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甘薯也稱(chēng)紅薯、紅苕、番薯、白薯、山芋、地瓜等，主要食用部分是地下肥大的塊根。甘薯可糧菜兼用，在我國(guó)多用做糧食作物，而在外國(guó)則常用做蔬菜用。
一、甘薯貯藏中易發(fā)生的問(wèn)題
甘薯在貯藏期間主要易發(fā)生的問(wèn)題是發(fā)生冷害、發(fā)芽和腐爛。甘薯性喜溫怕寒冷潮濕，貯藏適溫10～14℃，相對(duì)濕度80％左右。低于10℃易發(fā)生冷害，表皮出現(xiàn)凹陷斑塊，煮不爛，出現(xiàn)異味，結(jié)果導(dǎo)致腐爛。
甘薯無(wú)生理休眠期，貯藏期間溫度較高(15～20℃以上)，濕度高(85％以上)，通風(fēng)不好，會(huì)隨時(shí)發(fā)芽。發(fā)芽消耗內(nèi)部營(yíng)養(yǎng)，不能食用。
甘薯表皮薄，收獲時(shí)易受破傷，受傷的薯塊，易受病菌侵染，貯藏時(shí)破傷染菌的薯塊，遇高溫多濕，極易變質(zhì)腐爛。15～25℃時(shí)易發(fā)生軟腐病，23～27℃時(shí)易發(fā)生黑斑病。
二、甘薯貯藏技術(shù)要點(diǎn)
（1）貯房消毒 用來(lái)貯藏的薯窖，應(yīng)清掃干凈，并認(rèn)真消毒，通常是用硫磺熏蒸消毒，按5～15克/米2分布多點(diǎn)燃燒，密閉熏蒸24小時(shí)，然后充分通風(fēng)�；蛴梦夜旧a(chǎn)的新科源庫(kù)房消毒劑二號(hào)，將藥品按300～500倍的比例加水溶解后，噴勻，密閉庫(kù)房12小時(shí)即可（噴灑時(shí)開(kāi)風(fēng)機(jī)）。
（2）適時(shí)收獲 甘薯易遭受冷害，須適時(shí)收獲。適時(shí)收獲的氣溫應(yīng)是12～15℃，不能低于10℃，收獲當(dāng)天稍經(jīng)晾曬就要裝筐(箱)包裝好入貯，不能在外過(guò)夜，以防夜間低溫遭受冷害。也不能受雨淋，破傷淋雨的甘薯容易腐爛。
（3）精選薯塊 用來(lái)長(zhǎng)貯的甘薯，要嚴(yán)格選擇，要把破傷、霜凍、水泡、病蟲(chóng)危害的薯塊剔除去，選擇大小適中（一般為中等的）、無(wú)傷、無(wú)病的優(yōu)良薯塊進(jìn)行貯藏。
（4）預(yù)傷處理 甘薯貯前需要進(jìn)行一項(xiàng)重要預(yù)處理——愈傷。因?yàn)楦适碓谑斋@時(shí)皮薄而脆，很容易脫皮和發(fā)生斷折損傷，這是采收和搬運(yùn)過(guò)程中難以避免的。愈傷對(duì)于甘薯貯藏非常重要，特別對(duì)于那些收獲時(shí)或收獲后短時(shí)間受冷的甘薯更為重要。經(jīng)過(guò)愈傷的甘薯可以增強(qiáng)對(duì)黑斑病和軟腐病的抵抗能力。
愈傷處理的具體做法是，采收后立即在溫度為30～35℃、濕度為90％～95％的條件下，處理4～6天，失水率2%～6%，這樣可使甘薯被破壞的表面保護(hù)結(jié)構(gòu)得以恢復(fù)。如果愈傷時(shí)溫、濕度高于或低于上述條件，愈傷進(jìn)行得緩慢或根本不能愈傷。愈傷處理應(yīng)在甘薯采收后立即進(jìn)行，從采收到處理相隔時(shí)間越短越好。愈傷期間還要注意保證足夠的通風(fēng)，防止CO2積累或缺O(jiān)2，或產(chǎn)生凝結(jié)水。愈傷應(yīng)在貯藏室或窖內(nèi)進(jìn)行，愈傷一旦完成即應(yīng)改為正常貯藏的溫、濕度條件，以后不再搬動(dòng)，防止造成新的創(chuàng)傷。
(5)加強(qiáng)管理 甘薯貯藏期間要加強(qiáng)管理。入貯初期，甘薯呼吸旺盛，若此期庫(kù)溫高，濕度大，易使薯塊發(fā)芽或染病。所以應(yīng)開(kāi)機(jī)通風(fēng)，降溫排濕。貯藏中期，外溫很低，甘薯易遭受冷害，此期應(yīng)適當(dāng)保溫(保持12℃以上溫度)，避免受低溫危害。如果使用窖藏甘薯，應(yīng)注意貯藏后期，外部天氣回暖，氣溫逐漸回升，甘薯呼吸作用增強(qiáng)，此時(shí)，窖內(nèi)應(yīng)加強(qiáng)通風(fēng)，防止因呼吸釋放的二氧化碳累積造成“悶窖”爛薯。
三、甘薯的貯藏條件
甘薯貯藏適宜的溫度為13～15℃，相對(duì)濕度為85％～90％。氣體傷害值二氧化碳不大于10%，氧不小于7%。
甘薯是對(duì)低溫很敏感的作物，貯于13℃以下即會(huì)發(fā)生冷害。未經(jīng)愈傷處理的甘薯對(duì)冷害更加敏感。冷害的癥狀是甘薯內(nèi)部變質(zhì)，呈褐色或黑色，煮熟后有異味和硬心。受冷害的甘薯會(huì)大大增加腐敗病菌的感染，極易腐爛。
甘薯的貯藏溫度也不宜過(guò)高，高溫再加上高濕條件會(huì)刺激甘薯發(fā)芽、糠心和加速黑斑病與軟腐病的發(fā)展。
四、貯藏方法
1、甘薯窖貯法
甘薯通常采用窖貯方法。建窖應(yīng)選向陽(yáng)背風(fēng)，干燥通風(fēng)，地下水位高的高地或坡地。舊土窖須將窖墻舊土刮去一層，然后用硫磺或福爾馬林熏蒸消毒。將收獲后的甘薯，選無(wú)病傷的薯塊裝筐(箱)，在窖(庫(kù))堆碼，或堆垛藏。為防止染病，可用1％的70％甲基托布津溶液或新科源液體保鮮劑二號(hào)浸泡薯塊3分鐘，撈出晾干后入貯。甘薯入窖容量不可超過(guò)2/3，留出空間，以利通風(fēng)排濕，防止“悶窖”。貯期調(diào)控窖(庫(kù))溫度至10～14℃，加強(qiáng)通風(fēng)排濕，相對(duì)濕度控制在80％左右，防凍、防悶、防爛。甘薯貯藏期間還要用甲胺磷等劇毒鼠藥防止鼠害。工作人員下窖操作時(shí)要注意防止二氧化碳中毒。
2、冷庫(kù)貯藏
將經(jīng)過(guò)挑選的甘薯裝箱（箱兩邊各開(kāi)兩個(gè)孔）或裝筐，然后入庫(kù)垛碼或上架擺放，入庫(kù)的甘薯先經(jīng)預(yù)傷處理，預(yù)傷后迅速將庫(kù)溫降到貯藏溫度12～15℃，即進(jìn)入正常管理階段。注意預(yù)傷時(shí)，要撒水增濕，濕度達(dá)90～95%，正常管理時(shí)要通風(fēng)降濕，濕度保持在85～90%。貯藏期為5～7個(gè)月。貯藏中如發(fā)現(xiàn)病薯應(yīng)立即揀出，防止蔓延。
3、屋窖貯藏
屋窖的結(jié)構(gòu)與普通房屋相似，但墻壁屋頂很厚，四周密封，窗戶(hù)對(duì)開(kāi)，有加溫用的火道，可進(jìn)行高溫愈傷處理。屋窖分大屋窖(貯甘薯10000～50000kg)和小屋窖兩種。小屋窖窖體小，省工省料，適合農(nóng)戶(hù)貯藏甘薯用，一般每窖可貯甘薯1500～3000kg。小屋窖可利用舊屋的角落改建，也可新建，一般長(zhǎng)2～3m，寬2～2.3m。如修建半地下式可向下挖0.7～1.0m，再壘墻。如修建地上式，可自地面向上壘墻，墻厚0.7～1.0m。也可壘成雙層墻，中間填土或填碎草。墻高約2m，南邊或東邊留門(mén)。屋頂起脊，瓦頂或草頂皆可，頂厚約0.5m，房檐與屋山要包嚴(yán)，不能裂縫透風(fēng)。前后墻要留對(duì)口窗。室內(nèi)建回籠火道，室外在進(jìn)火口處修建煤火灶。
甘薯人窖前在窖內(nèi)鋪荊笆或高粱稈，使薯堆不直接接觸地面。薯堆中間每隔lm放一個(gè)通氣筒或高粱把，堆高1.3～1.5m，上留約0.5m空間，薯堆四周不可直接靠墻。
高溫愈傷處理時(shí)，火要大，加溫要猛，使窖溫一晝夜內(nèi)上升至32～35℃，薯堆上、中、下都要放置溫度計(jì)，每隔1～2h檢查一次溫度，保持4～6天即可促使傷口愈合。高溫處理后應(yīng)打開(kāi)窖門(mén)及對(duì)口窗，使窖溫迅速下降至15C左右，即可進(jìn)入正常管理。
貯藏前期，如窖溫過(guò)高，可在晴天開(kāi)窗散熱，待窖溫穩(wěn)定在13℃時(shí)，應(yīng)注意保溫。以后隨氣溫下降加掛門(mén)簾，并堵死出氣口。天氣再冷時(shí)，即應(yīng)生火加溫，并在薯堆上蓋草保溫。立春后天氣轉(zhuǎn)暖，在晴天可適當(dāng)開(kāi)窗通氣。整個(gè)貯期要隔2～3天檢查一次窖溫，尤其應(yīng)注意窖西北角下部易出現(xiàn)低溫。
潘恩民 濟(jì)南新科源貯藏工程有限公司 高級(jí)工程師
（濟(jì)南市桑園路28號(hào) 郵編：250100 電話：0531-8668096）
一、甘薯貯藏中易發(fā)生的問(wèn)題
甘薯在貯藏期間主要易發(fā)生的問(wèn)題是發(fā)生冷害、發(fā)芽和腐爛。甘薯性喜溫怕寒冷潮濕，貯藏適溫10～14℃，相對(duì)濕度80％左右。低于10℃易發(fā)生冷害，表皮出現(xiàn)凹陷斑塊，煮不爛，出現(xiàn)異味，結(jié)果導(dǎo)致腐爛。
甘薯無(wú)生理休眠期，貯藏期間溫度較高(15～20℃以上)，濕度高(85％以上)，通風(fēng)不好，會(huì)隨時(shí)發(fā)芽。發(fā)芽消耗內(nèi)部營(yíng)養(yǎng)，不能食用。
甘薯表皮薄，收獲時(shí)易受破傷，受傷的薯塊，易受病菌侵染，貯藏時(shí)破傷染菌的薯塊，遇高溫多濕，極易變質(zhì)腐爛。15～25℃時(shí)易發(fā)生軟腐病，23～27℃時(shí)易發(fā)生黑斑病。
二、甘薯貯藏技術(shù)要點(diǎn)
（1）貯房消毒 用來(lái)貯藏的薯窖，應(yīng)清掃干凈，并認(rèn)真消毒，通常是用硫磺熏蒸消毒，按5～15克/米2分布多點(diǎn)燃燒，密閉熏蒸24小時(shí)，然后充分通風(fēng)�；蛴梦夜旧a(chǎn)的新科源庫(kù)房消毒劑二號(hào)，將藥品按300～500倍的比例加水溶解后，噴勻，密閉庫(kù)房12小時(shí)即可（噴灑時(shí)開(kāi)風(fēng)機(jī)）。
（2）適時(shí)收獲 甘薯易遭受冷害，須適時(shí)收獲。適時(shí)收獲的氣溫應(yīng)是12～15℃，不能低于10℃，收獲當(dāng)天稍經(jīng)晾曬就要裝筐(箱)包裝好入貯，不能在外過(guò)夜，以防夜間低溫遭受冷害。也不能受雨淋，破傷淋雨的甘薯容易腐爛。
（3）精選薯塊 用來(lái)長(zhǎng)貯的甘薯，要嚴(yán)格選擇，要把破傷、霜凍、水泡、病蟲(chóng)危害的薯塊剔除去，選擇大小適中（一般為中等的）、無(wú)傷、無(wú)病的優(yōu)良薯塊進(jìn)行貯藏。
（4）預(yù)傷處理 甘薯貯前需要進(jìn)行一項(xiàng)重要預(yù)處理——愈傷。因?yàn)楦适碓谑斋@時(shí)皮薄而脆，很容易脫皮和發(fā)生斷折損傷，這是采收和搬運(yùn)過(guò)程中難以避免的。愈傷對(duì)于甘薯貯藏非常重要，特別對(duì)于那些收獲時(shí)或收獲后短時(shí)間受冷的甘薯更為重要。經(jīng)過(guò)愈傷的甘薯可以增強(qiáng)對(duì)黑斑病和軟腐病的抵抗能力。
愈傷處理的具體做法是，采收后立即在溫度為30～35℃、濕度為90％～95％的條件下，處理4～6天，失水率2%～6%，這樣可使甘薯被破壞的表面保護(hù)結(jié)構(gòu)得以恢復(fù)。如果愈傷時(shí)溫、濕度高于或低于上述條件，愈傷進(jìn)行得緩慢或根本不能愈傷。愈傷處理應(yīng)在甘薯采收后立即進(jìn)行，從采收到處理相隔時(shí)間越短越好。愈傷期間還要注意保證足夠的通風(fēng)，防止CO2積累或缺O(jiān)2，或產(chǎn)生凝結(jié)水。愈傷應(yīng)在貯藏室或窖內(nèi)進(jìn)行，愈傷一旦完成即應(yīng)改為正常貯藏的溫、濕度條件，以后不再搬動(dòng)，防止造成新的創(chuàng)傷。
(5)加強(qiáng)管理 甘薯貯藏期間要加強(qiáng)管理。入貯初期，甘薯呼吸旺盛，若此期庫(kù)溫高，濕度大，易使薯塊發(fā)芽或染病。所以應(yīng)開(kāi)機(jī)通風(fēng)，降溫排濕。貯藏中期，外溫很低，甘薯易遭受冷害，此期應(yīng)適當(dāng)保溫(保持12℃以上溫度)，避免受低溫危害。如果使用窖藏甘薯，應(yīng)注意貯藏后期，外部天氣回暖，氣溫逐漸回升，甘薯呼吸作用增強(qiáng)，此時(shí)，窖內(nèi)應(yīng)加強(qiáng)通風(fēng)，防止因呼吸釋放的二氧化碳累積造成“悶窖”爛薯。
三、甘薯的貯藏條件
甘薯貯藏適宜的溫度為13～15℃，相對(duì)濕度為85％～90％。氣體傷害值二氧化碳不大于10%，氧不小于7%。
甘薯是對(duì)低溫很敏感的作物，貯于13℃以下即會(huì)發(fā)生冷害。未經(jīng)愈傷處理的甘薯對(duì)冷害更加敏感。冷害的癥狀是甘薯內(nèi)部變質(zhì)，呈褐色或黑色，煮熟后有異味和硬心。受冷害的甘薯會(huì)大大增加腐敗病菌的感染，極易腐爛。
甘薯的貯藏溫度也不宜過(guò)高，高溫再加上高濕條件會(huì)刺激甘薯發(fā)芽、糠心和加速黑斑病與軟腐病的發(fā)展。
四、貯藏方法
1、甘薯窖貯法
甘薯通常采用窖貯方法。建窖應(yīng)選向陽(yáng)背風(fēng)，干燥通風(fēng)，地下水位高的高地或坡地。舊土窖須將窖墻舊土刮去一層，然后用硫磺或福爾馬林熏蒸消毒。將收獲后的甘薯，選無(wú)病傷的薯塊裝筐(箱)，在窖(庫(kù))堆碼，或堆垛藏。為防止染病，可用1％的70％甲基托布津溶液或新科源液體保鮮劑二號(hào)浸泡薯塊3分鐘，撈出晾干后入貯。甘薯入窖容量不可超過(guò)2/3，留出空間，以利通風(fēng)排濕，防止“悶窖”。貯期調(diào)控窖(庫(kù))溫度至10～14℃，加強(qiáng)通風(fēng)排濕，相對(duì)濕度控制在80％左右，防凍、防悶、防爛。甘薯貯藏期間還要用甲胺磷等劇毒鼠藥防止鼠害。工作人員下窖操作時(shí)要注意防止二氧化碳中毒。
2、冷庫(kù)貯藏
將經(jīng)過(guò)挑選的甘薯裝箱（箱兩邊各開(kāi)兩個(gè)孔）或裝筐，然后入庫(kù)垛碼或上架擺放，入庫(kù)的甘薯先經(jīng)預(yù)傷處理，預(yù)傷后迅速將庫(kù)溫降到貯藏溫度12～15℃，即進(jìn)入正常管理階段。注意預(yù)傷時(shí)，要撒水增濕，濕度達(dá)90～95%，正常管理時(shí)要通風(fēng)降濕，濕度保持在85～90%。貯藏期為5～7個(gè)月。貯藏中如發(fā)現(xiàn)病薯應(yīng)立即揀出，防止蔓延。
3、屋窖貯藏
屋窖的結(jié)構(gòu)與普通房屋相似，但墻壁屋頂很厚，四周密封，窗戶(hù)對(duì)開(kāi)，有加溫用的火道，可進(jìn)行高溫愈傷處理。屋窖分大屋窖(貯甘薯10000～50000kg)和小屋窖兩種。小屋窖窖體小，省工省料，適合農(nóng)戶(hù)貯藏甘薯用，一般每窖可貯甘薯1500～3000kg。小屋窖可利用舊屋的角落改建，也可新建，一般長(zhǎng)2～3m，寬2～2.3m。如修建半地下式可向下挖0.7～1.0m，再壘墻。如修建地上式，可自地面向上壘墻，墻厚0.7～1.0m。也可壘成雙層墻，中間填土或填碎草。墻高約2m，南邊或東邊留門(mén)。屋頂起脊，瓦頂或草頂皆可，頂厚約0.5m，房檐與屋山要包嚴(yán)，不能裂縫透風(fēng)。前后墻要留對(duì)口窗。室內(nèi)建回籠火道，室外在進(jìn)火口處修建煤火灶。
甘薯人窖前在窖內(nèi)鋪荊笆或高粱稈，使薯堆不直接接觸地面。薯堆中間每隔lm放一個(gè)通氣筒或高粱把，堆高1.3～1.5m，上留約0.5m空間，薯堆四周不可直接靠墻。
高溫愈傷處理時(shí)，火要大，加溫要猛，使窖溫一晝夜內(nèi)上升至32～35℃，薯堆上、中、下都要放置溫度計(jì)，每隔1～2h檢查一次溫度，保持4～6天即可促使傷口愈合。高溫處理后應(yīng)打開(kāi)窖門(mén)及對(duì)口窗，使窖溫迅速下降至15C左右，即可進(jìn)入正常管理。
貯藏前期，如窖溫過(guò)高，可在晴天開(kāi)窗散熱，待窖溫穩(wěn)定在13℃時(shí)，應(yīng)注意保溫。以后隨氣溫下降加掛門(mén)簾，并堵死出氣口。天氣再冷時(shí)，即應(yīng)生火加溫，并在薯堆上蓋草保溫。立春后天氣轉(zhuǎn)暖，在晴天可適當(dāng)開(kāi)窗通氣。整個(gè)貯期要隔2～3天檢查一次窖溫，尤其應(yīng)注意窖西北角下部易出現(xiàn)低溫。
潘恩民 濟(jì)南新科源貯藏工程有限公司 高級(jí)工程師
（濟(jì)南市桑園路28號(hào) 郵編：250100 電話：0531-8668096）
