謝東傳1 彭孝洪1 李柱庭2 陳東南2

（1.東莞出入境檢驗(yàn)檢疫局 2.東莞歐陸食品有限公司 ）

 

摘要：本文通過分析熟培根生產(chǎn)加工過程中的潛在危害，確定關(guān)鍵控制點(diǎn)和關(guān)鍵限值并制定和實(shí)施控制措施，來建立和實(shí)施HACCP管理體系，使生產(chǎn)的熟培根產(chǎn)品符合相應(yīng)的國家標(biāo)準(zhǔn)要求，提高產(chǎn)品的安全性。

關(guān)鍵詞：熟培根 危害分析 關(guān)鍵控制點(diǎn)

 

前言

從整個(gè)人類發(fā)展的歷史很難追溯到有關(guān)人類開始吃肉的確切歷史，但肉和肉制品因營養(yǎng)豐富和風(fēng)味獨(dú)特，從數(shù)千年前至今一直為人們所喜愛，是人類食物重要的組成部分。隨著科學(xué)技術(shù)的進(jìn)步，生產(chǎn)加工設(shè)備自動(dòng)化程度的提高，市面上的肉類制品也越來越多。人類生活消費(fèi)水平逐漸提高，對(duì)食品安全衛(wèi)生的要求也越來越嚴(yán)，但出現(xiàn)的食品安全事故卻接連發(fā)生：毒餃子事件、乳及乳制品中添加三聚氰胺、豬肉中添加瘦肉精等等。為加強(qiáng)對(duì)食品安全控制，國家頒布和實(shí)施了一系列的法律法規(guī)，食品生產(chǎn)企業(yè)除需貫徹執(zhí)行相應(yīng)的法律法規(guī)，還需通過實(shí)施HACCP管理體系，來預(yù)防和控制原輔料和生產(chǎn)加工過程帶入產(chǎn)品中的危害，從而提為食品質(zhì)量安全提供保障。本文將通過運(yùn)用HACCP七大原理，介紹培根生產(chǎn)企業(yè)中HACCP體系的具體應(yīng)用。

1. HACCP體系和培根的簡介

1.1 HACCP體系起源與發(fā)展：

HACCP是“Hazard Analysis and Critical Control Point”英文字母縮寫，意為“危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)”。最初是20世紀(jì)60年代，美國的拜爾斯堡公司承擔(dān)太空計(jì)劃中宇航員食品的開發(fā)任務(wù)時(shí)提出和使用的一個(gè)食品安全預(yù)防性體系；1971年被美國食品藥物管理局（FDA）接受，并決定引入低酸罐頭食品生產(chǎn)的操作規(guī)范（GMP）中。1974年美國聯(lián)邦法規(guī)中采用了HACCP原理，成為國際上首部有關(guān)HACCP的立法。1986～1987年，美國國家科學(xué)院推薦在肉、禽檢查中應(yīng)用HACCP。1989年美國國家生物標(biāo)準(zhǔn)咨詢委員會(huì)（NACMCF）發(fā)布了“食品生產(chǎn)的HACCP原理”，并在1992年發(fā)布時(shí)作了適當(dāng)修改，還建議用判斷樹確定關(guān)鍵控制點(diǎn)。1993年由食品法典委員會(huì)（CAC）的食品衛(wèi)生專業(yè)法典委員會(huì)（CCFH）提出“危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）體系應(yīng)用指南”，隨后在各國推動(dòng)實(shí)施HACCP體系。我國最開始是在國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局頒布的第20號(hào)令《出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生注冊(cè)登記管理規(guī)定》附錄Ⅳ中明確提出了《衛(wèi)生注冊(cè)需評(píng)審HACCP體系的產(chǎn)品目錄》，目錄中的產(chǎn)品涉及6大類，國內(nèi)其他類食品企業(yè)也相繼實(shí)施HACCP體系來對(duì)生產(chǎn)加工過程進(jìn)行預(yù)防性控制管理。

1.2 培根介紹

培根是英文“Bacon”的譯音，一種常見的肉制品，根據(jù)GB/T23492標(biāo)準(zhǔn)培根定義為：將畜肉或禽肉去骨（或不去骨）、注射（或不注射）、腌制、滾揉（或不滾揉）、成型（或不成型）、干燥、煙熏（或不煙熏）、烘烤等工藝制成的肉制品。培根按生熟可區(qū)分為：生制培根和熟制培根兩種。

2. HACCP體系建立的基礎(chǔ)——前提方案（PRPs）

公司根據(jù)“GB14881 食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范”、“ GB/T 27301食品安全管理體系 肉及肉制品生產(chǎn)企業(yè)要求”以及“ GB 19303 熟肉制品企業(yè)生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范”等國家相關(guān)法律法規(guī)和食品標(biāo)準(zhǔn)的要求，并結(jié)合公司的實(shí)際生產(chǎn)運(yùn)行情況對(duì)以下熟培根生產(chǎn)的環(huán)境衛(wèi)生所必需的基本條件和活動(dòng)進(jìn)行了規(guī)定，建立了該前提方案（PRPs），內(nèi)容包括：

1）建筑物和相關(guān)設(shè)施的布局和建設(shè)；

2）包括工作空間和員設(shè)施在內(nèi)的廠房布局；

3）空氣、水、能源和其他基礎(chǔ)條件的提供；

4）包括廢物和污水處理的支持性服務(wù)；

5）設(shè)備的適宜性，及其清潔、保養(yǎng)和預(yù)防性維護(hù)的可實(shí)現(xiàn)性；

6）對(duì)采購材料（如原料、輔料、化學(xué)品和包裝材料）、供給（如水、空氣、蒸氣、冰等）、清理（如廢棄物和污水處理）和產(chǎn)品處置（如儲(chǔ)存和運(yùn)輸）的管理；

7）交叉污染的預(yù)防措施；

8）清潔和消毒；

9）蟲害控制；

10）人員衛(wèi)生；

11）其他適用的方面

3． HACCP體系建立的預(yù)備步驟

3.1 組建和運(yùn)行HACCP小組

3.1.1 在公司內(nèi)成立HACCP小組，小組成員由多學(xué)科、各相關(guān)專業(yè)的技術(shù)人員以及與HACCP體系相關(guān)的部門及企業(yè)管理層的管理人員組成，包括管理層、研發(fā)、生產(chǎn)、品控、工程、倉儲(chǔ)、采購、人事、業(yè)務(wù)等方面的人員，必要時(shí)，可從外部聘請(qǐng)兼職專家。

3.1.2 對(duì)HACCP小組成員進(jìn)行系統(tǒng)的HACCP體系建立與實(shí)施理論的培訓(xùn)，擁有較豐富的產(chǎn)品生產(chǎn)領(lǐng)域的知識(shí)和經(jīng)驗(yàn)。

3.1.3 HACCP小組負(fù)責(zé)編寫HACCP體系文件，監(jiān)督HACCP體系的實(shí)施，執(zhí)行HACCP體系建立與實(shí)施運(yùn)行過程中主要的關(guān)鍵職責(zé)。

3.2 識(shí)別熟培根產(chǎn)品特性：

3.2.1 原料肉、輔料和包裝材料特性描述

對(duì)培根生產(chǎn)所使用到的原料肉、輔料和包裝材料特性進(jìn)行描述，目的是為了通過對(duì)原料肉、輔料和包裝的了解和掌握，便于后續(xù)實(shí)施危害分析工作。描述內(nèi)容盡可能詳細(xì)，根據(jù)原、輔料和包裝材料的相關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)掌握其化學(xué)、生物、和物理特性；向供應(yīng)商了解：

1）成分；

2）產(chǎn)地；

3）生產(chǎn)方法；

4）包裝和交付方式；

5）貯存條件和保質(zhì)期；

6）使用或生產(chǎn)前預(yù)處理；

7）所采購物料的相關(guān)接收準(zhǔn)則和規(guī)范。

3.2.2 熟培根產(chǎn)品描述

表1 產(chǎn)品描述

名稱或類似標(biāo)識(shí)：培根
主要配料：豬肉、水、食鹽、磷酸鹽、亞硝酸鈉、分離蛋白
產(chǎn)品化學(xué)、生物、物理特性	符合GB2726熟肉制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)
預(yù)期用途(消費(fèi)對(duì)象)	供一般消費(fèi)者食用，除嬰幼兒外普通人群適用
食用方法	即食、煎、炒、火鍋、夾面包
包裝類型	真空包裝：用復(fù)合膠袋包裝并抽真空。
保質(zhì)期	－18℃條件6個(gè)月
標(biāo)簽說明	符合GB7718要求
儲(chǔ)存、搬運(yùn)和特殊運(yùn)輸要求	運(yùn)輸工具清潔無污染，避免日曬雨淋，冷藏運(yùn)輸、低溫儲(chǔ)存，不得與有毒有害有異味或影響產(chǎn)品質(zhì)量的物品混裝運(yùn)輸儲(chǔ)存。

 

 

 

繪制熟培根的工藝流程：

3.4 工藝流程圖的現(xiàn)場驗(yàn)證

培根工藝流程圖繪制完成以后，由HACCP小組成員進(jìn)行現(xiàn)場驗(yàn)證，驗(yàn)證人員仔細(xì)核對(duì)工藝流程圖與實(shí)際生產(chǎn)加工過程是否完全相符，發(fā)現(xiàn)存在遺漏，及時(shí)進(jìn)行更正，確保完全一致。

3.5 工藝過程描述

由HACCP小組成員根據(jù)現(xiàn)有控制措施、過程參數(shù)等，對(duì)工藝流程圖涉及的工藝進(jìn)行具體描述，便于進(jìn)行危害分析；

表2 工藝過程描述

 

4. HACCP計(jì)劃建立

4.1 危害分析

產(chǎn)品中的危害主要來源于原材料和生產(chǎn)加工過程帶入兩個(gè)方面，根據(jù)原材料特性描述和生產(chǎn)加工過程情況進(jìn)行危害分析，見下表：

表3 培根生產(chǎn)過程中危害分析及關(guān)鍵控制點(diǎn)確立表

 

 

4.2 CCP點(diǎn)控制措施

通過識(shí)別的關(guān)鍵控制點(diǎn)CCP，建立CCP點(diǎn)控制措施并實(shí)施

表4 CCP點(diǎn)控制措施

 

 

4.3操作性前提方案（OPRP）的建立與實(shí)施

根據(jù)危害分析的結(jié)果所確定的控制措施分類，對(duì)需要采用OPRP進(jìn)行控制的點(diǎn)，建立操作性前提方案（OPRP）控制措施要求并實(shí)施，見下表：

表5 操作性前提方案（OPRP）

 

  

 

5結(jié)論

HACCP體系是預(yù)防性的食品安全管理體系，重點(diǎn)在于預(yù)防，防止危害進(jìn)入食品，將管理和控制集中到食品生產(chǎn)加工過程中最易發(fā)生安全危害的環(huán)節(jié)上，克服傳統(tǒng)依靠成品最終測試的缺陷，因此建立和實(shí)施保持HACCP體系，是需要各部門之間密切配合協(xié)作的系統(tǒng)工程，在體系的運(yùn)行過程中需要各部門去不斷改進(jìn)和完善。

熟培根與其他肉制品一樣，在提供不同風(fēng)味與口味，帶給人們改善和提升飲食文化，具有很大意義。在國內(nèi)，培根的產(chǎn)銷量，幾乎每年按50~60%的速度在增長。

在熟培根生產(chǎn)加工管理過程中，通過運(yùn)用HACCP體系，進(jìn)行危害分析，識(shí)別肉類驗(yàn)收、蒸煮和金屬檢測三個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)，對(duì)關(guān)鍵控制點(diǎn)加強(qiáng)控制和對(duì)其他生產(chǎn)加工的各個(gè)工序進(jìn)行控制和預(yù)防，從而使產(chǎn)品的危害降到最低，達(dá)到國家GB2726熟肉制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，保障了產(chǎn)品的安全性也更好的保證了產(chǎn)品風(fēng)味和營養(yǎng)成分。