氣、排出二氧化碳來(lái)進(jìn)行，食品的正常呼吸是在儲(chǔ)藏中使其保質(zhì)保量、延長(zhǎng)貨架壽命的條件�；铛r食品的呼吸可通過(guò)包裝來(lái)控制其呼吸強(qiáng)度、供氧量，使之得到好的儲(chǔ)藏。

2、 呼吸強(qiáng)度及作用

　　呼吸強(qiáng)度是指呼吸作用的強(qiáng)弱或呼吸速度的快慢。一般以1千克活性體在1小時(shí)內(nèi)消耗的氧氣或釋放出的二氧化碳的毫克量為計(jì)量。

　　呼吸強(qiáng)度對(duì)食品包裝與儲(chǔ)藏有很大影響，呼吸強(qiáng)度越大食品內(nèi)原積存的有機(jī)質(zhì)消耗就越多，產(chǎn)生的呼吸熱也越多，這樣就會(huì)促進(jìn)活性食品的衰老進(jìn)程。過(guò)多的呼吸熱可使儲(chǔ)藏環(huán)境的溫度升高，造成產(chǎn)品受熱變質(zhì)以腐敗，從而縮短商品的保質(zhì)期。反之，呼吸強(qiáng)度越小，呼吸作用就越微弱，而過(guò)于微弱的呼吸會(huì)使正常的生命活動(dòng)受到破壞，導(dǎo)致生理性害的發(fā)生，降低對(duì)微生物的抵搞力，同樣也會(huì)加速食品活動(dòng)的衰老進(jìn)程，進(jìn)而大大 保質(zhì)期。由此可知，活性食品的呼吸強(qiáng)度太大或太小都會(huì)影響食品的儲(chǔ)藏期或貨架壽命。與呼吸有關(guān)的因素有活性食品的成熟度、儲(chǔ)藏環(huán)境溫度、環(huán)境與包裝內(nèi)的氣體成分等。

3、 呼吸形式及作用

　　活性食品的呼吸形式可發(fā)為有氧呼吸與無(wú)氧呼吸。

1） 有氧呼吸

　　有氧呼吸是在有氧供給條件下進(jìn)行的呼吸�；钚韵蹇亢粑�作用吸收周圍空氣中的氧，把體內(nèi)和藹的糖份、碳水化事物、蛋白質(zhì)、脂肪、有機(jī)物氧化分解為二氧化碳和水，同時(shí)放出能量，有氧呼吸放出的能量一部分變成了呼吸熱。在通風(fēng)不良或無(wú)降溫措施時(shí)，這種呼吸熱會(huì)逐漸積累，吏知性食品體內(nèi)度升高，又會(huì)促使呼吸作用加強(qiáng)，進(jìn)而使所釋放的熱量增多，呼吸隨之進(jìn)一步加強(qiáng)，如此產(chǎn)生惡性循環(huán)，最終導(dǎo)致活性食品的衰老和腐爛變質(zhì)。由此可見，有氧呼吸是正常呼吸形式，但為了達(dá)到較長(zhǎng)的保質(zhì)期，必須控制其氧分量，使之處于適當(dāng)?shù)退�平狀態(tài)。在包裝措施上就是利用包裝透氧量來(lái)實(shí)現(xiàn)，并利用包裝的隔熱等功能來(lái)降低呼吸熱，以延長(zhǎng)貨架壽命。

2） 無(wú)氧呼吸

　　無(wú)氧呼吸是缺氧條件下進(jìn)行的呼吸。有氧呼吸在一般情況下，活性食品體內(nèi)有機(jī)物不被徹底氧化，而變成乙醇和乳酸等，同時(shí)釋放出少量能量。研究表明，無(wú)氧呼吸所提供的能量很少，活性食品為了獲得維持其生理活動(dòng)能量，只能分解更多的呼吸基質(zhì)，也即消耗更多的養(yǎng)份，這些養(yǎng)份的消耗使活性食品衰老和腐爛加速。另外，所產(chǎn)生的酒精、乙醇和乳酸等積累到一定程度后，會(huì)引起細(xì)胞中毒而細(xì)胞死亡和整修新陳代謝活動(dòng)受阻，最后導(dǎo)致活性食品的腐爛變質(zhì)。實(shí)際上，無(wú)氧呼吸就是發(fā)酵。因此，為了較好地儲(chǔ)藏和包裝，應(yīng)避免無(wú)氧呼吸，或在無(wú)氧呼吸包裝內(nèi)加入有關(guān)成份控制發(fā)酵。

　　食品的呼吸要求就是對(duì)包裝材料或包裝容器的透氣性、包裝與儲(chǔ)藏環(huán)境的溫度、氣體成分提出的要求，不同的食品對(duì)包裝的要求，也主要是利用包裝來(lái)控制呼吸。