陳江華

關(guān)鍵詞：持續(xù)改進(jìn) HACCP體系 發(fā)展

摘 要：

 官方HACCP體系已經(jīng)實(shí)施五年了，并取得了舉世矚目的成效，有相當(dāng)多的企業(yè)嘗到了甜頭，質(zhì)量上新臺(tái)階，競(jìng)爭(zhēng)力得到提升，效益也有明顯提高。但目前仍然存在諸多問(wèn)題，需要不斷改進(jìn)，進(jìn)一步完善。本文試圖對(duì)存在的問(wèn)題進(jìn)行分析，提出改進(jìn)的建議，使企業(yè)能夠真正理解HACCP體系的內(nèi)涵，不斷完善HACCP管理體系，把HACCP管理體系做實(shí)做好。

 

2002年5月20日，國(guó)家質(zhì)檢總局發(fā)布的20號(hào)令《出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生注冊(cè)登記管理規(guī)定》正式實(shí)施，在20號(hào)令中同時(shí)規(guī)定，在六大類出口食品生產(chǎn)企業(yè)中建立并推行HACCP體系。過(guò)去的五年，HACCP體系從零開始， 通過(guò)CIQ的不懈努力，經(jīng)過(guò)宣傳、培訓(xùn)、試點(diǎn)、推廣、研討、改進(jìn)，使規(guī)定中六大類出口食品企業(yè)都建立并有效實(shí)施HACCP體系。HACCP體系的實(shí)施，不僅使企業(yè)的安全衛(wèi)生管理跨入的一個(gè)新臺(tái)階，而且最大限度地規(guī)避近幾年來(lái)國(guó)外的技術(shù)性貿(mào)易壁壘。我們的發(fā)展之快、推廣之步伐，讓國(guó)外的政府主管部門、貿(mào)易商、第三方認(rèn)證機(jī)構(gòu)等刮目相看。五年來(lái)，HACCP體系實(shí)施的成效是巨大的，是有目共睹的，這充分體現(xiàn)國(guó)家認(rèn)監(jiān)委的高瞻遠(yuǎn)矚。

在看到成績(jī)的同時(shí)，也要清醒地認(rèn)識(shí)到目前存在的問(wèn)題，主要體現(xiàn)在以下幾個(gè)方面：

一是HACCP體系未能持續(xù)改進(jìn)。時(shí)過(guò)五年，個(gè)別企業(yè)甚至沒有一次對(duì)HACCP計(jì)劃進(jìn)行修訂，而實(shí)際上企業(yè)的HACCP小組成員變動(dòng)很大，生產(chǎn)工藝的流程、技術(shù)參數(shù)也發(fā)生變化。此類企業(yè)說(shuō)明企業(yè)的第一責(zé)任人對(duì)衛(wèi)生質(zhì)量意識(shí)比較淡薄，HACCP小組的能力較弱，缺乏持續(xù)改進(jìn)的能力。

二是對(duì)HACCP體系驗(yàn)證的重要性認(rèn)識(shí)不足。在對(duì)企業(yè)的日常監(jiān)管、衛(wèi)生注冊(cè)考核過(guò)程中發(fā)現(xiàn)有的企業(yè)不知道如何開展HACCP體系的驗(yàn)證，或是驗(yàn)證的內(nèi)容不能涵蓋HACCP計(jì)劃中的要素，驗(yàn)證的時(shí)效不能及時(shí)，不清楚何時(shí)驗(yàn)證才有代表性。“驗(yàn)證”才能“置信”，通過(guò)驗(yàn)證才能體現(xiàn)HACCP計(jì)劃實(shí)施的效果，評(píng)價(jià)HACCP計(jì)劃實(shí)施的有效性、合理性、可行性。這表明HACCP小組的能力問(wèn)題。

三是對(duì)某些關(guān)鍵問(wèn)題輕描淡寫，一筆帶過(guò)。如目前最為難處理的原料源頭問(wèn)題，有的企業(yè)在HACCP計(jì)劃書的危害分析中，對(duì)原料的化學(xué)危害分析的不夠全面，如某些海逋水產(chǎn)品、蔬菜罐頭，企業(yè)在化學(xué)危害（農(nóng)獸藥殘、重金屬等）分析中不列入CCP點(diǎn)的理由通常是“無(wú)發(fā)生歷史”或“什么證明”，把一些目前至關(guān)重要的原料源頭控制的關(guān)鍵控制點(diǎn)忽略不記，輕描淡寫，一筆帶過(guò)。其目的就是應(yīng)付CIQ或其他部門的檢查考核。

四是從未發(fā)生糾偏現(xiàn)象。HACCP體系已經(jīng)實(shí)施五年左右，有的企業(yè)五年來(lái)從未發(fā)生CCP點(diǎn)偏離現(xiàn)象，這是極不正常的情況，要么企業(yè)本身有問(wèn)題，要么有必要對(duì)體系的CCP點(diǎn)進(jìn)行必要的修改，甚至取消CCP點(diǎn)。

五是培訓(xùn)力度不足。在檢查中發(fā)現(xiàn)有的企業(yè)盡管有一整套的培訓(xùn)計(jì)劃、培訓(xùn)記錄，但是培訓(xùn)記錄通篇是一人所為，對(duì)照受訓(xùn)人員（主要是CCP點(diǎn)的操作人員）現(xiàn)場(chǎng)的應(yīng)知應(yīng)會(huì)，他們不知道如何回答是好，對(duì)HACCP的基本常知了解甚少，甚至連CCP點(diǎn)的操作監(jiān)控記錄也是他人代做的。

六是記錄問(wèn)題。記錄是“歷史的痕跡”，能體現(xiàn)企業(yè)的一種文化，但記錄必須實(shí)事求是，不能中看不中用，經(jīng)不起推敲。有的企業(yè)，同一種記錄，在相當(dāng)長(zhǎng)的時(shí)間里，簡(jiǎn)直就是復(fù)印件，為編記錄而做記錄，是做記錄而不是客觀情況的記錄，失去溯源的意義；有的企業(yè)，歸案的記錄亂七八糟，無(wú)從查起，不能客觀反映事實(shí)。這都是企業(yè)自身不重視的結(jié)果。

凡此種種，少部分企業(yè)仍然對(duì)實(shí)施HACCP體系不夠重視，仍然停留在幾年前的水準(zhǔn)，以應(yīng)付對(duì)待各種考核，缺乏持續(xù)改進(jìn)的進(jìn)取精神。針對(duì)上述存在的問(wèn)題，提出幾點(diǎn)建議。

一是領(lǐng)導(dǎo)要高度重視。最高管理層如果應(yīng)付了事，這個(gè)企業(yè)很難能做好，HACCP小組也很難有作為。因此，要培育最高管理者的信心，提高質(zhì)量意識(shí)，充分認(rèn)識(shí)體系對(duì)企業(yè)的重要性，食品企業(yè)是良心行業(yè)，在目前食品安全越來(lái)越嚴(yán)峻的情況下，國(guó)外技術(shù)壁壘層層加碼情況下，企業(yè)領(lǐng)導(dǎo)再不重視食品安全，無(wú)疑是自絕門路。因此提高最高管理層的質(zhì)量意識(shí)是有效實(shí)施HACCP體系的根本保證。

二是提高HACCP小組的管理水平。一個(gè)出色的HACCP管理小組，能夠把企業(yè)的HACCP體系運(yùn)行的有條不紊，并且把持續(xù)改進(jìn)當(dāng)作企業(yè)的一個(gè)重要工作來(lái)抓，有的企業(yè)HACCP計(jì)劃實(shí)施的五年時(shí)間里，HACCP計(jì)劃已經(jīng)修改了五、六稿，可見企業(yè)的重視程度。因此要確實(shí)提高HACCP小組的管理水平，而最重要的是要選擇一位稱職的HACCP小組長(zhǎng)，其次要加強(qiáng)培訓(xùn)，不但要送出外部培訓(xùn)，更要制定確實(shí)可行的內(nèi)部培訓(xùn)計(jì)劃，并有效實(shí)施。

三是明確HACCP體系驗(yàn)證的內(nèi)容。有的企業(yè)在理解上存在誤區(qū)，經(jīng)常與體系認(rèn)證、官方驗(yàn)證、內(nèi)審、管理評(píng)審混為一談。“驗(yàn)證”對(duì)應(yīng)的是HACCP計(jì)劃的適宜性和控制危害的有效性，是對(duì)HACCP計(jì)劃實(shí)施的三個(gè)不同過(guò)程的三大要素，“內(nèi)審”和“管理評(píng)審” 針對(duì)的是《衛(wèi)生要求》中的11要素和管理部門的審核，二者既有概念上的區(qū)別，又有實(shí)施過(guò)程中的密切聯(lián)系。根據(jù)筆者的經(jīng)驗(yàn)，“驗(yàn)證”中的第三要素“HACCP體系的驗(yàn)證”完全可以和“內(nèi)審”結(jié)合一起實(shí)施，把HACCP計(jì)劃的實(shí)施與《出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生要求》有機(jī)地結(jié)合起來(lái)，使HACCP、GMP、SSOP形成一個(gè)整體，從而有效控制、消除潛在危害；同時(shí)還要區(qū)別驗(yàn)證的三種不同形式，即官方驗(yàn)證、第三方認(rèn)證、企業(yè)自身的驗(yàn)證。官方驗(yàn)證是強(qiáng)制性的，按法規(guī)要求進(jìn)行官方驗(yàn)證，第三方認(rèn)證是指企業(yè)委托有資格的認(rèn)證機(jī)構(gòu)對(duì)本企業(yè)所建立和實(shí)施的HACCP管理體系進(jìn)行認(rèn)證的活動(dòng)，是企業(yè)自愿的行為，企業(yè)自身的驗(yàn)證是企業(yè)自身在實(shí)施HACCP過(guò)程中必須進(jìn)行的不可缺少的過(guò)程，不能由官方驗(yàn)證和第三方認(rèn)證替代。

四是加強(qiáng)對(duì)記錄的管理。首先是管理層的重視；其次是加強(qiáng)對(duì)記錄人員的培訓(xùn)，要知其然，知其所以然，要知道怎么操作，如何有效地實(shí)事求是記錄，讓記錄充分而客觀、可溯源地體現(xiàn)生產(chǎn)現(xiàn)狀，體現(xiàn)記錄的價(jià)值。

 HACCP體系實(shí)施的五年，有相當(dāng)多的企業(yè)嘗到了甜頭，質(zhì)量上了新臺(tái)階，競(jìng)爭(zhēng)力得到提升，效益也有明顯提高。目前除了六大類出口食品、農(nóng)產(chǎn)品外，其它食品行業(yè)也主動(dòng)建立并實(shí)施HACCP體系，如航空食品、酒店的餐飲業(yè)等等，國(guó)際食品法典委員會(huì)也極力推薦使用，說(shuō)明HACCP體系控制食品安全的科學(xué)性、可行性和有效性。而持續(xù)改進(jìn)將進(jìn)一步提升HACCP體系的內(nèi)涵，進(jìn)一步完善企業(yè)的內(nèi)部管理，把危害進(jìn)一步減低，食品的安全系數(shù)進(jìn)一步提高。食品安全沒有最好，只有更好。