摘要：本文介紹了安溪縣國家級出口茶葉質(zhì)量安全示范區(qū)應(yīng)用HACCP原理開展示范區(qū)建設(shè)的主要關(guān)鍵詞：HACCP原理；茶葉；質(zhì)量安全；示范區(qū)；安溪縣

 危害分析與關(guān)鍵點控制(Hazard Analysis Criti-cal Control Point，簡稱 HACCP)創(chuàng)始于20世紀(jì)60年代，四十多年來已廣泛應(yīng)用于食品生產(chǎn)的各個領(lǐng)域中，是目前世界上最有權(quán)威的食品安全保護(hù)體系之一。由于 HACCP 管理體系系統(tǒng)性強、結(jié)構(gòu)嚴(yán)謹(jǐn)、理性化，有多向約束、適應(yīng)性強等特點，并且該體系在系統(tǒng)管理過程中能夠科學(xué)性、預(yù)防性地進(jìn)行有效風(fēng)險管理和控制，使得該體系的應(yīng)用領(lǐng)域已超出食品生產(chǎn)加工領(lǐng)域，逐步向食品農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)源頭拓展，讓HACCP 的原理和方法延伸到田間地頭，構(gòu)建起從農(nóng)田到餐桌的全方位、立體式的食品安全體系。

安溪是中國烏龍茶（名茶）之鄉(xiāng)、世界名茶鐵觀音的發(fā)源地，全縣茶園面積60萬畝（約占全國茶園總面積的1/50），茶葉總產(chǎn)量6.3萬噸（約占全國茶葉總產(chǎn)量的1/25），年出口茶葉1萬多噸，創(chuàng)匯4000多萬美元，主要銷往日本、東南亞、美國、歐盟等國家和地區(qū)。近年來，隨著國際貿(mào)易壁壘的加�。▏�外農(nóng)殘限量日趨加嚴(yán)），安溪茶葉出口遭遇嚴(yán)重挑戰(zhàn)。為此，安溪縣政府在福建檢驗檢疫局及泉州檢驗檢疫局的指導(dǎo)下，緊緊圍繞“政府主導(dǎo)、部門聯(lián)動、企業(yè)首責(zé)、行業(yè)自律”工作機制，應(yīng)用HACCP原理，大力推進(jìn)安溪出口烏龍茶質(zhì)量安全示范區(qū)建設(shè)，有力應(yīng)對了國際貿(mào)易壁壘，促進(jìn)了安溪茶產(chǎn)業(yè)持續(xù)科學(xué)發(fā)展。

一、對示范區(qū)內(nèi)影響茶葉質(zhì)量安全的潛在風(fēng)險開展全方位的分析

運用HACCP原理，示范區(qū)建設(shè)初期針對種植、生產(chǎn)過程中影響茶葉質(zhì)量安全，造成茶葉出口受阻的各種潛在危害因素(HA)進(jìn)行了全方位的分析，編制出危害分析工作表，并確定確保茶葉質(zhì)量的關(guān)鍵控制點(CCP)，并在此基礎(chǔ)上制定監(jiān)控措施。

出口茶葉生產(chǎn)涉及的主要生產(chǎn)流程有：種植基地的選擇（CCP點1）-育苗-定植-茶園管理（CCP點2）-采摘-初加工（CCP點3）-原料收購驗收-精加工(篩分、撿雜、揀梗、烘干、拼配、勻堆、金屬探測)（CCP點4）-包裝-存儲。

CCP點1：產(chǎn)地環(huán)境關(guān)鍵控制點，包含茶園土壤、灌溉水和大氣三個方面。產(chǎn)地環(huán)境對茶葉產(chǎn)品安全的影響，主要是指受到環(huán)境毒素的影響，即化學(xué)性危害。如果茶樹長期生長在受污染的的環(huán)境中，這些有毒物質(zhì)就會在茶樹體內(nèi)蓄積，污染產(chǎn)品。

CCP點2：茶園管理關(guān)鍵控制點，包含農(nóng)業(yè)投入品質(zhì)量和農(nóng)業(yè)投入品不正確的使用兩個方面。茶葉生產(chǎn)投入品包括各種生產(chǎn)資料， 如肥料、農(nóng)藥、植物生長調(diào)節(jié)劑等。當(dāng)前，我國農(nóng)業(yè)投入品質(zhì)量問題時有發(fā)生，第三方成分的夾雜極易導(dǎo)致茶葉農(nóng)殘超標(biāo)。同時，各種投入品的不當(dāng)使用，也會嚴(yán)重影響茶葉產(chǎn)品的安全。

CCP點3：初加工關(guān)鍵控制點，主要是散戶分散經(jīng)營加工帶來的風(fēng)險。目前示范區(qū)內(nèi)茶葉加工仍以分散經(jīng)營為主，分散的農(nóng)戶質(zhì)量安全意識總體不高，再加上資金、技術(shù)、人才等方面不足，對質(zhì)量安全控制能力普遍較低，成為茶葉安全控制水平薄弱環(huán)節(jié)和風(fēng)險點。

CCP點4：精加工關(guān)鍵控制點，主要是企業(yè)主體責(zé)任落實不到位帶來的風(fēng)險。生產(chǎn)企業(yè)是出口茶葉質(zhì)量安全的第一責(zé)任人，企業(yè)主體責(zé)任的落實與否是關(guān)系出口茶葉質(zhì)量的關(guān)鍵因素。

二、針對各關(guān)鍵控制點（CCP點），安溪出口茶葉質(zhì)量安全示范區(qū)的監(jiān)控措施

1、針對CCP點1，示范區(qū)抓基礎(chǔ)，注重打造綠色生態(tài)的種植環(huán)境

近年來，安溪各級政府、相關(guān)職能部門大力開展茶園基礎(chǔ)數(shù)據(jù)普查工作，重點監(jiān)測茶園土壤總金屬、農(nóng)藥殘留情況，對總金屬、農(nóng)殘超標(biāo)嚴(yán)重的茶園堅決予以清退。同時大力開展生態(tài)茶園建設(shè)，全面實施“5+1”技術(shù)措施即茶園合理種樹、梯壁種草護(hù)草、科學(xué)套種綠肥、建設(shè)灌溉系統(tǒng)、完善道路建設(shè)和加強茶園無公害管理，形成“頭戴帽、腰系帶、腳穿鞋”或“茶園周邊有林，路邊溝邊有樹，梯壁梯岸有草”，樹、草、肥、水、路有機結(jié)合，茶園梯壁牢固，基礎(chǔ)設(shè)施完整，所產(chǎn)茶葉優(yōu)質(zhì)、安全、無公害的生態(tài)結(jié)構(gòu)模式。

2、針對CCP點2，示范區(qū)抓農(nóng)資，注重打造投入品的安全圍墻

當(dāng)前出口茶葉質(zhì)量安全的主要問題是化學(xué)殘留超標(biāo)，化學(xué)殘留主要產(chǎn)生于茶葉生產(chǎn)的源頭，也就是初級原料的種植環(huán)節(jié)，在加工過程難以消除。在農(nóng)業(yè)種植過程中，化學(xué)投入品本身安全問題和不正確使用，是導(dǎo)致化學(xué)殘留招標(biāo)的重要原因。因此，管好農(nóng)業(yè)化學(xué)投入品，是解決出口茶葉質(zhì)量安全的關(guān)鍵。

因此，示范區(qū)在總結(jié)提升以出口龍頭茶葉企業(yè)為核心的農(nóng)業(yè)投入品統(tǒng)一配送的基礎(chǔ)上，致力構(gòu)建以農(nóng)資歸口經(jīng)營管理為核心的無縫銜接監(jiān)管體系，開展全縣農(nóng)藥“統(tǒng)一招標(biāo)、統(tǒng)一售價、統(tǒng)一配送、統(tǒng)一服務(wù)、統(tǒng)一監(jiān)管”的五統(tǒng)一管理，建立“安溪縣農(nóng)資監(jiān)管與物流追蹤平臺”，在全國首創(chuàng)農(nóng)資商品條碼準(zhǔn)入、農(nóng)戶農(nóng)資購買卡制度、無線聯(lián)網(wǎng)移動農(nóng)資稽查和銷售憑證發(fā)布病蟲害防治信息，初步實現(xiàn)縣域農(nóng)資可追溯，確保全縣茶園農(nóng)資使用的安全與追溯，確保高毒、高殘留化學(xué)農(nóng)藥不流入茶葉生產(chǎn)基地。同時，積極開展茶農(nóng)培訓(xùn)和指導(dǎo)工作，保障化學(xué)投入品在農(nóng)業(yè)生產(chǎn)過程中科學(xué)、正確的使用。

3、針對CCP點3，示范區(qū)抓源頭，注重推行有效的安全管控模式

為切實落實企業(yè)質(zhì)量主體責(zé)任，提升安溪茶葉的集約化經(jīng)營，保證茶葉產(chǎn)品質(zhì)量，解決安溪出口茶葉基地涉及茶農(nóng)千家萬戶分散管理、質(zhì)量安全意識參差不齊等問題，在示范區(qū)領(lǐng)導(dǎo)小組的統(tǒng)一領(lǐng)導(dǎo)下，安溪因地制宜，引導(dǎo)茶葉企業(yè)探索出多種有效的茶葉質(zhì)量安全源頭管理模式：一是探索茶葉基地建立“聯(lián)作制”模式；二是探索“質(zhì)量可追溯”管理模式；三是積極推行“生態(tài)茶園”管理模式；四是推廣茶葉基地“GAP”管理模式。同時，出口備案基地全面建立原料（供應(yīng)商） 評估和分級管理制度。

4、針對CCP點4，示范區(qū)抓加工，注重落實企業(yè)主體責(zé)任

示范區(qū)緊緊圍繞提升烏龍茶加工自動化、清潔化水平和質(zhì)量安全防控能力等課題進(jìn)行攻關(guān)研究。目前，在茶葉龍頭企業(yè)推廣全自動生產(chǎn)線，實現(xiàn)茶葉加工全程不落地、無污染。出口加工企業(yè)100%建立運行 HACCP 體系。同時學(xué)習(xí)借鑒法國葡萄酒莊園生產(chǎn)經(jīng)營模式，努力探討構(gòu)建從茶園到茶杯的質(zhì)量安全全程保障體系，按照“生產(chǎn)有記錄、信息可查詢、流向可追蹤、責(zé)任可追究、產(chǎn)品可召回” 的要求，在全產(chǎn)業(yè)鏈上推行“溯源四項制度”（即農(nóng)事管理記錄制度，進(jìn)貨、加工臺賬制度，標(biāo)識制度、信息管理制度）。

三、監(jiān)控措施有效運行的保障與支撐體系建設(shè)

1、健全的組織結(jié)構(gòu)體系和順暢的溝通協(xié)調(diào)機制是示范區(qū)監(jiān)控措施有效運行的關(guān)鍵

食品安全是一項全民工程，食品安全工作涉及多個部門，在示范區(qū)建設(shè)中必須落實ISO9001質(zhì)量管理體系八大管理原則中的領(lǐng)導(dǎo)作用和全員參與原則，堅持“政府主導(dǎo)、部門聯(lián)動、企業(yè)首責(zé)、行業(yè)自律”的工作機制。安溪成立了出口烏龍茶質(zhì)量安全示范區(qū)建設(shè)工作領(lǐng)導(dǎo)小組，在縣政府統(tǒng)一領(lǐng)導(dǎo)下，建立了由檢驗檢疫、農(nóng)業(yè)、供銷、工商、質(zhì)監(jiān)等 11 個部門參與的烏龍茶質(zhì)量安全示范區(qū)部門聯(lián)席會議制度，研究農(nóng)業(yè)投入品控制體系、質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)化體系、風(fēng)險預(yù)警體系和獎懲機制，有效推進(jìn)各職能部門、茶企、合作社各盡其職、各負(fù)其責(zé)。

2、高效的培訓(xùn)宣傳機制是示范區(qū)監(jiān)控措施有效運行的重要環(huán)節(jié)

意識決定行動，食品安全意識在食品安全中至關(guān)重要，ISO9001質(zhì)量管理體系也明確要求參與者的培訓(xùn)是保證質(zhì)量安全的前提條件。因此在示范區(qū)建設(shè)中通過深入實施“茶業(yè)萬人培訓(xùn)工程”，組織開展“放心農(nóng)資下鄉(xiāng)進(jìn)村”、農(nóng)業(yè)科技入戶工程、新型農(nóng)民科技培訓(xùn)、陽光工程培訓(xùn)，緊緊圍繞茶葉生產(chǎn)、加工和質(zhì)量安全控制，增強茶農(nóng)質(zhì)量安全控制的意識和能力。

3、完備的考核體系是保障示范區(qū)監(jiān)控措施有效運行的重要手段

好的措施必須配備完善的考核機制，為此示范區(qū)制定出臺了《安溪縣茶葉質(zhì)量安全監(jiān)管工作獎懲辦法》， 每年隨機抽檢縣域茶農(nóng)毛茶在制品、加工環(huán)節(jié)茶企精制茶產(chǎn)品、流通環(huán)節(jié)茶企茶店終端茶產(chǎn)品和外來茶2000多個樣品進(jìn)行檢測（監(jiān)測項目每年動態(tài)調(diào)整），實施毛茶在制品抽檢合格率、茶企質(zhì)量抽檢合格率、農(nóng)資經(jīng)營公司和經(jīng)營網(wǎng)點達(dá)標(biāo)率、茶農(nóng)茶葉質(zhì)量安全知識知曉率、茶葉質(zhì)量安全案件查處率、各鄉(xiāng)鎮(zhèn)年度茶葉質(zhì)量安全工作創(chuàng)優(yōu)率“六率考評”，對縣直部門、鄉(xiāng)鎮(zhèn)、村干部、茶農(nóng)、茶企、農(nóng)資經(jīng)營者啟動嚴(yán)厲的行政問責(zé)，落實企業(yè)主體責(zé)任和對屬地各監(jiān)管單位“一把手”實行“一票否決”，推動形成監(jiān)管合力， 建立工作長效監(jiān)督考核機制。

4、完善的風(fēng)險預(yù)警與快速反應(yīng)體系是示范區(qū)監(jiān)控措施有效運行的有力支撐

茶葉質(zhì)量安全與否離不開實驗室檢測，在建設(shè)烏龍茶質(zhì)量安全示范區(qū)過程中，示范區(qū)堅持龍頭企業(yè)自律、政府部門監(jiān)管的工作思路，加大財政資金投入，大力支持在境內(nèi)建設(shè)兩個國家級茶葉檢測重點實驗室（中心）——國家級茶葉檢測重點實驗室（安溪）、國家茶葉質(zhì)量監(jiān)督檢驗中心（福建）。同時，在鄉(xiāng)鎮(zhèn)、企業(yè)、茶都建立茶葉快速檢測平臺，形成較具特色、覆蓋全縣的茶葉質(zhì)量安全檢測網(wǎng)絡(luò)。此外，在示范區(qū)范圍內(nèi)對產(chǎn)地環(huán)境、農(nóng)藥、化肥和茶葉農(nóng)殘進(jìn)行全面監(jiān)控檢測，以及加強對茶企內(nèi)部質(zhì)量管控和經(jīng)營誠信進(jìn)行風(fēng)險評估，并在縣食安委成員單位間建立信息互通制度，完善茶葉風(fēng)險預(yù)警機制。

四、安溪出口茶葉質(zhì)量安全示范區(qū)取得的成效

1、質(zhì)量安全水平明顯提高。2010年以來，示范區(qū)連續(xù)5年出口茶葉100%通過輸入國官方檢測。出口企業(yè)均得到多家世界500強企業(yè)認(rèn)可并建立了長期合作關(guān)系。

2、示范效應(yīng)得到充分顯現(xiàn)。示范區(qū)內(nèi)1.25萬畝出口茶葉基地管理得到進(jìn)一步完善，農(nóng)藥購銷管理、茶葉溯源管理、農(nóng)藥管控水平得到明顯提升。示范區(qū)范圍內(nèi)2萬多畝內(nèi)銷茶園在外銷管理模式的引領(lǐng)下，管理水平也得到提升，內(nèi)銷茶葉安全衛(wèi)生水平明顯得到提高。

3、經(jīng)濟效益獲得大幅增長。2012年，全縣涉茶總產(chǎn)值首次突破百億大關(guān)；安溪縣出口茶葉價格持續(xù)提升，出口價格比全國均價高出 50％，出口茶園平均每 hm² 增收1.5萬元。。

4、茶農(nóng)質(zhì)量安全主體意識普遍增強。全縣茶農(nóng)、茶企、茶商、茶科技人員等涉茶行業(yè)人員對茶葉質(zhì)量安全衛(wèi)生意識得到進(jìn)一步提高。

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