菏澤出入境檢驗(yàn)檢疫局

王亞文 欒崗

 

 

摘要：本文闡述了嚴(yán)格執(zhí)行SSOP對(duì)實(shí)施HACCP計(jì)劃的重要性，指出了工作實(shí)踐中食品生產(chǎn)企業(yè)在執(zhí)行SSOP中常現(xiàn)的問(wèn)題，并介紹了解決問(wèn)題的辦法，從而使HACCP計(jì)劃能有效實(shí)施，并更具簡(jiǎn)要性和針對(duì)性。

關(guān)鍵詞：SSOP HACCP 有效實(shí)施 問(wèn)題

 

    HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Point）中文意為“危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)”，是目前世界上極受關(guān)注的一種食品安全預(yù)防控制體系，其目的在于確保食品的安全性。HACCP計(jì)劃于1988年引入我國(guó)；1990—1996年間我國(guó)對(duì)水產(chǎn)品、禽類(lèi)和低酸性罐頭生產(chǎn)企業(yè)逐步推廣建立HACCP體系；2003年，國(guó)家質(zhì)檢總局發(fā)布了《衛(wèi)生注冊(cè)需評(píng)審HACCP體系的產(chǎn)品目錄》，要求水產(chǎn)品、肉類(lèi)、罐頭等6類(lèi)出口生產(chǎn)企業(yè)必須建立和實(shí)施HACCP計(jì)劃，并將HACCP應(yīng)用列為出口食品企業(yè)衛(wèi)生注冊(cè)條件，因而出口食品生產(chǎn)加工企業(yè)幾乎都制定了相應(yīng)的HACCP體系。雖然HACCP在我國(guó)出口食品企業(yè)中已廣泛應(yīng)用，并取得了較好的成效，但是在實(shí)際生產(chǎn)中，一些企業(yè)在實(shí)際運(yùn)行HACCP計(jì)劃的時(shí)候，常常因?yàn)镾SOP做不到位，以至于HACCP計(jì)劃的簡(jiǎn)便、易行的優(yōu)越性在生產(chǎn)中不能充分發(fā)揮和體現(xiàn)出來(lái)，產(chǎn)品的安全不能得到有效控制。換言之，在食品生產(chǎn)加工企業(yè)中嚴(yán)格執(zhí)行SSOP，對(duì)有效實(shí)施HACCP計(jì)劃和保障食品安全是十分必要的。

一、嚴(yán)格執(zhí)行SSOP對(duì)實(shí)施HACCP計(jì)劃的重要性

HACCP體系并不是一個(gè)獨(dú)立存在的體系。一個(gè)完整的HACCP體系應(yīng)該包括一個(gè)HACCP計(jì)劃和相應(yīng)的基于GMP的和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）。國(guó)際食品法典委員會(huì)（CAC）以及美國(guó)食品與藥品管理局（FDA）在其HACCP體系應(yīng)用準(zhǔn)則中都明確論述了GMP（良好操作規(guī)范）和SSOP（衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序）是制定和實(shí)施HACCP的基礎(chǔ)和前提條件。GMP是為了保障食品安全、質(zhì)量而制定的貫穿食品生產(chǎn)全過(guò)程的技術(shù)規(guī)范，SSOP是食品企業(yè)為保障產(chǎn)品質(zhì)量，在食品加工過(guò)程中應(yīng)遵守的衛(wèi)生操作規(guī)范。在生產(chǎn)企業(yè)中，GMP越來(lái)越規(guī)范，而SSOP的執(zhí)行總是出現(xiàn)這樣或那樣的問(wèn)題。說(shuō)明某些生產(chǎn)企業(yè)沒(méi)有意識(shí)到SSOP的重要性。實(shí)際上，SSOP的嚴(yán)格執(zhí)行對(duì)實(shí)施HACCP計(jì)劃有著重要的意義。一方面，SSOP是保證實(shí)施HACCP的基礎(chǔ)條件。通過(guò)執(zhí)行SSOP，可以控制與加工環(huán)境或人員有關(guān)的危害問(wèn)題。如果SSOP執(zhí)行不到位，也就是說(shuō)如果企業(yè)達(dá)不到SSOP的要求或者沒(méi)有有效實(shí)施，那么實(shí)施HACCP計(jì)劃就是一句空話。食品安全衛(wèi)生質(zhì)量也就不能從根本上得到控制，所謂HACCP體系則成了“空中樓閣”。另一方面，SSOP的有效執(zhí)行使HACCP更簡(jiǎn)化和具有針對(duì)性。HACCP的關(guān)鍵控制點(diǎn)是在危害分析的基礎(chǔ)上進(jìn)行制定的，是控制與產(chǎn)品本身或某個(gè)單獨(dú)的加工步驟有關(guān)的危害。但是許多食品企業(yè)在建立的HACCP系統(tǒng)中，把本應(yīng)由基礎(chǔ)程序控制的內(nèi)容列為關(guān)鍵控制點(diǎn)，使HACCP計(jì)劃復(fù)雜化，導(dǎo)致控制點(diǎn)過(guò)多、過(guò)濫，幾乎所有的環(huán)節(jié)都是CCP（CriticalControl Points）,從而無(wú)所謂關(guān)鍵不關(guān)鍵了。例如一加工企業(yè)在建立HACCP系統(tǒng)的過(guò)程中，把是否有外傷等當(dāng)作CCP控制。操作人員的手部清潔衛(wèi)生在《出口食品加工企業(yè)注冊(cè)要求》中有明確規(guī)定，也是美國(guó)FDA提出的SSOP的八項(xiàng)內(nèi)容之一，應(yīng)當(dāng)作為食品加工企業(yè)的常規(guī)管理內(nèi)容，而不應(yīng)列為關(guān)鍵控制點(diǎn)。在有些情況下，一個(gè)食品加工操作可以不需要一個(gè)特定的HACCP計(jì)劃，這是因?yàn)槲：Ψ治鲲@示沒(méi)有顯著的危害，但是所有的食品加工廠都必須對(duì)衛(wèi)生狀況和操作進(jìn)行監(jiān)測(cè)。

二、企業(yè)生產(chǎn)中執(zhí)行SSOP時(shí)所存在的主要問(wèn)題

食品中出現(xiàn)的安全危害主要來(lái)源于兩個(gè)方面，一是用于食品加工的原料帶入的危害，另一是食品加工環(huán)境和加工過(guò)程中的污染或食品加工工藝流程不合理、控制不良所造成的食品不安全。只有對(duì)這兩個(gè)方面都實(shí)施了有效的控制，才能確保最終產(chǎn)品是衛(wèi)生的、安全的。SSOP要求食品生產(chǎn)加工企業(yè)采取有效的衛(wèi)生控制程序，對(duì)加工環(huán)境及人員有關(guān)的危害進(jìn)行控制，保持衛(wèi)生狀況。該程序至少包括以下8項(xiàng)內(nèi)容：與食品或食品表面接觸的水（冰）的安全；食品接觸表面（設(shè)備、手套和外衣等）的清潔度，防止交叉污染；洗手間、消毒設(shè)施和廁所設(shè)施的衛(wèi)生保持情況；防止食品被污染物污染，規(guī)范的標(biāo)示標(biāo)簽、儲(chǔ)存和使用有毒化合物；員工個(gè)人衛(wèi)生的控制；蟲(chóng)害的防治等。在我們所接觸的食品生產(chǎn)企業(yè)中，的確常常發(fā)現(xiàn)存在衛(wèi)生狀況問(wèn)題：

水（冰）的安全問(wèn)題

食品加工過(guò)程中的安全問(wèn)題首先是水的安全。在加工過(guò)程中，水具有廣泛的用途：原料清洗；噴淋溶液或消毒液的配制；設(shè)施設(shè)備、工器具、容器的清洗消毒，所有這些都要求使用安全的水，不能造成產(chǎn)品的污染。因而在生產(chǎn)企業(yè)中應(yīng)特別注意水源、水的貯存和處理和防止飲用水與污水的交叉污染這三方面的問(wèn)題。貯水設(shè)施的防護(hù)不到位以及清洗消毒頻率不夠，常常是水污染的主要原因。

冰的安全：一些企業(yè)對(duì)于水的安全比較重視，但對(duì)冰的安全常常忽略。例如，曾有一家擁有免檢產(chǎn)品、具有向多國(guó)出口產(chǎn)品資格的龍頭企業(yè)曾發(fā)生冷凍雞腿肉混入木屑的現(xiàn)象。該企業(yè)管理規(guī)范，生產(chǎn)工藝、消毒處理等均能?chē)?yán)格按照程序進(jìn)行。后經(jīng)多方排查，發(fā)現(xiàn)是由于預(yù)冷池內(nèi)的冰引起的。由于冰放在冷庫(kù)內(nèi)的木質(zhì)墊板上，墊板上的碎屑，污染了冰表面，從而導(dǎo)致產(chǎn)品污染。

2. 食品加工接觸面清潔和衛(wèi)生問(wèn)題

在食品加工中通常直接接觸的有：加工設(shè)備、工器具、操作臺(tái)案、傳送帶、內(nèi)包裝材料、加工人員的手或手套、工作服等。這是一個(gè)非常復(fù)雜的問(wèn)題，因?yàn)闈撛诘氖称肺廴究赡軄?lái)自多種直接或間接的途徑，而這些途徑在加工過(guò)程中有時(shí)候表現(xiàn)得并不明顯。由于這些接觸面可直接涉及產(chǎn)品的安全，因而接觸面要保持干凈、衛(wèi)生，清洗消毒徹底，頻率達(dá)到要求。SSOP計(jì)劃應(yīng)針對(duì)加工過(guò)程中可導(dǎo)致直接或間接污染食品的所有的食品接觸面。應(yīng)特別指出的是有些加工廠忽視了對(duì)食品接觸面的控制，如：1）工器具、加工設(shè)備等清洗消毒不按規(guī)定進(jìn)行。一些企業(yè)，為了節(jié)省人力、節(jié)約費(fèi)用，清洗消毒頻率不夠，人為地拉長(zhǎng)清洗消毒間隔，減少清洗消毒次數(shù)。由于加工接觸面長(zhǎng)時(shí)間得不到清洗，細(xì)菌嚴(yán)重超標(biāo)，致使產(chǎn)品受到污染。另外，一些企業(yè)操作人員在配制消毒液時(shí)，消毒劑的類(lèi)型和濃度掌握不好，使接觸面殘留消毒液或消毒效果不佳，都會(huì)影響產(chǎn)品安全性。2）工作服和鞋靴的穿著不符合要求。工作服是用來(lái)保護(hù)產(chǎn)品的，而不是用來(lái)保護(hù)加工人員自己的衣服的。因而工人出車(chē)間、去衛(wèi)生間，必須脫下工作服和工作鞋。因?yàn)樾�可能把污染物傳到員工的手上或帶到加工領(lǐng)域。此外在換鞋時(shí)，必須注意防止臟鞋和干凈鞋之間的交叉污染。但是在企業(yè)中常常發(fā)現(xiàn)有員工穿工作服和工作鞋去洗手間的現(xiàn)象。3）員工不注意手和手套清潔衛(wèi)生。員工應(yīng)在加工過(guò)程中保持手和手套的清潔，同時(shí)養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣。員工手的清洗消毒，除在進(jìn)入車(chē)間前進(jìn)行徹底的清洗外，走出衛(wèi)生間、加工過(guò)程中接觸不潔物后，均應(yīng)在指定的洗手設(shè)施徹底對(duì)手進(jìn)行清洗消毒。

在加工生產(chǎn)過(guò)程中除了應(yīng)對(duì)食品接觸面嚴(yán)格按照要求去做以外，還要對(duì)接觸面實(shí)施監(jiān)測(cè)和定期衛(wèi)生驗(yàn)證檢查，以確保衛(wèi)生狀況良好。

交叉污染問(wèn)題

食品生產(chǎn)加工過(guò)程應(yīng)當(dāng)嚴(yán)格、規(guī)范，并采取必要的措施防止生食品與熟食品、原料與半成品和成品的交叉污染。各生產(chǎn)車(chē)間應(yīng)依其情節(jié)要求程度，分為一般作業(yè)區(qū)、準(zhǔn)清潔區(qū)、清潔區(qū)及非食品處理區(qū)，各區(qū)之間應(yīng)視清潔程度給予有效隔離，防止交叉污染。人流、物流、氣流及廢棄物的流向都要有嚴(yán)格的規(guī)定，以免對(duì)環(huán)境和產(chǎn)品形成污染。

在食品生產(chǎn)企業(yè)中，員工的不良衛(wèi)生習(xí)慣或不正確的食品整理操作常常是造成交叉污染的主要原因。為防止交叉污染，必須使員工養(yǎng)成良好的工作習(xí)慣和衛(wèi)生習(xí)慣。各工序人員應(yīng)按規(guī)定入口及路線進(jìn)入車(chē)間，車(chē)間內(nèi)員工應(yīng)在指定區(qū)域內(nèi)活動(dòng)，不允許不同區(qū)域人員隨意流動(dòng)，杜絕員工串崗現(xiàn)象。手的清洗和消毒不僅要在上班前、外出回來(lái)工作時(shí)進(jìn)行，撿起掉在地上的物品或接觸不潔物時(shí)都要進(jìn)行清洗消毒。有一次我們?cè)趯?duì)加工面片的企業(yè)的檢查中，就遇到這種現(xiàn)象：整理面片的員工，在幫助別人抬完設(shè)備后，手在工作服上蹭蹭，馬上繼續(xù)整理面片。這說(shuō)明該員工具有清潔的意識(shí)，但是方式不對(duì)，也就是說(shuō)，還沒(méi)有形成良好的衛(wèi)生習(xí)慣。

個(gè)人健康和衛(wèi)生問(wèn)題

員工的健康及衛(wèi)生狀況是企業(yè)衛(wèi)生控制系統(tǒng)的重要組成部分。那些患病、有外傷或其他身體不適的員工，有可能會(huì)成為食品的微生物污染源。因此監(jiān)督控制員工的健康狀況是控制可能導(dǎo)致產(chǎn)品、產(chǎn)品包裝材料和產(chǎn)品接觸面微生物污染的必要措施。1）員工不能患有礙食品衛(wèi)生的疾病（如肝炎、結(jié)核、痢疾、發(fā)燒、嘔吐、上呼吸道感染等），其手部不能有外傷。2）發(fā)現(xiàn)有患病癥狀的員工，應(yīng)立即調(diào)離工作崗位。員工本身也應(yīng)注意自己的健康狀況，以便及時(shí)采取相應(yīng)的措施。3）制定健康體檢計(jì)劃并建立員工健康檔案。企業(yè)應(yīng)制定健康體檢計(jì)劃，員工上崗前和每個(gè)年度必須進(jìn)行健康體檢，并取得健康證明。建立員工健康檔案的目的是及時(shí)掌握員工的健康狀況，防止患病職工從事食品加工。

三、解決生產(chǎn)中存在的問(wèn)題，嚴(yán)格執(zhí)行SSOP標(biāo)準(zhǔn),有效實(shí)施HACCP計(jì)劃

1.制定切實(shí)可行的要求和程序，嚴(yán)格遵循要求和程序去做

食品生產(chǎn)加工企業(yè)應(yīng)結(jié)合本企業(yè)的實(shí)際情況制定具體的SSOP。SSOP文件可以由三個(gè)方面組成，即1）要求和程序；2）每一環(huán)節(jié)的作業(yè)指導(dǎo)書(shū)；3）執(zhí)行、檢查和糾正記錄。

要求和程序：明確每一個(gè)方面應(yīng)達(dá)到什么樣的要求和目標(biāo)；為了達(dá)到目的，需要什么樣的硬件設(shè)施和物質(zhì)；需要做哪些事情，有哪些部門(mén)和人員負(fù)責(zé)實(shí)施、檢查、糾正、記錄，如何分工，如何去做。

作業(yè)指導(dǎo)書(shū)：作業(yè)指導(dǎo)書(shū)是針對(duì)某一具體事情而編寫(xiě)的，如水塔如何消毒、消毒劑如何配置和檢測(cè)、消毒頻率等。此外作業(yè)指導(dǎo)書(shū)還應(yīng)寫(xiě)明每一件事情應(yīng)達(dá)到的目標(biāo)，需要哪些物質(zhì)，由誰(shuí)來(lái)完成，具體的實(shí)施步驟，多長(zhǎng)時(shí)間做一次，如何記錄。要使任何崗位上的任何一位員工看到作業(yè)指導(dǎo)書(shū)后，就知道自己應(yīng)該干什么，何時(shí)干，達(dá)到什么要求。

記錄：SSOP中必須包括事先設(shè)計(jì)好的各種記錄，包括執(zhí)行記錄、監(jiān)控和檢查記錄、糾正記錄、員工培訓(xùn)記錄。記錄的格式必須符合操作實(shí)際，具有可操作性；記錄的欄目的內(nèi)容必須能反映出所作事情的客觀實(shí)際，有具體數(shù)據(jù)的地方，應(yīng)記錄具體數(shù)據(jù)。

2.監(jiān)督管理到位

監(jiān)督管理是保證SSOP和HACCP有效實(shí)施的管理方法，是食品安全生產(chǎn)的關(guān)鍵措施，為了使監(jiān)督管理到位，要制定行之有效的監(jiān)控程序。監(jiān)控程序通常包括：監(jiān)控對(duì)象、監(jiān)控方法、監(jiān)控頻率、監(jiān)控人員等內(nèi)容。監(jiān)控是一個(gè)有計(jì)劃的連續(xù)監(jiān)測(cè)或觀察過(guò)程，實(shí)施SSOP和HACCP的最大挑戰(zhàn)是監(jiān)控和糾正措施在需要時(shí)轉(zhuǎn)化為便于執(zhí)行的實(shí)際操作程序。因而監(jiān)督管理是保證實(shí)施SSOP和HACCP的有效措施。

3.完善人員培訓(xùn)，提高產(chǎn)品安全意識(shí)

人員培訓(xùn)是食品安全控制體系的一個(gè)重要組成部分，也是提高人員素質(zhì)，確保產(chǎn)品質(zhì)量的重要措施。培訓(xùn)可以使企業(yè)成員理解企業(yè)的組織機(jī)構(gòu)，理解自己與他人的關(guān)系，理解各人相應(yīng)的職責(zé)、專(zhuān)門(mén)的工作和相互之間的聯(lián)系渠道等等。經(jīng)驗(yàn)表明，員工培訓(xùn)的好壞，往往決定著企業(yè)的素質(zhì)、信譽(yù)、知名度和經(jīng)濟(jì)效益。凡是對(duì)食品質(zhì)量和產(chǎn)品安全有影響的人員，不管是直接生產(chǎn)人員、質(zhì)量管理人員，還是工程維修或清潔人員，均必須根據(jù)其工作性質(zhì)和要求接受相關(guān)培訓(xùn)。至于培訓(xùn)形式可以是多種多樣，如集中培訓(xùn)、個(gè)別培訓(xùn)、送出去或請(qǐng)進(jìn)來(lái)等等。

有效提高產(chǎn)品質(zhì)量，就要提高加工企業(yè)從業(yè)人員的職業(yè)素質(zhì)，使之明白：具有科學(xué)的衛(wèi)生習(xí)慣和良好的衛(wèi)生意識(shí)是必備的職業(yè)道德。這樣，產(chǎn)品的衛(wèi)生質(zhì)量能夠得到保證，企業(yè)的SSOP和HACCP體系也就從中得到有效的實(shí)施。

SSOP是企業(yè)根據(jù)法規(guī)和自身需要建立起來(lái)的文件化的管理方法，SSOP的正確制定和有效實(shí)施消除了加工過(guò)程中的不良因素，按產(chǎn)品工藝流程進(jìn)行危害分析而實(shí)施的關(guān)鍵控制點(diǎn)就能集中到對(duì)工藝過(guò)程中的食品危害的控制方面，就可以減少關(guān)鍵控制點(diǎn)的數(shù)量，可以更好的把重點(diǎn)放在與食品或加工有關(guān)的危害上，而不是在生產(chǎn)衛(wèi)生環(huán)節(jié)上；如果SSOP的規(guī)定不明確，或者沒(méi)有嚴(yán)格執(zhí)行SSOP的規(guī)定，HACCP就要在生產(chǎn)衛(wèi)生方面增加關(guān)鍵點(diǎn)，難免顧此失彼，發(fā)揮不了應(yīng)有的效能，因此，發(fā)展和執(zhí)行SSOP是實(shí)施HACCP的主要前提。實(shí)際上，危害是通過(guò)SSOP和HACCP共同予以控制的，有了SSOP，HACCP就能更好地執(zhí)行、就會(huì)更加有效，所以說(shuō)SSOP對(duì)HACCP體系的實(shí)施有著良好的促進(jìn)作用。

 

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