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章國祥
（杭州出入境檢驗檢疫局,浙江杭州 310006）
摘要：HACCP體系在中國的應(yīng)用源于1990年，經(jīng)過近十幾年來的推廣和應(yīng)用，HACCP體系已廣泛應(yīng)用于七大類出口食品生產(chǎn)企業(yè)，對于提高出口食品生產(chǎn)企業(yè)的質(zhì)量管理水平、保證出口食品的安全等方面取得了良好的效果。但HACCP體系在出口企業(yè)特別是出口茶葉企業(yè)的應(yīng)用中存在一些不可忽視的問題，有些還是共性的問題，影響了體系作用的發(fā)揮。根據(jù)工作實際，對出口茶葉企業(yè)應(yīng)用HACCP體系的現(xiàn)狀和存在的問題進(jìn)行分析和總結(jié)，提出了解決問題的措施，并就HACCP計劃的建立，特別是確定CCP點提出自己的見解，為HACCP體系的更好應(yīng)用提供參考和幫助。
關(guān)鍵詞：HACCP體系，關(guān)鍵控制點，出口茶葉，應(yīng)用，分析
Establishing and Implementing HACCP System for Export Tea Enterprises
ZHANG Guo-xiang
(Entry-exit inspection and Quaranting Bureau of
Abstract:Applications of HACCP system in China are from 1990.After decades of popularization and application,HACCP system has been widely applied to seven categories of export food production enterprises.This system has achieved good effects on improving the quality management level of export food production enterprises and ensuring the safety of export food.However, there are some problems that cannot be ignored in the applications of HACCP system in export-oriented enterprises,especially in tea enterprises.these problems,some of which are common,influence the effect of the system.According to the practical work,this article analyzed and summarized the current situation and existing problems of applications of HACCP system in export tea enterprises,proposed measures to solve the problems,and put forward the opinions on establishment of HACCP plans,especially the determination of CCP point.It provided reference for better application of HACCP system.
Key words:Hazard Analysis and Critical Control Point System,Critical Control Point, Export tea,Application,Analysis
危害分析與關(guān)鍵控制點（Hazard Analysis and Critical Control Point ，HACCP）是一個以預(yù)防食品安全為基礎(chǔ)的食品安全生產(chǎn)、質(zhì)量控制的保證體系，由食品的危害分析和關(guān)鍵控制點（CCP）兩部分組成，具有系統(tǒng)性強(qiáng)、結(jié)構(gòu)嚴(yán)謹(jǐn)、理性化、有多項約束、適應(yīng)性強(qiáng)、效益顯著等特點，被越來越多的國家認(rèn)為是確保食品安全的有效措施。
1 出口茶葉生產(chǎn)企業(yè)在實施ＨＡＣＣＰ體系過程中存在的主要問題
在實際檢驗過程中，特別是在對出口茶葉生產(chǎn)企業(yè)的檢查過程中，發(fā)現(xiàn)企業(yè)在HACCP體系的應(yīng)用等方面存在許多不盡人意的地方，有些是不可忽視的問題，有些甚至是深層次的問題，急需探討解決，否則將影響HACCP體系尤其在一些出口茶葉企業(yè)中的推廣和發(fā)展。
1.1出口茶葉生產(chǎn)企業(yè)對實施ＨＡＣＣＰ不夠重視。
許多出口茶葉企業(yè)的負(fù)責(zé)人、主要質(zhì)量管理人員對ＨＡＣＣＰ體系不熟悉不理解，甚至有的出口企業(yè)什么是HACCP的概念都不知道、不清楚，對建立和實施HACCP體系根本無從下手。迫于辦理衛(wèi)生備案證書的需要，存在表面文章，消極應(yīng)付的情況,因此制訂的HACCP計劃也不符合要求。對人力、物力投入不足，不重視教育培訓(xùn)，使ＨＡＣＣＰ體系難以有效實施。
1.2前提計劃實施不到位，支持性文件和依據(jù)缺乏。
一是有的企業(yè)對衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（ＳＳＯＰ）執(zhí)行不嚴(yán)格。廠區(qū)和車間衛(wèi)生不及時清潔存在衛(wèi)生死角；工器具清洗、消毒不及時；出水口末端無防回流裝置；車間頂棚密封不嚴(yán)，存在蜘蛛網(wǎng)或蚊、蠅、鳥等進(jìn)入的通道；更衣設(shè)施不足，個人衣物與工作服混放等。二是設(shè)備設(shè)施維護(hù)不及時。少數(shù)企業(yè)廠房、車間、設(shè)施等存在缺陷，設(shè)備陳舊、銹蝕、破損，未及時維修。三是部分企業(yè)產(chǎn)品追溯和召回程序執(zhí)行的不好。企業(yè)制定了產(chǎn)品追溯和產(chǎn)品召回程序，有些企業(yè)執(zhí)行的非常好，能夠追溯到每一種輔料，但還有部分企業(yè)執(zhí)行不到位，不能做到原料批與成品批的對應(yīng)，或從成品批追溯到原料，存在貨帳不符或記錄標(biāo)識、代碼信息不連貫的現(xiàn)象。召回程序可操作性差、缺乏演練等。四是全員培訓(xùn)不夠。一些企業(yè)對管理者代表、車間主任、CCP點監(jiān)控人員和生產(chǎn)員工等各個層次培訓(xùn)都有欠缺，尤其對國內(nèi)外新法規(guī)的學(xué)習(xí)不主動、不及時；年度培訓(xùn)計劃千篇一律，缺乏針對性和有效性。
1．3 HACCP體系難以有效實施。
一是一些企業(yè)HACCP計劃是從教材或其它產(chǎn)品的資料上生搬硬套而來，企業(yè)之間照搬照抄現(xiàn)象嚴(yán)重，和企業(yè)實際情況不相符合。二是HACCP體系文件不完善，計劃過于籠統(tǒng)，所有產(chǎn)品或大類產(chǎn)品只有一份HACCP計劃，不能針對每一品種制定HACCP計劃。三是生產(chǎn)加工過程描述不詳細(xì)、不準(zhǔn)確，缺少環(huán)節(jié)、工藝流程圖，與實際不符，導(dǎo)致危害分析不充分，遺漏重要的危害因素。四是對HACCP原理不理解，危害分析不全面，關(guān)鍵控制點（CCP）確定不合理，關(guān)鍵限值（CL）設(shè)定缺乏科學(xué)依據(jù)等。五是一些不屬于HACCP計劃監(jiān)控的品質(zhì)項目，也列入了CCP點予以監(jiān)控。CCP點過多，監(jiān)控、糾偏、驗證等后續(xù)工作量大。
1．4記錄不規(guī)范。
部分企業(yè)存在虛假記錄或現(xiàn)場記錄不及時的現(xiàn)象，也有的記錄與HACCP計劃、現(xiàn)場操作不一致，體現(xiàn)不出計劃是否執(zhí)行。
1．5對體系的實施情況不能有效驗證。
由于有關(guān)人員對確認(rèn)、驗證、監(jiān)控的概念不清，對驗證的目的、范圍、內(nèi)容、程序及頻率不清楚，致使體系難以得到有效驗證和持續(xù)改進(jìn)。
1．6將原料驗收作為關(guān)鍵控制點，但源頭控制難度大。
近年來，不斷通過推行“公司＋備案種植基地＋標(biāo)準(zhǔn)化”的生產(chǎn)經(jīng)營模式，出口茶葉質(zhì)量安全水平有很大提高。但從整體看，傳統(tǒng)的農(nóng)業(yè)生產(chǎn)方式仍然以分散種植為主，生產(chǎn)模式相對落后，農(nóng)業(yè)科技水平相對較低，生態(tài)惡化和生產(chǎn)環(huán)境污染問題很難在短時間內(nèi)解決，特別是一些茶農(nóng)沒有嚴(yán)格執(zhí)行病蟲害防治規(guī)定，致使從源頭上控制質(zhì)量安全的設(shè)想很難實現(xiàn)。
1．7不重視輔料驗收。
一些企業(yè)不重視輔料驗收，尤其是對食品添加劑的驗收。主要原因是企業(yè)對供應(yīng)商的評價不充分，對添加劑的成分不了解。有的對使用添加劑的風(fēng)險缺乏認(rèn)識，認(rèn)為是客戶提供的就是安全的，對添加劑采購、驗收及使用各環(huán)節(jié)沒有嚴(yán)格控制。
1．8企業(yè)實驗室管理有待加強(qiáng)。
許多企業(yè)沒有建立實驗室手冊，或者實驗室手冊不規(guī)范；實驗室人員對標(biāo)準(zhǔn)不熟悉，操作不規(guī)范，存在隨意性，比如取樣數(shù)量和取樣頻率不夠、不做平行樣、數(shù)據(jù)報告方式不準(zhǔn)確等。
2 如何在出口茶葉生產(chǎn)企業(yè)中建立和實施HACCP體系
2．1解決問題的措施
（1）檢驗檢疫部門應(yīng)加強(qiáng)HACCP體系的宣傳力度。宣傳HACCP體系的科學(xué)性、預(yù)防性、重要性，以及適應(yīng)國際趨勢、突破壁壘的作用，讓企業(yè)體會到應(yīng)用HACCP體系的作用和經(jīng)濟(jì)效益，形成對ＨＡＣＣＰ體系的認(rèn)同，從而從主觀上積極實施HACCP體系。
（2）與高等院校的合作，加強(qiáng)HACCP體系的基礎(chǔ)研究。利用高校的專業(yè)知識和人才優(yōu)勢，加強(qiáng)基礎(chǔ)研究，摸索適合國情的“危害分析與控制指南”，為企業(yè)建立HACCP體系、危害分析、ＣＬ的確定提供技術(shù)支持。
（3）應(yīng)加強(qiáng)對HACCP體系的驗證工作，加強(qiáng)對HACCP體系認(rèn)證機(jī)構(gòu)的監(jiān)管工作，提高對HACCP體系認(rèn)證、監(jiān)管的有效性和嚴(yán)肅性。
（4）企業(yè)應(yīng)重視員工培訓(xùn)，保持重要崗位人員的相對穩(wěn)定，針對企業(yè)員工的文化水平和專業(yè)知識，有計劃、分層次的進(jìn)行培訓(xùn)，持續(xù)提高員工素質(zhì)和操作技能。特別是HACCP小組成員，更應(yīng)該加強(qiáng)培訓(xùn)，熟悉掌握HACCP的七個基本原理，并且能夠熟練應(yīng)用。
（5）企業(yè)應(yīng)該建立高效有力的HACCP小組。小組成員應(yīng)該來自原料收購、生產(chǎn)加工、品質(zhì)檢驗、銷售倉儲等部門，不能只由一個部門的人員組成。而且生產(chǎn)加工工序的描述要和實際情況逐項對照，保證不遺漏、不多項，盡量做到準(zhǔn)確、完整。
（6）科學(xué)合理確定CCP點，并且加以有效控制。根據(jù)企業(yè)的規(guī)模設(shè)施、生產(chǎn)設(shè)備、人員素質(zhì)等實際情況，對生產(chǎn)加工過程進(jìn)行危害分析，確定CCP點，制定關(guān)鍵限值和操作限值，加以有效控制。
（7）企業(yè)要加強(qiáng)質(zhì)量管理，嚴(yán)格執(zhí)行SSOP等前提計劃，為實施HACCP管理提供保障。
（8）企業(yè)要高度重視工廠實驗室的工作。實驗室是企業(yè)管理者的眼睛，實驗室檢測結(jié)果是產(chǎn)品安全衛(wèi)生質(zhì)量的晴雨表。企業(yè)要把實驗室的工作逐步走向制度化、規(guī)范化，使其真正發(fā)揮作用。
(9）企業(yè)應(yīng)積極實施ＧＡＰ(良好農(nóng)業(yè)規(guī)范)認(rèn)證，加強(qiáng)種植基地建設(shè)，為HACCP體系提供基礎(chǔ)保障。
（10）企業(yè)應(yīng)加強(qiáng)記錄和檔案的管理。要充分認(rèn)識記錄在工廠管理、產(chǎn)品追溯中所起到的作用，堅決杜絕虛假記錄，要有真實、完整地體現(xiàn)計劃實施結(jié)果的記錄。要指定責(zé)任人負(fù)責(zé)記錄的收集、審核、歸檔。檔案管理要規(guī)范。
（11）按照企業(yè)的產(chǎn)品數(shù)量，每一品種制定一個HACCP計劃，不能以一概全，無所不及、無所不包。
2．2建議設(shè)定的CCP點
出口茶葉生產(chǎn)企業(yè)的工藝流程圖一般如下（精加工）：原料收購驗收→整理（分篩、抖篩、揀梗、風(fēng)扇）→拼配→勻堆→包裝→存儲。
茶葉加工過程中可能存在的危害主要來自以下兩個方面：一是原輔材料中存在物理危害（如碎玻璃、金屬碎片、砂石等）、生物危害（如微生物和蟲死等）以及化學(xué)危害（如農(nóng)殘和重金屬等）；二是生產(chǎn)加工貯存過程中產(chǎn)生的物理危害（如金屬雜質(zhì)、塑料繩等外來雜質(zhì)）、生物危害（如微生物）和化學(xué)危害（如清潔劑、潤滑油和消毒劑等）。通過對上述危害分析，確定以下CCP點。
2．2．1 CCP1：原輔材料驗收
茶葉生產(chǎn)加工的主要原料是毛茶或精制茶；包裝材料主要有復(fù)合紙袋、紙盒、麻袋、三夾板箱、塑料編織袋、袋泡茶用的濾紙等。原料中可能存在的危害有農(nóng)藥殘留、重金屬等；另外還可能含有金屬碎片、砂石等外來雜質(zhì)。包裝材料中可能存在的危害有紙袋和濾紙的熒光增白劑以及膠水漿糊等的化學(xué)危害。因此，生產(chǎn)企業(yè)必須對原輔材料安全衛(wèi)生的可靠性予以控制和識別，把原料的農(nóng)殘、重金屬以及包裝材料的熒光增白劑和膠水漿糊作為CCP點進(jìn)行監(jiān)控。因為農(nóng)殘、重金屬以及包裝材料的熒光增白劑和膠水漿糊通過后續(xù)加工難以消除或降低到可接受水平。為此，必須對原輔材料供應(yīng)商進(jìn)行評價，列出合格供方名錄，要求該供應(yīng)商必須是合格供方名錄之中。進(jìn)廠時查驗原輔材料廠檢單和原料的農(nóng)殘、重金屬；包裝材料的熒光增白劑和膠水漿糊的檢驗報告是否合格，不合格、不齊全的拒收。
2．2．2 CCP2：整理抖篩和揀梗
茶葉在生產(chǎn)加工過程中產(chǎn)生的茶梗、塑料繩等外來雜質(zhì)的危害在后續(xù)加工中難以消除或降低到可接受水平，為此，在整理過程中的抖篩和揀梗作為CCP點進(jìn)行監(jiān)控，以剔除茶梗、塑料繩等雜質(zhì)。
2．2．3 勻堆
茶葉在生產(chǎn)加工過程中產(chǎn)生的金屬等外來雜質(zhì)的危害在后續(xù)加工難以消除或降低到可接受水平，為此，在勻堆過程中，可在進(jìn)料口和出料口處安裝磁鐵，以剔除防止金屬等外來雜質(zhì)。
一般說來，茶葉生產(chǎn)過程中，上述三個CCP點不可或缺，其他CCP點的確定，就要結(jié)合實際情況而定。總之，HACCP體系不是憑空建立的，其前提計劃如GMP（良好操作規(guī)范）、GAP、SSOP、人員培訓(xùn)、完善的設(shè)施設(shè)備、產(chǎn)品召回計劃和產(chǎn)品的識別代碼計劃等必不可少，HACCP體系正是在此基礎(chǔ)上控制食品生產(chǎn)加工過程中的安全危害。企業(yè)要緊緊圍繞“安全”來進(jìn)行危害分析，這是HACCP的重點和精髓。一切可用其他措施如操作規(guī)范、SSOP控制的危害，就不應(yīng)作為CCP點。關(guān)鍵危害控制點越多，涉及的因素越多，如確定關(guān)鍵限值、操作限值、糾偏措施、監(jiān)控人員，發(fā)生偏離時還需要糾偏，進(jìn)而驗證、紀(jì)錄等等，增加工作量，加大成本，還不一定取得好的效果。