彭云霞  童力剛

(云南出入境檢驗(yàn)檢疫局認(rèn)監(jiān)處  昆明 650229)

摘  要  本文分析總結(jié)了HACCP體系管理所具有的預(yù)防性、專一性、科學(xué)性、系統(tǒng)性、充分性、針對(duì)性、動(dòng)態(tài)性、追溯性等八大管理特征, 借鑒大道至簡(jiǎn)的管理思維,針對(duì)HACCP在中國(guó)應(yīng)用及實(shí)踐中遇到的各類問(wèn)題，提出了進(jìn)行加減乘除的HACCP體系流程優(yōu)化、提升HACCP體系管理有效性的工作思路

關(guān)鍵詞  大道至簡(jiǎn)  HACCP體系  本質(zhì)屬性  流程優(yōu)化

2015年《政府工作報(bào)告》中 “大道至簡(jiǎn)，有權(quán)不可任性”引發(fā)了全社會(huì)廣泛的熱議，為此李克強(qiáng)總理近期在全國(guó)電視電話會(huì)議上專門解釋了從“大道至簡(jiǎn)”的中國(guó)古老文化啟示，國(guó)務(wù)院提出了“簡(jiǎn)政放權(quán)、放管結(jié)合、優(yōu)化服務(wù)”的一系列改革舉措，以促進(jìn)“大眾創(chuàng)業(yè)、萬(wàn)眾創(chuàng)新”。為使我國(guó)食品能順利進(jìn)入國(guó)際高端市場(chǎng)，我國(guó)從九十年代初期在出口食品生產(chǎn)企業(yè)中就開(kāi)始全面推行HACCP體系管理，為提升出口食品安全安全保障能力方面發(fā)揮了重要作用。但縱觀HACCP體系管理在我國(guó)二十余年的實(shí)踐和發(fā)展，作為來(lái)自于西方生產(chǎn)條件下提出的管理體系，因理解認(rèn)識(shí)水平的差異，我國(guó)部分中小微食品生產(chǎn)企業(yè)包括部分三方認(rèn)證機(jī)構(gòu)在HACCP體系的具體應(yīng)用實(shí)踐方面，存在只會(huì)機(jī)械地照本照抄的問(wèn)題，導(dǎo)致HACCP體系管理實(shí)際上存在同質(zhì)化、文件化及表格化等“兩張皮”管理的問(wèn)題。 “大道至簡(jiǎn)”為政府轉(zhuǎn)變治理觀念、推進(jìn)國(guó)家治理體系及治理能力的現(xiàn)代化提供了有益的借鑒，我們同樣有必要汲取中國(guó)文化思維的精髓，深入思考HACCP體系管理的本質(zhì)特性，用“大道至簡(jiǎn)”的思維去指導(dǎo)HACCP體系運(yùn)用實(shí)踐，解決“水土不服”的問(wèn)題。

一、“大道至簡(jiǎn)”的管理內(nèi)涵

“大道至簡(jiǎn)”是中華道家哲學(xué)。意指大道理（基本原理、方法和規(guī)律）是極其簡(jiǎn)單的，簡(jiǎn)單到一兩句話就能說(shuō)明白，“真?zhèn)饕痪湓挘�假傳萬(wàn)卷書”。 “大道至簡(jiǎn)”的反面是“博大精深”， “大道至簡(jiǎn)”意味者“少而精”，“博大精深”意味著“多而廣”， “大道至簡(jiǎn)”從學(xué)術(shù)來(lái)說(shuō)就是要具備透過(guò)現(xiàn)象看本質(zhì)的能力,對(duì)復(fù)雜的問(wèn)題采取最有效的處理方法。

“大道至簡(jiǎn)”必須跳出原來(lái)的框框，去粗取精，去抓住要害和根本，揮動(dòng)“奧卡姆剃刀”，剔除那些無(wú)效的、非本質(zhì)的東西，再整合創(chuàng)新成少而精的東西，所謂“為學(xué)日增，為道日減”就是這個(gè)道理。一項(xiàng)管理或一門技術(shù)，如果搞得很深?yuàn)W是因?yàn)闆](méi)有認(rèn)識(shí)到實(shí)質(zhì)，搞的很復(fù)雜是因?yàn)闆](méi)有抓住程序的關(guān)鍵, “大道至簡(jiǎn)”的管理內(nèi)涵就是要實(shí)現(xiàn)精準(zhǔn)有效的管理。

二、HACCP體系管理的本質(zhì)屬性認(rèn)識(shí)

HACCP被世界各國(guó)公認(rèn)為是保障食品安全最有效的辦法，從理論及實(shí)踐分析具有如下特征:

一是預(yù)防性。HACCP體系以預(yù)防為重點(diǎn)，防止危害進(jìn)入食品，變最終產(chǎn)品檢驗(yàn)方法為預(yù)防性質(zhì)量保證方法。CCP監(jiān)控的對(duì)象是過(guò)程控制參數(shù)，監(jiān)控方法簡(jiǎn)便易行,可實(shí)現(xiàn)實(shí)時(shí)監(jiān)控，發(fā)現(xiàn)偏離就及時(shí)糾偏減少損失，降低了質(zhì)量管理成本。

二是專一性。HACCP體系需要根據(jù)具體的設(shè)備設(shè)施生產(chǎn)條件、原料來(lái)源、生產(chǎn)工藝、預(yù)期食用人群、生產(chǎn)管理人員的能力及水平等軟硬件條件去進(jìn)行“一廠一策”、“一品一策”的HACCP管理體系的策劃、控制及改進(jìn)；

三是科學(xué)性。實(shí)施HACCP體系管理的基礎(chǔ)必須要有科學(xué)依據(jù)支撐包括了對(duì)各個(gè)加工環(huán)節(jié)上的危害分析和制定消除及降低食源性危害發(fā)生的各類控制措施等，還要通過(guò)各項(xiàng)監(jiān)控活動(dòng)去評(píng)價(jià)及驗(yàn)證這些措施的有效性，如發(fā)生了偏離則需要采取必要的糾偏措施。這里最典型的例子就是美國(guó)FDA對(duì)低酸罐頭制訂的113法規(guī)中對(duì)殺菌關(guān)鍵因子來(lái)源的要求，其一定要經(jīng)權(quán)威殺菌公司確認(rèn)評(píng)估后才可以去申報(bào)取得SID備案注冊(cè)號(hào)。

四是系統(tǒng)性。HACCP是一種系統(tǒng)化方法，涉及食品安全生產(chǎn)的所有方面（從原材料、種植、收獲和購(gòu)買到最終產(chǎn)品使用），HACCP體系管理必須要有現(xiàn)代質(zhì)量管理既質(zhì)量工程（QE）的系統(tǒng)管理意識(shí)，需系統(tǒng)分析食品的整個(gè)生產(chǎn)加工鏈、原輔料供應(yīng)鏈、人員管理、加工環(huán)境、加工設(shè)備等各個(gè)環(huán)節(jié)與各類食源性危害產(chǎn)生及各過(guò)程控制的關(guān)聯(lián)性及相互作用，實(shí)施食品安全的系統(tǒng)過(guò)程控制管理。

五是充分性。HACCP體系管理最首要的工作就是要全面分析從加工原料開(kāi)始到產(chǎn)品交付之前的三大類危害（生物、化學(xué)、物理）存在的各種可能性，要盡可能地列舉及窮盡出每類危害，及時(shí)收集同食品相關(guān)的所有風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)控信息、安全標(biāo)準(zhǔn)、目標(biāo)市場(chǎng)及消費(fèi)人群的控制要求等。

六是針對(duì)性。HACCP體系管理是以問(wèn)題為導(dǎo)向的管理，對(duì)食品的顯著危害采取最嚴(yán)格的關(guān)鍵控制（CCP）點(diǎn)的控制管理、進(jìn)行PDCA的閉環(huán)控制管理，可保障有效消除及降低顯著危害發(fā)生的可能性，如對(duì)低酸罐頭為消除肉毒梭芽胞桿菌產(chǎn)毒的風(fēng)險(xiǎn)制訂了嚴(yán)格的殺菌強(qiáng)度標(biāo)準(zhǔn)；同時(shí)質(zhì)量資源的投入是有重點(diǎn)的，使用“奧卡姆剃刀”來(lái)追求有價(jià)值有效益的質(zhì)量管理，，減輕一線操作人員的勞動(dòng)強(qiáng)度，提高勞動(dòng)效率；

七是動(dòng)態(tài)性。HACCP體系要建立驗(yàn)證程序，通過(guò)操作記錄審查、監(jiān)控設(shè)備校準(zhǔn)、內(nèi)外部質(zhì)量審核、成品檢驗(yàn)以及收集風(fēng)險(xiǎn)信息等方式定期評(píng)估CCP點(diǎn)控制的效果、危害分析的充分性和HACCP體系運(yùn)行的有效性，出現(xiàn)變化及偏離時(shí)需要采取相關(guān)的應(yīng)對(duì)措施。

八是追溯性。HACCP體系管理要求每個(gè)過(guò)程控制特別對(duì)CCP點(diǎn)建立嚴(yán)格的工序記錄控制管理要求，確保寫到就要做到、同步進(jìn)行記錄，所有的質(zhì)量記錄必須完整真實(shí)，能相互印證和建檔保存，出現(xiàn)質(zhì)量問(wèn)題時(shí)可以及時(shí)查明原因及責(zé)任人，并便于及時(shí)采取包括貨物召回在內(nèi)的處置措施，從而切實(shí)提高食品的安全系數(shù)。

三、用“大道至簡(jiǎn)”的管理思維進(jìn)行HACCP體系管理流程的優(yōu)化。

  HACCP體系在中國(guó)應(yīng)用而言，需要在已完全市場(chǎng)化的眾多中小微食品企業(yè)中去推廣應(yīng)用，面臨食品生產(chǎn)企業(yè)準(zhǔn)入門檻很低、生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者水平參差不齊的突出問(wèn)題,應(yīng)做好以下的改進(jìn)工作:

１、做好加法，提高危害分析的技術(shù)含量，確保精準(zhǔn)發(fā)力

應(yīng)高度重視危害分析的科學(xué)性和充分性，這是提升HACCP體系管理效能的基礎(chǔ)。應(yīng)推進(jìn)成立可提供HACCP計(jì)劃咨詢等第三方的專業(yè)服務(wù)如權(quán)威殺菌公司等，采用大數(shù)據(jù)技術(shù)建立各類食品的危害監(jiān)控?cái)?shù)據(jù)庫(kù)等信息支持服務(wù)，在美國(guó)等先達(dá)國(guó)家HACCP計(jì)劃是由有資格的第三方來(lái)制定,通常都是食品專業(yè)的博士來(lái)完成。同時(shí)檢驗(yàn)檢疫部門應(yīng)發(fā)揮專業(yè)監(jiān)管的優(yōu)勢(shì)，對(duì)出口企業(yè)危害分析工作單的可靠性及控制措施的有效性進(jìn)行評(píng)估及驗(yàn)證。

　�。病⒆龊脺p法，實(shí)施質(zhì)控要素的分類管理

　HACCP體系管理主要由SSOP和HACCP計(jì)劃兩部分構(gòu)成，應(yīng)界定SSOP管理和HACCP計(jì)劃各自管控的工作范疇及目標(biāo)。對(duì)屬加工環(huán)境衛(wèi)生的問(wèn)題由衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作操序（SSOP）來(lái)進(jìn)行管理， HACCP計(jì)劃是針對(duì)是生產(chǎn)加工線上管理，CCP點(diǎn)并不宜太多，質(zhì)量管理資源應(yīng)投入到關(guān)鍵的加工環(huán)節(jié)上,應(yīng)盡量避免流于形式的無(wú)效管理，SSOP記錄應(yīng)適當(dāng)簡(jiǎn)化及歸類設(shè)計(jì),讓生產(chǎn)流程的每個(gè)動(dòng)作都有其實(shí)際的控制作用。

３、做好乘法,實(shí)現(xiàn)系統(tǒng)化管理

其一,HACCP小組成員應(yīng)切實(shí)開(kāi)展活動(dòng),推行全員的質(zhì)量管理。要注重培訓(xùn)讓生產(chǎn)線上各個(gè)崗位上的員工都明確各個(gè)生產(chǎn)環(huán)節(jié)的控制標(biāo)準(zhǔn)及工序關(guān)聯(lián)度,切實(shí)能各盡其責(zé),不把相關(guān)危害風(fēng)險(xiǎn)帶入下一工序中。

其二,把先進(jìn)的加工技術(shù)及控制方法及時(shí)引入到HACCP體系管理之中, 軟硬結(jié)合實(shí)現(xiàn)質(zhì)量安全保障的最大化。

其三,建立嚴(yán)格的產(chǎn)品質(zhì)量過(guò)程追溯控制管理,展開(kāi)問(wèn)題產(chǎn)品的危害產(chǎn)生原因的系統(tǒng)分析,建立供應(yīng)鏈?zhǔn)称钒踩珔f(xié)同管控合力。

4、做好除法，進(jìn)行控制措施的成效評(píng)估

CCP點(diǎn)的控制措施與顯著危害必須是對(duì)癥下藥的關(guān)系,應(yīng)規(guī)避牛頭對(duì)馬嘴式的同質(zhì)化模仿, 對(duì)具體問(wèn)題要進(jìn)行具體分析、采取差異化的控制對(duì)策。

總之我們應(yīng)結(jié)合國(guó)內(nèi)及各地特別是特色產(chǎn)業(yè)生產(chǎn)加工實(shí)際，協(xié)同聯(lián)動(dòng)各方研究制定操作性針對(duì)性更強(qiáng)的HACCP體系管理應(yīng)用指南，全面提升我國(guó)食品安全的保障能力，打造HACCP體系管理的中國(guó)升級(jí)版。