孫霓（深圳出入境檢驗(yàn)檢疫局）

 

摘要：本文通過(guò)對(duì)HACCP與食品防護(hù)的闡述，強(qiáng)調(diào)了兩個(gè)食品安全體系對(duì)保證食品安全的重要性，同時(shí)強(qiáng)調(diào)了對(duì)出口食品企業(yè)的監(jiān)管，應(yīng)注重科學(xué)、有效，關(guān)注企業(yè)是否能持續(xù)保持備案狀態(tài)。建議全國(guó)統(tǒng)一執(zhí)法尺度，加強(qiáng)督促檢查，不斷提高監(jiān)管水平。

關(guān)鍵詞：HACCP 食品防護(hù) 科學(xué)監(jiān)管

 

食品安全直接關(guān)系人民的健康各國(guó)家的榮譽(yù)，關(guān)系國(guó)家經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和與社會(huì)和諧穩(wěn)定�！妒称钒踩�法》的公布實(shí)施，對(duì)規(guī)范食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，防范食品安全事故發(fā)生，增強(qiáng)食品安全監(jiān)管工作的規(guī)范性、科學(xué)性和有效性，提高我國(guó)食品安全整體水平，具有重要意義。近年發(fā)生的嚴(yán)重影響我國(guó)榮譽(yù)的重大食品安全事故表明，我國(guó)的食品安全監(jiān)管體制存在不容忽視的制度缺陷，長(zhǎng)期以來(lái)食品形成的食品安全控制體系受到了前所未有日挑戰(zhàn)，提醒我們各級(jí)監(jiān)管部門必須提高警惕，快速調(diào)整監(jiān)督機(jī)制，幫助企業(yè)認(rèn)識(shí)到必須在做好食品安全控制的同時(shí)做好食品防護(hù)工作。從我國(guó)食品加工行業(yè)的整體水平來(lái)看，食品保護(hù)和食品防護(hù)計(jì)劃都處在初級(jí)階段，尤其食品防護(hù)是國(guó)際先進(jìn)國(guó)家根據(jù)國(guó)際食品安全形成制定的比較新興的保護(hù)措施，在中國(guó)尚未得到廣泛推廣與應(yīng)用，甚至許多食品的監(jiān)管人員仍不清楚什么是“食品防護(hù)”，應(yīng)該引起各級(jí)政府的高度重視，堅(jiān)決遏制人為破壞食品安全事件�，F(xiàn)就食品安全的科學(xué)監(jiān)管進(jìn)行如下探討：

HACCP和《食品防護(hù)計(jì)劃》的建立

我國(guó)的食品加工企業(yè)與發(fā)達(dá)國(guó)家相比，在食品監(jiān)管體系的建立方面嚴(yán)重不足，食品生產(chǎn)加工企業(yè)要保證食品的安全與質(zhì)量必須注重HACCP和《食品防護(hù)計(jì)劃》的建立與完善。

在食品安全體系中，管理機(jī)構(gòu)還應(yīng)實(shí)施各種風(fēng)險(xiǎn)管理。在相關(guān)“危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)”（HACCP）的法規(guī)中，食品安全管理機(jī)構(gòu)規(guī)定了總體要求，指導(dǎo)行業(yè)采用規(guī)定的準(zhǔn)則來(lái)制訂詳細(xì)的步驟，從而形成一個(gè)有效的HACCP計(jì)劃。HACCP體系是一個(gè)風(fēng)險(xiǎn)管理工具，因?yàn)镠ACCP體系能使實(shí)施者合理地識(shí)別將要發(fā)生的危害并制訂一套全面有效的計(jì)劃來(lái)防止或控制這些危害。

HACCP的應(yīng)用，強(qiáng)化了食品的安全保障。將食品安全管理延伸到食品生產(chǎn)的每一個(gè)環(huán)節(jié)，從原有的產(chǎn)品終端檢驗(yàn)變成全程控制，強(qiáng)化了食品生產(chǎn)者在食品安全體系中的作用。HACCP在食品安全體系中起著核心作用。HACCP是預(yù)防性的食品安全控制體系，對(duì)所有潛在的生物的、物理的、化學(xué)的危害進(jìn)行分析。確定預(yù)防措施，重在防止危害發(fā)生，同時(shí)，HACCP并不是一個(gè)零風(fēng)險(xiǎn)的體系，采用現(xiàn)有的科學(xué)技術(shù)和最經(jīng)濟(jì)的手段盡量減少食品安全危害的風(fēng)險(xiǎn)。我國(guó)很多的食品加工企業(yè)已經(jīng)或正在進(jìn)入了HACCP體系監(jiān)管的行列。

但中國(guó)近年發(fā)生的重大食品安全事故均為人為惡意違法導(dǎo)致，因此我們必須清楚的意示到單純依靠HACCP是不夠的，食品加工企業(yè)必須根據(jù)自己的實(shí)際情況，建立科學(xué)的食品防護(hù)計(jì)劃。

食品防護(hù)是為了防范和消除為達(dá)到危害和破壞目的而對(duì)食品實(shí)施的故意的污染（如人為破壞、投毒等等）。食品防護(hù)的目的：預(yù)防有意圖的攻擊; 快速并有效的做出回應(yīng); 迅速地復(fù)原并且重新獲得消費(fèi)者的信心。HACCP和《食品防護(hù)計(jì)劃》與企業(yè)現(xiàn)行規(guī)范制度的銜接，HACCP體系是一個(gè)大家熟悉和易于操作的系統(tǒng)；可以用HACCP的概念和原理來(lái)對(duì)食品風(fēng)險(xiǎn)進(jìn)行評(píng)估，也可對(duì)食品防護(hù)工作中問(wèn)題的進(jìn)行分析；世界衛(wèi)生組織（WHO）和有關(guān)專家對(duì)HACCP的作用進(jìn)行了推薦。然而，需要注意的是從技術(shù)角度考慮生產(chǎn)工藝中不是關(guān)鍵控制點(diǎn)的部位，有可能恰恰是生產(chǎn)過(guò)程中的最薄弱環(huán)節(jié)，即食品防護(hù)工作的重點(diǎn)。食品防護(hù)工作可以融合到ISO22000的食品安全工作中，或ISO9001的質(zhì)量管理體系中。在食品防護(hù)工作中可以通過(guò)開(kāi)發(fā)或采用預(yù)防措施融合HACCP工作，既針對(duì)降低食品中蓄意破壞行為采取措施，在產(chǎn)品配方設(shè)計(jì)中、生產(chǎn)過(guò)程中、流通過(guò)程中采取預(yù)防措施。HACCP和《食品防護(hù)計(jì)劃》是兩個(gè)相輔相成的管理體系，離開(kāi)《食品防護(hù)計(jì)劃》的HACCP就簡(jiǎn)化為食品安全管理，有效的《食品防護(hù)計(jì)劃》又需要建立在完善的食品安全工作基礎(chǔ)上。因此，在食品安全工作體系中，食品安全是一切工作的根本，食品防護(hù)意識(shí)是食品安全工作的升華和完善，吸收、借鑒HACCP是食品安全保障管理工作的核心。政府、監(jiān)管部門和企業(yè)都應(yīng)該重視和推進(jìn)HACCP和《食品防護(hù)計(jì)劃》的實(shí)施。

如何監(jiān)督企業(yè)持續(xù)保持兩個(gè)計(jì)劃的有效性

按照《食品安全法》規(guī)定出口食品應(yīng)取得備案資格，方可報(bào)檢。各地認(rèn)證監(jiān)管部門都在不斷完善對(duì)出口食品加工企業(yè)的監(jiān)管方式，但仍有許多企業(yè)出現(xiàn)各種各樣的問(wèn)題，有人曾戲稱：企業(yè)申請(qǐng)備案時(shí)如同待嫁新娘，以最好最美的形象示人，而取得了備案資質(zhì)之后就不再有往日的風(fēng)采，無(wú)法持續(xù)保持備案時(shí)建立的食品安全保障體系。我國(guó)目前的食品加工企業(yè)很多并沒(méi)有按照國(guó)際慣例建立HACCP和《食品防護(hù)計(jì)劃》, 根據(jù)20號(hào)令的規(guī)定，出口的罐頭類、水產(chǎn)品類、肉及肉制品、速凍蔬菜、果蔬汁和含肉或水產(chǎn)品的速凍方便食品等6類產(chǎn)品，應(yīng)建立HACCP質(zhì)量管理體系，但在全國(guó)的食品加工企業(yè)并沒(méi)有廣泛應(yīng)用HACCP的管理體系，“食品防護(hù)計(jì)劃”的推廣、落實(shí)更加不容樂(lè)觀。

深圳檢驗(yàn)檢疫局根據(jù)深圳地區(qū)出口食品企業(yè)的特點(diǎn)不斷完善對(duì)出食品的監(jiān)管做到：原料準(zhǔn)入＿做好備案、準(zhǔn)入檢驗(yàn)；過(guò)程監(jiān)管＿抓住關(guān)鍵控制點(diǎn)；出口把關(guān)＿確保報(bào)檢批產(chǎn)品合格，制定科學(xué)合理的檢測(cè)監(jiān)測(cè)計(jì)劃，同時(shí)建立完善產(chǎn)品追溯制度，實(shí)施缺陷產(chǎn)品召回。以確保出口食品企業(yè)持續(xù)到達(dá)備案時(shí)的要求，具體措施如下：

一是備案管理

深圳出入境檢驗(yàn)檢疫局對(duì)出口食品加工企業(yè)實(shí)施添加劑、原輔料、食品標(biāo)簽、包裝材料的備案管理

要求企業(yè)承諾上述備案資料的真實(shí)性，杜絕人為非法添加其它物質(zhì)。

二是加強(qiáng)原料監(jiān)管建立集中供應(yīng)核銷管理模式

針對(duì)深圳出口加工企業(yè)多，種養(yǎng)殖基地少的現(xiàn)實(shí)情況。深圳出入境檢驗(yàn)檢疫局提出敏感原料“集中供應(yīng)管理模式”：鼓勵(lì)出口食品加工企業(yè)聯(lián)合協(xié)作，共同尋找有資質(zhì)和能力的原料供應(yīng)商，集中原料采購(gòu)，通過(guò)原料供應(yīng)商對(duì)其原料基地以標(biāo)準(zhǔn)化方式管理，將源頭管理落到實(shí)處。此方式在產(chǎn)業(yè)分工細(xì)化的工業(yè)背景下，符合企業(yè)專業(yè)化發(fā)展的趨勢(shì)。既能夠有效控制原料質(zhì)量，又降低了企業(yè)原料檢測(cè)成本。從管理原料供應(yīng)商這一環(huán)節(jié)入手，建立基地檔案，強(qiáng)化源頭管理；完善產(chǎn)品標(biāo)識(shí)，方便產(chǎn)品追溯；建立檢驗(yàn)檢疫機(jī)構(gòu)統(tǒng)一的核銷制度，真正做到有效監(jiān)管。

供應(yīng)商管理、核銷監(jiān)管模式

 

三是幫助企業(yè)建立食品安全和食品防護(hù)計(jì)劃

深圳出入境檢驗(yàn)檢疫局積極對(duì)企業(yè)進(jìn)行培訓(xùn)，幫助企業(yè)在科學(xué)制定食品安全控制計(jì)劃的同時(shí)，不斷完善食品防護(hù)計(jì)劃的建立與實(shí)施。

四是科學(xué)制定監(jiān)管、檢測(cè)、監(jiān)督計(jì)劃

1.日常監(jiān)管計(jì)劃——轄區(qū)檢驗(yàn)檢疫機(jī)構(gòu)根據(jù)企業(yè)、產(chǎn)品以及產(chǎn)品輸入國(guó)（地區(qū)）法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)要求等特點(diǎn)，針對(duì)不同出口食品生產(chǎn)企業(yè)，制定日常監(jiān)督管理計(jì)劃，明確監(jiān)管頻率和監(jiān)管內(nèi)容，防止日常監(jiān)管流于形式。

2.檢測(cè)、監(jiān)測(cè)計(jì)劃——除須批批檢測(cè)的出口食品品種外，轄區(qū)檢驗(yàn)檢疫機(jī)構(gòu)均應(yīng)根據(jù)各企業(yè)的生產(chǎn)情況、質(zhì)量控制能力、自檢能力、產(chǎn)品特性以及過(guò)往檢測(cè)記錄和輸入國(guó)（地區(qū)）的法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)要求，在風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的基礎(chǔ)上，科學(xué)制定原料批、生產(chǎn)批、成品的檢測(cè)、監(jiān)測(cè)計(jì)劃，同時(shí)要求企業(yè)自己制定相應(yīng)的原料、成品檢驗(yàn)計(jì)劃，送有資質(zhì)的實(shí)驗(yàn)室進(jìn)行檢驗(yàn)，上述檢測(cè)結(jié)果歸入企業(yè)檔案，有效利用實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)資源，確保實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)準(zhǔn)確。

根據(jù)上述計(jì)劃的制定和實(shí)施，結(jié)合產(chǎn)品、企業(yè)、輸往目的地等殊多因素，確定報(bào)檢批產(chǎn)品的放行模式。

三、建議

1、目前、我國(guó)實(shí)施HACCP食品安全管理體系的企業(yè)以大、中型出口企業(yè)為主，監(jiān)管部門應(yīng)針對(duì)在數(shù)量上占絕對(duì)優(yōu)勢(shì)的小型食品企業(yè)展開(kāi)研究，積極制定有效的政策措施，激勵(lì)小型食品企業(yè)加強(qiáng)食品質(zhì)量安全管理，改善抓大企業(yè)放小企業(yè)的管理現(xiàn)狀。
   　2、政府、監(jiān)管機(jī)構(gòu)要加強(qiáng)對(duì)企業(yè)的培訓(xùn)，提高HACCP體系認(rèn)證的市場(chǎng)認(rèn)知度，讓更多的企業(yè)自覺(jué)建立和實(shí)施HACCP和《食品防護(hù)計(jì)劃》。
    3、加大對(duì)監(jiān)管機(jī)構(gòu)、出口食品生產(chǎn)企業(yè)的抽查力度，盡量統(tǒng)一全國(guó)的執(zhí)法尺度，保證出口食品加工企業(yè)持續(xù)達(dá)到備案水平。