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漳州檢驗檢疫局 陳江華
HACCP（Hazard Analysis And Critical Control Point，危害分析與關(guān)鍵控制點）體系，是當今全世界公認的監(jiān)控食品安全衛(wèi)生最有效的質(zhì)量管理體系，美國、加拿大、澳大利亞、歐盟、日本等發(fā)達國家先后在許多食品行業(yè)引入并應(yīng)用HACCP體系，F(xiàn)AO/WHO所屬的CAC在《食品衛(wèi)生總則》的附件中也制定了《HACCP體系及其應(yīng)用準則》，從而使該體系在全世界范圍內(nèi)得到普遍認同和推廣使用。
一、我國HACCP體系實施的現(xiàn)狀
我國從上個世紀的90年代開始研究HACCP體系，并先后在罐頭、水產(chǎn)品、禽產(chǎn)品等大宗出口食品行業(yè)上研究并應(yīng)用GMP和HACCP。去年國家局發(fā)布了20號令《出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生注冊登記管理規(guī)定》，20號令中規(guī)定對6大類（罐頭、水產(chǎn)品、速凍果蔬、肉類、果蔬汁、含肉或水產(chǎn)品的方便食品）出口食品必須實施HACCP體系，從此，HACCP體系在中國得到廣泛的推廣和應(yīng)用，各種培訓層出不窮，各種研討花樣疊出，各種咨詢機構(gòu)、認證機構(gòu)應(yīng)運而生，總之，HACCP衍生出一個巨大的、有潛力的朝陽服務(wù)行業(yè)。
20號令頒布后，據(jù)不完全統(tǒng)計，截止目前為止，在我國出口食品行業(yè)中至少有上千家企業(yè)建立了HACCP計劃，有的通過了官方驗證，有的通過第三方認證，各種HACCP模式也被積極的推廣應(yīng)用，應(yīng)該說，HACCP體系的推廣應(yīng)用對保證我國出口食品安全衛(wèi)生起到了積極的推進作用，食品安全衛(wèi)生意識在企業(yè)中得到了前所未有的重視。
但是近年來，我國出口食品在國外仍然出現(xiàn)或多或少的事故，如禽肉的禽流感，菠菜的毒死蜱、烤鰻的恩諾沙星殘留，這些問題，有的是某些國家設(shè)置的技術(shù)壁壘造成的，而有的確是我們本身的問題造成的。而在建立了HACCP食品安全控制體系框架基礎(chǔ)上的食品企業(yè)，為什么仍然出現(xiàn)安全衛(wèi)生問題？是企業(yè)沒有很好按體系的要求去實施呢？還是體系本身有問題？這值得關(guān)注HACCP發(fā)展的同行人深思。
中國官方對出口食品生產(chǎn)企業(yè)實施衛(wèi)生注冊登記管理制度已有近20年的歷史，對企業(yè)的管理力度應(yīng)該不亞于國外發(fā)達國家的官方管理部門，企業(yè)內(nèi)部生產(chǎn)過程中實施GMP和SSOP應(yīng)該是相當?shù)轿坏摹５歉鶕?jù)統(tǒng)計分析，近幾年來我國出口食品在國外市場出現(xiàn)質(zhì)量事故的原因絕大多數(shù)是原料的問題，中國的農(nóng)產(chǎn)品原料仍然來源于分散的千家萬戶的農(nóng)民手里，要得到有效監(jiān)控確實有一定難度。
二、要正視危害分析
HACCP的第一個原理就是危害分析，如何識別生物的、物理的、化學的危害，如何評估危害，如何控制危害，這是這一原理的精髓。但是在目前的許多HACCP計劃案例中，或是企業(yè)實施的HACCP計劃中，盡管也把原料驗收列入CCP點，但是在危害分析中往往避重就輕，如經(jīng)常會看到“某某危害無發(fā)生的歷史”、“某某危害國外沒有反映”、“某某添加劑沒有超標”等等，而在監(jiān)控措施上，經(jīng)常會看到“供應(yīng)商聲明”的保證，供應(yīng)商通過一張聲明書，就把危害給徹底掩蓋了。有的企業(yè)，供應(yīng)商聲明書都是企業(yè)自己填的，既騙了自己，又害了自己。
此舉種種，盡管有的企業(yè)已建立了HACCP計劃，但是對原料驗收這一環(huán)節(jié)沒有起到真正有效的監(jiān)控作用，出現(xiàn)質(zhì)量事故在所難免。
三、有效監(jiān)控源頭是解決問題的關(guān)鍵
近幾年來國外發(fā)生的一連串食品安全事故以及我國的食品安全衛(wèi)生問題，歸根結(jié)底，大部分可溯源到原料的供應(yīng)問題上，因此，對原料的有效監(jiān)控是食品安全衛(wèi)生的保證，是HACCP有效實施的基礎(chǔ)。
去年3月份，李長江局長在視察漳州局時說，要從源頭上狠抓產(chǎn)品質(zhì)量。這無疑給我們指明了一個正確的方向。
針對出口蔬菜的嚴峻形勢，國家質(zhì)檢總局于去年8月份組織起草了《進出境蔬菜檢驗檢疫管理辦法》和《出境蔬菜種植基地備案管理細則》對進出境的蔬菜管理范圍、入境審批、進出境檢驗檢疫、種植基地管理、處罰等作出了規(guī)定。具體措施包括：加強對出口蔬菜的源頭監(jiān)管。要求出口蔬菜加工企業(yè)建立與其出口規(guī)模相適應(yīng)并符合監(jiān)管要求的種植或生產(chǎn)基地，質(zhì)檢部門要求和監(jiān)督其對出口蔬菜基地加強管理并向檢驗檢疫機構(gòu)備案，在蔬菜基地大力推行植保員制度，由植保員統(tǒng)一管理農(nóng)藥，統(tǒng)一指導菜農(nóng)科學、合理、安全地使用農(nóng)藥，有效地控制病蟲害。質(zhì)檢部門對出口蔬菜加工企業(yè)實行衛(wèi)生注冊登記制度，獲得衛(wèi)生注冊方可生產(chǎn)出口產(chǎn)品，并要求其在加工過程中要對原料、半成品和成品的衛(wèi)生質(zhì)量進行自我控制。對出口蔬菜在出口前實行法定檢驗檢疫，對病、蟲、農(nóng)藥殘留項目進行檢測，檢測合格后方準出口。對于進口國特別關(guān)注的安全衛(wèi)生項目，檢驗檢疫部門將作為出口前檢驗檢疫的重點檢查項目。
因此，HACCP計劃要與國家法規(guī)、政策相結(jié)合，它不是孤立的，一成不變的。近一段時間，國家認監(jiān)委針對烤鰻中含有恩諾沙星殘留等問題作出了對鰻魚養(yǎng)殖基地進行備案的通知。所有這一切都說明抓源頭的重要性，源頭不抓好、不抓實、不抓細，HACCP計劃再好，也只是一張白紙黑字，生產(chǎn)過程中照樣出現(xiàn)質(zhì)量問題。
因此，對于實施HACCP計劃的企業(yè)，要牢牢把好原料驗收監(jiān)控關(guān)，要把生產(chǎn)“第一車間”延伸到原料種植、養(yǎng)殖基地，把好種植、養(yǎng)殖的全過程，才能從根本上解決源頭問題，解決食品的安全衛(wèi)生問題；同時在制定HACCP計劃的危害分析上，切不可避重就輕，一筆帶過，含糊其詞，一定要有科學的論據(jù)，嚴謹?shù)臄?shù)據(jù)分析，有說服力的判斷，真正發(fā)揮HACCP體系的優(yōu)勢，使HACCP體系真正做到科學合理、監(jiān)控有效，同時也能促進檢驗檢疫部門對出口食品生產(chǎn)企業(yè)的有效監(jiān)管，高效服務(wù)。
《源頭有效監(jiān)控是HACCP計劃實施的根本保證》.doc