借鑒歐美貝類衛(wèi)生控制的先進經(jīng)驗，加強出口貝類企業(yè)HACCP體系建設

煙臺出入境檢驗檢疫局    張軍 李遠釗 沈志剛

一、前言：

我國生活著800余種海洋貝類，貝類產(chǎn)量名列世界第一。一些主要的經(jīng)濟貝類如扇貝、牡蠣、貽貝、文蛤、雜色蛤等已成為我國水產(chǎn)品出口創(chuàng)匯的重要品種。由于貝類通常在近岸水域營固著、附著生活，移動能力較差，易受污染；加之雙殼貝類特有的被動濾食的攝食方式，使貝類體內(nèi)能夠富集高出周圍水域中成千上萬倍的有毒有害物質(zhì)，從而引起人類疾病，甚至引發(fā)局部食品中毒事件。我國政府近年來對此問題十分重視，采取多種措施，加強對貝類的衛(wèi)生管理，確保貝類的食用安全。盡管我國在提高水產(chǎn)品安全衛(wèi)生方面做了很多努力，但在某些方面仍不能滿足一些發(fā)達國家對我國出口貝類產(chǎn)品的要求，沒有建立與美國NSSP或歐盟指令等同或等效的國家貝類衛(wèi)生控制計劃。1996年，歐盟認為我國的貝類衛(wèi)生控制不符合歐盟的相關規(guī)定，停止了我國雙殼貝類產(chǎn)品的進口；美國以我國沒有建立與之等效的貝類衛(wèi)生控制計劃為由，不允許我國生產(chǎn)的貝類產(chǎn)品進入美國。同樣，由于我國貝類衛(wèi)生管理不規(guī)范，出口企業(yè)對貝類衛(wèi)生控制了解甚少，沒有建立符合國情的出口貝類HACCP管理體系并切實遵照執(zhí)行，近年來我國出口到日本、韓國、新加坡等國家的貝類產(chǎn)品多次被通報檢出貝毒、致病菌、重金屬、病毒等安全衛(wèi)生問題，對我國出口產(chǎn)品的聲譽和相關企業(yè)的利益造成重大損害。因此，為了做好將來迎接歐美貝類衛(wèi)生檢查的準備工作，提高出口貝類質(zhì)量，減少安全衛(wèi)生問題的發(fā)生，指導企業(yè)建立一套結合我國目前貝類衛(wèi)生控制現(xiàn)狀的，符合美國NSSP和歐盟指令精神實質(zhì)的出口貝類H ACCP管理體系顯得很有意義。本文僅就此問題進行簡要探討。

二、歐美有關貝類衛(wèi)生控制法規(guī)簡介：

在世界各國的貝類衛(wèi)生控制模式中，歐盟與美國是最成熟也是最具代表性的兩種，歐盟模式以一系列指令為核心，以貝肉的衛(wèi)生指標為劃分生長區(qū)的主要依據(jù)；美國則制訂了專門的國家貝類衛(wèi)生計劃——NSSP，以海水的衛(wèi)生指標為劃分生長區(qū)的主要依據(jù)�，F(xiàn)將兩種模式簡介如下：

（一）、歐盟：1979年，歐共體理事會制定了“關于貝類水域質(zhì)量 ”（79/923/EEC）指令，1991年又制定了“活雙殼貝類生產(chǎn)和投放市場的衛(wèi)生條件”（91/492/EEC）和“漁類產(chǎn)品生產(chǎn)和投放市場的衛(wèi)生條件”（91/493/EEC）指令，規(guī)定了貝類產(chǎn)品遵守的衛(wèi)生要求；2004年，歐盟制定了2004/852/EC、2004/853/EC和2004/854/EC指令取代了過去的91/492/EEC和91/493/EEC指令成為貝類衛(wèi)生控制的主要法規(guī)。其中，2004/852/EC規(guī)定了對所有食品生產(chǎn)企業(yè)的一般衛(wèi)生要求，包括對食品建筑物的一般要求、對運輸條件、加工設備、食品廢料、加工用水、人員衛(wèi)生以及對原輔料和加工過程的衛(wèi)生要求，是所有食品生產(chǎn)企業(yè)（包括貝類生產(chǎn)企業(yè)）都應當遵守的GMP法規(guī)；2004/853/EC對幾種特定的動物源性產(chǎn)品做出規(guī)定，其第VII部分——活的雙殼貝類軟體動物，包括活雙殼貝類投放市場的一般要求（標記和記錄）、生產(chǎn)和采捕的衛(wèi)生要求、集散中心和凈化中心的要求、活雙殼貝類的衛(wèi)生標準以及包裝和標簽的要求等；其第VIII部分——水產(chǎn)品，雖然不包括活的雙殼貝類軟體動物，但適用于冷凍或加工的貝類產(chǎn)品，對貝類的蒸煮、已加工貝類的儲存、運輸?shù)茸龀鲆?guī)定；2004/854/EC主要對動物源性產(chǎn)品的官方控制做出規(guī)定，其附件II——活的雙殼貝類軟體動物，規(guī)定了官方對貝類的生產(chǎn)區(qū)和暫養(yǎng)區(qū)的劃分、監(jiān)控、動態(tài)管理、實驗室等支持體系以及記錄和信息交換等的具體要求。

（二）、美國：1925年，美國注意到貝類對人類健康的重要性，隨后制定了“國家貝類衛(wèi)生計劃”（NSSP），目前的版本是2003年修訂版。NSSP規(guī)定了對貝類生產(chǎn)海域的分類管理，貝類養(yǎng)殖、凈化、暫養(yǎng)的衛(wèi)生要求，對貝類采捕、運輸、加工的標識和衛(wèi)生控制，對采捕、加工人員的資格和衛(wèi)生規(guī)定，對實驗室的要求以及風險評估和風險管理等。相比歐盟指令，NSSP認為產(chǎn)品的安全首先基于對生產(chǎn)區(qū)域的衛(wèi)生評估而不是貝肉的微生物質(zhì)量，這是一個重要的區(qū)分。同時，NSSP的內(nèi)容更加系統(tǒng)和完整，對各個環(huán)節(jié)的要求更加具體，比如，對于貝類加工企業(yè)而言，NSSP對采捕后貝類的每個加工步驟都規(guī)定了明確的關鍵限值和衛(wèi)生操作程序，使加工過程更具可操作性，因此，世界上很多國家參照NSSP的模式建立了本國的貝類衛(wèi)生計劃，如加拿大的CSSP、韓國的KSSP等。

三、借鑒歐美貝類衛(wèi)生控制的先進經(jīng)驗，加強出口貝類企業(yè)HACCP體系建設：

歐盟與美國的貝類衛(wèi)生控制法規(guī)都是建立在科學的基礎之上，經(jīng)過多年的實踐并不斷修訂完善，被證明是行之有效的。二者雖然在形式和內(nèi)容上有所不同，但其核心思想?yún)s是一致的，都強調(diào)：1）、貝類來源的安全性和合法性；2）、貝類應正確標識、有效追溯；3）、從采捕到零售必須維持衛(wèi)生操作（包括溫度、時間控制）；4）、采捕者、加工者、官方的共同參與。我國貝類生產(chǎn)企業(yè)的硬件條件基本符合國外衛(wèi)生法規(guī)的要求，也都對出口產(chǎn)品制訂了HACCP計劃，但管理人員大多對國內(nèi)外貝類衛(wèi)生法規(guī)了解甚少，HACCP計劃的合理性和有效性有待提高，普遍存在盲目采捕、盲目收購、盲目加工的現(xiàn)象，不能從根本上保證貝類產(chǎn)品的質(zhì)量。因此，如何借鑒歐美貝類衛(wèi)生控制的先進經(jīng)驗，使出口貝類企業(yè)HACCP體系符合其核心思想的要求顯得尤為必要。

（一）、貝類來源的安全性和合法性：

1、安全性：安全性是指貝類應來自開放的、許可的安全水域。NSSP認為衛(wèi)生控制的有效性取決于貝類采捕時的質(zhì)量，而貝類質(zhì)量又取決于其生長的水域的質(zhì)量，貝類原料只有來自安全水域才能將致病菌、病毒等生物危害和天然毒素、化學污染物等化學危害減少到可接受水平。目前我國部分省市已制訂了區(qū)域性的貝類衛(wèi)生控制計劃，借鑒NSSP的模式，對貝類生長海域進行了劃分和管理。貝類生產(chǎn)企業(yè)應及時掌握相關法規(guī)、資料和信息，按照主管部門的要求確保貝類來自許可的安全水域；對于沒有制訂或沒有開展貝類衛(wèi)生控制計劃的地區(qū)，企業(yè)可以暫時參照GB3097-1997《海水水質(zhì)標準》的相關內(nèi)容進行操作，該標準規(guī)定了海域各類使用功能的水質(zhì)要求，一類海水適用于海洋漁業(yè)水域，二類海水適用于水產(chǎn)養(yǎng)殖區(qū)，并且該標準中對供人類生食的貝類增養(yǎng)殖水質(zhì)的微生物指標（糞大腸菌群）與NSSP中規(guī)定的批準區(qū)指標一致，均為≤140個/L（3管10進位稀釋法）。生產(chǎn)企業(yè)在收購貝類原料時，應當首先了解貝類原料捕撈（養(yǎng)殖）海域的水質(zhì)分類狀況，并與采捕者（養(yǎng)殖者）達成協(xié)議，取得主管部門的海域水質(zhì)證明或生產(chǎn)養(yǎng)殖用水安全衛(wèi)生證明等方可從此海域收購貝類原料。企業(yè)還應通過各種渠道（如查詢最新版本的海洋功能區(qū)劃、了解該海域周圍突發(fā)性污染狀況等）及時掌握原料海域水質(zhì)狀況的變化。

2、合法性：合法性是指貝類原料的采捕者、養(yǎng)殖者、船只、初級加工者等都具備相應的資質(zhì)。只有合法的貝類從業(yè)人員才能保證操作過程符合法規(guī)的要求并且便于主管部門的管理。對于采捕者來說，應具備捕撈許可證、船只生產(chǎn)許可證等；對于養(yǎng)殖者來說，應具備海域使用證、養(yǎng)殖使用證、貝類養(yǎng)殖登記注冊證明、船只生產(chǎn)許可證等；對于初級加工者來說，應具備衛(wèi)生注冊登記證明、從業(yè)人員健康檢查證明等。

（二）、貝類的正確標識和有效追溯：歐盟指令和美國NSSP都非常強調(diào)貝類的正確標識和有效追溯，以便在發(fā)生與貝類相關的疾病時關閉采捕區(qū)，及時召回產(chǎn)品。以NSSP為例，從采捕后的貝類到每個加工者加工的貝類都有明確詳細的貝類標識要求。各種貝類標識的形式基本一致，均需耐用、防水，使用前經(jīng)主管部門批準，大小至少是6.7cmX13.3cm，標簽應清晰，不易被擦掉，標簽內(nèi)容根據(jù)不同的貝類來源有所不同，比如，第一加工者接收采捕者的原料貝時，每個容器的標簽應包含以下內(nèi)容：1）、主管部門發(fā)給采捕者的確認號（我國企業(yè)可根據(jù)貝類來源情況填寫捕撈者或養(yǎng)殖者姓名及相應的捕撈許可證、海域使用證、養(yǎng)殖使用證編號）；2）、采捕日期；3）、精確的采捕地；4）、原料貝的種類和數(shù)量；5）、聲明——“要求標簽保持到容器清空或重新標識并在其后的文件上保存90天。”，如果原料貝是同一天從同一采捕區(qū)采捕時，多個容器可以放在一個大批量容器中，在大批量容器上加貼一個標識即可，除了上述內(nèi)容外，還應包括：1）、聲明——“本批所有原料貝的容器有相同的采捕數(shù)據(jù)和采捕地點”；2）、每個大批量容器中單個容器的數(shù)量。貝類加工企業(yè)在收購、運輸、加工貝類時應按照NSSP的要求加貼和驗收標識，并結合《出境水產(chǎn)品追溯規(guī)程》做好原料貝的批次管理和追溯工作。

（三）、從原料采捕到成品出廠的衛(wèi)生操作：在這個過程中有以下三個問題值得重視。

1、溫度/時間控制：NSSP中規(guī)定了從采捕、運輸?shù)矫恳徊郊庸さ臏囟?時間控制。我國貝類生產(chǎn)企業(yè)大多直接收購鮮活貝類加工出口，所涉及的環(huán)節(jié)較少，重點需要控制原料貝的溫度/時間和加工過程的溫度/時間。

（1）、關于原料貝的溫度/時間控制：NSSP中對原料貝的溫度/時間控制模式有三種，分別是控制有創(chuàng)傷弧菌問題的生食貝類、有副溶血性弧菌問題的生食貝類以及其它貝類，這三種模式分別提供了不同水溫或月平均最大氣溫條件下的從采捕到溫度控制的最長時間，值得注意的是，其中“溫度控制”被定義為對原料貝的環(huán)境溫度的管理，包括通過加冰、機械制冷或其他認可能夠降低溫度的方法，使其保持在10℃或更低，貝類生產(chǎn)企業(yè)可以根據(jù)各自實際情況選擇合適的控制時間和控制方法。

（2）、關于加工過程的溫度/時間控制：當貝類操作在適合細菌快速繁殖的溫度下進行時，最終產(chǎn)品的細菌數(shù)目與貝類去殼后的停留時間有關。要維持合適的細菌學條件，從開殼到冷凍至7.2℃所用的時間最好不超過4小時，加工過程越快越好，以便將致病菌的危害控制在可接受水平。

2、去殼間：目前，我國貝類生產(chǎn)企業(yè)普遍對去殼操作的衛(wèi)生控制重視不夠，沒有建立與加工能力相對應的符合要求的去殼間，有些貝類產(chǎn)品的去殼操作在露天進行，衛(wèi)生條件較差，從業(yè)人員也沒有健康證明，這不符合歐盟指令和NSSP的要求。企業(yè)應按照NSSP的要求，可以采取多家企業(yè)聯(lián)合在貝類產(chǎn)地建立去殼間，或單獨在本廠建立去殼間等方式盡快完善去殼間各項設備設施和衛(wèi)生操作。具體要求可參照NSSP第十一章《去殼和包裝》。

3、熱休克和蒸煮：

（1）、熱休克：熱休克是指在原料貝去殼前的任何形式的熱處理，包括蒸汽、熱水或干熱，使貝肉易于剝離，同時避免貝肉的物理和組織性狀有顯著變化。熱休克的主要目的是方便貝類的去殼，加熱溫度和輻射時間必須滿足如下要求：貝類閉殼肌完全松弛但同時貝類必須鮮活。因此，NSSP要求熱休克工藝應由具有充足設施進行相應研究的主管部門或有資格的法人負責制定，由主管部門批準，并且在顯著位置張掛工藝規(guī)程，確保所有有責任的人熟悉有關要求，對于使用熱休克方式去殼的貝類企業(yè)應按照NSSP的要求進行。

（2）、蒸煮：蒸煮是一種相對嚴格的熱處理，通過一定時間的加熱來消除將要進行有氧包裝的產(chǎn)品中的病原體的營養(yǎng)細胞（或降低到可接受水平），同時也可降低一些貝毒的毒性。我國企業(yè)生產(chǎn)的蒸煮貝類產(chǎn)品大量的出口到世界各國（包括美國但不包括歐盟）。由于蒸煮的產(chǎn)品不在NSSP的管理之下，因此NSSP中沒有就此問題進行規(guī)定。由于蒸煮后的產(chǎn)品通常是熟的、即食產(chǎn)品，因此，企業(yè)在制訂蒸煮貝類產(chǎn)品的HACCP計劃時，除了要保證貝類來源以外，還要注意以下兩點：1）、蒸煮的溫度、時間等參數(shù)的設定要保證符合單核細胞增生李斯特氏菌“6D”過程并有相應的支持性文件；2）、要充分考慮產(chǎn)品從蒸煮后到冷凍前的溫度/時間控制。具體可參照《水產(chǎn)品HACCP實施指南》。

（四）、企業(yè)的責任：貝類衛(wèi)生計劃的實施是一項復雜的工程，需要采捕者（養(yǎng)殖者）、加工者和官方的共同參與。在我國目前的情況下，企業(yè)作為產(chǎn)品質(zhì)量的第一責任人，應當做好以下幾個方面的工作：

1、進一步轉(zhuǎn)變經(jīng)營理念，強化依法經(jīng)營的意識。企業(yè)應將經(jīng)營活動納入到國內(nèi)外相關法律法規(guī)許可的范疇之內(nèi)，避免盲目生產(chǎn)，因小失大，為了眼前利益損害而全局利益的現(xiàn)象。

2、系統(tǒng)學習并熟練掌握NSSP、歐盟指令等國外法規(guī)以及我國相關的法律法規(guī)，根據(jù)企業(yè)的實際情況制訂企業(yè)自己的貝類衛(wèi)生控制計劃，加強全員培訓，完善設施改造，使貝類加工的全過程持續(xù)符合相關法規(guī)的要求。

3、將管理責任適當外延，配合主管部門加強對貝類來源的管理和監(jiān)測，積極參與各級政府的貝類衛(wèi)生計劃和貝類產(chǎn)品殘留監(jiān)控計劃。

4、加強自檢自控能力建設，熟練掌握涉及貝類產(chǎn)品有關項目的檢測方法，通過比對實驗等方式不斷提高檢測水平。