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番禺出入境檢驗檢疫局 黃惠貞
食品是人類生存的必需品，隨著科學(xué)技術(shù)的不斷進步和人類生活水平的不斷提高，人們不僅關(guān)心食品的營養(yǎng)價值和食品的色、香、味，而且更加重視食品的安全衛(wèi)生問題，對食品中可能存在的生物、化學(xué)、物理方面的危害而感到惶恐不安。目前，全球食品安全形勢不容樂觀，主要表現(xiàn)為食源性疾病不斷上升、惡性食品污染事件接二連三，新技術(shù)與新工藝帶來新的危害致使世界范圍內(nèi)食品貿(mào)易糾紛不斷，食品安全問題成為影響食品國際貿(mào)易的重要因素。過去依靠對最終產(chǎn)品的檢測或政府部門取樣分析的監(jiān)管方式已不能準確地判斷食品的安全衛(wèi)生狀況，而必須要采用一種更科學(xué)、更有效的食品衛(wèi)生安全控制和保證體系。目前，HACCP是世界公認的有效保證食品安全衛(wèi)生的質(zhì)量保證系統(tǒng)，因此，加強HACCP體系的宣傳及在國內(nèi)食品行業(yè)推行HACCP體系已是食品生產(chǎn)與國際貿(mào)易的迫切需要。
HACCP是一個確認、分析、控制生產(chǎn)過程中可能發(fā)生的生物、化學(xué)、物理危害的系統(tǒng)方法，是一種新的質(zhì)量保證體系，通過控制食品原料、加工（制造）和貯運、銷售過程的關(guān)鍵點，可以最大限度地減少產(chǎn)生食品安全危害的風險。HACCP是在20世紀60年代初在美國發(fā)展起來的，經(jīng)過不斷的修改完善，90年代形成了HACCP的七個基本原理，并被許多國家廣泛應(yīng)用于不同食品的生產(chǎn)、管理和監(jiān)督。HACCP在80年代傳入中國，90年代初原國家進出口商品檢驗局科技委針對出口食品出現(xiàn)的安全問題，在出口凍雞肉、豬肉、凍對蝦、凍烤鰻、蘆筍罐頭、蜂蜜、柑桔和花生八種商品中采用HACCP原理進行控制其安全的研究并制定了良好操作規(guī)范（GMP）。
事實證明食品企業(yè)采用HACCP體系后，不僅能保證食品的安全質(zhì)量，而且取得了較好的經(jīng)濟效益和社會效益。2002年4月19日國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫總局公布的《中國出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生要求》中第五條規(guī)定：列入《衛(wèi)生注冊需評審HACCP體系的產(chǎn)品目錄》的出口食品生產(chǎn)企業(yè)，必須按照國際食品法典委員會《危害分析和關(guān)鍵控制點（HACCP）體系及其應(yīng)用準則》的要求建立和實施HACCP體系。列入《衛(wèi)生注冊需評審HACCP體系的產(chǎn)品目錄》的產(chǎn)品包括罐頭類、
水產(chǎn)品類（活品、冰鮮、曬晾、腌制品除外）、肉及肉制品、速凍蔬菜、果蔬汁、含肉或水產(chǎn)品的速凍方便食品。到目前為止，有80%以上出口水產(chǎn)品加工廠和一些出口罐頭、肉禽產(chǎn)品、凍菜、果蔬汁等生產(chǎn)企業(yè)建立了HACCP體系。從目前情況看，除了列入《衛(wèi)生注冊需評審HACCP體系的產(chǎn)品目錄》的六類商品外，要在其他食品行業(yè)應(yīng)用HACCP體系的工作還很難開展。例如廣州市番禺區(qū)管轄的出口食品注冊企業(yè)有37家、登記的食品企業(yè)有6家，到目前為止，只有一家屬于強制性采用HACCP體系的含肉速凍點心加工企業(yè)進行了HACCP體系認證，還有一家調(diào)味品廠和一家糖果廠計劃2003年應(yīng)用HACCP體系，其他企業(yè)采用HACCP體系的基礎(chǔ)措施還不完善，時機還不成熟，或只是忙于滿足衛(wèi)生注冊或登記的要求。廣州市屬于經(jīng)濟比較發(fā)達的地區(qū)，食品
加工企業(yè)情況尚且如此，更何況其他經(jīng)濟落后的地區(qū)。
我們作為監(jiān)管食品安全衛(wèi)生質(zhì)量的執(zhí)法機構(gòu)，應(yīng)充分發(fā)揮我們專業(yè)技術(shù)力量強、對世界各國的食品法律法規(guī)了解較多的優(yōu)勢，肩負起在國內(nèi)推動HACCP體系在各食品行業(yè)廣泛應(yīng)用的責任，建立保障食品安全衛(wèi)生的監(jiān)控體系，確保出口食品的安全衛(wèi)生質(zhì)量，促使我國出口食品生產(chǎn)管理和安全衛(wèi)生與國際慣例接軌，創(chuàng)立更多國內(nèi)食品的知名品牌，從而帶動國內(nèi)其他食品企業(yè)的良性發(fā)展。檢驗檢疫機構(gòu)在國內(nèi)食品推行HACCP體系應(yīng)用方面已作了大量的工作，1993年
聯(lián)合國糧農(nóng)組織（FAO）培訓(xùn)署與中國農(nóng)業(yè)部聯(lián)合舉辦了HACCP培訓(xùn)班，各地商檢局20余名人員接受了培訓(xùn)；1997年國家商檢局派人到美國接受了HACCP培訓(xùn)，隨后又對商檢系統(tǒng)水產(chǎn)品檢驗人員進行分批分期培訓(xùn)后，又對出口水產(chǎn)品加工廠人員培訓(xùn)。2000年以來，國家質(zhì)檢總局和國家認監(jiān)委非常重視HACCP體系在國內(nèi)食品行業(yè)的推廣，采取了一系列的推行措施，編寫及翻譯了相關(guān)的專業(yè)書籍，如《果蔬汁HACCP體系的建立與實施》、《水產(chǎn)品HACCP體系的建立與實施》、《食品加工的衛(wèi)生控制程序》等，有計劃地對檢驗檢疫系統(tǒng)負責出口食品企業(yè)衛(wèi)生注冊評審的人員、出口食品檢驗人員及各食品行業(yè)的有關(guān)人員進行HACCP原理及應(yīng)用的培訓(xùn)。由于我國是發(fā)展中國家，國內(nèi)食品加工企業(yè)良莠不齊，廣泛推行HACCP體系的工作必須采取多方面的
措施。
在國內(nèi)食品行業(yè)推行HACCP體系，首先，要讓相關(guān)執(zhí)法人員和食品企業(yè)的負責人了解HACCP體系的基本原理，應(yīng)用的步驟及應(yīng)用HACCP的優(yōu)點、經(jīng)濟效益和社會效益。各地區(qū)局應(yīng)該加大對執(zhí)法人員培訓(xùn)力度，讓負責出口食品檢驗監(jiān)管的執(zhí)法人員都熟識HACCP的原理及應(yīng)用、相關(guān)的專業(yè)知識。執(zhí)法人員要有豐富的HACCP方面的知識才能更好地向企業(yè)做好宣傳工作；執(zhí)法人員對出口食品企業(yè)進行日常監(jiān)管的過程中，可以有目的地幫助企業(yè)做好GMP、SSOP這些HACCP體系應(yīng)用的基礎(chǔ)工作；也是對出口食品企業(yè)進行HACCP檢查、考核、評審和監(jiān)督管理的需要。各地區(qū)局也應(yīng)該加強對企業(yè)的負責人及相關(guān)技術(shù)人員的培訓(xùn)，使企業(yè)認識到生產(chǎn)中采用HACCP體系的有效性和經(jīng)濟效益，HACCP概念的普遍原則是使人、財、物力用于最需要和最有用之處。這一思想使HACCP在通常是缺乏人、財、物力的許多發(fā)展中國家成為理想的工具。促使一個不發(fā)達的企業(yè)能生產(chǎn)出安全衛(wèi)生的食品好象是不可達到的目標，但是使用HACCP概念就可能使其明確為達到此目標，在生產(chǎn)程序或新布局上進行必要的變革。
其次，在國內(nèi)食品行業(yè)推行HACCP體系是一項長期而艱巨的工作。國家檢驗檢疫機構(gòu)應(yīng)堅持做好宣傳工作，對國際HACCP體系應(yīng)用的動態(tài)，各食品行業(yè)應(yīng)用HACCP體系的先進經(jīng)驗、存在的問題以及解決辦法等等都應(yīng)該通過有效的渠道向相關(guān)執(zhí)法人員、食品企業(yè)的負責人、社會各界進行宣傳，引起人們的重視，取得社會效應(yīng)，以利于推行HACCP體系的應(yīng)用。
各地區(qū)檢驗檢疫局應(yīng)加強與企業(yè)的溝通，把所管轄的出口食品企業(yè)進行比較分類，把基礎(chǔ)較好的（如企業(yè)比較有實力，產(chǎn)品前景較好，企業(yè)不斷發(fā)展壯大等）企業(yè)作為重點推行對象。
有些企業(yè)特別是一些國內(nèi)民營企業(yè)基礎(chǔ)較好，但食品安全意識較薄弱，滿足于現(xiàn)狀，沒有憂患意識，我們可以通過組織專家小組，加強對企業(yè)的日常監(jiān)管，幫助企業(yè)發(fā)現(xiàn)問題、解決問題；
多向企業(yè)負責人宣傳發(fā)生在周圍的食品安全問題、世界各國對食品安全衛(wèi)生要求的動態(tài)，使企業(yè)負責人在不經(jīng)意中產(chǎn)生憂患意識，幫助企業(yè)不斷完善HACCP的基礎(chǔ)措施，在時機成熟的情況下，推動企業(yè)采用HACCP的先進管理體系。
國家檢驗檢疫局也可以實施一系列利于推行HACCP體系的措施，如對已采用HACCP體系的企業(yè)給予放寬檢驗、設(shè)立綠色通道等優(yōu)惠政策；對致力于推行HACCP體系、表現(xiàn)突出的部門及取得經(jīng)濟效益的科研成果進行表彰和獎勵。希望通過采取一系列有利措施，在國內(nèi)食品行業(yè)廣泛推行HACCP體系，能有效地改變國內(nèi)食品企業(yè)良莠不齊、安全隱患較多的落后狀況，促進國內(nèi)食品加工行業(yè)的蓬勃發(fā)展。
參考文獻
[1] 食品安全控制體系（HACCP）通用教程 中國標準出版社
[2] 果蔬汁HACCP體系的建立與實施 知識產(chǎn)權(quán)出版社
[3] 食品生產(chǎn)的危害分析與關(guān)鍵控制點（HACCP）原理與應(yīng)用 華南理工大學(xué)出版社
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《國內(nèi)食品行業(yè)推行HACCP體系的狀況和措施》.doc