周宏琛

（濟(jì)寧出入境檢驗(yàn)檢疫局）

摘要： HACCP體系對(duì)實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)的要求是快速、靈敏、簡便、經(jīng)濟(jì)，介紹了快速檢測(cè)技術(shù)在有害微生物、真菌毒素、獸藥殘留、農(nóng)藥殘留、動(dòng)物疫病、常規(guī)化學(xué)項(xiàng)目檢測(cè)中的應(yīng)用。提出企業(yè)在選擇方法時(shí)應(yīng)兼顧的原則，旨在促進(jìn)快速檢測(cè)在食品企業(yè)HACCP體系中的推廣和應(yīng)用。

關(guān)鍵詞：快速檢測(cè)；HACCP；應(yīng)用

 

HACCP(危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn))是國際公認(rèn)的系統(tǒng)性強(qiáng)、結(jié)構(gòu)嚴(yán)謹(jǐn)而收益顯著的預(yù)防性食品安全控制體系。以HACCP控制體系為核心的食品安全管理體系以科學(xué)性和系統(tǒng)性為基礎(chǔ)，致力于在特定產(chǎn)品的食品鏈中系統(tǒng)地預(yù)防、控制和防范所有涉及食品安全的特定危害。傳統(tǒng)的食品安全控制流程一般建立在集中觀察、最終產(chǎn)品的測(cè)試等方面去判斷食品安全危害問題，存在耗用大量人力物力、響應(yīng)時(shí)間慢、指導(dǎo)性差的缺陷。與傳統(tǒng)的食品安全控制方法相比，HACCP強(qiáng)調(diào)企業(yè)本身的作用，而不是依靠對(duì)最終產(chǎn)品的檢測(cè)或政府部門取樣分析來確定產(chǎn)品的質(zhì)量。[1]但同其他質(zhì)量控制體系一樣，HACCP系統(tǒng)仍然需要檢測(cè)技術(shù)和手段的支持。生產(chǎn)企業(yè)作為產(chǎn)品質(zhì)量的第一責(zé)任人，應(yīng)建立以GMP（良好操作規(guī)范）、疫病疫情控制、殘留控制、檢驗(yàn)檢測(cè)、產(chǎn)品追溯等為主要內(nèi)容的企業(yè)質(zhì)量自檢自控體系，對(duì)產(chǎn)品的食品安全特性進(jìn)行有針對(duì)性的取樣、檢測(cè)和分析，包括原（輔）料、半成品、成品檢測(cè)，以驗(yàn)證HACCP計(jì)劃運(yùn)行的有效性。HACCP開始是為控制食品微生物學(xué)的安全性而產(chǎn)生的,近年來在食品中化學(xué)危害的安全控制得到廣泛應(yīng)用。HACCP體系不是一個(gè)孤立的體系，能否進(jìn)行有效的控制，不僅取決于食品生產(chǎn)加工企業(yè)，還涉及到原料來源、儲(chǔ)存、運(yùn)輸、銷售等環(huán)節(jié)，其中尤以生產(chǎn)企業(yè)的原料來源最難控制。食品、農(nóng)產(chǎn)品的原料來自于源頭，如果原料在源頭上受到污染，例如重金屬問題、農(nóng)藥獸藥殘留、疫病疫情有害物質(zhì)問題不可能在加工環(huán)節(jié)得到解決，因此很多企業(yè)把原料收購作為HACCP體系關(guān)鍵控制點(diǎn)，但在實(shí)際應(yīng)用中如果沒有實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)，該控制點(diǎn)的監(jiān)控和驗(yàn)證往往流于形式，達(dá)不到控制的目的。

HACCP體系的一大特點(diǎn)就是其管理的時(shí)效性和經(jīng)濟(jì)性，對(duì)實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)的要求是快速、靈敏、簡便、經(jīng)濟(jì)，盡可能體現(xiàn)在線測(cè)量的效果，以提高系統(tǒng)的響應(yīng)速度，保證系統(tǒng)可操作性。但是一些經(jīng)典常規(guī)檢測(cè)方法具有很大的局限性，如傳統(tǒng)生物方法檢測(cè)周期長，不適于企業(yè)建立快速有效的產(chǎn)品追溯體系；氣相色譜、液相色譜等化學(xué)方法需要昂貴的大型儀器設(shè)備，檢測(cè)成本高，在中小型企業(yè)難以推廣。本文通過對(duì)近幾年涌現(xiàn)的實(shí)驗(yàn)室快速檢測(cè)技術(shù)的介紹，旨在促進(jìn)其在食品企業(yè)HACCP體系中的推廣和應(yīng)用。

1食品安全快速檢測(cè)技術(shù)介紹

1.1快速檢測(cè)技術(shù)

   快速檢測(cè)技術(shù)一般體現(xiàn)在以下幾個(gè)方面（1）縮短檢測(cè)時(shí)間（2）簡化檢測(cè)操作過程（3）實(shí)現(xiàn)自動(dòng)化（4）可進(jìn)行多項(xiàng)目或多樣品的同時(shí)檢測(cè)。采用先進(jìn)的大型分析儀器也可實(shí)現(xiàn)快速檢測(cè)，如色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)在農(nóng)獸藥多殘留檢測(cè)中的應(yīng)用，但考慮到實(shí)驗(yàn)室運(yùn)行成本，在本文中未進(jìn)行重點(diǎn)推薦。

1.2食品生物性安全危害檢測(cè)技術(shù)及應(yīng)用

1.2.1有害微生物檢測(cè)

1.2.1.1顯色培養(yǎng)基法:在選擇培養(yǎng)基的基礎(chǔ)上進(jìn)行改良，利用細(xì)菌特有的反應(yīng)，使目標(biāo)菌在培養(yǎng)基上顯示出一定的顏色。商品化的產(chǎn)品有沙門氏菌、大腸桿菌、O-157、金黃色葡萄球菌、李斯特菌屬、弧菌等培養(yǎng)基，一般培養(yǎng)24h出結(jié)果，但陽性可疑樣品需進(jìn)一步鑒定。國內(nèi)外文獻(xiàn)證明其敏感性、選擇性、特異性優(yōu)于傳統(tǒng)分析培養(yǎng)基。

1.2.1.2快速測(cè)試片法: 測(cè)試片由營養(yǎng)培養(yǎng)基、吸水凝膠和酶顯色劑組成，通過酶顯色劑的放大作用，使細(xì)菌顯現(xiàn)出來。商品化的產(chǎn)品有細(xì)菌總數(shù)、大腸菌群、大腸桿菌、霉菌、酵母菌、金黃色葡萄球菌、李斯特菌屬等測(cè)試片，部分方法已經(jīng)得到AOAC認(rèn)可。國內(nèi)文獻(xiàn)對(duì)3M公司生產(chǎn)的測(cè)試片和國標(biāo)常規(guī)方法進(jìn)行比較，結(jié)果呈良好的相關(guān)性。該方法操作簡便，省去了配制培養(yǎng)基、器皿清洗、滅菌等大量輔助性工作。

1.2.1.3VIDAS法：根據(jù)酶聯(lián)熒光免疫檢測(cè)工作原理，自動(dòng)完成捕獲、洗滌、標(biāo)記、底物反應(yīng)、終止與讀數(shù)的全過程。商品化的產(chǎn)品可進(jìn)行沙門氏菌、李斯特菌屬、單核細(xì)胞增生李斯特菌、葡萄球菌腸毒素、大腸埃希菌O157、彎曲菌檢測(cè)。該方法比常規(guī)方法節(jié)省1/2-1/3的時(shí)間，國內(nèi)標(biāo)準(zhǔn)也已經(jīng)逐漸采用，但陽性可疑樣品需進(jìn)一步鑒定。

1.2.1.4其它快速檢測(cè)方法:乳膠凝集試驗(yàn)、金標(biāo)免疫分析方法、聚合酶鏈反應(yīng)（PCR）技術(shù)、DNA探針檢測(cè)法、ELISA方法。上述方法各有特點(diǎn)，簡化了操作程序，縮短了檢測(cè)時(shí)間，提高了致病菌的檢出率，很多已成為國外官方機(jī)構(gòu)公定標(biāo)準(zhǔn)方法。

1.2.2真菌毒素檢測(cè)

1.2.2.1ELISA法：商品化ELISA試劑盒可檢測(cè)黃曲霉毒素、T -2毒素、伏馬菌毒素、赭曲霉毒素、玉米赤霉烯酮、嘔吐毒素等。國內(nèi)相關(guān)的應(yīng)用研究有：劉冬兒用酶聯(lián)免疫吸附法測(cè)定食品中的黃曲霉毒素B1，檢測(cè)靈敏度比薄層色譜法提高了300-400倍，整個(gè)測(cè)定時(shí)間僅為4小時(shí)。

1.2.2.2免疫親和柱-熒光分光光度法：使用生物大分子免疫親和柱進(jìn)行樣品分離、凈化，用熒光儀進(jìn)行定量�？蓹z測(cè)黃曲霉毒素總量、黃曲霉毒素B和M1、嘔吐毒素、伏馬菌毒素、赭曲霉毒素A、玉米赤霉烯酮、T-2毒素等項(xiàng)目,檢測(cè)限最低可達(dá)1ug/kg,我國家標(biāo)準(zhǔn)中已經(jīng)采用該方法。

1.2.3動(dòng)物疫病檢測(cè)

12.3.1ELISA法 國外商品化的試劑盒可進(jìn)行禽類、豬、羊、牛、兔、魚等各類動(dòng)物疫病抗體的檢測(cè)，部分試劑盒產(chǎn)品可以進(jìn)行動(dòng)物非感染、接種疫苗和自然感染的鑒別。國內(nèi)相關(guān)的應(yīng)用研究涉及病毒抗體檢測(cè)和病毒抗原檢測(cè)方法：潘文波等使用美國UBI公司ELISA試劑盒進(jìn)行了豬的口蹄疫病毒（FMDV）感染抗體和免疫抗體的檢測(cè)，研究者認(rèn)為該方法更方便、快捷和敏感。[2]肖運(yùn)才等建立了禽流感病毒（AIV）抗原的夾心ELISA方法，敏感性比血球凝集試驗(yàn)高出16倍以上。[3]

12.3.2其它方法 動(dòng)物疫病快速檢測(cè)技術(shù)包括：病原學(xué)診斷技術(shù)和免疫學(xué)診斷技術(shù)。免疫學(xué)診斷中的血清學(xué)試驗(yàn)方法簡易而且快速，廣泛用于免疫抗體水平的監(jiān)測(cè)，為動(dòng)物疫病的早期診斷和防治提供依據(jù)。主要有：（1）中和試驗(yàn)方法（2）血細(xì)胞凝集抑制試驗(yàn)方法（HI）（3）瓊脂擴(kuò)散試驗(yàn)方法（AGP），國內(nèi)外學(xué)者普遍證實(shí)ELISA法敏感性大于AGP和HI試驗(yàn)。

1.3食品化學(xué)性安全危害檢測(cè)技術(shù)及應(yīng)用

1.3.1獸藥殘留檢測(cè)

1.3.1.1ELISA法：目前，ELISA試劑盒在獸藥殘留檢測(cè)中已得到廣泛使用，不但可進(jìn)行氯霉素、鹽酸克倫特羅、萊克多巴胺、鏈霉素、慶大霉素、新霉素、依維菌素、磺胺二甲嘧啶、磺胺嘧啶、磺胺喹惡啉、恩諾沙星、己烯雌酚、安定、皮質(zhì)類固醇、去甲基雄三烯醇酮等單項(xiàng)目的檢測(cè)，還可進(jìn)行磺胺類、β-激動(dòng)劑、四環(huán)素類、氟喹諾酮類、阿維菌素類等多項(xiàng)目檢測(cè)。

1.3.1.2其它方法：微生物抑制試驗(yàn)，容易受組織中其它抗生素的影響，特異性低、靈敏度低。放射免疫測(cè)定法,使用有害的放射性同位素，需要特殊的輻射防護(hù)設(shè)備。

1.3.2農(nóng)藥殘留檢測(cè)

1.3.2.1膽堿酯酶抑制法：包括速測(cè)卡、速測(cè)片、分光光度法，均是利用這一原理，檢測(cè)有機(jī)磷、氨基甲酸酯兩類農(nóng)藥，是目前廣泛使用的農(nóng)藥殘留快速檢測(cè)方法，已經(jīng)建立了蔬菜檢測(cè)的國家推薦標(biāo)準(zhǔn)。但該方法為定性方法，靈敏度較低，檢出限無法滿足出口食品限量要求，對(duì)蔥、姜、蒜、韭菜、芹菜、香菜、蘑菇、番茄等含有植物活性物質(zhì)和色素含量高的蔬菜樣品，容易產(chǎn)生假陽性。

1.3.2.2ELISA法：國外已經(jīng)研制出包括殺蟲劑、殺菌劑、除草劑、生長調(diào)節(jié)劑等幾十種農(nóng)藥的ELISA方法檢測(cè)試劑盒。據(jù)報(bào)道，美國使用的ELISA試劑盒對(duì)有機(jī)磷農(nóng)藥普遍的最小檢出濃度達(dá)0.02mg/kg，對(duì)氨基甲酸酯類農(nóng)藥普遍的最小檢出濃度達(dá)0.3mg/kg。國外有關(guān)文獻(xiàn)報(bào)道了奶、肉、肝、蜂蜜等動(dòng)物源性樣品中的西維因、呋喃丹、菊酯（總量）、滅多威、百草枯、伏蟲脲、2，4-D、西瑪津、阿特拉津、多菌靈、克百威、涕滅威等殘留的檢測(cè)。[4]國內(nèi)有關(guān)應(yīng)用研究主要是水、土壤、蔬菜、飼料等環(huán)境樣品和植物性樣品的檢測(cè)，直接用于動(dòng)物源性食品的應(yīng)用研究非常少。

1.3.3常規(guī)化學(xué)檢測(cè)

目前有商品化的亞硝酸鹽、吊白塊、甲醛、雙氧水、二氧化硫和亞硫酸鹽、酸價(jià)、過氧化值、甲醇、殺鼠藥的快速檢測(cè)試劑盒、速測(cè)卡或速測(cè)儀，一般可在30分鐘內(nèi)完成現(xiàn)場(chǎng)檢測(cè)，但陽性可疑樣品需進(jìn)一步證實(shí)。

2實(shí)驗(yàn)室快速檢測(cè)在HACCP系統(tǒng)中的應(yīng)用建議

HACCP企業(yè)應(yīng)科學(xué)分析食品安全危害，采用有效監(jiān)控手段和必要的驗(yàn)證措施，使產(chǎn)品達(dá)到預(yù)期要求。如動(dòng)物疫病的控制關(guān)鍵在養(yǎng)殖環(huán)節(jié)，企業(yè)建立有效的動(dòng)物疫病早期快速準(zhǔn)確的檢測(cè)診斷體系，了解動(dòng)物感染狀態(tài)和免疫狀態(tài)水平是疫病疫情防治和控制的關(guān)鍵。針對(duì)農(nóng)藥殘留、獸藥殘留的檢測(cè)，可根據(jù)進(jìn)口國要求、產(chǎn)品種類、成品檢測(cè)發(fā)現(xiàn)的問題，制定重點(diǎn)產(chǎn)品、重點(diǎn)項(xiàng)目的原料控制計(jì)劃，一旦發(fā)現(xiàn)陽性樣品，可以迅速追蹤至陽性樣品來源的飼養(yǎng)(養(yǎng)殖)埸，在食品鏈中找到污染發(fā)生的原因，及時(shí)將其消除，確保食品的安全。重金屬污染來源主要是養(yǎng)殖環(huán)境中水、空氣、土壤和飼料等，可根據(jù)原料產(chǎn)地、區(qū)域合理地劃分檢測(cè)批，制定科學(xué)的檢測(cè)方案。

快速檢測(cè)是食品安全控制發(fā)展需要和必然趨勢(shì)，但是在快速方法選擇中應(yīng)堅(jiān)持科學(xué)的謹(jǐn)慎態(tài)度，因?yàn)闄z測(cè)結(jié)果的準(zhǔn)確性關(guān)系到千千萬萬的產(chǎn)業(yè)農(nóng)民的切身利益。許多快速檢測(cè)方法在國際上作為通行的初篩檢測(cè)方法，可疑樣品再使用經(jīng)典方法進(jìn)行確證。建議出口企業(yè)可以采取先自己進(jìn)行實(shí)驗(yàn)室初篩檢測(cè)，對(duì)陽性可疑樣品委托檢驗(yàn)檢疫系統(tǒng)的專業(yè)實(shí)驗(yàn)室進(jìn)行確證檢測(cè)，這樣既保證了檢測(cè)結(jié)果的準(zhǔn)確性，又最大程度地提高監(jiān)測(cè)速度、降低了檢測(cè)成本。

檢測(cè)成本一直是許多企業(yè)實(shí)驗(yàn)室無法正常運(yùn)行的根本原因，如選擇高效液相色譜用于出口動(dòng)物源性食品的獸藥殘留分析，儀器設(shè)備投入60萬元左右，每天也僅能檢測(cè)10余個(gè)樣品，儀器運(yùn)行成本比較高，特別是對(duì)部分季節(jié)性出口產(chǎn)品，可能出現(xiàn)出口旺季儀器分析無法滿足大批量原料集中檢測(cè)需要，出口淡季儀器使用率非常低的情況。若使用ELISA方法，實(shí)驗(yàn)室儀器設(shè)備投入6萬元左右，一次可檢測(cè)40多個(gè)樣品（雙孔平行檢測(cè)），單個(gè)樣品試劑成本約60元，同時(shí)具有靈敏度高、特異性強(qiáng)、操作簡便、處理樣品量大、不需要昂貴的儀器設(shè)備特點(diǎn)，非常實(shí)用。

HACCP企業(yè)在選擇方法時(shí)應(yīng)兼顧以下原則：①方法可定量，具有高靈敏度和選擇性，檢測(cè)限應(yīng)滿足進(jìn)口國要求。②操作簡便，分析快速，滿足HACCP體系在線動(dòng)態(tài)控制、實(shí)時(shí)監(jiān)控的需要。③適用于大批量樣品的同時(shí)檢測(cè)，可滿足出口企業(yè)原料集中檢測(cè)的需要。④在國際上認(rèn)可程度較高。⑤檢測(cè)成本相對(duì)較低，可以被大多數(shù)企業(yè)所接受。

 

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