鞠永濤 欒鳳欽   (濟(jì)南出入境檢驗(yàn)檢疫局，山東濟(jì)南)

 

摘要：蘿卜餡在加工和儲(chǔ)運(yùn)過程中容易出現(xiàn)包裝脹袋現(xiàn)象，或存在重金屬、農(nóng)藥、有害化學(xué)物質(zhì)超標(biāo)等問題，嚴(yán)重危害消費(fèi)者健康，同時(shí)影響我國(guó)出口蘿卜餡產(chǎn)業(yè)的健康可持續(xù)發(fā)展。為保證出口蘿卜餡的質(zhì)量安全，將HACCP 應(yīng)用于蘿卜餡生產(chǎn)加工。分析了生產(chǎn)過程中各環(huán)節(jié)的潛在危害，確定了影響產(chǎn)品質(zhì)量安全的關(guān)鍵控制點(diǎn)，并針對(duì)每個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)，制定了相應(yīng)的預(yù)防措施和關(guān)鍵限值，以及工作計(jì)劃表及糾偏措施，將生產(chǎn)過程中的潛在危害降到最低，保證了產(chǎn)品質(zhì)量與安全。

關(guān)鍵詞：蘿卜餡；危害分析；關(guān)鍵控制點(diǎn)

 

蘿卜味甘、辛、性涼，入肺、胃、肺、大腸經(jīng)；具有清熱生津、涼血止血、下氣寬中、消食化滯、開胃健脾、順氣化痰的功效；用于腹脹停食、腹痛、咳嗽、痰多等癥。同時(shí)，蘿卜含有能誘導(dǎo)人體自身產(chǎn)生干擾素的多種微量元素，可增強(qiáng)機(jī)體免疫力，并能抑制癌細(xì)胞的生長(zhǎng)，對(duì)防癌、抗癌有重要意義；常吃蘿卜可降低血脂、軟化血管、穩(wěn)定血壓，預(yù)防冠心病、動(dòng)脈硬化、膽石癥等疾病。 所以以蘿卜餡為主要原料的包子在日韓等國(guó)家受到消費(fèi)者的喜愛。中國(guó)每年出口蘿卜餡2000噸左右。貨值約140萬美元。然而由于技術(shù)落后，生產(chǎn)操作不科學(xué)，管理不得當(dāng)，致使產(chǎn)品質(zhì)量不夠穩(wěn)定，常出現(xiàn)微生物、致病菌污染，包裝脹袋，以及重金屬、 農(nóng)藥、含硫量超標(biāo)等問題，從而大大影響了我國(guó)出口蘿卜餡的聲譽(yù)。尤其是我國(guó)加入WTO 以后，一些進(jìn)口國(guó)不斷加高“綠色壁壘”來制約我國(guó)蘿卜餡的輸入，更使生產(chǎn)者和供應(yīng)商蒙受了巨大的經(jīng)濟(jì)損失。因此，本文研究了蘿卜餡加工過程中的全程質(zhì)量安全控制體系，以期突破國(guó)外貿(mào)易壁壘，促進(jìn)我國(guó)出口蘿卜餡產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。

HACCP （hazard analysis critical controlpoints） 是指危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)，是對(duì)可能發(fā)生的食品生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)中的危害進(jìn)行評(píng)估，進(jìn)而采取控制的一種預(yù)防性食品安全控制體系[1]。HACCP有 7大原理：進(jìn)行危害分析，制定預(yù)防措施；確定關(guān)鍵控制點(diǎn)；確定關(guān)鍵限制；建立監(jiān)控程序；采取糾偏行動(dòng)；建立紀(jì)錄保持程序；建立驗(yàn)證程序[2]。將HACCP 體系引入到蘿卜餡生產(chǎn)的全過程，是保證產(chǎn)品質(zhì)量的必要手段。

蘿卜餡加工工藝流程

    原料驗(yàn)收→浸泡（第一次清洗1遍）→預(yù)煮（蒸汽）→漂洗（第二次清洗3遍）→脫水→挑選→攪拌→裝袋→過磅→真空密封→蒸煮→冷卻→金屬探測(cè)→入庫(kù)

蘿卜餡加工危害分析

通過對(duì)蘿卜餡加工工藝流程進(jìn)行危害分析，編制出危害分析工作表。

出口蘿卜餡加工危害分析工作表見表1。

 

 

 

 

 

 

 

 表1 出口蘿卜餡加工危害分析工作表

注：SSOP是衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序的英文縮寫。

3 、確定關(guān)鍵控制點(diǎn)及限值

根據(jù)表1 危害分析及蘿卜餡的特點(diǎn)，確定蘿卜餡加工關(guān)鍵控制點(diǎn)及限值。

3.1 原料驗(yàn)收：原料來自經(jīng)檢驗(yàn)檢疫機(jī)構(gòu)備案的基地，其農(nóng)殘、重金屬含量等必須符合出口國(guó)家規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)，采用無霉變、無污染的新鮮的蘿卜絲做原料；

3.2 蒸煮：95 ℃蒸煮1小時(shí)，應(yīng)準(zhǔn)確操作蒸煮自動(dòng)溫控和手動(dòng)閥門。

3.3 金屬探測(cè)：通過金屬探測(cè)器檢測(cè)成品是否混入金屬碎片；

4 、制定監(jiān)控程序及糾偏措施

在蘿卜餡的生產(chǎn)過程中，應(yīng)針對(duì)各關(guān)鍵控制點(diǎn)建立適合的HACCP 監(jiān)控程序，包括顯著危害，關(guān)鍵控制方法及限度，應(yīng)該采取的監(jiān)控措施，監(jiān)控者及頻率等，以確保生產(chǎn)各環(huán)境符合既定的關(guān)鍵限值。

出口蘿卜餡的的CCP 計(jì)劃見表2。

表2   出口蘿卜餡的CCP計(jì)劃

 
結(jié)論

  將HACCP 應(yīng)用于出口蘿卜餡的加工，對(duì)生產(chǎn)各環(huán)節(jié)的潛在危害進(jìn)行分析，確定了原料驗(yàn)收、蒸煮、金屬探測(cè)作為影響產(chǎn)品質(zhì)量的關(guān)鍵控制點(diǎn)，并建立了安全監(jiān)控制度，制定了糾偏措施， 提高了出口蘿卜餡的質(zhì)量及衛(wèi)生安全性 ，有利于提高企業(yè)信譽(yù)，增強(qiáng)產(chǎn)品的國(guó)際市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。

 

[1]方芳，王強(qiáng)，劉紅芝.HACCP 在香菇冷藏保鮮品加工中的應(yīng)用（J）.農(nóng)產(chǎn)品加工， 2010,(6):140-142.

[2]孟憲軍.HACCP 在生產(chǎn)青豆罐頭中的應(yīng)用(J).食品工業(yè)科技，1994,(2):10-13.