青島西敏高科電子有限公司 王雨田 景茂峰
沈陽疾病控制中心 張迅
摘要： 本文詳細(xì)介紹了HACCP Now軟件在肉制品企業(yè)生產(chǎn)流程現(xiàn)場管理中的應(yīng)用，探討了數(shù)字化HACCP管理在食品企業(yè)中的低成本推廣運用。
關(guān)鍵辭： HACCP 食品安全 肉制品 ERP 電子政務(wù)
一、前言：
隨著各國政府和消費者對食品安全越來越重視，HACCP在食品企業(yè)中的推廣運用有了很大進展。中國2001年加入WTO以來，食品企業(yè)遭遇的“綠色”技術(shù)壁壘明顯制約了我國食品企業(yè)的對外出口增長。HACCP已經(jīng)是食品出口的一個不可缺少的通行證。
目前食品企業(yè)運行HACCP體系基本上還是處于手工操作狀態(tài)，因為數(shù)據(jù)采集的人為參與和隨意性過大導(dǎo)致數(shù)據(jù)的可信度較低。如何建立一套適合于國內(nèi)的食品企業(yè)的數(shù)字化HACCP體系將直接關(guān)系到HACCP在國內(nèi)企業(yè)中的應(yīng)用水平，從而影響到我國食品企業(yè)在國際上的競爭力。根據(jù)用戶的需要青島西敏高科歷時一年多推出了適合于國內(nèi)食品企業(yè)需要的數(shù)字化食品安全現(xiàn)場控制系統(tǒng)HACCP Now。
二、關(guān)于HACCP Now 軟件
2.1 HACCP Now功能描述
HACCP Now 是基于HACCP基本原理為食品企業(yè)開發(fā)的食品安全現(xiàn)場管理的開放式軟件平臺。用戶可以通過該軟件對食品行業(yè)生產(chǎn)、運輸和銷售全過程進行預(yù)防性安全控制。系統(tǒng)設(shè)計合理、使用簡便、專業(yè)性強，有效保證對食品生產(chǎn)系統(tǒng)中各個危害控制點的控制，以防止危害公眾健康的問題發(fā)生，幫助企業(yè)取得更高的經(jīng)濟效益和社會效益。目前發(fā)行版本是HACCP Now 2.0。
具體功能如下：
◆ 全程管理已連接設(shè)備，以實現(xiàn)關(guān)鍵控制點（CCP）的監(jiān)控。
◆ 允許導(dǎo)入HACCP體系數(shù)據(jù)庫，對各個控制點全程管理和控制。如某個控制點出現(xiàn)異常，則報警提示和允許用戶按照糾偏措施解決問題。
◆ 可以設(shè)定數(shù)據(jù)采集頻率，以實現(xiàn)HACCP要求的監(jiān)控措施。
◆ 所有被管理的控制點（CP）的數(shù)據(jù)記錄可以保存2年以上，以實現(xiàn)“以文件證明HACCP體系”的要求。并自動輸出各個控制點的HACCP記錄文檔。
支持現(xiàn)場平面布置功能，這樣用戶就可以在將儀表和它實際的安裝物理位置對應(yīng)來準(zhǔn)確
監(jiān)視設(shè)備狀態(tài)，以實現(xiàn)遠(yuǎn)程虛擬設(shè)備（RVD）。RVD可以精確虛擬顯示所選擇設(shè)備的面板。這使得你可以通過觸摸屏（如果可能）或者鼠標(biāo)、鍵盤來操作該面板，而不必離開辦公室到系統(tǒng)安裝的現(xiàn)場。
有數(shù)據(jù)審查和復(fù)查功能，滿足HACCP中數(shù)據(jù)驗證和政府機構(gòu)審核的要求。
支持網(wǎng)絡(luò)化遠(yuǎn)程管理，為電子政務(wù)提供良好的接口。
用戶管理功能。對不同用戶進行訪問授權(quán)，使得系統(tǒng)能安全可靠地運行。
兼容用于創(chuàng)建HACCP計劃的HACCP Maker。
2.2 實現(xiàn)咨詢機構(gòu)和食品企業(yè)的協(xié)同工作
HACCP Maker 是我們?yōu)镠ACCP咨詢機構(gòu)和食品企業(yè)HACCP小組專門開發(fā)的建立HACCP體系文檔的軟件工具。該軟件和HACCP NOW 完全兼容，這樣咨詢機構(gòu)或者企業(yè)內(nèi)部的HACCP小組就可以通過HACCP Maker根據(jù)企業(yè)實際工藝流程創(chuàng)建HACCP 數(shù)據(jù)庫，該數(shù)據(jù)庫可以自動導(dǎo)入到HACCP NOW軟件中，直接運用到企業(yè)實際生產(chǎn)管理中。
2.3食品企業(yè)應(yīng)用HACCP NOW的業(yè)務(wù)流程圖
三、HACCP Now在肉制品企業(yè)中的應(yīng)用
3.1對企業(yè)食品安全生產(chǎn)流程按照控制點來實時控制管理
HACCP Now 允許用戶在辦公室對生產(chǎn)車間生產(chǎn)流程進行全程在線實時管理。生產(chǎn)車
間工藝流程由各個控制點組成，每個控制點由相關(guān)儀表或操作員來負(fù)責(zé)監(jiān)控。如果任何一個
控制點出現(xiàn)故障或報警，該控制點的儀表或操作員將主動提交報警信息。系統(tǒng)接收到該報警
信息后，在虛擬的平面布局圖中的虛擬控制點（CP點）將動態(tài)閃爍報警。用戶點擊該控制
點后將直接看到詳細(xì)的控制點指導(dǎo)信息，如糾偏措施和相關(guān)負(fù)責(zé)人等，保證問題能快速有效
的解決。問題解決后系統(tǒng)還會自動將報警信息和糾偏行動歸檔。所有控制點數(shù)據(jù)都可以按圖
表和文本數(shù)據(jù)的格式存檔，為工藝技術(shù)部門和企業(yè)管理提供生產(chǎn)改進的原始數(shù)據(jù)。
以三文治加工中高溫蒸煮環(huán)節(jié)為例，其HACCP計劃如表格3-1-A
按照常規(guī)人工模式對該點監(jiān)控，溫度時間等數(shù)據(jù)記錄非常煩瑣而且數(shù)據(jù)的可信度低。即使工藝部門想對歷史數(shù)據(jù)進行分析來提高工藝水平，要花費大量時間整理人工記錄的數(shù)據(jù)，并且還不能保證可信度。而通過HACCP Now及其兼容的溫度記錄儀表，用戶可以回溯該控制點的全部歷史數(shù)據(jù)，數(shù)據(jù)的記錄頻率可以在30秒~10分鐘之間自由選定。整個數(shù)據(jù)記錄過程不需要人為參與，保證了數(shù)據(jù)的純凈性，降低了人力成本。同時HACCP Now能自動統(tǒng)計出蒸煮的升溫時間、恒溫時間和殺菌溫度、產(chǎn)品中心溫度等參數(shù)，并生成符合HACCP規(guī)范的文檔。這將對食品企業(yè)改進產(chǎn)品工藝和質(zhì)量管理起著顯而易見的作用。
按照常規(guī)人工模式對該點監(jiān)控，溫度時間等數(shù)據(jù)記錄非常煩瑣而且數(shù)據(jù)的可信度低。即使工藝部門想對歷史數(shù)據(jù)進行分析來提高工藝水平，要花費大量時間整理人工記錄的數(shù)據(jù)，并且還不能保證可信度。而通過HACCP Now及其兼容的溫度記錄儀表，用戶可以回溯該控制點的全部歷史數(shù)據(jù)，數(shù)據(jù)的記錄頻率可以在30秒~10分鐘之間自由選定。整個數(shù)據(jù)記錄過程不需要人為參與，保證了數(shù)據(jù)的純凈性，降低了人力成本。同時HACCP Now能自動統(tǒng)計出蒸煮的升溫時間、恒溫時間和殺菌溫度、產(chǎn)品中心溫度等參數(shù)，并生成符合HACCP規(guī)范的文檔。這將對食品企業(yè)改進產(chǎn)品工藝和質(zhì)量管理起著顯而易見的作用。
3.2 和企業(yè)內(nèi)部ERP資源管理系統(tǒng)的協(xié)同
從企業(yè)運行的成本和信息共享的管理方便性考慮，食品企業(yè)的管理者希望能將HACCP和企業(yè)已有的和準(zhǔn)備納入日程的企業(yè)資源信息化管理結(jié)合到一起。
HACCP Now 最新版本考慮到了和食品企業(yè)ERP的完美結(jié)合。實際情況中，HACCP準(zhǔn)則貫穿了食品企業(yè)從采購、原材料入庫、生產(chǎn)工藝和倉儲等諸多環(huán)節(jié)。而這些環(huán)節(jié)也是一個完整ERP的關(guān)鍵部分。譬如按照HACCP體系，原材料接收一般屬于關(guān)鍵控制點，而同時該控制點也是倉儲信息管理模塊。為了更好的將HACCP融入到企業(yè)日常管理當(dāng)中，我們開發(fā)了兼容HACCP Now的食品企業(yè)ERP協(xié)同管理平臺。
如倉儲管理環(huán)節(jié)。當(dāng)倉儲員將原材料按照原料名稱、數(shù)量、規(guī)格等一般入庫信息輸入后，同時需要確認(rèn)該原料是否滿足HACCP規(guī)范（檢查每批原料的檢疫證明，有效的衛(wèi)生許可證，批次檢驗合格證），提交后與HACCP相關(guān)信息將自動上傳到中心服務(wù)器，形成原材料驗收控制點的HACCP記錄文檔。這樣用戶能最大限度的降低實施HACCP的成本，有利于HACCP在食品企業(yè)中的推廣運用。
3.3 HACCP文檔化
為了確保HACCP系統(tǒng)處于準(zhǔn)確工作狀態(tài)中，需要驗證：HACCP系統(tǒng)是否按HACCP計劃進行，HACCP計劃是否適合實際生產(chǎn)過程并且有效。驗證的內(nèi)容包括：HACCP計劃審查；CCP監(jiān)控記錄；糾偏措施記錄；HACCP記錄文件審查；現(xiàn)場檢查CCP控制是否正常；定期對半成品檢驗；消費者投放意見審查等。HACCP Now能很好的滿足上述要求。系統(tǒng)自動按照時間建立每個控制點的書面文檔，并且文檔可以輸出為安全性可靠的PDF文檔和方便網(wǎng)絡(luò)發(fā)布的HTML文檔。這樣將大大節(jié)省企業(yè)在HACCP上人力的投入，不必浪費大量的精力去創(chuàng)建整理
HACCP文檔。
同時數(shù)字化HACCP文檔為將來建立完整食品生產(chǎn)檔案提供了可以操作的基礎(chǔ)，相信在不遠(yuǎn)的將來消費者可以在網(wǎng)上查閱到自己購買的食品的生產(chǎn)檔案。
3.4 為電子政務(wù)提供可操作的基礎(chǔ)
按照目前國外的發(fā)展趨勢，食品安全控制趨向于越來越嚴(yán)格，其中以日本和美國最為突出。在我國政府部門（檢驗檢疫局）對食品安全的監(jiān)管也將逐漸和國際接軌。HACCP Now的版本發(fā)展計劃中已經(jīng)充分考慮到基于因特網(wǎng)的電子政務(wù)要求。HACCP電子政務(wù)的實施需要以下兩個前提：
明確電子政務(wù)監(jiān)督管理的對象。借鑒國外的經(jīng)驗，政府監(jiān)督管理食品企業(yè)實施
HACCP的關(guān)鍵依據(jù)是審核企業(yè)是否建立了完整的HACCP體系文檔，即“以文件證
明HACCP體系”。
明確具有可行性的低成本的推廣運用技術(shù)方案
電子政務(wù)的最大優(yōu)點的方便快捷，能顯著提高行政效率和降低行政成本。而結(jié)
合我國的實際情況，HACCP電子政務(wù)的實施成本必須要低，實施步驟要簡單易行。
基于上述出發(fā)點，HACCP Now支持常規(guī)的ADSL網(wǎng)絡(luò)撥號的模式，利用電話線為
通訊介質(zhì)，支持政府部門遠(yuǎn)程查閱企業(yè)的食品安全記錄和企業(yè)申報相關(guān)信息。
四、結(jié)束語：
本文通過介紹HACCP Now在肉制品企業(yè)中的應(yīng)用，探討了如何實現(xiàn)數(shù)字化HACCP在肉制品企業(yè)中低成本的推廣應(yīng)用。
目前數(shù)字化HACCP在食品企業(yè)中的運用是一個嶄新的課題，還有很多地方值得相關(guān)領(lǐng)域的同仁仔細(xì)研究分析。但我們相信探索一條適合中國國情的數(shù)字化HACCP實施道路將對食品企業(yè)更好的開拓國內(nèi)外市場有著很重要的裨益，這需要政府部門、食品企業(yè)和技術(shù)服務(wù)商共同努力才能實現(xiàn)。
五、參考文獻：
1、 李懷林等 . 食品安全控制體系通用教程 . 中國標(biāo)準(zhǔn)出版社，2002.1
2、 顧紹平等 . 食品加工的衛(wèi)生控制程序 . 山東濟南出版社 , 2001.5
3、
作者： 青島西敏高科電子有限公司 王雨田 景茂峰
沈陽疾病控制中心 張迅
