一、水產(chǎn)品品質(zhì)評(píng)價(jià)研究進(jìn)展
水產(chǎn)品品質(zhì)評(píng)價(jià)研究進(jìn)展隨著民眾生活水平的提高以及社會(huì)消費(fèi)觀念的轉(zhuǎn)變，消費(fèi)者對(duì)于水產(chǎn)品的質(zhì)量需求也愈來(lái)愈高，新鮮度與質(zhì)量正成為決定消費(fèi)者購(gòu)買(mǎi)力的首要因素，不過(guò)也因?yàn)樗�產(chǎn)品水分含量較高、內(nèi)源酶及營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)豐富等特點(diǎn)，使得水產(chǎn)品和水產(chǎn)加工制品在收購(gòu)、流通或貯藏過(guò)程中非常容易出現(xiàn)品質(zhì)劣變現(xiàn)象，使其感官質(zhì)量、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值都大水產(chǎn)品品質(zhì)評(píng)價(jià)研究進(jìn)展隨著民眾生活水平的提高以及社會(huì)消費(fèi)觀念的轉(zhuǎn)變，消費(fèi)者對(duì)于水產(chǎn)品的質(zhì)量需求也愈來(lái)愈高，新鮮度與質(zhì)量正成為決定消費(fèi)者購(gòu)買(mǎi)力的首要因素，不過(guò)也因?yàn)樗�產(chǎn)品水分含量較高、內(nèi)源酶及營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)豐富等特點(diǎn)，使得水產(chǎn)品和水產(chǎn)加工制品在收購(gòu)、流通或貯藏過(guò)程中非常容易出現(xiàn)品質(zhì)劣變現(xiàn)象，使其感官質(zhì)量、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值都大打折扣，安全性也失去保障。中國(guó)是水產(chǎn)品生產(chǎn)和消費(fèi)大國(guó)，據(jù)統(tǒng)計(jì)，2020年全國(guó)水產(chǎn)品總產(chǎn)量為6549.02萬(wàn)t，比上年同比增長(zhǎng)1.06%，除了出口外銷(xiāo)產(chǎn)品、仍有大量水產(chǎn)品因腐敗變質(zhì)造成浪費(fèi)。如今，消費(fèi)者選擇食用優(yōu)質(zhì)水產(chǎn)品已成為消費(fèi)趨勢(shì)，對(duì)水產(chǎn)品在市場(chǎng)流通過(guò)程中進(jìn)行鮮度評(píng)價(jià)、品質(zhì)分級(jí)，實(shí)行優(yōu)質(zhì)優(yōu)價(jià)、以質(zhì)論價(jià)不僅能滿足消費(fèi)者的需求，還有利于促進(jìn) 我國(guó)國(guó)際市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力的提升，實(shí)現(xiàn)雙贏。因此，深入開(kāi)展水產(chǎn)品品質(zhì)分析評(píng)價(jià)研究，不斷建立與完善水產(chǎn)品品質(zhì)評(píng)價(jià)體系與方法，對(duì)促進(jìn)水產(chǎn)養(yǎng)殖業(yè)與加工業(yè)轉(zhuǎn)型升 級(jí)、市場(chǎng)與消費(fèi)者經(jīng)濟(jì)良性循環(huán)具有重要意義。

二、感官評(píng)價(jià)方法
消費(fèi)者在消費(fèi)市場(chǎng)購(gòu)買(mǎi)水產(chǎn)品及其加工制品時(shí)往往會(huì)根據(jù)產(chǎn)品的氣味、顏色、缺陷和滋味等感官方面進(jìn)行評(píng)估，進(jìn)而判定產(chǎn)品品質(zhì)是否符合自己的要求。感官評(píng) 價(jià)是對(duì)水產(chǎn)品的色澤、味道、質(zhì)地、口感等參數(shù)指標(biāo)及其顯著特征來(lái)進(jìn)行綜合評(píng)價(jià)的一種科學(xué)方法，它由經(jīng)過(guò)培 訓(xùn)的評(píng)鑒員通過(guò)視、嗅、觸、味、聽(tīng)五大感官器官對(duì)產(chǎn)品的感官特性進(jìn)行評(píng)價(jià)。對(duì)于水產(chǎn)品來(lái)說(shuō)，歐盟（EU） 方法和質(zhì)量指數(shù)方法（quality index method，QIM） 是當(dāng)今最常用的感官評(píng)價(jià)方法。E U 法將新鮮度按照E（extra）、A（acceptable）、B（poor）、 C（unacceptable）進(jìn)行分級(jí)，被廣泛應(yīng)用到多種魚(yú)類(lèi)水 產(chǎn)品當(dāng)中，從魚(yú)的皮膚、表面黏液、眼睛、腮及腹腔、氣味、質(zhì)地等方面對(duì)魚(yú)品質(zhì)進(jìn)行評(píng)估，但這種方法只能對(duì)鮮度粗略分級(jí)，忽視了不同水產(chǎn)品物種間的特殊差異性。與EU法相比，QIM具體區(qū)分了不同品種水產(chǎn)品， 它是基于對(duì)水產(chǎn)品的不同感官屬性進(jìn)行詳細(xì)描述，如一般外觀色澤、眼睛渾濁度和腮顏色等，開(kāi)發(fā)了具有針對(duì)性的評(píng)價(jià)方案，采用缺陷評(píng)分方法使評(píng)價(jià)人員客觀地對(duì)水產(chǎn)品中不同感官屬性參數(shù)進(jìn)行打分，每個(gè)參數(shù)的得分一般為0～3分，0分說(shuō)明參數(shù)狀況最好，3分最差，最后通過(guò)感官得分得出產(chǎn)品外在質(zhì)量的直接信息。有研究者利用QIM對(duì)水產(chǎn)品的新鮮度和貨架期進(jìn)行了準(zhǔn)確預(yù)測(cè)。Nga開(kāi)發(fā)并應(yīng)用了一種評(píng)價(jià)冷藏日本魷魚(yú)新鮮度的QIM，方案由氣味、眼睛、皮膚顏色、皮膚彈性、體形、體紋理、墨囊完整性、頭體連接8 個(gè)參數(shù)組成，形成 0～15 個(gè)質(zhì)量指標(biāo)范圍，結(jié)果顯示，魷魚(yú)在0～2 ℃條件下貯藏的最長(zhǎng)貨架期為（12±1） d。同樣，Colin也采 用QIM對(duì)進(jìn)入加工廠的新鮮鮭魚(yú)和鱈魚(yú)的鮮度和貨架期進(jìn)行了評(píng)估，其中QIM和菌落總數(shù)（鮭魚(yú)R2 =0.93，鱈魚(yú) R2 =0.89）、QIM和時(shí)間（鮭魚(yú)R2 =0.96，鱈魚(yú)R2 =0.98）之間存在線性關(guān)系，表明開(kāi)發(fā)的QIM可用于檢測(cè)或評(píng)估鮭魚(yú)和鱈魚(yú)新鮮度。

感官評(píng)價(jià)法簡(jiǎn)便、迅速，不受實(shí)驗(yàn)儀器和材料的限制，是判斷產(chǎn)品品質(zhì)最直觀的方法，判定結(jié)果與消費(fèi)者的判定標(biāo)準(zhǔn)最為接近。但是由于感官評(píng)價(jià)法主要依靠經(jīng)驗(yàn)，評(píng)價(jià)結(jié)果受個(gè)人偏好、生理、心理等主觀因素的影響，且不能對(duì)水產(chǎn)品貯藏期間腐敗初期的理化性質(zhì)和微生物的分解產(chǎn)物進(jìn)行評(píng)定，因此，感官評(píng)價(jià)通常結(jié)合理化分析和其他檢測(cè)技術(shù)來(lái)綜合判定水產(chǎn)品的品質(zhì)優(yōu)劣。

三、結(jié)語(yǔ)
水產(chǎn)品品質(zhì)的優(yōu)劣判定通常是指水產(chǎn)品的外觀特征和食用性能符合相關(guān)規(guī)定和滿足消費(fèi)者要求的程度，目前水產(chǎn)品新鮮度品質(zhì)檢測(cè)方法依然以傳統(tǒng)檢測(cè)為主，包 括感官評(píng)價(jià)、理化指標(biāo)測(cè)定和微生物檢測(cè)等，然而只采 用1～2 種技術(shù)方法得出的評(píng)定結(jié)果誤差可能較大、可靠 性相對(duì)較低。從不同的需求角度出發(fā)，如何選取合適的指標(biāo)和檢測(cè)方法，在保證檢測(cè)準(zhǔn)確性的前提下，高效、 高精密度、低破環(huán)性地對(duì)水產(chǎn)品品質(zhì)進(jìn)行檢測(cè)評(píng)定是一個(gè)亟需思考的問(wèn)題。