姜榆萍

 

摘 要 本文就HACCP認證工作經(jīng)驗、體會和建議等問題展開討論。本文主要涵蓋以下五個方面內(nèi)容：國內(nèi)、外食品管理制度；我省HACCP體系認證的情況和優(yōu)勢；我省出口食品企業(yè)推廣HACCP體系認證的經(jīng)驗；有效開展HACCP認證的體會；5、開展HACCP認證的意見。

希望通過對這些內(nèi)容的介紹，能使云南出口食品企業(yè)和相關(guān)政府主管部門進一步了解國內(nèi)、外食品出口的管理要求和應(yīng)對的辦法與途徑，使HACCP體系得到更好的推廣和引用，提高企業(yè)的風(fēng)險控制水平和能力，并采用國際管理技術(shù)把握時機加快外向經(jīng)濟和貿(mào)易的快速發(fā)展，擴大中國食品的出口量和國際市場占有率。

 

關(guān)鍵詞 HACCP認證 經(jīng)驗 體會 建議

 

一、國內(nèi)、外出口食品管理制度

國外對食品生產(chǎn)、貿(mào)易管理制度大致相同，各國都會設(shè)立一個統(tǒng)一的食品主管部門和食品安全衛(wèi)生的科研機構(gòu)。如國際食品法典委員會CAC、美國食品藥品監(jiān)督管理局FDA等 ，由這些國家指定的機構(gòu)對本國產(chǎn)品、進口產(chǎn)品按一種標(biāo)準進行檢驗監(jiān)管，同時由國家的權(quán)威機構(gòu)進行制度和標(biāo)準的制訂工作。國外食品的管理制度制訂嚴格、種類繁多，在制訂標(biāo)準時產(chǎn)品分類細致、要求檢驗的項目全、指標(biāo)嚴。在涉及到本國經(jīng)濟利益或關(guān)系食品安全衛(wèi)生時，標(biāo)準起草人便會利用國際公認的TBT和SPS協(xié)議賦予的權(quán)力制訂更加嚴格的標(biāo)準和檢驗檢疫制度限制國外產(chǎn)品的進口和流通，以確保本國經(jīng)濟持續(xù)穩(wěn)定發(fā)展、國民的身體健康和動植物健康得到保障。有時甚至?xí)�選擇非�？量痰募夹g(shù)指標(biāo)作為壁壘，使其他國家的產(chǎn)品無法進入。例如1997年歐盟從中國進口的水產(chǎn)品中檢出溶血性弧菌，立即于6月11日通過97/268/EC決議，禁止從中國進口新鮮魚類，而且對冷藏和干制的水產(chǎn)品實行批批檢驗，造成我國輸歐水產(chǎn)品全面受阻，直至2000年初歐盟才解除禁令和取消批批檢驗。再者就是2003年日本海關(guān)于八月下旬和十一月中下旬分別兩次從云南松茸中檢測出農(nóng)藥殘留超標(biāo)，其影響極其嚴重，特別是第二次檢測結(jié)果直接導(dǎo)致日本厚生勞動省對今后從中國進口的松茸采取批批檢驗的措施，且每批松茸在檢驗結(jié)果出來之前不能流向市場。致使大批保鮮松茸在日本海關(guān)停留檢驗超過3天，多數(shù)開始變質(zhì)，商品價值大大降低，給云南松茸出口帶來致命打擊。

此外，以美國和歐盟為首的發(fā)達國家或區(qū)域組織在制訂檢驗標(biāo)準的同時還推行著一套嚴格的企業(yè)登記、注冊及產(chǎn)品備案制度。對輸入產(chǎn)品實施嚴格的認證、認可和追溯管理。如美國于2003年修訂的聯(lián)邦法律法規(guī)21 CFR Part 120就要求所有的輸美果汁加工企業(yè)必須建立HACCP體系，否則產(chǎn)品不準進口；再有就是美國自911事件后頒布的生物反恐法案要求所有輸美食品、飼料產(chǎn)品在裝運前必須向FDA進行產(chǎn)品登記備案，否則產(chǎn)品到美國海關(guān)就會自動扣留，由此形成綠色壁壘，增加國外產(chǎn)品進口的難度。

我國入世后為了遵循世貿(mào)承諾同時遵守TBT協(xié)議要求，在機構(gòu)上設(shè)立了國家出入境檢驗檢疫局對全國的出入境貨物實施檢驗檢疫管理，并在全國各地設(shè)立了分支局。我國對出口食品的管理基本上采用國際標(biāo)準的要求和遵循國際慣例，于2002年5月20日頒布了20號令暨《出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生登記、注冊管理規(guī)定》，要求所有的出口食品生產(chǎn)企業(yè)必須在滿足規(guī)定要求的加工場所內(nèi)進行規(guī)范的產(chǎn)品加工，另外還確定了必須建立HACCP體系的六大類產(chǎn)品，并對果蔬產(chǎn)品出口企業(yè)的原料種植基地實施登記備案管理，同時對出口的產(chǎn)品按照我國和進口國的產(chǎn)品標(biāo)準進行嚴格的檢驗檢疫。凡是未進行衛(wèi)生注冊和登記的企業(yè)不能出口產(chǎn)品，對違規(guī)生產(chǎn)的產(chǎn)品各地檢驗檢疫局不接受報檢。以此確保我國出口產(chǎn)品的品質(zhì)、維護我國對外貿(mào)易的聲譽和保護我國對外貿(mào)易的正常運行。

二、我省HACCP體系認證的情況和優(yōu)勢

1、認證開展情況：

我省農(nóng)產(chǎn)品、食品的出口一直以來得到省、市、縣各級政府和主管部門的高度重視、大力扶持。尤其是在云南出入境檢驗檢疫局的管理、幫扶下，使云南的食品、農(nóng)副產(chǎn)品的出口得到迅猛的發(fā)展，在2004年政府的工作報告中充分肯定了農(nóng)副產(chǎn)品出口的業(yè)績，在2005年1～8月云南進出口總值超過30億大關(guān)，其中農(nóng)副產(chǎn)品的出口占有很大的比例，就單今年出口野生菌一項就創(chuàng)匯7000萬美元，是歷年的新高；同時茶葉的出口量也有所回升；另外出口的種類也有大量增加，除原料出口外新增多項有技術(shù)含量和高附加值產(chǎn)品的出口，如：調(diào)味松茸、洋薊罐頭、速凍牛肝菌等。

農(nóng)副產(chǎn)品、食品的生產(chǎn)和出口已越來越得到各級政府的重視。在有的地州農(nóng)副產(chǎn)品的出口成了出口創(chuàng)匯的主要產(chǎn)品�，F(xiàn)在云南共有獲得衛(wèi)生注冊、登記號的食品出口企業(yè)200多家，出口商品種類有50多個大項300多個小類，出口貨值2億多美元。

在200多家的注冊企業(yè)中又有近70家企業(yè)是通過了HACCP認證或正在建立體系的企業(yè)，涉及了六大類產(chǎn)品。正是這批企業(yè)建立了體系打破了國外的技術(shù)壁壘和我國的要求，使產(chǎn)品能暢銷海內(nèi)外，從根本上保證了產(chǎn)品的安全衛(wèi)生，維護了企業(yè)和國家的聲譽。

2、開展認證的優(yōu)勢：

（1）在國家高度重視農(nóng)業(yè)的可持續(xù)發(fā)展和“三農(nóng)”問題，將保障食品和食品供應(yīng)鏈的安全與增加農(nóng)業(yè)人口收入作為同等重要的大事來抓。同時云南省委、省政府在近一階段的發(fā)展規(guī)劃中把發(fā)展綠色經(jīng)濟放在了顯著的位置，并從多方面給予支持。

（2）云南特有的立體氣候和天然大溫室為生物的多樣性發(fā)展和應(yīng)用提供了絕佳的條件。云南是世界十大生物多樣性熱點地區(qū)之一的東喜馬拉雅地區(qū)的核心區(qū)域，生物種類及特有類群之多均居全國之首，生物多樣性在全國乃至全世界都占據(jù)重要地位。借助如此豐富獨特的生物多樣性并對其善加利用和保護的話將會孕育出極其豐富的生物資源，為我省建設(shè)綠色經(jīng)濟強省和提供強大支持。

（3）成熟的商品和國際市場，成熟的種植加工技術(shù)，眾多的六類食品加工企業(yè)，廣泛的國際交流與合作。

（4）東盟自由貿(mào)易區(qū)的建立、優(yōu)惠關(guān)稅的措施和技術(shù)標(biāo)準的相繼對接。

（5）HACCP體系在云南企業(yè)中的廣泛引用

三、在我省出口食品企業(yè)推廣HACCP體系認證的經(jīng)驗：

1、我省的食品企業(yè)相對來說規(guī)模較小，管理水平有限。在我省現(xiàn)有的出口食品企業(yè)中以罐頭行業(yè)為例，年生產(chǎn)能力達到或超過2000噸的企業(yè)僅有兩家，而福建省罐頭行業(yè)的平均水平都在6000噸以上。此外，我省現(xiàn)有大多數(shù)出口食品生產(chǎn)企業(yè)的管理層普遍存在著機構(gòu)設(shè)立不合理、組織不完整、人力資源匱乏、缺乏系統(tǒng)化管理體系等問題；而在產(chǎn)品加工監(jiān)管方面卻仍停留在僅依靠產(chǎn)成品檢驗的低端層面。

2、產(chǎn)品相對單一科技含量不高，產(chǎn)品的研發(fā)不足，大部分企業(yè)還處在賣原料的初級階段。在現(xiàn)有出口食品中，經(jīng)初加工或簡單包裝即出口的產(chǎn)品占到了整個貿(mào)易總量的60％以上，即便是那些經(jīng)過加工制造的產(chǎn)品，其中也有很大一部分的預(yù)期用途不是直接食用而是要經(jīng)過再加工后才能食用。例如我省出口食品貿(mào)易的一項大宗產(chǎn)品——保鮮蔬菜，年出口保鮮蔬菜在10萬噸以上，產(chǎn)值達到5億元人民幣。

3、企業(yè)采用國際標(biāo)準的意識淡薄，沒有很好的研究國外的食品管理方法和貿(mào)易經(jīng)驗。我們好多企業(yè)在進行目標(biāo)市場和產(chǎn)品類型的確定上總是處于被動地位，往往是由客戶提出產(chǎn)品的相關(guān)要求，而后由企業(yè)安排實施。這當(dāng)中就存在這樣的一組問題：首先，客戶未必就了解先行的法律法規(guī)要求，則其所提要求中就勢必在某些方面存在不恰當(dāng)?shù)牡胤�，而這些不正確的要求又會誤導(dǎo)廠家，使其在確定目標(biāo)市場和產(chǎn)品類型上出現(xiàn)偏差，最終導(dǎo)致產(chǎn)品無法出口。

4、廠房陳舊、設(shè)備老化、工藝單一落后，員工食品安全意識淡漠，參與國際競爭的能力不足�，F(xiàn)在省內(nèi)的許多食品加工企業(yè)的廠房及設(shè)施設(shè)備仍未達到20號令的要求，有些甚至連國內(nèi)《食品衛(wèi)生通則》的要求都達不到。因此它們連基本的食品衛(wèi)生加工環(huán)境都不能提供，就更不可能具備足夠的能力對食品安全危害進行控制。再加上對員工的食品衛(wèi)生安全意識培養(yǎng)不夠，就更容易引發(fā)食品安全事故。例如2002年發(fā)生的日本海關(guān)檢出我省出口水洗松茸中糞大腸菌群超標(biāo)的嚴重食品安全事故，糾其原因就是員工在進行松茸清洗時所用的水未達到飲用水要求，且清洗用水的更換頻率不夠，同時還使用了不衛(wèi)生的工具對松茸表面進行了擦拭。

5、企業(yè)未很好的建立相關(guān)的體系和產(chǎn)品管理制度。

6、企業(yè)手中通向國際市場的綠色通行證太少，對國內(nèi)、外的市場準入要求了解不夠。以前歐洲或美國客戶只是將關(guān)注點放在罐頭、水產(chǎn)品、禽肉制品和乳制品上，要求客戶必須通過以HACCP原理為基礎(chǔ)的食品安全管理體系認證，而最近幾年這樣的要求已逐漸向其他類型的產(chǎn)品擴展。

在掌握和了解了企業(yè)實際情況后，根據(jù)國外的法規(guī)和技術(shù)壁壘要求及我國20號令頒布的時機，首先幫助云南首家輸美果汁加工企業(yè)，嚴格按照20號令要求和美國Part. 120法規(guī)的要求，規(guī)范的建立了HACCP體系并通過認證，同時針對云南出口量大，同時又是食源性疾病暴發(fā)源的四家企業(yè)，主動上門同企業(yè)一起針對生產(chǎn)加工、包裝、儲存中可能帶入的病原菌，按照HACCP原理進行分析，識別危害并確定控制的措施。確保產(chǎn)品的安全，在這種幫扶的情況下企業(yè)主動提出要建立HACCP體系，并通過了認證�？偨Y(jié)下來開展HACCP認證的經(jīng)驗是要體現(xiàn)其的科學(xué)性、有效性、一致性、經(jīng)濟性。

四、開展HACCP認證的體會

在目前世界各國都在倡導(dǎo)從田間到餐桌的食品安全管理模式的要求下，我省認為要確保食品的安全衛(wèi)生和擴大食品出口的最根本的途徑就是積極等效的采用國際食品貿(mào)易生產(chǎn)的技術(shù)標(biāo)準和工藝要求，嚴格執(zhí)行國際公認的HACCP體系，從田間原料收購驗收開始直到生產(chǎn)加工、銷售進行一體化管理。

針對有意愿從事出口食品加工的經(jīng)營者組織或生產(chǎn)者：

如果其擁有充裕的資金或相當(dāng)?shù)囊?guī)模及經(jīng)驗技術(shù)（這些經(jīng)驗技術(shù)涉及食品加工機械、理化檢測、微生物檢測、食品工藝、危害識別與預(yù)防、化工原理、加工和銷售等方面）的話，可選擇直接建立和實施HACCP體系或GMP程序，并此外在上述體系建立和申請認證的過程中應(yīng)注意以下幾點：

對于GMP應(yīng)確定所加工的產(chǎn)品在其進口國內(nèi)應(yīng)該遵守的法律法規(guī)，以此來確定加工場所的設(shè)計和建造規(guī)范。如果進口國的標(biāo)準低于我國相關(guān)法律法規(guī)要求時，企業(yè)應(yīng)自覺遵守我國的相關(guān)法律法規(guī)，其中對出口食品加工適用的法規(guī)為：《出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生要求》以及“11類出口食品加工的注冊衛(wèi)生規(guī)范”等。

對于HACCP應(yīng)確定和收集與產(chǎn)品有關(guān)的食品安全危害資料以及用于指導(dǎo)控制已識別危害的法規(guī)、標(biāo)準或工業(yè)指南。另外還須特別關(guān)注CCP點監(jiān)控的可操作性和監(jiān)控結(jié)果的可信度。

   加強員工的培訓(xùn)和食品安全意識的提高，規(guī)范生產(chǎn)，真實記錄。

認證中關(guān)注應(yīng)更多關(guān)注法律法規(guī)的符合性和體系的科學(xué)性及有效性。

   通過認證后企業(yè)能取得較好的經(jīng)濟效益和社會效益，提高企業(yè)的社會和國際知名度。

五、開展HACCP認證工作的建議

1、完善HACCP體系其他行業(yè)認證要求

我國現(xiàn)有的HACCP認證標(biāo)準相對較單一，除了通用評價準則和6+1的要求外，對其他大宗的產(chǎn)品沒有一個明確的認證指南和標(biāo)準和要求，因統(tǒng)一標(biāo)準和認證尺度。

強認證工作質(zhì)量的檢查和監(jiān)督強化認證質(zhì)量

目前在社會和企業(yè)中從事HACCP認證的國內(nèi)、外機構(gòu)和個人特別多，有的機構(gòu)是超范圍審核，有的機構(gòu)是違規(guī)審核，有的是為了利益不負責(zé)審核，因此建議國家主管部門加大監(jiān)管的力度強化認證的質(zhì)量。

快開展HACCP認證在內(nèi)銷企業(yè)的試點工作

目前，我國通過HACCP認證的企業(yè)80%是出口型企業(yè)，并且大部分是六大類商品企業(yè)，而國內(nèi)企業(yè)開展HACCP認證的較少 ，因鼓勵和扶持國內(nèi)的名優(yōu)企業(yè)開展HACCP認證，提高管理水平。