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聶青平
（中華人民共和國佛山出入境檢驗檢疫局 廣東佛山 528000）
隨著科學進步和人類物質(zhì)生活的不斷提高，食品的安全衛(wèi)生要求越來越嚴，人們普遍對食品的安全衛(wèi)生問題極為關注，已將食品安全衛(wèi)生由餐桌轉(zhuǎn)向食品原料來源地（養(yǎng)殖、種植、天然等）。而飼料作為養(yǎng)殖的必備材料，其安全衛(wèi)生已直接或間接地影響到畜禽產(chǎn)品或人類。就目前而言，在飼料中使用違禁藥物、濫用色素、獸藥殘留和有毒有害物超標的現(xiàn)象時有發(fā)生，已對人類健康和生存環(huán)境產(chǎn)生危害。雖然我國頒布的飼料衛(wèi)生標準（GB13078）近十個年頭，可在控制飼料衛(wèi)生方面仍有不足和不完善，特別是藥殘危害控制基本上處于非受控狀態(tài)。那么如何控制飼料的安全衛(wèi)生，減少食品安全危害，筆者認為不能僅僅依靠標準限定和抽樣檢驗，還需要建立科學的預防性的飼料安全體系，為此，飼料企業(yè)可引入當今世界在食品加工企業(yè)中廣泛采用的一種控制產(chǎn)品中可能給消費者帶來危害的預防體系，以確保消費者的食品安全，即HACCP體系。
HACCP的概念
HACCP（危害分析和關鍵控制點）是“Hazard Analysis Critical Control Point”英文詞的字母縮寫。HACCP被認為是控制食品加工中的關鍵點，以防止食品不安全的一種預防性的經(jīng)濟有效體系。
HACCP的發(fā)展經(jīng)歷了創(chuàng)立和應用階段，當傳統(tǒng)的食品終成品微生物檢驗控制不能確保食品安全性的情況下，一種全面分析食品狀況預防食品不安全的體系—HACCP，也就應運而生。HACCP的目標是確保食品安全性，目的是防止產(chǎn)品中可能出現(xiàn)的生物性、化學性和物理性危害如各種毒素、農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、消毒劑、致病菌、寄生蟲、玻璃、金屬等。近30年來，HACCP已經(jīng)成為國際上共同認可和接受的用于確保食品安全的體系。雖然HACCP初始是用于控制食品微生物學的安全性而產(chǎn)生的，目前它已經(jīng)擴大到對食品中化學和物理危害的安全控制。近年來官方和消費者對食品安全性的普遍關注和食品傳染病的持續(xù)發(fā)生是HACCP體系得到廣泛應用的動力。1997年6月，F(xiàn)AO/WHO食品法典委員會（CAC）對1993年發(fā)布的《HACCP體系應用準則（The Codex Guidelines for the Application of the Hazard Analysis Critical Control Point System）》作了修改，形成了新版法典指南--《HACCP體系及其應用準則（Hazard Analysis Critical Control Point （HACCP）System and guidelines for its Application）》。
建立HACCP的基本步驟
HACCP是通過對加工過程的危害進行分析，建立關鍵控制點，
來預防或消除加工過程危害的有效辦法。
建立HACCP有七個基本步驟：
----進行危害分析并確定相應的預防措施；
----確定關鍵控制點；
----確定關鍵限值；
----為各關鍵控制點制定相應的監(jiān)控程序；
----確定當發(fā)生關鍵限值偏離時應采取的糾偏措施；
----建立相應的記錄制度；
----建立驗證關鍵控制點監(jiān)控效果的驗證程序。
HACCP的作用
HACCP是一個保證食品安全的預防性管理系統(tǒng)，運用食品加工、微生物學、質(zhì)量控制和危險評價等有關原理和方法，對食品原料、加工以至最終食用產(chǎn)品等過程中實際存在和潛在性的危害進行分析判定，找出對最終產(chǎn)品產(chǎn)品質(zhì)量有影響的關鍵控制環(huán)節(jié)，并采取相應控制措施，使食品危險性減少到最低程度，從而達到最終產(chǎn)品有較高安全性的目的。這一管理系統(tǒng)不僅為食品衛(wèi)生監(jiān)督人員提供了進行監(jiān)督的指南，更重要的是食品生產(chǎn)企業(yè)依靠這種系統(tǒng)保證產(chǎn)品質(zhì)量進行商業(yè)競爭的自身管理手段。
現(xiàn)在許多國家的食品加工者和銷售部門都在逐步推行這個管理系統(tǒng)。經(jīng)實施HACCP管理系統(tǒng)，在實際工作中已體現(xiàn)出如下幾方面的作用：
(1)判定生產(chǎn)過程中的危害因素，并針對其因素采取相應的預防措施；
(2)把技術(shù)集中用于主要問題和切實可行的預防措施上，從而減少企 業(yè)和監(jiān)督機構(gòu)人力、物力、財力的支出。
(3)對食品生產(chǎn)的每個環(huán)節(jié)都可起到保護作用。
(4)替代傳統(tǒng)的操作，為社會提供最大限度保證食品安全的生產(chǎn)方式。
盡管在開始進行危害分析階段所花費的時間較長，但可減少大量的傳統(tǒng)管理和為新設計的同類食品企業(yè)提供大量信息和理論依據(jù)。
(5)可把預料的危害確定出來，對潛在性危害的操作經(jīng)常進行核查，可 判定是否進行安全地生產(chǎn)，以將危害因素消除在對消費者遭受危 害之前。
(6)減少食品的原始危害，降低生產(chǎn)成本。
(7)所采取的安全性措施基本上可適應在任何地方同類食品的參考。
(8)在監(jiān)督工作中,可抓住主要環(huán)節(jié)，而對那些對食品衛(wèi)生影響不大的環(huán)節(jié)可花費較少的時間進行監(jiān)督，從而減少食品衛(wèi)生監(jiān)督人員對企業(yè)的監(jiān)督頻次，改善食品企業(yè)與食品衛(wèi)生監(jiān)督人員之間的關系，同時也可促進生產(chǎn)者對食品安全控制的責任心。
(9)重視HACCP審查可減少成品預測檢驗程序。
(10)可在防止食源性疾病的傳播方面起到重要的作用。
飼料加工企業(yè)引入HACCP體系的必要性
危害（Hazard）或食品安全危害（Food Safety Hazard）是指可
引起人類食用食品不安全的任何生物的、化學的或物理的特性和因素。就HACCP的應用而言，危害僅指食品中能夠引起人類致病或傷害的污染或情況。預防措施（Preventive Measures）是指能用于控制已確定的食品安全危害的物理、化學或其他的方法。HACCP體系用于食品行業(yè)已起到了良好的作用，我們可把飼料設想是畜禽的食品，如果飼料的安全衛(wèi)生得到有效控制和預防，那么飼喂畜禽的安全衛(wèi)生水平也可大大提高，其產(chǎn)品和制品對人類危害勢必降低或消除。因此，在飼料加工企業(yè)有必要引入HACCP計劃，使飼料安全衛(wèi)生得以有效監(jiān)控和預防，為人類提供健康食品。
HACCP不同于傳統(tǒng)的“亡羊補牢”式的管理措施，即只有出現(xiàn)
損失時才采取補救措施，而是在加工過程的關鍵控制點上對可能出現(xiàn)的各種危害進行控制，以達到防止危害發(fā)生的一種預防性的安全體系。若以某一配合飼料產(chǎn)品來講，其安全衛(wèi)生受多方面的因素影響，如在原料方面，動物性飼料原料可帶來沙門氏菌，志賀氏菌等病菌，有些甚至帶有天然毒素、病毒或疫病傳染體(如瘋牛病的主要傳染源之一為動物性飼料)；植物性飼料原料可帶來各類藥物殘留, 霉菌毒素等。礦物性飼料可帶來鉛、砷、氟等有害物質(zhì)。在加工方面，加入添加劑不當、工藝不良會造成化學危害；設備因素可造成物理危害。在貯存方面，倉儲條件不良會使飼料發(fā)霉產(chǎn)生生物危害。因此，飼料加工企業(yè)為了使自身的產(chǎn)品具有良好的安全衛(wèi)生狀況，減少對畜禽產(chǎn)品或人類食品的危害，就應利用HACCP原理從原料來源到加工過程進行全面控制。首先要分析危害來源，從生物(細菌、病毒、寄生蟲)，化學(農(nóng)藥、獸藥、添加劑、天然毒素、有毒元素和化合物等)，物理(玻璃、金屬等)三方面進行系統(tǒng)分析，確定危害的來源后制定預防措施，依據(jù)HACCP的七個基本步驟和相關基礎程序建立起HACCP計劃用于控制某種飼料產(chǎn)品對畜禽及其產(chǎn)品的危害，使其衛(wèi)生指標符合國標要求。
雖然飼料的衛(wèi)生指標可通過檢測手段來判定，但這需要檢測儀器和時間，并且是事后結(jié)果。HACCP計劃是事前控制和預防，由其的十大作用可看出，HACCP是一個既經(jīng)濟實效又易操作的管理體系，只要通過監(jiān)控計劃的實施，就能保證產(chǎn)品衛(wèi)生持久的穩(wěn)定。保證了飼料安全衛(wèi)生，飼養(yǎng)的畜禽就減少了危害，為人類提供的畜產(chǎn)品也就可以安全衛(wèi)生。
我國是一個農(nóng)業(yè)大國，加入WTO后，國內(nèi)、國際市場趨向一體化，躋身國際市場的飼料產(chǎn)品都將面臨市場份額重新分配的格局。為加強自己的飼料加工產(chǎn)品向國際市場挺進的力度，必須不斷增強自身實力，這就有必要在飼料加工企業(yè)中推行HACCP制度，以便在全球競爭激烈的今天，能在國際市場上爭取到一席之地。
《飼料加工企業(yè)引入HACCP體系的必要性設想》.doc