奉賢出入境檢驗檢疫局  吳海浩

摘要：隨著食品添加劑越來越廣泛的生產(chǎn)與應(yīng)用，其所帶來食品的質(zhì)量安全問題日益突出。HACCP作為一種質(zhì)量安全的預(yù)防性技術(shù)管理體系，已經(jīng)得到國際社會廣泛接受、認可和應(yīng)用。文章對食品添加劑瓊脂生產(chǎn)全過程進行危害分析，確定關(guān)鍵控制點、關(guān)鍵限值，制訂監(jiān)測方法、糾偏措施、驗證程序和記錄要求；研究探討在瓊脂生產(chǎn)過程中通過引入HACCP體系提高企業(yè)管理水平及產(chǎn)品質(zhì)量安全的可行性，對于當(dāng)前食品添加劑生產(chǎn)企業(yè)具有借鑒價值。

關(guān)鍵詞：HACCP；瓊脂；衛(wèi)生狀況；關(guān)鍵控制點

HACCP系統(tǒng)是保障食品衛(wèi)生的有效管理方法，將HACCP系統(tǒng)的原理方法應(yīng)用于食品衛(wèi)生監(jiān)督管理，更新了傳統(tǒng)的管理觀念和方法，可更加有效地提高食品衛(wèi)生監(jiān)督效力，體系能夠鑒別出現(xiàn)今能夠想到的危害，包括預(yù)見到可能發(fā)生的危害，于是逐漸成了世界各國間食品貿(mào)易第一道“關(guān)卡”。通過HACCP認證也是我國食品出口的一道“通行證”。目前，我國已對肉制品、水產(chǎn)品、果汁等幾類產(chǎn)品實施強制執(zhí)行HACCP的規(guī)定。預(yù)計今后將會有更多的產(chǎn)品列入強制執(zhí)行的目錄。而作為食品中間產(chǎn)品的食品添加劑，在食品中應(yīng)用更為廣泛，因此在食品添加劑生產(chǎn)企業(yè)中應(yīng)用HACCP管理體系勢在必行^[1]。食品添加劑生產(chǎn)企業(yè)如果無視食品衛(wèi)生安全的國際游戲規(guī)則，便隨時可能被市場無情地淘汰出局。瓊脂是食品添加劑的一種，在食品工業(yè)、化學(xué)工業(yè)、醫(yī)學(xué)科研、生物化學(xué)、日用化工等各個領(lǐng)域有著廣泛的應(yīng)用。在食品工業(yè)中主要作為增稠劑、凝固劑、懸浮劑、乳化劑、保鮮劑和穩(wěn)定劑，可以用來制造軟糖等產(chǎn)品；在醫(yī)藥工業(yè)中可作為培養(yǎng)基、藥膏基及其他用途；在日用化工品中可用在牙膏、洗滌劑、化妝品和空氣清新劑產(chǎn)品中；在生物化學(xué)上可用作微生物載體和固定化細胞載體等等。

HACCP應(yīng)用于食品添加劑生產(chǎn)行業(yè)的可行性

1、與傳統(tǒng)質(zhì)量安全監(jiān)控形式比較的優(yōu)越性

傳統(tǒng)上，監(jiān)督部門主要針對成品的監(jiān)控與檢測，雖可反映產(chǎn)品的質(zhì)量安全狀況，但是存在成本高、周期長，存在盲區(qū)的問題。

該體系指導(dǎo)思想是抓住保證產(chǎn)品質(zhì)量安全的關(guān)鍵環(huán)節(jié)進行監(jiān)測和控制，較大提高了質(zhì)量安全管理工作的針對性和時效性，以最少的工作量達到最佳的效果；企業(yè)采用該體系后，明顯節(jié)省人、物、財力，最大限度地保證食品添加劑的質(zhì)量安全。

2、與其他質(zhì)量控制體系比較的實用性

近年來，國內(nèi)食品添加劑生產(chǎn)企業(yè)在管理體系方面認證較多的是IS09000，該體系對于該體系而言是強調(diào)食品安全的質(zhì)量保證模式，其過程控制更加強化，更具有針對性；強調(diào)產(chǎn)品的質(zhì)量安全，有明確的監(jiān)控對象，文件較簡單，在部分食品添加劑生產(chǎn)企業(yè)運行，已取得良好效果。

3、對提高企業(yè)安全防范意識與管理水平的促進作用

該體系的建立取決于對生產(chǎn)過程的透徹分析，并涉及微生物、食品工藝、質(zhì)量管理等學(xué)科的研究，企業(yè)管理分工細化，各崗位人員職責(zé)明確，該體系建立與運作的過程有助于促使質(zhì)量安全管理工作更深入、更有效�，F(xiàn)階段，國內(nèi)食品添加劑的生產(chǎn)加工還是以眾多的中小型企業(yè)為主，基礎(chǔ)條件較為薄弱，為提高企業(yè)質(zhì)量安全意識與管理水平，在食品添加劑企業(yè)引入HACCP質(zhì)量安全控制體系是十分有意義的。

建立運行HACCP體系需注意的幾個問題

1、體系的建立與運行過程中能否獲得良好效果，取決于對每個CCP點的監(jiān)控、糾偏措施、驗證程序、記錄和文件保持系統(tǒng)這四個方面的有效實施。

2、實驗室檢測能力與水平及良好的員工素質(zhì)是系統(tǒng)有效運行的基本保障。

3、HACCP是針對具體的產(chǎn)品和生產(chǎn)工藝的，食品添加劑行業(yè)是一個多門學(xué)科的集成，應(yīng)按不同產(chǎn)品、工藝建立相應(yīng)適用的體系^[2]。

1研究對象與方法

1.1研究對象

某企業(yè)食品添加劑瓊脂的生產(chǎn)過程�，F(xiàn)將最終產(chǎn)品瓊脂特性描述如下：

包裝：瓊脂精品25公斤/袋，內(nèi)包裝為食用級聚乙烯塑料透明袋，外包裝為復(fù)合編織袋

保質(zhì)期：一年

1.2方法

參照《HACCP體系及其應(yīng)用準則》，GB1975-80及相關(guān)標準等，對瓊脂生產(chǎn)全過程進行危害分析，確定危害控制要求等。

2結(jié)果與分析

2.1食品添加劑瓊脂生產(chǎn)工藝流程圖

原料檢測-------堿處理------漂洗----------酸化----------消化---------過濾----------凝膠-------脫水-----------干燥-------粉碎----------過篩-----------檢測----------包裝----------入庫

2.2關(guān)鍵控制點分析

1、  堿處理

將稱量后江籬菜堆放堿處理鍋邊，用刀劃開包裝袋。加熱堿液到比投料溫度高5-7℃，放入堿。加熱堿液到比投料溫度高5-7℃，放入堿。將江籬菜快速倒入堿池，略攪拌。保持溫度、處理時間。處理結(jié)束后，放回堿液，測定濃度后，補充堿液，待用。清洗海藻，7小時，7次換水。

2、  次氯酸鈉漂白水洗

稱取一定量的次氯酸鈉，加水3-5倍稀釋均勻，將以上的稀釋液平緩地倒入已加好水的一體鍋中，邊投入次氯酸鈉邊開啟攪拌器，持續(xù)時間約5分鐘，靜止，測試PH值，保持20分鐘處理，觀察江籬菜漂白效果，一般漂白20分鐘即可放水。

3、  草酸酸化水洗

稱取一定量的草酸，加水稀釋10-20倍稀釋成溶液，將以上草酸溶液平緩地倒入已加好水的一體鍋中，邊投入草酸溶液邊開啟攪拌器，持續(xù)時間約為10分鐘，靜止，測試PH值，保持60分鐘處理，觀察酸化效果，一般酸化1小時左右即可放水。

4、  膠液冷凝

將已經(jīng)經(jīng)過濾90℃左右的高溫膠液由泵打入兩組板式換熱器；開啟冷水閥，對熱膠液進行冷卻，一般需要調(diào)節(jié)溫度到25-30℃，出板式換熱器的膠液進入管式換熱器進行再次冷卻，開啟冷卻水閥（氣溫高時采用冷凍機組），調(diào)節(jié)膠液最終溫度為10-15℃，觀察冷卻后的膠液情況和出膠情況，一般正常狀況下的此時膠液呈不黏手的光滑狀態(tài)，且出膠連續(xù)性號。若以上出膠不合格，則需要迅速調(diào)整換熱溫度或者膠流量，直到合格。

3討論

HACCP是一種系統(tǒng)性強、結(jié)構(gòu)嚴謹、適應(yīng)性強、效益顯著的食品質(zhì)量保證體系。食品企業(yè)采用HACCP后，可以明顯節(jié)省食品安全管理中的人力、物力、財力，最大限度地保證食品的衛(wèi)生安全。它對實現(xiàn)從“農(nóng)田到餐桌”的全程安全管理，建立從源頭治理到最終消費的監(jiān)控體系具有十分重要的意義。然而，這樣一種安全高效的食品安全保障系統(tǒng)卻在食品添加劑行業(yè)受到冷落。已通過HACCP認證的企業(yè)寥若晨星，正在申請HACCP認證的企業(yè)也屈指可數(shù)。究其原因主要在于：

　�。�1）ISO9000系列認證成為添加劑企業(yè)的首選；

　�。�2）推行HACCP面臨諸多問題，如①企業(yè)缺乏與實行HACCP相配套的硬件、軟件；②企業(yè)缺乏與實行HACCP相配套的管理人才；③缺乏覆蓋各行業(yè)的HACCP指導(dǎo)原則和評價準則，與國外發(fā)達國家相比，我國缺乏評價和認證個別企業(yè)HACCP系統(tǒng)的技術(shù)準則和按行業(yè)區(qū)分的HACCP實施指南。

　　HACCP體系是目前國際上通用的、能保證食品生產(chǎn)安全的防御體系和常規(guī)管理方法，中國加入WTO后，它必將推進我國食品工業(yè)實施HACCP體系。將HACCP體系應(yīng)用于食品添加劑的生產(chǎn)管理，不僅可提高產(chǎn)品的質(zhì)量，而且可使產(chǎn)品與國際同類產(chǎn)品媲美，塑造企業(yè)的品牌形象，參與國際競爭^[3]。

　　盡管在食品添加劑企業(yè)推行HACCP遇到許多阻力，但實施HACCP仍是大方向，是企業(yè)的“必修課”。中國認監(jiān)委于2002年發(fā)布的《食品生產(chǎn)企業(yè)危害分析與關(guān)鍵點（HAC?CP）管理體系認證管理規(guī)定》，國家鼓勵從事加工出口食品的企業(yè)建立并實施HACCP體系，并對肉品、水產(chǎn)品、果汁等幾類產(chǎn)品實施強制執(zhí)行的規(guī)定。預(yù)計今后將會有更多的產(chǎn)品列入強制執(zhí)行的目錄。如果更多的食品都要求實施HACCP管理，那么在作為中間產(chǎn)品的添加劑及配料企業(yè)中強制實施HACCP的日子也不會遠了。因為HACCP要求食品安全從源頭抓起，每一步驟，每一環(huán)節(jié)都必須有安全保障，如果食品添加劑和配料的安全都不能保證，最終產(chǎn)品的安全保障便無從談起。食品加工企業(yè)雖然目前還不是強制要求上游廠家必須通過HACCP認證，但他們會優(yōu)先考慮采購實施HACCP管理企業(yè)的產(chǎn)品。HACCP體系已發(fā)展成為目前公認的科學(xué)、高效、預(yù)防性的食品安全控制體系，正日益成為世界性的食品安全控制主流。通過全方位有效實施HACCP管控，嚴格按HACCP計劃實施過程管理，不斷監(jiān)測、改進，完善過程管理，相信該產(chǎn)品的質(zhì)量安全會達到更好的水平。

參考文獻

[1]譚紅，王淑萍等．HACCP在食品添加劑生產(chǎn)企業(yè)中的應(yīng)用研究. 河北醫(yī)藥,2007(4),385-386

[2]荔亮，楊波. 生物添加劑生產(chǎn)加工中HACCP體系的建立[J]．安徽農(nóng)業(yè)科學(xué)，2014,42(6):1779—1781

[3]羅春連. 運用HACCP控制食品添加劑紅曲米(粉)質(zhì)量安全性的研究[J]．廣東化工,2013(18)::53-55