[摘要]：本文針對(duì)危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)HACCP體系審核過(guò)程中的關(guān)注點(diǎn)進(jìn)行了探討，以速凍食品企業(yè)為例， 介紹HACCP體系審核中應(yīng)重點(diǎn)關(guān)注審核策劃的充分性和現(xiàn)場(chǎng)審核的有效性兩個(gè)方面，通過(guò)對(duì)重點(diǎn)內(nèi)容的審核提高速凍食品HACCP體系認(rèn)證審核的有效性。
[關(guān)鍵詞]：審核策劃、審核有效性、食品添加劑配料管控
國(guó)家認(rèn)監(jiān)委2011年12月6日發(fā)布了《危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）體系認(rèn)證實(shí)施規(guī)則》，公布了危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）體系認(rèn)證依據(jù)及第一批認(rèn)證范圍，其中包括C6速凍食品的制造，由于該項(xiàng)認(rèn)證采用了新的兩個(gè)認(rèn)證標(biāo)準(zhǔn)，且2014年6月1日起《食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》GB14881-2013開始實(shí)施，在速凍食品企業(yè)HACCP體系認(rèn)證審核中應(yīng)關(guān)注以下幾點(diǎn)：
一、 關(guān)注審核策劃的充分性。
按照實(shí)施規(guī)則的要求HACCP體系認(rèn)證依據(jù)包括GB/T 27341-2009 《危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)體系 食品生產(chǎn)企業(yè)通用要求》、GB 14881-2013《食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》兩個(gè)標(biāo)準(zhǔn)，審核涉及的直接內(nèi)容不同于其他類型體系的審核。因此沒有前期充分的審核策劃很難保證認(rèn)證審核的有效性。做好審核策劃應(yīng)關(guān)注以下幾點(diǎn)：
1、 要先了解審核組是否具備實(shí)施速凍食品專業(yè)HACCP體系認(rèn)證審核的整體能力。初次認(rèn)證審核組是否由兩名以上審核員組成，組內(nèi)至少一名為速凍食品專業(yè)審核員。是否已擔(dān)任過(guò)該企業(yè)審核組長(zhǎng)，組內(nèi)審核員是否已連續(xù)兩次對(duì)該企業(yè)實(shí)施過(guò)審核，以滿足同一審核員不能連續(xù)兩次在同一生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)審核時(shí)擔(dān)任審核組組長(zhǎng)，不能連續(xù)三次對(duì)同一生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)實(shí)施認(rèn)證審核的要求。
2、 文審的實(shí)施：針對(duì)GB 14881-2013的實(shí)施，關(guān)注管理制度的制定如廢棄物存放和清除制度、食品加工人員健康管理制度、清潔消毒制度和清潔消毒用具管理制度、工作服的清洗保潔制度、防止化學(xué)污染的管理制度、食品添加劑的使用制度等與SSOP及程序文件、作業(yè)文件的有效結(jié)合。
3、 充分了解企業(yè)的組織機(jī)構(gòu)圖與職責(zé)說(shuō)明、廠區(qū)位置圖、平面圖、蟲害控制圖；加工車間平面圖；產(chǎn)品描述、工藝流程圖、工藝描述；危害分析單、HACCP計(jì)劃表；加工生產(chǎn)線、食品添加劑說(shuō)明等，通過(guò)了解企業(yè)HACCP體系的概況，有助于審核組長(zhǎng)了解申請(qǐng)組織的概況并合理安排審核計(jì)劃。
4、 做好審核計(jì)劃編制 ,考慮過(guò)程的關(guān)鍵程度和審核效率等因素，還要考慮產(chǎn)品相關(guān)過(guò)程的食品安全危害控制重點(diǎn)、風(fēng)險(xiǎn)特點(diǎn)等，依照審核的關(guān)注點(diǎn)來(lái)配備合適的資源，如審核人員、時(shí)間等；同時(shí)關(guān)注主要環(huán)節(jié)重點(diǎn)突出，才能夠保證在有限的審核時(shí)間內(nèi)全面地獲取受審核方HACCP體系實(shí)施的符合性和有效性的證據(jù)，為認(rèn)證注冊(cè)提供證據(jù)支持。
二、 關(guān)注現(xiàn)場(chǎng)審核的有效性
現(xiàn)場(chǎng)審核時(shí)間有限，要把握好審核的重點(diǎn)，盡可能多地獲取較全面的現(xiàn)場(chǎng)審核證據(jù)，才能對(duì)受審核組織的HACCP體系作出正確的評(píng)價(jià)，保證認(rèn)證審核的有效性。
（一） 原輔材料采購(gòu)管理的審核
原輔材料質(zhì)量安全是保證速凍食品質(zhì)量安全的最基本條件，要獲得安全的產(chǎn)品，就要有安全、無(wú)污染的原輔材料。
1、是否建立了對(duì)采購(gòu)環(huán)節(jié)的控制要求？速凍食品中原輔材料品種較多，如速凍面米食品可分為肉類、小麥粉、大米、食品添加劑、內(nèi)包材及其它原輔材料等等，是否有對(duì)所有供方的選擇、評(píng)價(jià)制度，采購(gòu)產(chǎn)品已實(shí)施生產(chǎn)許可證管理的是否索取并查驗(yàn)生產(chǎn)許可證，并關(guān)注生產(chǎn)許可證是否涵蓋所采購(gòu)的產(chǎn)品如食品添加劑，是否在有效期內(nèi)。
2、是否建立進(jìn)貨查驗(yàn)記錄驗(yàn)收制度？對(duì)每批原輔材料是否索取查驗(yàn)供方提供的檢驗(yàn)報(bào)告，并確認(rèn)是否符合相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)肉類是否有動(dòng)物檢驗(yàn)檢疫證明，還要關(guān)注對(duì)供應(yīng)商提供的檢測(cè)報(bào)告是否有效驗(yàn)證：如：供應(yīng)商提交的檢測(cè)報(bào)告未包括須驗(yàn)證的關(guān)鍵項(xiàng)目，或項(xiàng)目不全，或其檢測(cè)結(jié)果超過(guò)了標(biāo)準(zhǔn)限值，企業(yè)是否關(guān)注，這也是在現(xiàn)場(chǎng)審核時(shí)應(yīng)關(guān)注的問(wèn)題。
（二） HACCP計(jì)劃的審核
HACCP計(jì)劃是整個(gè)HACCP體系的核心，HACCP計(jì)劃制定的科學(xué)性、合理性、可操作性以及HACCP計(jì)劃執(zhí)行的有效性決定著整個(gè)體系的有效運(yùn)行，HACCP計(jì)劃的審核應(yīng)重點(diǎn)關(guān)注以下方面：
從文審、一階段審核及審核組現(xiàn)場(chǎng)進(jìn)行危害分析和制定HACCP計(jì)劃、二階段審核均應(yīng)關(guān)注。同時(shí)要注重從HACCP小組的活動(dòng)結(jié)果、HACCP小組對(duì)HACCP計(jì)劃的策劃、確認(rèn)、驗(yàn)證結(jié)果、產(chǎn)品安全性的驗(yàn)證結(jié)果來(lái)收集證據(jù)、現(xiàn)場(chǎng)查看等，判斷受審核組織HACCP計(jì)劃是否具備合理性和可操作性
HACCP計(jì)劃的有效執(zhí)行：應(yīng)關(guān)注對(duì)HACCP計(jì)劃的CCP監(jiān)控的執(zhí)行、糾偏措施等，還應(yīng)關(guān)注對(duì)現(xiàn)場(chǎng)CCP監(jiān)控如速凍過(guò)程和冷凍貯存過(guò)程溫度的觀察和對(duì)以往CCP監(jiān)控記錄的審核。審核應(yīng)覆蓋所有的CCP點(diǎn)，對(duì)以往CCP監(jiān)控記錄的審核要求審核抽樣要有代表性，抽樣數(shù)量要適當(dāng)，抽樣要考慮淡旺季等。
（三）食品添加劑配料管控
1、先查驗(yàn)配方是否合規(guī)，即是否屬于GB2760中允許添加的食品添加劑，是否超范圍、超限量的情況，可通過(guò)現(xiàn)場(chǎng)查看、記錄抽查等方式進(jìn)行驗(yàn)證，抽查記錄時(shí)，可利用投入產(chǎn)出分析，抽查某批次某限量添加劑使用量及該批產(chǎn)量，以驗(yàn)證是否超限量使用添加劑。
2、每批配料是否有雙人復(fù)核并記錄，審核員也可利用受審核方的計(jì)量器具對(duì)配好的食品添加劑進(jìn)行復(fù)核。
3、計(jì)量器具如電子秤的狀態(tài)及精度是否滿足要求，是否定期校準(zhǔn)或檢定。
（四）食品防護(hù)計(jì)劃的建立和實(shí)施
為了預(yù)防蓄意污染和人為破壞造成的食品安全問(wèn)題而制定的食品防護(hù)計(jì)劃是HACCP計(jì)劃的重要補(bǔ)充，食品防護(hù)計(jì)劃與HACCP計(jì)劃共同作用才能形成完善的食品安全控制體系，對(duì)食品防護(hù)計(jì)劃的建立和實(shí)施的審核應(yīng)重點(diǎn)關(guān)注以下方面：
1、食品防護(hù)評(píng)估
食品防護(hù)評(píng)估是整個(gè)食品防護(hù)計(jì)劃的基礎(chǔ)，企業(yè)的食品防護(hù)評(píng)估至少應(yīng)包括以下方面: A）企業(yè)外部安全B）生產(chǎn)區(qū)域安全C）原輔料安全D）儲(chǔ)藏安全E）實(shí)驗(yàn)室安全F）水的安全G）人員安全等，
2、制定食品防護(hù)計(jì)劃
企業(yè)制定的食品防護(hù)計(jì)劃中的防護(hù)措施應(yīng)充分考慮針對(duì)性、有效性、經(jīng)濟(jì)性，制定的食品防護(hù)計(jì)劃應(yīng)考慮：防護(hù)目標(biāo)、防護(hù)措施、防護(hù)應(yīng)分層次且職責(zé)明確；防護(hù)措施的經(jīng)濟(jì)性等。
3食品防護(hù)計(jì)劃的實(shí)施
對(duì)食品防護(hù)計(jì)劃實(shí)施的審核應(yīng)重點(diǎn)關(guān)注:防護(hù)措施的有效執(zhí)行、食品防護(hù)計(jì)劃的確認(rèn)、薄弱環(huán)節(jié)驗(yàn)證等重點(diǎn)內(nèi)容。
以上是對(duì)速凍食品HACCP體系審核關(guān)注點(diǎn)的一些粗淺認(rèn)識(shí)，在審核中重視對(duì)HACCP體系審核關(guān)注點(diǎn)，進(jìn)一步降低認(rèn)證風(fēng)險(xiǎn)，提高HACCP體系認(rèn)證有效性，保障產(chǎn)品的安全。