金少勝

浙江大學(xué)農(nóng)業(yè)現(xiàn)代化與農(nóng)村發(fā)展研究中心

 

 

一、引言

HACCP 是目前國(guó)際上最具權(quán)威性的食品安全質(zhì)量保證體系（Ehiri and Morris,1994; Moy, et al.,1994; 周德翼、楊海娟，2002；王志剛，2007）。所謂HACCP（“Hazard Analysis Critical Control Point”的略寫），是指在從原材料到最終產(chǎn)品的各個(gè)階段，對(duì)可能影響食品安全的危害進(jìn)行認(rèn)定、評(píng)估和控制，從而提高食品質(zhì)量安全水平的一種科學(xué)、系統(tǒng)的方法體系(WHO，1995)。HACCP 是20 世紀(jì)60 年代專門針對(duì)美國(guó)宇航食品預(yù)防控制食品生產(chǎn)加工中的安全問(wèn)題而設(shè)計(jì)、開(kāi)發(fā)的一種管理體系。

美國(guó)、英國(guó)、歐盟、加拿大等發(fā)達(dá)國(guó)家推出強(qiáng)制食品企業(yè)導(dǎo)入HACCP的政策，但是，同樣作為經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)國(guó)家的日本卻沒(méi)有強(qiáng)制要求食品企業(yè)必須實(shí)施HACCP，因此一直以來(lái)HACCP在日本的實(shí)施率也很低。雖然日本國(guó)內(nèi)對(duì)于食品相關(guān)企業(yè)是否必須強(qiáng)制實(shí)施HACCP還存在一定分歧[1]，但是，以日本農(nóng)林水產(chǎn)省為主的政府部門卻一直在積極推進(jìn)HACCP在日本的普及并取得了顯著成效。根據(jù)日本農(nóng)林水產(chǎn)省的抽樣調(diào)查結(jié)果顯示，日本食品企業(yè)HACCP的采納率已經(jīng)從2000年的2.6%上升到2006年的9.5%。2010年，日本農(nóng)林水產(chǎn)省還提出了在2014年50%以上食品相關(guān)企業(yè)HACCP采納率的目標(biāo)。日本中小食品企業(yè)實(shí)施HACCP的現(xiàn)狀如何？實(shí)施HACCP中的困難是什么？以及由那些政策方面的需求？本研究旨在回答上述問(wèn)題。據(jù)我們所知，現(xiàn)在有關(guān)于許多其他國(guó)家實(shí)施HACCP的研究，但是，卻沒(méi)有第一項(xiàng)系統(tǒng)介紹日本食品企業(yè)實(shí)施HACCP的報(bào)告，本論文旨在填補(bǔ)這個(gè)空白。

 

二、數(shù)據(jù)來(lái)源(Data Source)

日本農(nóng)林水產(chǎn)省(Ministry of Agriculture, Forestry and Fisheries, MAFF)于2006年7月在日本全國(guó)范圍內(nèi)實(shí)施的問(wèn)卷調(diào)查，調(diào)查對(duì)象食品企業(yè)為日本標(biāo)準(zhǔn)產(chǎn)業(yè)分類中的食料制造業(yè)和飲料，煙草，飼料制造業(yè)（除去制冰業(yè)、煙草制造業(yè)以及飼料，有機(jī)肥料制造業(yè)）中員工在5人以上的食品企業(yè)。該調(diào)查通過(guò)分層抽樣的方式在全國(guó)范圍內(nèi)抽選了2600家樣本食品企業(yè)，調(diào)查問(wèn)卷通過(guò)郵寄的方式寄往樣本食品企業(yè)，共回收有效調(diào)查問(wèn)卷1682份，回收率為64.7%。樣本食品企業(yè)的基本情況的統(tǒng)計(jì)如表一所示。

 

表1   樣本企業(yè)基本情況的統(tǒng)計(jì)分析

 

		數(shù)量	比例（%）
sub-industry	畜產(chǎn)品加工制造業(yè)	192	11.4
	水產(chǎn)品加工制造業(yè)	363	21.6
	蔬菜罐頭、水果罐頭、農(nóng)產(chǎn)保存食品制造業(yè)	125	7.4
	調(diào)味品，制粉，有致制造業(yè)	153	9.1
	面包，糕點(diǎn)制造業(yè)	216	12.8
	其他食品制造業(yè)	452	26.9
	清涼飲料，酒類等飲料制造業(yè)	181	10.8
Annual Revenue	小于5,000萬(wàn)日元	177	10.5
	5,000萬(wàn)日元 —1億日元	243	14.4
	1億日元—3億日元	422	25.1
	3億日元—10億日元	389	23.1
	10億日元—50億日元	320	19.0
	50億日元—100億日元	75	4.5
	100億日元以上	56	3.3
Number of employees	５—９人	394	23.4
	10 — 19人	360	21.4
	20 — 49人	444	26.4
	50 — 99人	229	13.6
	100人以上	255	15.2

Data source: MAFF

 

 

 

三、結(jié)果分析

1、HACCP的實(shí)施現(xiàn)狀

由于2002年日本農(nóng)林水產(chǎn)省也實(shí)施了同樣的抽樣調(diào)查，對(duì)兩次調(diào)查得到的日本食品企業(yè)實(shí)施HACCP情況進(jìn)行對(duì)比，有助于我們掌握日本食品企業(yè)實(shí)施HACCP的動(dòng)態(tài)變化，結(jié)果整理在表3中。通過(guò)對(duì)比，我們發(fā)現(xiàn)日本食品企業(yè)HACCP的實(shí)施率從2000年的2.6%提升到了2006年的9.5%，準(zhǔn)備實(shí)施HACCP的食品企業(yè)則從2000年的40.3%下降到了34.3%，而不準(zhǔn)備實(shí)施的企業(yè)比例基本上沒(méi)有發(fā)生很大變化。因此，我們認(rèn)為現(xiàn)有的政策很大程度上促使了由實(shí)施計(jì)劃的食品企業(yè)提前實(shí)施了HACCP，而如何制定有效政策促使不準(zhǔn)備實(shí)施HACCP的企業(yè)實(shí)施HACCP則是日本政府在普及HACCP時(shí)需要認(rèn)真對(duì)待的課題。

表2    日本食品企業(yè)實(shí)施HACCP情況的對(duì)比：2000年和2006年

	2000年	2006年
已經(jīng)實(shí)施	2.6	9.5
準(zhǔn)備實(shí)施	40.3	34.3
1年以內(nèi)	—	1.5
1-3年	10.2	6.8
3-5年	8.6	8.4
5年以后	21.5	17.6
不準(zhǔn)備實(shí)施	57.1	56.2

Data source: MAFF

 

表3是被調(diào)查企業(yè)HACCP的實(shí)施狀態(tài)與企業(yè)規(guī)模之間的交叉表。從表3中我們可以看出企業(yè)規(guī)模越小，HACCP的實(shí)施率也越低。100人以上的被調(diào)查企業(yè)中，有43.2%的企業(yè)已經(jīng)實(shí)施了HACCP，而5-9人的被調(diào)查企業(yè)中實(shí)施了HACCP的比例僅為2.5%。另外，不準(zhǔn)備實(shí)施HACCP和沒(méi)聽(tīng)說(shuō)過(guò)HACCP的企業(yè)比例則隨企業(yè)員工數(shù)呈反比關(guān)系。因此，如何促進(jìn)小規(guī)模企業(yè)了解和采納HACCP，也是日本在普及HACCP過(guò)程中遇到的難題。

 

表3    HACCP的實(shí)施狀態(tài)（%）

 

Data source: MAFF

 

 

2、HACCP實(shí)施后的效果

針對(duì)已經(jīng)全部或者部分實(shí)施HACCP的企業(yè)，調(diào)查中設(shè)計(jì)了一個(gè)關(guān)于“實(shí)施HACCP后的效果”的問(wèn)題，統(tǒng)計(jì)結(jié)果如表4所示。被調(diào)查企業(yè)充分肯定了實(shí)施HACCP在提升產(chǎn)品品質(zhì)及安全性能、提升員工的意識(shí)以及提升企業(yè)信用度和形象等方面的效果，特別值得一提的是92%以上的被調(diào)查企業(yè)均認(rèn)為導(dǎo)入HACCP能夠提升“提升產(chǎn)品品質(zhì)及安全性能”。而認(rèn)為實(shí)施HACCP沒(méi)有帶來(lái)什么效果的企業(yè)的比例很低，不超過(guò)所有被調(diào)查企業(yè)的1%。因此，總體上看，被調(diào)查企業(yè)對(duì)于實(shí)施HACCP的正面效果還是有一個(gè)比較一致的認(rèn)識(shí)。對(duì)于不同規(guī)模企業(yè)認(rèn)識(shí)效果差異上，我們發(fā)現(xiàn)中小型被調(diào)查企業(yè)更傾向于認(rèn)為實(shí)施HACCP有助于提升企業(yè)信用度和形象，這可能是由于中小企業(yè)的企業(yè)信用度和形象相對(duì)于大企業(yè)而言比較弱，但實(shí)施HACCP以后會(huì)有很好的改觀。雖然被調(diào)查企業(yè)對(duì)于實(shí)施HACCP能夠提高銷售價(jià)格的認(rèn)可度不高，王（2008）也發(fā)現(xiàn)日本大多數(shù)企業(yè)不能轉(zhuǎn)嫁成本到消費(fèi)者，但是不同規(guī)模的對(duì)比中發(fā)現(xiàn)，還是有將近10%左右的中小型被調(diào)查企業(yè)認(rèn)為實(shí)施HACCP能夠提升銷售價(jià)格，而持相同態(tài)度的大型企業(yè)則相對(duì)較少。對(duì)于其他選項(xiàng)，我們看不到不同規(guī)模企業(yè)間的非常顯著差異。

 

表4       實(shí)施HACCP后的效果（%）

 

Data source: MAFF

 

3、未實(shí)施HACCP的原因

為了了解食品企業(yè)未采納HACCP的原因，調(diào)查問(wèn)卷涉及了缺乏新建設(shè)施資金或還貸困難、企業(yè)運(yùn)營(yíng)成本增加、缺乏生產(chǎn)紀(jì)錄整理、管理的時(shí)間和人手、導(dǎo)入成本回收不了、缺乏能指導(dǎo)HACCP的人才、沒(méi)有時(shí)間對(duì)員工進(jìn)行系統(tǒng)培訓(xùn)、HACCP的工序過(guò)于繁雜、導(dǎo)入HACCP過(guò)程太耗時(shí)、下游產(chǎn)商沒(méi)有提出要求、現(xiàn)有的衛(wèi)生管理已經(jīng)足夠等選項(xiàng)，調(diào)查結(jié)果在表5中表示。員工數(shù)為5-9人的小規(guī)模企業(yè)未實(shí)施HACCP的前五大原因分別是：缺乏新建設(shè)施資金或還貸困難（62.5%），缺乏生產(chǎn)紀(jì)錄整理、管理的時(shí)間和人手（54.3%），導(dǎo)入成本回收不了（42.8%），缺乏能指導(dǎo)HACCP的人才（41.6%）和企業(yè)運(yùn)營(yíng)成本增加（40.1%）。而對(duì)100人以上的食品企業(yè)而言，未采納HACCP的主要原因則是認(rèn)為生產(chǎn)過(guò)程中現(xiàn)有的衛(wèi)生管理措施已經(jīng)足夠，表現(xiàn)出了對(duì)目前企業(yè)質(zhì)量管理體系的足夠自信。

表5   未采納HACCP的具體原因分析（%）

 

Data source: MAFF

 

4、促進(jìn)食品企業(yè)采納HACCP策略

為了促進(jìn)食品企業(yè)采納HACCP，了解食品企業(yè)對(duì)相關(guān)政策措施的需求就非常重要，因此調(diào)查問(wèn)卷中設(shè)置了一個(gè)有助于食品企業(yè)采納HACCP相關(guān)政策措施的問(wèn)題，統(tǒng)計(jì)結(jié)果如表6所示�？傮w上看，HACCP負(fù)責(zé)人培養(yǎng)項(xiàng)目、低息貸款制度以及減稅措施被認(rèn)為是比較重要的促進(jìn)實(shí)施HACCP的措施。當(dāng)然，不同規(guī)模企業(yè)對(duì)不同政策措施的需求也存在一定的差異。我們發(fā)現(xiàn)，相對(duì)而言，小型食品企業(yè)更需要資金方面的政策措施，如企業(yè)員工數(shù)為5-9人的被調(diào)查企業(yè)中，46.1%和41.8%的企業(yè)認(rèn)為低息貸款制度和減稅措施將有助于它們實(shí)施HACCP。而規(guī)模大的企業(yè)則更希望在人才方面得到幫助，比如61.9%的100人以上的被調(diào)查企業(yè)認(rèn)為政府應(yīng)該實(shí)施HACCP負(fù)責(zé)人的培養(yǎng)項(xiàng)目。

 

表6   有助于食品企業(yè)采納HACCP的相關(guān)政策措施（%）

 

Data source: MAFF

 

四、結(jié)論及啟示

基于日本農(nóng)林水產(chǎn)省的調(diào)查數(shù)據(jù)，本研究分析了日本中小食品企業(yè)未采納HACCP的原因及政策需求。通過(guò)對(duì)比，我們發(fā)現(xiàn)日本中小食品企業(yè)采納率在迅速提高，2006年比2002年已經(jīng)提高了近7%，但這個(gè)7%主要來(lái)源于有實(shí)施計(jì)劃而尚未實(shí)施HACCP的中小食品企業(yè)，而表示不準(zhǔn)備實(shí)施HACCP的中小食品企業(yè)的比例并沒(méi)有發(fā)生變化。值得一提的是，超過(guò)30%的員工數(shù)為5-9人的食品企業(yè)并不了解什么是HACCP。另外，我們發(fā)現(xiàn)50人以上的食品企業(yè)未實(shí)施HACCP的重要原因之一是認(rèn)為“現(xiàn)有的衛(wèi)生管理措施已經(jīng)足夠”。因此，如何使部分中型食品企業(yè)改變認(rèn)識(shí)，使小型企業(yè)更深入地了解HACCP可能是日本進(jìn)一步提升HACCP實(shí)施率的關(guān)鍵所在。

調(diào)查結(jié)果顯示，資金是日本中小食品企業(yè)未采納HACCP最重要原因，也是最希望得到支持的措施。其實(shí)，日本在1998 年7月就已經(jīng)開(kāi)始實(shí)施了“強(qiáng)化食品制造過(guò)程管理的臨時(shí)措施法”，該法規(guī)定通過(guò)融資和稅收優(yōu)惠等方法促進(jìn)中小食品企業(yè)實(shí)施HACCP。根據(jù)2010年日本農(nóng)林水產(chǎn)省公布的支持計(jì)劃，日本政策金融公庫(kù)[2]將提供實(shí)施HACCP總費(fèi)用的80%（最高為20億日元）的貸款。截止2009年3月，日本政策金融公庫(kù)僅發(fā)放了118筆，總額約為447億日元的HACCP專項(xiàng)貸款。如何使貸款惠及更多中小規(guī)模食品企業(yè)可能是今后一段時(shí)期需要考慮的課題之一。

另外，中小食品企業(yè)的另一項(xiàng)困難和需求是HACCP相關(guān)人才的培養(yǎng)。目前，社團(tuán)法人日本食品衛(wèi)生協(xié)會(huì)、大日本水產(chǎn)會(huì)、日本食品分析中心、HACCP實(shí)踐研究會(huì)、以及日本HACCP培訓(xùn)中心等機(jī)構(gòu)受農(nóng)林水產(chǎn)省的資助開(kāi)展相關(guān)培訓(xùn)活動(dòng)，如HACCP負(fù)責(zé)人基礎(chǔ)培訓(xùn)班（HACCP Coordinator Basic Workshop），HACCP負(fù)責(zé)人培訓(xùn)班，以及HACCP領(lǐng)導(dǎo)培訓(xùn)班。此外，還有些地方團(tuán)體也在開(kāi)展培訓(xùn)活動(dòng)，比如櫪木縣的櫪木HACCP研究會(huì)，近畿地區(qū)的近畿HACCP實(shí)踐研究會(huì)等。如何利用這些設(shè)施更有效地開(kāi)展培訓(xùn)活動(dòng)也是在推行HACcP過(guò)程中值得思考的問(wèn)題之一。

 

 

參考文獻(xiàn)：

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