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食品配方設(shè)計7步走

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期：2024-06-27  來源：肉制品聯(lián)盟
核心提示：食品的配方設(shè)計是根據(jù)產(chǎn)品的工藝條件和性能要求，通過試驗、優(yōu)化和評價，合理的選用原輔材料，并確定各種原輔材料用量的配比關(guān)系
食品的配方設(shè)計是根據(jù)產(chǎn)品的工藝條件和性能要求，通過試驗、優(yōu)化和評價，合理的選用原輔材料，并確定各種原輔材料用量的配比關(guān)系。
 
食品配方設(shè)計一般分為七個步驟
 
一是主體骨架設(shè)計；
 
二是調(diào)色設(shè)計；
 
三是調(diào)香設(shè)計；
 
四是調(diào)味設(shè)計；
 
五是品質(zhì)改良設(shè)計；
 
六是防腐保鮮設(shè)計；
 
七是功能營養(yǎng)設(shè)計。
 
01.主體骨架設(shè)計
 
主體骨架設(shè)計主要是主體原料的選擇和配置，形成食品最初的形態(tài)。
 
食品主體骨架設(shè)計的主體原料是根據(jù)各種食品的類別和要求，賦予產(chǎn)品基礎(chǔ)骨架的主要成分，體現(xiàn)食品性質(zhì)的功用。
 
主體原料的選擇必須符合的要求：衛(wèi)生性和安全性，營養(yǎng)和易消化性，貯藏耐運性、整齊的外觀、良好的風(fēng)味、食品的方便性和快捷性。
 
在實際設(shè)計過程中，對主體原料的量化通常采用倒推法，先設(shè)定主體原料的添加量，在此基礎(chǔ)行確定其他輔料的添加量，對于主體原料在食品所占的具體比例，要在最終配方設(shè)計完成才能確定，其中對主體原料量化的關(guān)鍵是處理好主體原料與輔料的比例問題。
 
02.調(diào)色設(shè)計
 
食品講究色、香、味、形，首先就是色。食品的色澤作為食品質(zhì)量指標越來越受到食品研究開發(fā)者、生產(chǎn)廠商和消費者的重視，調(diào)色設(shè)計在食品加工制造中有著舉足輕重的地位。在調(diào)色設(shè)計中，食品的著色、發(fā)色、護色、褪色是食品加工重點研究內(nèi)容。
 
對食品調(diào)色設(shè)計要注意以下幾點：
 
1.使用符合相關(guān)規(guī)定的著色劑
 
2.根據(jù)食品的物性和加工工藝選擇適當(dāng)?shù)氖称分珓?/div>
 
3.根據(jù)食品的形態(tài)，選擇適當(dāng)?shù)奶砑有问剑?/div>
 
4.根據(jù)食品的銷售地區(qū)和民族習(xí)慣，選擇適當(dāng)?shù)钠瓷问胶皖伾?/div>
 
5.食品的調(diào)色方法要嚴格按照國家對著色劑的規(guī)定進行；控制食品加工工藝。
 
03.調(diào)香設(shè)計
 
調(diào)香設(shè)計就是將芳香物質(zhì)相互搭配在一起，由于各呈香成分的揮發(fā)性不同而呈階段性揮發(fā)，香氣類型不斷變換，有次序的刺激嗅覺神經(jīng)，使其處于興奮狀態(tài)，避免產(chǎn)生嗅覺疲勞，讓人們長久的感受到香氣美妙之所在。食品的調(diào)香設(shè)計就是根據(jù)各種香精、香料的特點結(jié)合味覺嗅覺現(xiàn)象，取得香氣和風(fēng)味之間的平衡，以尋求各種香氣、香料之間的和諧美。
 
食品的調(diào)香不僅要有效、適當(dāng)?shù)倪\用食用香精的添加技術(shù)，更要掌握食品加工制造和烹調(diào)生香的技術(shù)。
 
食用香料的使用要點如下：
 
1）要明確使用香料的目的；
 
2）香料的用量要適當(dāng)；
 
3）食品的香氣和味感要協(xié)調(diào)一致；
 
4）要注意香料對食品色澤產(chǎn)生的影響；
 
5）使用香料的香氣不能過于新異；
 
04.調(diào)味設(shè)計
 
食品的調(diào)味設(shè)計，就是在食品生產(chǎn)過程中，通過原料和調(diào)味品的科學(xué)配制，產(chǎn)生人們喜歡的滋味。調(diào)味設(shè)計過程及味的整體效果與所選用的原料有重要的關(guān)系，還與原料的搭配和加工工藝有關(guān)。
 
在食品調(diào)味設(shè)計過程中要掌握調(diào)味設(shè)計的規(guī)律；掌握味的增效、味的相乘、味的掩蓋、味的轉(zhuǎn)化及味的相互作用；掌握原料的特性，選擇最佳時機，運用適合的調(diào)味方法，除去一位，突出正味，增進食品香氣和美味，才能調(diào)制出口味俱多、色澤鮮艷、質(zhì)地優(yōu)良、營養(yǎng)衛(wèi)生的風(fēng)味。
 
在實際的食品調(diào)味設(shè)計中，首先要確定調(diào)味品的主體香味輪廓，根據(jù)原有輔料的香味強度，并考慮加工過程中產(chǎn)生鮮味的因素，在成本范圍內(nèi)確定相應(yīng)的使用量。
 
其次還要確定香辛料組合的香味平衡，一般來說，主體香味越淡，需要的香辛料 越少，并根據(jù)香味強度、濃淡程度對主體香味修飾。
 
調(diào)味是一項非常精細而微妙的工作，除必須了解調(diào)味與調(diào)料的性質(zhì)、關(guān)系、變化和組合，調(diào)味的程序及各種調(diào)味方式和調(diào)料的使用時間外，調(diào)味設(shè)計要力求使食品調(diào)味做到“濃而不膩”，味要濃厚，不可油膩，既要突出本味，又要除掉原料的異味，還要保持和增強原料的美味，達到樹正味，添滋味，廣口味的效果。
 
05.品質(zhì)改良設(shè)計
 
品質(zhì)改良是在主體骨架的基礎(chǔ)上，為改變食品質(zhì)構(gòu)進行的品質(zhì)改良設(shè)計。品質(zhì)改良設(shè)計是通過食品添加劑的復(fù)配作用，賦予食品一定的形態(tài)和質(zhì)構(gòu)，滿足食品加工的品質(zhì)和工藝性能要求。
 
食品的品質(zhì)改良設(shè)計是在主體骨架設(shè)計的基礎(chǔ)上進行的設(shè)計，目的是為了改變食品的質(zhì)構(gòu)。食品質(zhì)構(gòu)是食品除了色、香、味之外另一種重要的性質(zhì)，它是在食品加工中很難控制的因素，也是決定食品檔次的最重要的關(guān)鍵指標之一，它與食品的基本成分、組織結(jié)構(gòu)和溫度有關(guān)，食品質(zhì)構(gòu)是食品品評的重要方面。
 
食品品質(zhì)改良設(shè)計是通過生產(chǎn)工藝進行改良；再有是通過配方設(shè)計進行改良，這是食品配方設(shè)計的主要內(nèi)容之一，食品品質(zhì)改良設(shè)計的主要方式主要有增稠設(shè)計、乳化設(shè)計、水分保持設(shè)計、膨松設(shè)計、催化設(shè)計、氧化設(shè)計、抗結(jié)設(shè)計、消泡設(shè)計等。
 
06.防腐保鮮設(shè)計
 
食品配方設(shè)計在經(jīng)過主體骨架設(shè)計、調(diào)色設(shè)計、調(diào)香設(shè)計、調(diào)味設(shè)計、品質(zhì)改良設(shè)計之后，色、香、味、形都有了，但是這樣的產(chǎn)品保質(zhì)期斷，不能實現(xiàn)產(chǎn)品的經(jīng)濟效益最大化，還需要對其進行防腐保鮮設(shè)計。
 
現(xiàn)代食品加工的主要目標：
 
1）確保食品加工的安全性
 
2）提供高質(zhì)量的產(chǎn)品
 
3）使食品具有食用的方便性
 
微生物和化學(xué) 因素可能引起食品的腐敗和變質(zhì)，這是影響食品安全性的主要原因，對加工食品而言，通常是以微生物為主；食品質(zhì)量如風(fēng)味、顏色和質(zhì)地等，同樣與微生物引起的腐敗、酶的作用和化學(xué)反應(yīng)等密切相關(guān)。因此，必須清楚了解引起食品腐敗變質(zhì)的主要因素及其特性，以便更好的控制它們，達到現(xiàn)代食品防腐保鮮的目的。
 
引起食品腐敗變質(zhì)的主要因素包括內(nèi)在因素和外在因素，外在因素主要指生物學(xué)因素,如空氣和土壤中的微生物、害蟲等；內(nèi)在因素主要包括食品自身的酶的作用以及各種理化作用等因素。
 
常見的食品防腐保鮮方法：低溫保藏技術(shù)、食品干制保藏技術(shù)、添加防腐劑、罐藏保藏技術(shù)、微波技術(shù)、包裝技術(shù)（真空包裝、氣調(diào)包裝、托盤包裝、活性包裝、抗菌包裝）、發(fā)酵技術(shù)、輻照保藏技術(shù)、超聲波技術(shù)等。
 
食品的防腐保鮮是一個系統(tǒng)過程，隨著人們對食品防腐保鮮研究的深入，對防腐保鮮理論有了更新的認識，研究人員認為，沒有任何一種單一的防腐保鮮措施是完美無缺的，必須采用綜合防腐保鮮技術(shù)，主要的理論依據(jù)有：柵欄技術(shù)、良好操作規(guī)范、衛(wèi)生標準操作程序、危害分析與關(guān)鍵點控制、預(yù)測微生物學(xué)、食品可追溯體系及其他方面等。
 
07.功能營養(yǎng)設(shè)計
 
功能設(shè)計是在食品基本功能基礎(chǔ)上附加特定功能，成為功能性食品。食品按科技含量分類，第一代產(chǎn)品稱為強化食品，第二代、第三代產(chǎn)品稱為保健食品。食品營養(yǎng)強化是根據(jù)不同人群的營養(yǎng)需要，向食品添加一種或多種營養(yǎng)素或某些天然食物 成分的食品添加劑，以提高食品營養(yǎng)價值的過程。
 
強化食品有很多優(yōu)點，在某些食品中強化人體 所必需的營養(yǎng)既能提高食品中營養(yǎng)素的價值，又能增強機體對營養(yǎng)素的生物利用率，是改善人民營養(yǎng)狀況既經(jīng)濟又有效的途徑。強化食品在制作過程中應(yīng)注意營養(yǎng)衛(wèi)生、經(jīng)濟效益等多種因素，并結(jié)合各個國家和地區(qū)的具體情況進行食品強化。
 
食品營養(yǎng)強化的方法主要有：
 
1）在原料或必須的食物中添加；
 
2）在加工過程中添加；
 
3）在加工最后的一道工序中加入。
 
食品強化應(yīng)遵循的原則：
 
1）嚴格執(zhí)行規(guī)定
 
2）針對需要
 
3）營養(yǎng)均衡與易吸收性
 
4）工藝合理性
 
5）經(jīng)濟合理
 
6）保持食品原有的風(fēng)味
 
7）注意營養(yǎng)強化劑的保留率。許多營養(yǎng)強化劑易受光、熱、氧氣等影響而不穩(wěn)定，在食品加工過程及貯藏過程中會造成一定數(shù)量的損失。 
編輯：songjiajie2010

 
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