濮慶

(淮安出入境檢驗檢疫局)

 

【摘要】 本文運用HACCP詳細分析了蘑菇罐頭加工過程中潛在的危害，確定了蘑菇罐頭生產(chǎn)過程中的關(guān)鍵控制點。探討了將HACCP系統(tǒng)應(yīng)用于蘑菇罐頭生產(chǎn)，以提高產(chǎn)品的質(zhì)量和安全性。

【關(guān)鍵詞】HACCP，蘑菇罐頭

 

HACCP(Hazard  Analysis and Critical Control Point)是危害分析與關(guān)鍵控制點的英語單詞首字母的縮寫，是人們用來控制食品安全危害，保護食品防止生物的、化學的、物理的危害的管理體系。早在1974年，美國FDA為保證罐頭食品不受肉毒梭狀芽孢桿菌的危害，首先在聯(lián)邦法規(guī)中將HACCP原理引入低酸性罐頭食品的GMP。近30年來，許多國家包括美國、歐盟、加拿大、日本、瑞士、新加坡、澳大利亞、新西蘭等國家都在其食品加工業(yè)中廣泛采用HACCP，一些國家甚至將HACCP作為考核認可食品加工廠的一項強制性標準。HACCP體系已成為國際上共同認可和接受的用于確保食品安全的體系。

蘑菇罐頭主要出口市場是美國、加拿大。1989年之前，我國蘑菇罐頭一度占居美國市場份額的2/3，蘑菇罐頭出口帶動了許多與之相關(guān)的上下游產(chǎn)業(yè)。然而，這一切都隨著1989年的“自動扣留”風波而成為歷史。當年2月，美國有報道稱，該國數(shù)次發(fā)生食用中國出口蘑菇罐頭引發(fā)“葡萄球菌腸毒素”中毒事件。隨后，F(xiàn)DA加強了對中國輸美蘑菇罐頭的檢驗。10月份，又有消息稱加拿大發(fā)現(xiàn)了福建省的產(chǎn)品中含有該物質(zhì)。10月13日，美國FDA宣布，從即日起對中國所有輸往美國的蘑菇罐頭實行“自動扣留”，“批批檢驗、逐批放行”。“自動扣留”雖然不影響直接出口，但批批檢驗，尤其是微生物檢驗時間長達一周，影響商品的交貨期，也造成資金的沉淀，檢驗費和倉儲費的增加，增加了通關(guān)成本。這一措施給我國當時紅紅火火的蘑菇罐頭產(chǎn)業(yè)帶來重創(chuàng)，許多以蘑菇為主產(chǎn)品的罐頭企業(yè)紛紛倒閉，影響極大，損失慘重。

我國是蘑菇種植大國，鮮菇銷量有限，因此主要靠深加工出售。蘑菇罐頭是主要的深加工方式，它是以鮮蘑菇為原料，采用一定加工工藝制成的耐儲藏、極大程度地保持鮮菇色香味形的一種罐頭產(chǎn)品。加入WTO后，由于我國的出口農(nóng)產(chǎn)品具有價格優(yōu)勢，因此許多發(fā)達國家對我國的農(nóng)副產(chǎn)品實行“綠色壁壘”，對產(chǎn)品質(zhì)量提出了嚴格的要求。為了認真嚴格抓好蘑菇罐頭生產(chǎn)工藝和生產(chǎn)全過程的質(zhì)量管理，將ＨACCP運用于蘑菇罐頭的生產(chǎn)可大大提高產(chǎn)品質(zhì)量，消除其它國家對我國出口蘑菇罐頭的限制。

HACCP的核心是：將以往以最終產(chǎn)品檢驗為主要基礎(chǔ)的控制觀念轉(zhuǎn)變?yōu)樵谑称飞�產(chǎn)過程實施危害的預防性控制，從而保證食品的安全。上述思路在于強調(diào)了企業(yè)生產(chǎn)安全食品的基本責任，將保證食品安全的責任首先歸于企業(yè)，糾正了以往由檢驗檢疫機構(gòu)進行包辦、代替等不利于企業(yè)進行質(zhì)量把關(guān)的做法，將食品的質(zhì)量安全控制，由消極的“事后補救”轉(zhuǎn)化為積極的“事先預防”。

罐頭企業(yè)制定蘑菇罐頭HACCP計劃，首先必須建立GMP和SSOP，GMP和SSOP是HACCP的基礎(chǔ)，而GMP和SSOP是面，HACCP是點，以點帶面，就能達到事半功倍的效果。企業(yè)一旦建立了HACCP計劃，我們檢驗檢疫部門只要監(jiān)控其HACCP計劃是否有效實施，SSOP是否有效控制，記錄是否完整、有效，也就抓住了重點，抓住了關(guān)鍵，從而達到有效監(jiān)管，這樣可最大限度地發(fā)揮企業(yè)的自主能力、自控能力，對最終產(chǎn)品的檢驗可以大膽地放手，甚至可以考慮開辟“綠色通道”。

本文探討了如何將HACCP體系運用于蘑菇罐頭生產(chǎn)，為蘑菇罐頭生產(chǎn)企業(yè)HACCP體系的建立提供了參考。

 

一、 HACCP的原則

1、 危害分析（HA）

分析從原料、生產(chǎn)過程、運輸?shù)较�費的整個生產(chǎn)過程中的潛在危害因素及其危害程度。

2、確定關(guān)鍵控制點

   CCP點是指可以控制的點、步驟或方法，使用食品潛在危害得以防止或降低可接受的水平。

3、建立和確定CCP點的關(guān)鍵限值

對每一個CCP確定一個標準值，以確保每個CCP被限制在安全值的范圍以內(nèi)。

4、監(jiān)測CCP

對CCP建立監(jiān)控體系，以防止發(fā)生偏差。

5、建立糾編措施

 預先對由于CCP因某種原因發(fā)生偏差所造成的后果進行評估和糾正，關(guān)制定解決措施，使CCP重新回到控制下。

6、記錄、資料保存

    把與HACCP計劃有關(guān)的信息、數(shù)據(jù)記錄文件以書面形式完整地保存下來。

7、建立驗證程序

建立審核程序以驗證HACCP體系是否正常運轉(zhuǎn)。

 

二、、HACCP在蘑菇罐頭生產(chǎn)中的應(yīng)用

1、蘑菇罐頭的生產(chǎn)工藝

原料驗收→預處理(護色、預煮) →冷卻→分級→挑選、整型→漂洗→計量裝罐→真空封口→殺菌→冷卻→檢驗→成品

2、蘑菇罐頭加工的危害分析

蘑菇罐頭加工危害分析見表1：

 

 

 

 

 

表1   蘑菇罐頭加工危害分析表

 

3、蘑菇罐頭加工關(guān)鍵點的建立

通過危害分析表可知，在蘑菇生產(chǎn)過程中，主要的關(guān)鍵控制點應(yīng)為：

（1）原料驗收；（2）預處理；（3）殺菌；

4、蘑菇罐頭加工HACCP計劃     蘑菇罐頭加工HACCP計劃表見表2

 表2   蘑菇罐頭加工HACCP計劃表

 

 產(chǎn)品描述：馬口鐵罐裝蘑菇罐頭                      銷售和貯存方法：常溫下貯存和銷售

 預期用途和消費者：開罐即食，一般公眾