手機(jī)版
中國(guó)質(zhì)量認(rèn)證中心體系認(rèn)證管理處 游安君
食品安全質(zhì)量是現(xiàn)階段我國(guó)農(nóng)業(yè)、食品工業(yè)及流通消費(fèi)領(lǐng)域必須解決的一個(gè)重大課題。近年來(lái)，隨著農(nóng)產(chǎn)品供求基本平衡，豐年有余，需求矛盾由量轉(zhuǎn)化為質(zhì)，安全問(wèn)題日益突出，已成為目前亟待解決的主要矛盾之一�？v觀國(guó)際市場(chǎng)，食品貿(mào)易迅速發(fā)展的同時(shí)，一些國(guó)家不斷推出新的貿(mào)易“綠色壁壘”，一定程度上限制了食品的國(guó)際流通，但也促進(jìn)了食品質(zhì)量的提升。為了打破綠色貿(mào)易壁壘，同時(shí)保障和提高食品及其原料農(nóng)產(chǎn)品的安全性，實(shí)施HACCP體系和良好農(nóng)業(yè)規(guī)范管理十分必要。
一、HACCP原理、良好農(nóng)業(yè)規(guī)范概述
HACCP是英文危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)Hazard Analysis Critical Control Point首寫(xiě)字母的縮寫(xiě)。它是一個(gè)預(yù)防性的、用于防止食品產(chǎn)生生物、化學(xué)、物理危害的食品安全控制體系。食品加工行業(yè)用它來(lái)分析食品生產(chǎn)的各個(gè)環(huán)節(jié)，找出具體的安全危害，并通過(guò)采取有效的預(yù)防控制措施，對(duì)各個(gè)關(guān)鍵環(huán)節(jié)實(shí)施嚴(yán)格的監(jiān)控，從而實(shí)現(xiàn)對(duì)食品安全危害的有效控制。
HACCP最早出現(xiàn)于20世紀(jì)60年代，美國(guó)在為太空計(jì)劃提供食品期間，率先在生產(chǎn)宇航食品的安全危害控制上應(yīng)用HACCP管理。由于HACCP能有效預(yù)防食品安全危害，而迅速得到美國(guó)政府乃至世界各國(guó)的認(rèn)可。現(xiàn)在美國(guó)、加拿大、日本、歐盟等發(fā)達(dá)國(guó)家和國(guó)際性組織以及發(fā)展中國(guó)家都已相繼頒發(fā)食品HACCP管理法規(guī)或文件，強(qiáng)制性或推薦采用HACCP體系。
HACCP體系的主要內(nèi)容包括GMP(良好操作規(guī)范)、HACCP前提計(jì)劃如SSOP(衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序)及HACCP計(jì)劃等。GMP和SSOP是HACCP體系的基礎(chǔ)和必備程序。HACCP計(jì)劃是HACCP原理的具體應(yīng)用。HACCP原理由國(guó)際食品法典委員會(huì)1997年在《危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）體系及其應(yīng)用準(zhǔn)則》中確定，內(nèi)容為對(duì)生產(chǎn)的各個(gè)過(guò)程、工序和環(huán)節(jié)潛在的、產(chǎn)生的危害逐一識(shí)別，進(jìn)行危害分析，確定其顯著性和預(yù)防措施(原理一)，確立關(guān)鍵控制點(diǎn)(原理二)，對(duì)關(guān)鍵控制點(diǎn)設(shè)立關(guān)鍵限值和操作限值(原理三)，對(duì)關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCPs）建立監(jiān)控程序(原理四)，對(duì)關(guān)鍵控制點(diǎn)的失控實(shí)施糾偏程序(原理五)，對(duì)HACCP體系的運(yùn)行有效性訂立驗(yàn)證程序(原理六)，建立有關(guān)上述原理及其在應(yīng)用中所有程序和記錄的文件系統(tǒng) (原理七)。整個(gè)體系的建立與實(shí)施通過(guò)驗(yàn)證具備自我完善、持續(xù)改進(jìn)的機(jī)制。
良好農(nóng)業(yè)規(guī)范(GAP)是美國(guó)食品和藥物管理局(FDA)于1998年推廣使用的農(nóng)作物種植、采收、運(yùn)輸?shù)确矫娴男l(wèi)生規(guī)范，是美國(guó)良好操作規(guī)范(GMP)法規(guī)中規(guī)定的特例，特別適用于新鮮農(nóng)產(chǎn)品以及加工農(nóng)產(chǎn)品的原料衛(wèi)生控制。美國(guó)GMP法規(guī)（21 CFR Part 110）第19條例外情況規(guī)定，從事于一種或數(shù)種聯(lián)邦法規(guī)201（r）節(jié)所指的“生的農(nóng)產(chǎn)品”的采收、貯存或分銷的企業(yè)，操作者把這些“生的農(nóng)產(chǎn)品”銷售給消費(fèi)者之前，只對(duì)其進(jìn)行一般的清洗、預(yù)制或其他形式的加工。如果有必要把這些例外的作業(yè)納入規(guī)范，F(xiàn)DA將會(huì)頒布特別的法規(guī)。因此，簡(jiǎn)單加工的農(nóng)副產(chǎn)品加工企業(yè)可以例外，不受GMP法規(guī)的控制，而應(yīng)遵循GAP管理。
依據(jù)21 CFR Part 110第19條款規(guī)定，1998年10月26日，美國(guó)FDA和美國(guó)農(nóng)業(yè)部（USDA）聯(lián)合發(fā)布了《關(guān)于降低新鮮水果與蔬菜微生物危害的企業(yè)指南》。在該指南中，首次提出良好農(nóng)業(yè)規(guī)范（Good Agricultural Practices即GAP）概念。GAP主要針對(duì)未加工或最簡(jiǎn)單加工（生的）出售給消費(fèi)者的或加工企業(yè)的大多數(shù)果蔬的種植、采收、清洗、擺放、包裝和運(yùn)輸過(guò)程中常見(jiàn)的微生物危害控制，其關(guān)注的是新鮮果蔬的生產(chǎn)和包裝，但不僅僅限于農(nóng)場(chǎng)，而且還包含從農(nóng)場(chǎng)到餐桌的整個(gè)食品鏈的所有步驟。FDA和USDA認(rèn)為采用GAP是自愿的，但建議鮮果蔬生產(chǎn)者采用。
依據(jù)21 CFR Part 110第19條款規(guī)定，1998年10月26日，美國(guó)FDA和美國(guó)農(nóng)業(yè)部（USDA）聯(lián)合發(fā)布了《關(guān)于降低新鮮水果與蔬菜微生物危害的企業(yè)指南》。在該指南中，首次提出良好農(nóng)業(yè)規(guī)范（Good Agricultural Practices即GAP）概念。GAP主要針對(duì)未加工或最簡(jiǎn)單加工（生的）出售給消費(fèi)者的或加工企業(yè)的大多數(shù)果蔬的種植、采收、清洗、擺放、包裝和運(yùn)輸過(guò)程中常見(jiàn)的微生物危害控制，其關(guān)注的是新鮮果蔬的生產(chǎn)和包裝，但不僅僅限于農(nóng)場(chǎng)，而且還包含從農(nóng)場(chǎng)到餐桌的整個(gè)食品鏈的所有步驟。FDA和USDA認(rèn)為采用GAP是自愿的，但建議鮮果蔬生產(chǎn)者采用。
近幾年來(lái)，隨著全球食品業(yè)對(duì)農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)的安全、質(zhì)量以及農(nóng)業(yè)環(huán)境可持續(xù)性的關(guān)注，GAP得到了重視和拓展。GAP有助于實(shí)現(xiàn)食品的安全質(zhì)量、生產(chǎn)效率和環(huán)境利益等特定的中期和長(zhǎng)期目標(biāo)。發(fā)達(dá)國(guó)家和發(fā)展中國(guó)家的許多農(nóng)民已逐步在通過(guò)綜合病蟲(chóng)害管理(IPM)、綜合養(yǎng)分管理(INM)、綜合雜草管理(IWN)、綜合的耕作系統(tǒng)(IFS)、有機(jī)農(nóng)業(yè)生產(chǎn)方式及低外部投入等持續(xù)農(nóng)業(yè)體系和保護(hù)性農(nóng)業(yè)來(lái)應(yīng)用GAP。
食物鏈方法的采用，確認(rèn)了供應(yīng)安全、健康食品的責(zé)任，促進(jìn)了資源的可持續(xù)利用。意味著在食物鏈中擴(kuò)大GAP的范圍，從而更加重視初級(jí)生產(chǎn)方法。目前，GAP已在國(guó)際管理框架中得到正式承認(rèn)，以減少與使用農(nóng)藥有關(guān)的風(fēng)險(xiǎn)。
良好農(nóng)業(yè)規(guī)范的整體框架，即GAP的主要原則如下：
原則1：對(duì)鮮農(nóng)產(chǎn)品的微生物污染，其預(yù)防措施優(yōu)于污染發(fā)生后采取的糾偏措施（即防范優(yōu)于糾偏）；
原則2：為降低新鮮農(nóng)產(chǎn)品的微生物危害，種植者、包裝者或運(yùn)輸者應(yīng)在他們各自控制范圍內(nèi)采用良好農(nóng)業(yè)規(guī)范；
原則3：新鮮農(nóng)產(chǎn)品在沿著農(nóng)場(chǎng)到餐桌食品鏈中的任何一點(diǎn)，都有可能受到生物污染，主要控制的生物污染源是人類活動(dòng)或動(dòng)物糞便；
原則4：無(wú)論任何時(shí)候與農(nóng)產(chǎn)品接觸的水，其來(lái)源和質(zhì)量規(guī)定了潛在的污染，應(yīng)減少來(lái)自水的微生物污染；
原則5：生產(chǎn)中使用的農(nóng)家肥應(yīng)認(rèn)真處理以降低對(duì)新鮮農(nóng)產(chǎn)品的潛在污染；
原則6：在生產(chǎn)、采收、包裝和運(yùn)輸中，工人的個(gè)人衛(wèi)生和操作衛(wèi)生在降低微生物潛在污染方面起著極為重要的作用；
原則7：良好農(nóng)業(yè)規(guī)范的建立應(yīng)遵守所有法律法規(guī)，或相應(yīng)的操作標(biāo)準(zhǔn)；
原則8：各層（農(nóng)場(chǎng)、包裝設(shè)備、配送中心和運(yùn)輸操作）的責(zé)任，對(duì)于一個(gè)成功的食品安全計(jì)劃是很重要的，必須配備有資格的人員和實(shí)施有效的監(jiān)控，以確保計(jì)劃的所有要素運(yùn)轉(zhuǎn)正常，并有助于通過(guò)銷售渠道溯源到前面的生產(chǎn)者。
農(nóng)產(chǎn)品GAP的8個(gè)原則貫穿于農(nóng)產(chǎn)品從田地到銷售的全過(guò)程，它可與HACCP原理的應(yīng)用相互融通，是SSOP、HACCP在農(nóng)業(yè)種植、養(yǎng)殖過(guò)程中應(yīng)用的具體化。
原則1：對(duì)鮮農(nóng)產(chǎn)品的微生物污染，其預(yù)防措施優(yōu)于污染發(fā)生后采取的糾偏措施（即防范優(yōu)于糾偏）；
原則2：為降低新鮮農(nóng)產(chǎn)品的微生物危害，種植者、包裝者或運(yùn)輸者應(yīng)在他們各自控制范圍內(nèi)采用良好農(nóng)業(yè)規(guī)范；
原則3：新鮮農(nóng)產(chǎn)品在沿著農(nóng)場(chǎng)到餐桌食品鏈中的任何一點(diǎn)，都有可能受到生物污染，主要控制的生物污染源是人類活動(dòng)或動(dòng)物糞便；
原則4：無(wú)論任何時(shí)候與農(nóng)產(chǎn)品接觸的水，其來(lái)源和質(zhì)量規(guī)定了潛在的污染，應(yīng)減少來(lái)自水的微生物污染；
原則5：生產(chǎn)中使用的農(nóng)家肥應(yīng)認(rèn)真處理以降低對(duì)新鮮農(nóng)產(chǎn)品的潛在污染；
原則6：在生產(chǎn)、采收、包裝和運(yùn)輸中，工人的個(gè)人衛(wèi)生和操作衛(wèi)生在降低微生物潛在污染方面起著極為重要的作用；
原則7：良好農(nóng)業(yè)規(guī)范的建立應(yīng)遵守所有法律法規(guī)，或相應(yīng)的操作標(biāo)準(zhǔn)；
原則8：各層（農(nóng)場(chǎng)、包裝設(shè)備、配送中心和運(yùn)輸操作）的責(zé)任，對(duì)于一個(gè)成功的食品安全計(jì)劃是很重要的，必須配備有資格的人員和實(shí)施有效的監(jiān)控，以確保計(jì)劃的所有要素運(yùn)轉(zhuǎn)正常，并有助于通過(guò)銷售渠道溯源到前面的生產(chǎn)者。
農(nóng)產(chǎn)品GAP的8個(gè)原則貫穿于農(nóng)產(chǎn)品從田地到銷售的全過(guò)程，它可與HACCP原理的應(yīng)用相互融通，是SSOP、HACCP在農(nóng)業(yè)種植、養(yǎng)殖過(guò)程中應(yīng)用的具體化。
二、采用HACCP原理促進(jìn)GAP的有效應(yīng)用
GAP原則1中提出的預(yù)防勝于糾偏的控制預(yù)防概念，是符合HACCP原理，HACCP是預(yù)防性安全控制體系，重在預(yù)防，盡量減少糾偏，以減少工作量和降低成本。控制一個(gè)完整的生產(chǎn)加工過(guò)程，CCP并不是越多越好，CCP越多，糾偏可能會(huì)越多，成本會(huì)越大， HACCP計(jì)劃的負(fù)擔(dān)越重，從而就分散對(duì)關(guān)鍵生產(chǎn)加工程序的注意力。
GAP原則2規(guī)定的農(nóng)產(chǎn)品的種植者、包裝者或運(yùn)輸者應(yīng)在他們各自控制范圍內(nèi)采用良好農(nóng)業(yè)規(guī)范，體現(xiàn)出企業(yè)內(nèi)的職責(zé)、權(quán)限得到規(guī)定和溝通，各司其責(zé)，共同降低農(nóng)產(chǎn)品的微生物危害。同時(shí)也反映出整個(gè)食品鏈對(duì)某一危害控制的連續(xù)性，HACCP原理一要求對(duì)生產(chǎn)各過(guò)程進(jìn)行危害分析的同時(shí)，還須對(duì)食品鏈進(jìn)行全過(guò)程的危害分析，以確定顯著危害，實(shí)施對(duì)應(yīng)的預(yù)防措施。
GAP原則3要求以建立HACCP的邏輯程序方式對(duì)新鮮農(nóng)產(chǎn)品從農(nóng)場(chǎng)到餐桌整個(gè)食品鏈各過(guò)程逐一描述，分析其中的任何一點(diǎn)都有可能受到的生物性危害，并特別關(guān)注人類活動(dòng)或動(dòng)物糞便的生物污染源。
HACCP的前提計(jì)劃SSOP規(guī)定的水的安全供應(yīng)同樣也在GAP原則4中得到了應(yīng)用。水是農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)和食品加工最重要的資源條件，應(yīng)特別注意來(lái)自水的微生物污染。
如果將農(nóng)作物種植過(guò)程中的肥料施用作為CCP控制時(shí)，應(yīng)特別重視農(nóng)家肥的無(wú)害化處理，需經(jīng)過(guò)腐熟，將有害微生物降低到可接受水平，以滿足GAP原則5：生產(chǎn)中使用的農(nóng)家肥應(yīng)認(rèn)真處理以降低對(duì)新鮮農(nóng)產(chǎn)品潛在污染的要求。
農(nóng)產(chǎn)品的生產(chǎn)、采收、包裝和運(yùn)輸過(guò)程，工人的個(gè)人衛(wèi)生和操作衛(wèi)生極為重要，這也表現(xiàn)在HACCP體系的SSOP衛(wèi)生控制程序中，目的是盡可能地降低微生物的潛在污染。
GAP原則7良好農(nóng)業(yè)規(guī)范的建立應(yīng)遵守法律法規(guī)和操作標(biāo)準(zhǔn)，同樣對(duì)應(yīng)于HACCP體系的要求，企業(yè)所有執(zhí)行性程序均須符合GMP規(guī)定的要求。
如果將農(nóng)作物種植過(guò)程中的肥料施用作為CCP控制時(shí)，應(yīng)特別重視農(nóng)家肥的無(wú)害化處理，需經(jīng)過(guò)腐熟，將有害微生物降低到可接受水平，以滿足GAP原則5：生產(chǎn)中使用的農(nóng)家肥應(yīng)認(rèn)真處理以降低對(duì)新鮮農(nóng)產(chǎn)品潛在污染的要求。
農(nóng)產(chǎn)品的生產(chǎn)、采收、包裝和運(yùn)輸過(guò)程，工人的個(gè)人衛(wèi)生和操作衛(wèi)生極為重要，這也表現(xiàn)在HACCP體系的SSOP衛(wèi)生控制程序中，目的是盡可能地降低微生物的潛在污染。
GAP原則7良好農(nóng)業(yè)規(guī)范的建立應(yīng)遵守法律法規(guī)和操作標(biāo)準(zhǔn)，同樣對(duì)應(yīng)于HACCP體系的要求，企業(yè)所有執(zhí)行性程序均須符合GMP規(guī)定的要求。
HACCP體系要求的監(jiān)控程序的建立，產(chǎn)品標(biāo)識(shí)與回收程序的實(shí)施反映出GAP原則8的要求，必須配備充足的資源、選擇有資格的人員，實(shí)施有效的監(jiān)控，以確保計(jì)劃的所有要素運(yùn)轉(zhuǎn)正常，并有助于通過(guò)銷售渠道溯源到前面的生產(chǎn)者。
在發(fā)展GAP的應(yīng)用過(guò)程中，為了滿足生產(chǎn)和食物鏈的特定需要，可考慮將綜合病蟲(chóng)害防治、綜合養(yǎng)分管理和保護(hù)性農(nóng)業(yè)措施等作為HACCP中的CCP進(jìn)行監(jiān)控、糾偏和驗(yàn)證，目的是減輕各種生產(chǎn)和耕作制度中的環(huán)境和社會(huì)風(fēng)險(xiǎn)，以強(qiáng)化農(nóng)產(chǎn)品的安全質(zhì)量，保護(hù)自然資源。
在發(fā)展GAP的應(yīng)用過(guò)程中，為了滿足生產(chǎn)和食物鏈的特定需要，可考慮將綜合病蟲(chóng)害防治、綜合養(yǎng)分管理和保護(hù)性農(nóng)業(yè)措施等作為HACCP中的CCP進(jìn)行監(jiān)控、糾偏和驗(yàn)證，目的是減輕各種生產(chǎn)和耕作制度中的環(huán)境和社會(huì)風(fēng)險(xiǎn)，以強(qiáng)化農(nóng)產(chǎn)品的安全質(zhì)量，保護(hù)自然資源。
三、GAP各要素的應(yīng)用要求
(一)、生產(chǎn)用水與農(nóng)業(yè)用水
(一)、生產(chǎn)用水與農(nóng)業(yè)用水
在農(nóng)作物生產(chǎn)中使用大量的水，水對(duì)農(nóng)產(chǎn)品的污染程度取決于水的質(zhì)量、用水時(shí)間和方式、農(nóng)作物特性和生長(zhǎng)條件、收割與處理時(shí)間以及收割后的操作，因此，應(yīng)采用不同方式、針對(duì)不同用途選擇生產(chǎn)用水，保證水質(zhì)，降低風(fēng)險(xiǎn)。
有效的水灌溉技術(shù)和管理將有效減少浪費(fèi)，避免過(guò)度淋洗和鹽漬化。農(nóng)業(yè)負(fù)有對(duì)水資源進(jìn)行數(shù)量和質(zhì)量管理的高度責(zé)任。
與水有關(guān)的良好規(guī)范包括：盡量增加小流域地表水滲透率和減少無(wú)效外流；適當(dāng)利用并避免排水來(lái)管理地下水和土壤水分；改善土壤結(jié)構(gòu)，增加土壤有機(jī)質(zhì)含量；利用避免水資源污染的方法如使用生產(chǎn)投入物，包括有機(jī)、無(wú)機(jī)和人造廢物或循環(huán)產(chǎn)品；采用監(jiān)測(cè)作物和土壤水分狀況的方法精確地安排灌溉，通過(guò)采用節(jié)水措施或進(jìn)行水再循環(huán)來(lái)防止土壤鹽漬化；通過(guò)建立永久性植被或需要時(shí)保持或恢復(fù)濕地來(lái)加強(qiáng)水文循環(huán)的功能；管理水位以防止抽水或積水過(guò)多，以及為牲畜提供充足、安全、清潔的飲水點(diǎn)。
(二)、土壤與肥料
(二)、土壤與肥料
土壤的物理和化學(xué)特性及功能、有機(jī)質(zhì)及有益生物活動(dòng)，是維持農(nóng)業(yè)生產(chǎn)的根本，其綜合作用，形成土壤肥力和生產(chǎn)率。適宜的土肥管理是通過(guò)增加土壤生物活動(dòng)，補(bǔ)充土壤有機(jī)質(zhì)和土壤水分，盡量減少土壤、養(yǎng)分和農(nóng)業(yè)化學(xué)物經(jīng)侵蝕、徑流和淋洗而流失到地表水或地下水中，改善水和養(yǎng)分的供應(yīng)及植物的吸收，來(lái)保持和提高土壤生產(chǎn)率。雖然土肥管理一般在某一特定田塊進(jìn)行，但由于其環(huán)境對(duì)徑流、沉積物、養(yǎng)分流動(dòng)的影響，以及牲畜及有關(guān)物種包括掠食動(dòng)物、有害生物及生物防治劑的流動(dòng)性，會(huì)對(duì)周圍地區(qū)或集水區(qū)產(chǎn)生影響。
與土壤有關(guān)的良好規(guī)范包括：利用適當(dāng)?shù)淖魑镙喿�、施用肥料、牧草管理和其他土地利用方法以及合理的機(jī)械、保護(hù)性耕作方法，通過(guò)利用調(diào)整碳氮比的方法，保持或增加土壤有機(jī)質(zhì)；保持土層以便為土壤生物提供有利的生存環(huán)境，盡量減少因風(fēng)或水造成的土壤侵蝕流失；使有機(jī)肥和礦物肥料以及其他農(nóng)用化學(xué)物的施用量、時(shí)間和方法適合農(nóng)學(xué)、環(huán)境和人體健康的需要。
合理處理的農(nóng)家肥是有效和安全的肥料，未經(jīng)處理或不正確處理的再污染農(nóng)家肥，可能攜帶影響公共健康的病原菌，并導(dǎo)致農(nóng)產(chǎn)品污染。因此，生產(chǎn)者應(yīng)根據(jù)農(nóng)作物特點(diǎn)、農(nóng)時(shí)、收割時(shí)間間隔、氣候特點(diǎn)，制訂適合自己操作的處理、保管、運(yùn)輸和使用農(nóng)家肥的規(guī)范，盡可能減少糞肥與農(nóng)產(chǎn)品的直接或間接接觸，以降低微生物危害。
(三)、員工的健康和衛(wèi)生
所有參與產(chǎn)品有關(guān)操作的人員，如設(shè)備操作工、潛在的買主和害蟲(chóng)控制作業(yè)人員應(yīng)符合衛(wèi)生規(guī)范。生產(chǎn)者應(yīng)建立培訓(xùn)計(jì)劃以使所有雇員遵守良好衛(wèi)生規(guī)范，正確洗手，了解使用廁所設(shè)施的重要性，具備相關(guān)的清潔衛(wèi)生方面的知識(shí)。如果無(wú)法對(duì)兼職和季節(jié)工進(jìn)行正式的培訓(xùn)，經(jīng)營(yíng)者應(yīng)給新雇員工進(jìn)行針對(duì)性的健康和衛(wèi)生操作培訓(xùn)，如適當(dāng)?shù)目陬^指導(dǎo)或演示。對(duì)患病的雇員應(yīng)報(bào)告，并采取適當(dāng)?shù)拇胧?/div>
員工的健康和安全也是可持續(xù)性發(fā)展的組成部分。農(nóng)業(yè)必須經(jīng)濟(jì)可行才能夠持續(xù)。
與人的健康和安全有關(guān)的良好規(guī)范包括：指導(dǎo)所有農(nóng)作方法以實(shí)現(xiàn)經(jīng)濟(jì)、環(huán)境與社會(huì)目標(biāo)之間的最佳平衡；提供適當(dāng)?shù)募彝ナ杖牒图Z食安全；堅(jiān)持安全工作程序及可接受的工作時(shí)間；教育員工安全有效地使用工具和機(jī)械；支付合理工資。
(四)、衛(wèi)生設(shè)施的保持
田地中人類活動(dòng)和其他廢棄物的處理或包裝設(shè)施管理不善，會(huì)增加污染農(nóng)產(chǎn)品的風(fēng)險(xiǎn)。廁所、洗手設(shè)施的位置應(yīng)適當(dāng)、配備應(yīng)齊全、并保持清潔，易于使用和方便使用，以減少在田地里的或在包裝區(qū)外的員工隨處大小便。同時(shí)應(yīng)考慮廁所污水處理，以防止對(duì)農(nóng)產(chǎn)品的污染。
(五)、 田地衛(wèi)生的保持
能源和廢物管理也是可持續(xù)生產(chǎn)制度的組成部分，田地內(nèi)人類活動(dòng)和其他廢棄物的不良管理能顯著增加農(nóng)產(chǎn)品污染的風(fēng)險(xiǎn)，采收應(yīng)使用清潔的采收儲(chǔ)藏設(shè)備、保持裝運(yùn)儲(chǔ)存設(shè)備衛(wèi)生，放棄那些無(wú)法清潔的容器，以盡可能地減少新鮮農(nóng)產(chǎn)品被微生物污染。在農(nóng)產(chǎn)品被運(yùn)離田地之前，應(yīng)盡可能地去除農(nóng)產(chǎn)品表面的泥土，建立設(shè)備的維修保養(yǎng)制度，指派專人負(fù)責(zé)設(shè)備的管理，適當(dāng)使用設(shè)備并盡可能地保持清潔，防止農(nóng)產(chǎn)品的交叉污染。
(四)、衛(wèi)生設(shè)施的保持
田地中人類活動(dòng)和其他廢棄物的處理或包裝設(shè)施管理不善，會(huì)增加污染農(nóng)產(chǎn)品的風(fēng)險(xiǎn)。廁所、洗手設(shè)施的位置應(yīng)適當(dāng)、配備應(yīng)齊全、并保持清潔，易于使用和方便使用，以減少在田地里的或在包裝區(qū)外的員工隨處大小便。同時(shí)應(yīng)考慮廁所污水處理，以防止對(duì)農(nóng)產(chǎn)品的污染。
(五)、 田地衛(wèi)生的保持
能源和廢物管理也是可持續(xù)生產(chǎn)制度的組成部分，田地內(nèi)人類活動(dòng)和其他廢棄物的不良管理能顯著增加農(nóng)產(chǎn)品污染的風(fēng)險(xiǎn)，采收應(yīng)使用清潔的采收儲(chǔ)藏設(shè)備、保持裝運(yùn)儲(chǔ)存設(shè)備衛(wèi)生，放棄那些無(wú)法清潔的容器，以盡可能地減少新鮮農(nóng)產(chǎn)品被微生物污染。在農(nóng)產(chǎn)品被運(yùn)離田地之前，應(yīng)盡可能地去除農(nóng)產(chǎn)品表面的泥土，建立設(shè)備的維修保養(yǎng)制度，指派專人負(fù)責(zé)設(shè)備的管理，適當(dāng)使用設(shè)備并盡可能地保持清潔，防止農(nóng)產(chǎn)品的交叉污染。
以燃料作為栽培操作、加工和運(yùn)輸機(jī)械的動(dòng)力。應(yīng)及時(shí)進(jìn)行操作，提高效率，避免污染，
實(shí)現(xiàn)能源多樣化和降低能源使用量。
與能源和廢物管理有關(guān)的良好規(guī)范包括：制定農(nóng)業(yè)能源、養(yǎng)分和農(nóng)用化學(xué)物的投入產(chǎn)出計(jì)劃，以確保其有效使用和安全處置；在建筑設(shè)計(jì)、設(shè)備規(guī)格、保養(yǎng)和使用方面采用節(jié)省能源的辦法；研究替代礦物燃料的能源來(lái)源（沼氣、風(fēng)、太陽(yáng)等和生物燃料），可行時(shí)采用這些能源；適宜時(shí)實(shí)行有機(jī)廢物和無(wú)機(jī)材料再循環(huán)；盡量減少無(wú)法利用的廢物并以負(fù)責(zé)任的方式加以處置；安全儲(chǔ)存和按照法律規(guī)定儲(chǔ)存化肥和農(nóng)用化學(xué)物；制定應(yīng)急行動(dòng)程序以盡量減少事故造成污染的風(fēng)險(xiǎn)；保持準(zhǔn)確的能源使用、儲(chǔ)存和處置記錄。
(六)、 包裝設(shè)備衛(wèi)生
(六)、 包裝設(shè)備衛(wèi)生
保持包裝區(qū)域的廠房、設(shè)備和設(shè)施以及地面等處于良好狀態(tài)，以減少微生物污染農(nóng)產(chǎn)品的可能。制定包裝工人的良好衛(wèi)生操作程序，以維持對(duì)包裝操作過(guò)程的控制。在包裝設(shè)施或包裝區(qū)域外，應(yīng)盡可能地去除農(nóng)產(chǎn)品泥土，修補(bǔ)或棄用損壞的包裝容器；用于運(yùn)輸農(nóng)產(chǎn)品的工器具使用前必須清洗，在儲(chǔ)存中防止未使用的干凈的和新的包裝容器被污染。包裝和儲(chǔ)存設(shè)施應(yīng)保持清潔狀態(tài)，用于擺列、分級(jí)和包裝鮮農(nóng)產(chǎn)品的設(shè)備，必須用易于清洗材料制成，以降低產(chǎn)品交叉污染的風(fēng)險(xiǎn)。制定和設(shè)立蟲(chóng)鼠害控制系統(tǒng)，保持地面處于良好狀態(tài)，封鎖鼠、蟲(chóng)進(jìn)入封閉設(shè)施的通道，使用控制記錄等。
(七)、運(yùn)輸?shù)牟僮饕?guī)范
應(yīng)制定運(yùn)輸規(guī)范，以確保在運(yùn)輸?shù)拿總�(gè)環(huán)節(jié)，從田地到冷庫(kù)、包裝設(shè)備、分發(fā)至批發(fā)市場(chǎng)或零售中心的運(yùn)輸衛(wèi)生，操作者和其他與農(nóng)產(chǎn)品運(yùn)輸相關(guān)的員工應(yīng)細(xì)心操作。無(wú)論在什么情況下運(yùn)輸和處理農(nóng)產(chǎn)品，都應(yīng)進(jìn)行衛(wèi)生狀態(tài)的評(píng)估。運(yùn)輸者應(yīng)把農(nóng)產(chǎn)品與其他食品或非食品的病原菌源相隔離，以防止運(yùn)輸操作對(duì)農(nóng)產(chǎn)品的污染。
(八)、溯源的操作規(guī)范
要求生產(chǎn)者建立有效的溯源系統(tǒng)，相關(guān)的種植者、運(yùn)輸者和其他人員應(yīng)提供資料，建立產(chǎn)品的采收時(shí)間、地點(diǎn)、從種植者到接收者和管理者的檔案和標(biāo)識(shí)等，追蹤從農(nóng)場(chǎng)到包裝者、配送者和零售商等所有環(huán)節(jié)，以便識(shí)別和減少微生物危害，防止食品安全事故發(fā)生。一個(gè)有效的追蹤系統(tǒng)至少應(yīng)包括能說(shuō)明產(chǎn)品來(lái)源的文件記錄、標(biāo)識(shí)和鑒別產(chǎn)品的機(jī)制。
(七)、運(yùn)輸?shù)牟僮饕?guī)范
應(yīng)制定運(yùn)輸規(guī)范，以確保在運(yùn)輸?shù)拿總�(gè)環(huán)節(jié)，從田地到冷庫(kù)、包裝設(shè)備、分發(fā)至批發(fā)市場(chǎng)或零售中心的運(yùn)輸衛(wèi)生，操作者和其他與農(nóng)產(chǎn)品運(yùn)輸相關(guān)的員工應(yīng)細(xì)心操作。無(wú)論在什么情況下運(yùn)輸和處理農(nóng)產(chǎn)品，都應(yīng)進(jìn)行衛(wèi)生狀態(tài)的評(píng)估。運(yùn)輸者應(yīng)把農(nóng)產(chǎn)品與其他食品或非食品的病原菌源相隔離，以防止運(yùn)輸操作對(duì)農(nóng)產(chǎn)品的污染。
(八)、溯源的操作規(guī)范
要求生產(chǎn)者建立有效的溯源系統(tǒng)，相關(guān)的種植者、運(yùn)輸者和其他人員應(yīng)提供資料，建立產(chǎn)品的采收時(shí)間、地點(diǎn)、從種植者到接收者和管理者的檔案和標(biāo)識(shí)等，追蹤從農(nóng)場(chǎng)到包裝者、配送者和零售商等所有環(huán)節(jié)，以便識(shí)別和減少微生物危害，防止食品安全事故發(fā)生。一個(gè)有效的追蹤系統(tǒng)至少應(yīng)包括能說(shuō)明產(chǎn)品來(lái)源的文件記錄、標(biāo)識(shí)和鑒別產(chǎn)品的機(jī)制。
(九)、作物和飼料生產(chǎn)
作物和飼料生產(chǎn)涉及選種一年生和多年生作物、其栽培變種和品種來(lái)滿足市場(chǎng)需要和地方消費(fèi)，挑選根據(jù)其對(duì)生產(chǎn)地塊的適宜性，因管理土壤肥力和病蟲(chóng)害防治而進(jìn)行的作物輪作，及其對(duì)現(xiàn)有投入物質(zhì)的反應(yīng)進(jìn)行。多年生作物用于為間作提供長(zhǎng)期生產(chǎn)備選方案和機(jī)會(huì)。一年生作物順序種植，包括牧草，以盡量擴(kuò)大品種間互相作用產(chǎn)生生物效益并保持生產(chǎn)率。作物和畜產(chǎn)品的收獲從其生長(zhǎng)的環(huán)境中轉(zhuǎn)移了養(yǎng)分，必須補(bǔ)充這些養(yǎng)分，以保持長(zhǎng)期生產(chǎn)率。
與作物和飼料生產(chǎn)有關(guān)的良好規(guī)范包括：根據(jù)對(duì)栽培變種和品種的特性，進(jìn)行挑選的方法，這些特性包括對(duì)播種和栽種時(shí)間的反應(yīng)、生產(chǎn)率、質(zhì)量、市場(chǎng)可接收性和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、疾病及抗逆性、土壤和氣候適應(yīng)性，以及對(duì)化肥和農(nóng)用化學(xué)物的反應(yīng)等；設(shè)計(jì)作物種植順序以優(yōu)化勞力和設(shè)備的使用，利用機(jī)械、生物和除草劑備選辦法、提供非寄主作物以盡量減少疾病，如利用豆類作物進(jìn)行生物固氮等。盡可能增加雜草防治的生物利益；利用適當(dāng)?shù)姆椒ê驮O(shè)備，按照適當(dāng)?shù)臅r(shí)間間隔，平衡施用有機(jī)和無(wú)機(jī)肥料，以補(bǔ)充收獲所提取的或生產(chǎn)過(guò)程中失去的養(yǎng)分；利用作物和其他有機(jī)殘茬的循環(huán)維持土壤、養(yǎng)分穩(wěn)定存在和提高；將畜禽養(yǎng)殖納入農(nóng)業(yè)種養(yǎng)計(jì)劃，利用放牧或家養(yǎng)牲畜提供的養(yǎng)分循環(huán)提高整個(gè)農(nóng)場(chǎng)的生產(chǎn)率；輪換牲畜牧場(chǎng)以便牧草健康再生，堅(jiān)持安全條例，遵守作物、飼料生產(chǎn)設(shè)備和機(jī)械使用安全標(biāo)準(zhǔn)。
(十)、作物保護(hù)
按照病蟲(chóng)害綜合防治的原則，利用對(duì)病害和有害生物具有抗性的作物、進(jìn)行作物和牧草輪作、預(yù)防疾病暴發(fā)，謹(jǐn)慎使用防治雜草、有害生物和疾病的農(nóng)用化學(xué)品，制定長(zhǎng)期的風(fēng)險(xiǎn)管理戰(zhàn)略。任何作物保護(hù)措施，尤其是采用對(duì)人體或環(huán)境有害物質(zhì)的措施，必須考慮到潛在的不利影響，并掌握、配備充分的技術(shù)支持和適當(dāng)?shù)脑O(shè)備。
與作物保護(hù)有關(guān)的良好規(guī)范包括：采用具有抗性的栽培品種、作物種植順序和栽培方法，加強(qiáng)對(duì)有害生物和疾病進(jìn)行生物防治；對(duì)有害生物和疾病與所有受益作物之間的平衡狀況定期進(jìn)行定量評(píng)價(jià)；適時(shí)適地采用有機(jī)防治方法；可能時(shí)使用有害生物和疾病預(yù)報(bào)方法；在考慮到所有可能的方法及其對(duì)農(nóng)場(chǎng)生產(chǎn)率的短期和長(zhǎng)期影響以及環(huán)境影響之后再確定其處理策略，以便盡量減少農(nóng)用化學(xué)物使用量，特別是促進(jìn)病蟲(chóng)害綜合防治；按照法規(guī)要求儲(chǔ)存農(nóng)用化學(xué)物并按照用量和時(shí)間以及收獲前的停用期規(guī)定使用農(nóng)用化學(xué)物；使用者須受過(guò)專門訓(xùn)練并掌握有關(guān)知識(shí)；確保施用設(shè)備符合確定的安全和保養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)；對(duì)農(nóng)用化學(xué)物的使用保持準(zhǔn)確的記錄。
(十一)、畜禽生產(chǎn)
畜禽需要足夠的空間、飼料和水才能保證其健康和生產(chǎn)率。放養(yǎng)方式必須調(diào)整，除放牧的草場(chǎng)或牧場(chǎng)之外根據(jù)需要提供補(bǔ)充飼料。畜飼料應(yīng)避免化學(xué)和生物污染物，保持畜禽健康，防止其進(jìn)入食物鏈。肥料管理應(yīng)盡量減少養(yǎng)分流失，并促進(jìn)對(duì)環(huán)境的積極作用。應(yīng)評(píng)價(jià)土地需要以確保為飼料生產(chǎn)和廢物處理提供足夠的土地。
與畜禽生產(chǎn)有關(guān)的良好規(guī)范包括：牲畜飼養(yǎng)選址適當(dāng)，以避免對(duì)地貌、環(huán)境和畜禽福利的不利影響；避免對(duì)牧草、飼料、水和大氣的生物、化學(xué)和物理污染；經(jīng)常監(jiān)測(cè)牲畜的狀況并相應(yīng)調(diào)整放養(yǎng)率、喂養(yǎng)方式和供水；設(shè)計(jì)、建造、挑選、使用和保養(yǎng)設(shè)備、結(jié)構(gòu)以及處理設(shè)施；防止獸藥和飼料添加劑的殘留物進(jìn)入食物鏈；盡量減少抗生素的非治療使用；實(shí)現(xiàn)畜牧業(yè)和農(nóng)業(yè)相結(jié)合，通過(guò)養(yǎng)分的有效循環(huán)避免廢物殘留、養(yǎng)分流失和溫室氣體釋放等問(wèn)題；堅(jiān)持安全條例，遵守為畜禽設(shè)置的裝置、設(shè)備和機(jī)械確定的安全操作標(biāo)準(zhǔn)；保持牲畜購(gòu)買、育種、損失以及銷售記錄，實(shí)施飼養(yǎng)計(jì)劃、飼料采購(gòu)和銷售等記錄。
(十二)、畜禽健康及福利
畜禽生產(chǎn)需要合理管理和配備畜舍、接種疫苗等預(yù)防處理，定期檢查、識(shí)別和治療疾病，以及需要時(shí)利用獸醫(yī)服務(wù)來(lái)保持畜禽健康。農(nóng)畜為有感性的動(dòng)物，因此必須考慮到福利。良好的畜禽福利能免于饑渴、免于不適、免于疼痛、傷害或疾病，免于明顯的異常行為以及免于恐懼和憂傷。
與畜禽健康和福利有關(guān)的良好規(guī)范包括：通過(guò)良好的牧場(chǎng)管理、安全飼養(yǎng)、適宜放養(yǎng)率和良好的畜舍條件，盡量減少疾病感染風(fēng)險(xiǎn)；保持牲畜、畜舍和飼養(yǎng)設(shè)施清潔、并為飼養(yǎng)牲畜的畜棚提供足夠清潔的草墊；確保工作人員在處理和對(duì)待牲畜方面受過(guò)適當(dāng)?shù)呐嘤?xùn)；得到獸醫(yī)咨詢以避免疾病和健康問(wèn)題；通過(guò)適當(dāng)?shù)那逑春拖敬_保畜舍的良好衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；與獸醫(yī)協(xié)商及時(shí)處理病畜和受傷的牲畜；按照規(guī)定和說(shuō)明購(gòu)買、儲(chǔ)存和使用得到批準(zhǔn)的獸醫(yī)物品包括停藥期；堅(jiān)持提供足夠和適當(dāng)?shù)娘暳虾颓鍧嵥�；避免非治療性切割肢體、手術(shù)或侵入性程序，如剪去尾巴或切去嘴尖等；盡量減少活畜運(yùn)輸（步行、鐵路或公路運(yùn)輸）；處理牲畜時(shí)應(yīng)謹(jǐn)慎，避免使用電棍等工具；如可能保持牲畜的適當(dāng)社會(huì)群體；除非牲畜受傷或生病，否則不要隔離牲畜；符合最小空間允許量和最大放養(yǎng)密度要求等。
(十三)、收獲、加工及儲(chǔ)存
農(nóng)產(chǎn)品的質(zhì)量也取決于實(shí)施適當(dāng)?shù)霓r(nóng)產(chǎn)品收獲和儲(chǔ)存方式，包括加工方式。收獲必須符合與農(nóng)用化學(xué)物停用期和獸藥停藥期有關(guān)的規(guī)定。產(chǎn)品儲(chǔ)存在所設(shè)計(jì)的適宜溫度和濕度條件下專用的空間中。涉及動(dòng)物的操作活動(dòng)如剪毛和屠宰必須堅(jiān)持畜禽健康和福利標(biāo)準(zhǔn)。
與收獲、加工及儲(chǔ)存有關(guān)的良好規(guī)范包括：按照有關(guān)的收獲前停用期和停藥期收獲產(chǎn)品；為產(chǎn)品的加工規(guī)定清潔安全處理方式。清洗使用清潔劑和清潔水；在衛(wèi)生和適宜的環(huán)境條件下儲(chǔ)存產(chǎn)品；使用清潔和適宜的容器包裝產(chǎn)品以便運(yùn)出農(nóng)場(chǎng)；使用人道和適當(dāng)?shù)耐涝浊疤幚砗屯涝追椒�；重視監(jiān)督、人員培訓(xùn)和設(shè)備的正常保養(yǎng)。
(十四)、野生生物和地貌
農(nóng)用土地容納多種不同的動(dòng)物、鳥(niǎo)類、昆蟲(chóng)和植物。公眾對(duì)現(xiàn)代農(nóng)業(yè)的大量關(guān)注焦點(diǎn)是其中某些物種從土地上消失，原因是其生存環(huán)境遭受破壞。面臨的挑戰(zhàn)是管理和改善野生生物生存環(huán)境，同時(shí)保持農(nóng)業(yè)企業(yè)的經(jīng)濟(jì)可行性。
與野生生物和地貌有關(guān)的良好規(guī)范包括：確定并保護(hù)野生生物生存環(huán)境和地貌特征，如樹(shù)林；盡可能在農(nóng)場(chǎng)上形成不同的耕作格局；盡量減少耕地和農(nóng)用化學(xué)物使用等活動(dòng)對(duì)野生生物的影響；管理田塊以減少雜草，利用有益品種促進(jìn)多樣化的植物和動(dòng)物生存環(huán)境；管理水源、濕地促進(jìn)野生生物生長(zhǎng)并防止污染；監(jiān)測(cè)有關(guān)指示性植物和動(dòng)物品種，它們的存在證明實(shí)施了良好的農(nóng)業(yè)和環(huán)境規(guī)范。
《HACCP原理、良好農(nóng)業(yè)規(guī)范與農(nóng)產(chǎn)品的生產(chǎn)和初加工》.doc編輯：foodvip