對HACCP體系幾項重點要求的驗證

歐陽康成 樂桃娟

按照國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫總局發(fā)布的《出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生注冊登記管理規(guī)定》和國家認(rèn)證認(rèn)可監(jiān)督管理委員會發(fā)布的《食品生產(chǎn)企業(yè)危害分析與關(guān)鍵控制點（HACCP）管理體系認(rèn)證管理規(guī)定》的要求，生產(chǎn)罐頭類、水產(chǎn)品類、肉及肉制品、速凍蔬菜、果蔬汁、含肉或水產(chǎn)品的速凍方便食品的出口企業(yè)，必須建立HACCP體系并經(jīng)過所在地出入境檢驗檢疫機關(guān)進行HACCP體系驗證合格，其產(chǎn)品才可以出口。那么，出入境檢驗檢疫機關(guān)怎樣對HACCP體系的幾項重點要求實施驗證呢？筆者結(jié)合自己的實踐談幾點看法。

一、對企業(yè)HACCP小組人員基本業(yè)務(wù)素質(zhì)的驗證

企業(yè)HACCP小組人員的基本業(yè)務(wù)素質(zhì)和敬業(yè)精神是決定HACCP體系能否有效實施的重要因素。所以，其組長應(yīng)具備較高的綜合素質(zhì)和食品生產(chǎn)加工的實踐經(jīng)驗，熟悉國內(nèi)外有關(guān)法律法規(guī)，了解本企業(yè)產(chǎn)品可能發(fā)生的生物、化學(xué)、物理危害的基本知識，且具有一定的組織協(xié)調(diào)能力和語言、文字表達(dá)能力，并在小組活動和生產(chǎn)過程中起到監(jiān)督管理及推動實施的核心作用。小組成員應(yīng)經(jīng)過專門培訓(xùn)并合格，熟知HACCP原理，且各司其職、相互配合和溝通，形成聯(lián)動的群體，從而整體推進企業(yè)HACCP體系各環(huán)節(jié)的有效執(zhí)行。在實際的驗證活動中，評審員不應(yīng)忽略對小組成員業(yè)務(wù)素質(zhì)的考核和評估。

HACCP原理的基礎(chǔ)是危害分析，即對食品進行生物、化學(xué)、物理方面的危害分析。一般而言，在特定的工藝流程情況下，某種食品從原料輸入至成品輸出，其存在的危害相對固定。評審員驗證時應(yīng)就企業(yè)的危害分析是否全面到位、是否存在虛擬危害或遺漏已存在的危害做出正確的判斷。在驗證活動中，評審員要善于發(fā)現(xiàn)問題，尤其要善于分析、確認(rèn)、評估和判斷各種危害，并為企業(yè)指出控制危害的方法和途徑。

在已確認(rèn)的諸多危害中，識別顯著危害并設(shè)立關(guān)鍵控制點（CCP）加以控制是HACCP原理的重點。由關(guān)鍵控制點加以控制的肯定是顯著危害，而顯著危害不一定都使用關(guān)鍵控制點進行控制。評審員在驗證時，首先要判斷CCP是否控制了顯著危害，其次是判斷CCP的設(shè)置是否合理，第三是對CCP數(shù)量的適宜性作出評估，多了會加重HACCP計劃的負(fù)但，反之表明食品加工過程的顯著危害未得到控制，將導(dǎo)致產(chǎn)生不合格食品。

關(guān)鍵限值（CL）是判斷食品是否合格的一個臨界值，是在已識別的食品危害中，對應(yīng)關(guān)鍵控制點設(shè)置的可以實施監(jiān)控的生物、化學(xué)、物理參數(shù)（一個關(guān)鍵控制點可由幾個關(guān)鍵限值控制）。在驗證活動中，評審員首先應(yīng)向企業(yè)的HACCP小組人員指出關(guān)鍵限值可能是控制參數(shù)的最大值，也可以是最小值，數(shù)值的確定由其控制方式的目的而定，它可以隨著有關(guān)規(guī)定或?qū)嶒炑芯拷Y(jié)果的變化而變化；其次，對關(guān)鍵限值的適宜性作出評估，只要能確保食品的安全即可；第三，對關(guān)鍵限值偏離時的糾正措施是否得力、及時、到位作出評估；第四，判斷關(guān)鍵限值的設(shè)置是否有公認(rèn)的慣例、科學(xué)的結(jié)論、法規(guī)性指標(biāo)以及咨詢專家、實驗研究的數(shù)據(jù)作為支持。

記錄是證明HACCP體系是否有效實施的書面證據(jù)。HACCP體系要求記錄必須準(zhǔn)確、有效和可追溯。評審員應(yīng)查閱所有與HACCP體系相關(guān)的活動記錄是否建立和受控，是否在規(guī)定時間內(nèi)對重要記錄進行了審核，如CCP監(jiān)控記錄、糾偏記錄、驗證記錄、監(jiān)控設(shè)備校準(zhǔn)記錄、成品及半成品檢測記錄、衛(wèi)生控制記錄等是否符合要求，內(nèi)容是否真實，是否按規(guī)定期限保存等。

七、對HACCP計劃有效性的驗證

HACCP計劃是HACCP體系的重要組成部分，對其進行有效性驗證非常重要。驗證的內(nèi)容包括：第一，計劃是否科學(xué)、合理、到位；第二，計劃是否按規(guī)范執(zhí)行；第三，計劃是否可以預(yù)防、消除食品安全危害或使其降低到可接受的水平；第四，對不同工藝流程的不同產(chǎn)品是否建立了相應(yīng)的計劃；第五，計劃是否由相應(yīng)的前提計劃提供支持；第六，是否保持實施計劃的記錄并對關(guān)鍵加工環(huán)節(jié)進行了驗證；第七，計劃是否按照工藝變化的情況實施持續(xù)改進；第八，計劃是否滿足法律法規(guī)的強制性要求；第九，計劃是否由企業(yè)最高管理者批準(zhǔn)實施。

在驗證不符合項報告時，評審員應(yīng)要求企業(yè)的負(fù)責(zé)人（或HACCP小組的相關(guān)人員）在評審現(xiàn)場簽名確認(rèn)。企業(yè)的相關(guān)人員需要對不符合項的原因進行分析，采取糾正措施，并填寫整改及糾正措施記錄，使不符合項得到關(guān)閉。

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